蘇澄宇

同學(xué)們，商店里賣的草莓味牛奶，當(dāng)然不是讓奶牛天天吃草莓才產(chǎn)出來的，而是通過在牛奶中加入草莓濃縮果料或者草莓味香精制作而成的。草莓濃縮果料是草莓經(jīng)過深加工的產(chǎn)品，而草莓味的香精則是通過多種香料組合模擬出草莓的味道。

所以草莓牛奶只是在牛奶加工過程中加了草莓味的物質(zhì)。但如果真的給奶牛喂草莓吃，它產(chǎn)的奶會有草莓味嗎？

決定牛奶味道的因素

首先可以肯定的是，飲食會影響包括人類在內(nèi)的哺乳動物的乳汁味道。2008年，哥本哈根大學(xué)的研究人員做了一個實驗，讓哺乳期女性分別服用含香芹酮、薄荷醇、乙酸異戊酯和茴香腦的化合物膠囊，再測定其乳汁中相應(yīng)物質(zhì)的含量。

當(dāng)然，這些物質(zhì)都是天然存在于植物中的，包括看起來像是化學(xué)合成物質(zhì)的乙酸異戊酯，其實也存在于香蕉、蘋果、梨等水果當(dāng)中。此外，所有物質(zhì)的服用劑量都是100毫克，屬于安全劑量范圍。

之后，研究人員在不同時間段內(nèi)采集乳汁進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)這些物質(zhì)最快在5分鐘內(nèi)就會出現(xiàn)在乳汁中，但是這并不意味著這些物質(zhì)的風(fēng)味能夠被品嘗到，因為這些物質(zhì)必須達(dá)到一定的量，才能被人的味覺感受器感受到。實驗結(jié)果顯示，采集的所有時段的乳汁中，乙酸異戊酯含量一直比較低，但也不是完全沒有；香芹酮和茴香腦濃度在2個小時采集的乳汁中達(dá)到峰值，之后會逐漸降低；薄荷醇的濃度開始會隨時間逐漸上升，到2個小時后濃度值就會穩(wěn)定下來。

不過，這個實驗只是說明人的乳汁會受到飲食的影響，那牛呢？

早在20世紀(jì)50年代，人們就開始對牛奶的風(fēng)味進(jìn)行研究。那時人們就知道，一款牛奶的味道，主要有以下3種來源：一種是牛奶本身的酯類物質(zhì)；一種是飼料的成分；還有一種是農(nóng)舍中的環(huán)境味道和加工過程中的化學(xué)變化。

奶牛能否產(chǎn)出水果味牛奶

國內(nèi)有一項研究曾用果香味劑來飼喂奶牛，研究它對奶牛產(chǎn)奶的影響。果香味劑取材于各種天然香味物質(zhì)，主要成分是酯類、醛類、酮類、酸類、醇類和揮發(fā)性酸類物質(zhì)等，它們以一定的濃度和比例構(gòu)成了果香味。所以實驗中喂果香味劑和喂真實的水果沒太大差別，因為真實的水果也是靠這些化合物才有了獨特的果香。

這項實驗中用的果香味劑共有44種果香物質(zhì)，最終進(jìn)入牛奶中且被檢測到的果香物質(zhì)有14種，包括乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、丙酸異戊酯等物質(zhì)。研究人員通過檢測發(fā)現(xiàn)，牛奶中部分果味物質(zhì)的比例升高、部分果味物質(zhì)數(shù)量減少、部分果味物質(zhì)則完全消失。

奶牛的胃由瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃4個胃組成，經(jīng)過胃消化吸收后的食物還要進(jìn)入肝臟代謝，因此一些風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后進(jìn)行合成或者分解，最后部分物質(zhì)可能會消失或重新組合生成新的物質(zhì)。即便經(jīng)過這些過程后，風(fēng)味物質(zhì)還存在于體內(nèi)，最終也還是會被代謝出體外，但奶牛必須在限定的時間內(nèi)產(chǎn)奶，才可能產(chǎn)出有果香味的牛奶。

那么喂奶牛吃草莓，產(chǎn)出來的奶到底會不會有草莓味呢？草莓中的果香物質(zhì)主要有乙酸異戊酯，根據(jù)實驗的結(jié)果，給奶牛飼喂果香物質(zhì)后，產(chǎn)的奶里依舊會留有這一物質(zhì)，而且還是主要風(fēng)味來源之一。換言之，如果給奶牛吃的草莓足夠多，牛奶的乙酸異戊酯濃度足夠高，奶也足夠鮮，說不定真的會有草莓味。