小西

古典川菜 源于春秋，揚(yáng)名兩宋

川菜起源于春秋戰(zhàn)國。到唐宋時期，成都是最有影響力的國際化大都市之一，繁榮的經(jīng)濟(jì)催生出世界第一張紙幣“交子”，也促使川味菜系在宋代正式形成。

宋朝，在中國的歷史上絕對是一個經(jīng)濟(jì)、文化、科技水平都十分發(fā)達(dá)的朝代，一個國家貢獻(xiàn)了世界60%的GDP，富庶沒得說。經(jīng)濟(jì)水平上去了，在飲食方面就不能僅限于“溫飽”了。人們開始追求美食的“精益求精”，于是煎、炸、烹、煮等烹飪技藝都用上了，天上飛的、地下跑的、番邦來的都被端上了桌。以汴京菜為代表的宋朝都市菜系結(jié)構(gòu)越發(fā)明朗起來，最終分為南食、北食和川菜。

川菜之名也是在宋代正式見于典籍，亦在此時走出巴蜀，揚(yáng)名于北宋都城汴梁（今開封）與南宋京城臨安（今杭州）。據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋都城開封出現(xiàn)了川食店，“有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。另外，吳自牧《夢粱錄》卷一六《面食店》說：“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫……”在都城開設(shè)的“四川飯店”中，以面食和肉食為主，其中還提到了一種少見的烹煮方式“燠”：將肉類在油中熬熟，拌以鹽、酒和佐料，油漬在甕中，以備取食的腌藏方法就被稱為“燠”。

銅山“三蘇”與眉山“三蘇”對川菜的傳播

川菜盛行，口味重要，當(dāng)然還離不開“宣傳”。提起川菜的影響，人們想到銅山“三蘇”和眉山“三蘇”。銅山“三蘇”是蘇易簡和他的兩個孫子蘇舜欽、蘇舜元?？赡芤驗樽鎸O三人在外做官時間多，（詩詞）作品較少，名氣遠(yuǎn)不如眉山三蘇（蘇洵、蘇軾、蘇轍）。宋太宗問蘇易簡“食品稱珍，何物為最”？蘇易簡說“物無定味，適口者珍”，并且講了一個自己醉酒醒后喝泡菜水的故事，故事略帶點小幽默具體不表，但這簡簡單單八個字，卻道出了飲食的最高境界，也道出了生活的真諦。

眉山“三蘇”就是蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人。蘇軾對烹飪頗有研究，著有《老饕賦》《菜羹賦》等文章，能親自主庖，創(chuàng)制了東坡羹、玉糝羹，在黃州總結(jié)了燒豬肉的十三字訣。在今四川以“東坡”命名的菜，尚有東坡肘子、東坡豆腐、東坡墨魚等菜品，足見其對后世烹飪的影響。

川菜美食舌尖上的眷戀

回顧蘇東坡的一生，他多半時間是在杭州、海南等地，但是川菜卻是舌尖上的眷戀?！盃€烝香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。宿酒初消春睡起，細(xì)履幽畦掇芳辣。茵陳甘菊不負(fù)渠，繪縷堆盤纖手抹。北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁。久拋菘葛猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說。明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發(fā)脫?！边@是蘇東坡身居外地，在一個苦寒的早春，看到北地藕圃蕭索，憶念蜀蔬之富，于是寫下的《春菜》詩。詩中除了盤點家鄉(xiāng)的美味，更是揚(yáng)言明年就遞上“辭職報告”，流露出在“齒搖發(fā)脫”之前就能回到故里，再吃一次家鄉(xiāng)美味的菜蔬制品的渴望。這里提到的青蒿涼餅現(xiàn)在依舊是舌尖上的美味，是用青蒿汁合面烹制而成。同時，細(xì)數(shù)了茵陳、大頭菜、菠菜等美食。

蘇東坡的另一首《蔬園雜詠五首·其四》中這樣寫道：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒殽。便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢”。一個昏暗陰雨、霧氣朦朧的天氣，宛如蜀地的陰雨天。兒女都在廚房準(zhǔn)備吃食，有酒有肉，誘人的香味飄出廚房，散進(jìn)了他所在的小屋，竄入他的鼻息。他呆呆望著窗外的綿綿細(xì)雨，聞著混有酒肉香味的潤濕空氣，恍恍惚惚覺得此時、此身就在蜀地。在這樣情景中，他想到了四川的美食，一種叫豌巢的小吃。巢菜有大巢、小巢之分，均為豆科野豌豆屬植物。大巢就是豌巢，小巢又名野蠶豆。而“籠餅”，按陸游的自注“蜀中雜彘肉作巢饅頭，佳甚。唐人正謂饅頭為籠餅”可知，“一盤籠餅是豌巢”指的就是一盤包有豬肉和豌豆（苗）做餡兒的“饅頭”。根據(jù)現(xiàn)在對食物的精細(xì)分類，確切地來說，這已經(jīng)不叫饅頭，而叫包子。

就地取材，烹制川味美食

蘇東坡不僅會吃，而且會做，著名的東坡肉就是他創(chuàng)新的?！敦i肉頌》中記載了東坡肉的做法：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

蘇東坡的另外一首詩中則寫了川菜春鳩膾芹菜的作法?！稏|坡八首》中寫道：“泥芹有宿根，一寸嗟獨(dú)在。雪芽何時動，春鳩行可膾?！睂懺姇r，蘇東坡左遷黃州任團(tuán)練副史，沒有實權(quán)，俸祿低微，連自己的溫飽問題都不能解決，好在朋友替他向官府求來一塊荒地，于是安之若素的蘇東坡拖家?guī)Э诘剡^起了陶淵明般的生活。開荒，取名東坡，蓋草房子，取名雪堂。一日天寒大雪，蘇東坡在自己菜地發(fā)現(xiàn)一寸嫩綠色的芹菜，于是他便想“這芹菜什么時候能長起來，好膾春鳩吃呢?！痹娭械拇壶F就是斑鳩。春鳩膾芹菜是取斑鳩胸脯肉，精切細(xì)絲，再切芹菜、姜絲、丁香干絲若干，用雞蛋清拌好斑鳩絲，擱芡抓勻，鍋中燒熱茶油，將斑鳩絲投鍋里炸散撈起，將芹菜、姜絲、丁香干絲清炒，八成熟時，復(fù)投入斑鳩絲，佐鹽、胡椒粉、蔥花合炒。芹菜的清香、鳩絲的鮮嫩，讓人念念不忘。

愛生活的蜀人“基因”

蘇東坡的仕途并不順利，雖然屢屢被貶，卻依舊在詩中表達(dá)出對生活的熱愛。這源于他的蜀人“基因”。蘇東坡在《和子由蠶市》回憶道：“蜀人衣食常苦艱，蜀人游樂不知還。千人耕種萬人食，一年辛苦一春閑。閑時尚以蠶為市，共忘辛苦逐欣歡?！币率晨嗥D，卻偏好游樂，且不知還。千人耕種萬人食，何其辛苦，卻非得要有一春之閑。閑時，“共忘辛苦逐欣歡”，只說高興，不提辛苦。四川人向來熱愛生活，蘇東坡一生對生活充滿熱情，愿意享受生活，這當(dāng)中有家鄉(xiāng)對他的影響。

另外，蘇東坡《仇池筆記》中，還介紹了這樣一段故事：“王中令（即王金斌，后唐時太正人，宋初官拜安國軍節(jié)度，死后加封中書令），既平蜀，饑甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞，公欲斬之，僧應(yīng)對不懼，公奇之，公求蔬食，云有肉無蔬，愧蒸豬頭，甚美，公喜，問‘止能飲酒食肉耶，尚有他技也？僧言能詩，公令賦蒸豚，立成云：‘嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦，香軟真堪玉箸挑。若把膻根來比并，膻根自合吃藤條。公大喜，與紫衣師號?！边@里是說，把豬頭洗凈刮光，去骨，以鹽、姜等調(diào)料抹其四周，用芭蕉葉子裹住，入籠猛火蒸一、二小時，待熟后再用杏子醬淋一淋就可以吃了。東坡蒸豬頭現(xiàn)在已經(jīng)是四川地方名菜之一。此菜對火候要求極為嚴(yán)格，成品保持酥爛脫骨而不失其形，色澤醬紅光亮，肉質(zhì)酥爛，肥而不膩。

蘇東坡像很多蜀人一樣，從小愛吃竹筍。宋人林洪在《山家清供》中有一則“傍林鮮”，記載了蘇東坡、文與可和竹筍的故事：夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。文與可守臨川，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書，詩云：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中。”不覺噴飯滿案，想作此供也。大凡筍貴甘鮮，不當(dāng)與肉為友。今俗庖多雜以肉，不才有小人，便壞君子。“若對此君成大嚼，世間哪有揚(yáng)州鶴”，東坡之意微矣。竹筍初露，刨出就竹葉點火煨熟，多么富有詩情畫意的畫面，稱之為“傍林鮮”，真是恰如其分。東坡嘗云：“或為予言，草木之長，常在昧明間。早起伺之，乃見其拔起數(shù)寸，竹筍尤甚?！蔽呐c可官至臨川太守，卻沒有肉吃，中午與家人一起煨筍下飯，可見他是個清官。

蘇東坡筆下的美食，很多被重新呈現(xiàn)餐席之上，依舊是讓人留連的佳肴。