劉雨辰，周志磊， 毛 健，3

（1. 江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室，江蘇無錫 214122；2. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122；3. 江南大學(xué)食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇無錫 214122）

黃酒是世界上最古老的酒類之一，其歷史可追溯到3 000 年前的龍山文化時期，是中國傳統(tǒng)酒精飲料，享有 “國酒” 之美譽[1-2]。黃酒源于中國，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。

焦糖色（Caramel color），又稱焦糖色素，是一種在高溫下由碳水化物通過熱轉(zhuǎn)變而制備得到具有焦糖香味的物質(zhì)，有稠狀液體、粉狀和塊狀3 種形態(tài)[3]。焦糖色顏色主要呈深褐色或黑褐色，易溶于水，卻不溶于油、脂肪或常見有機溶劑。

焦糖色通常能分散于50%體積分數(shù)以下的乙醇溶液中，這有利于焦糖色在一些低度酒精飲料，如啤酒和黃酒中的普遍應(yīng)用[4-6]。其中，啤酒中通常含有少量帶正電荷的蛋白質(zhì)，因此一般選用帶正電荷的氨法焦糖；而黃酒中通常含有大量帶負電荷的蛋白質(zhì)- 多糖膠體，pH 值一般在3～5，因此一般使用等電點在1.5 以下的亞硫酸銨法焦糖；其他一些酒精飲料，如葡萄酒、蘋果酒和櫻桃酒等，因在生產(chǎn)過程中已基本去除了蛋白質(zhì)，且產(chǎn)品本身因含有大量有機酸而呈酸性，一般均使用耐酸性焦糖色[7]。

黃酒是采用多種原料經(jīng)多種微生物共同發(fā)酵釀制而成，所得酒體成分復(fù)雜，易受加工工藝和外界條件變化而產(chǎn)生渾濁，因此素有 “黃酒有千腳層” 之說。引起黃酒不穩(wěn)定或沉淀的因素，主要有生物性渾濁和非生物性渾濁2 種[8-10]。

研究表明，黃酒沉淀物（即酒腳） 中的主要組成為蛋白質(zhì)，其含量均在10%以上，甚至達到50%以上，而黃酒酒液中的蛋白質(zhì)含量僅為1%～2%。因此，可以判斷蛋白質(zhì)是導(dǎo)致黃酒產(chǎn)生渾濁沉淀的主要因素。

引起蛋白質(zhì)渾濁的主要原因可能有以下幾種[11]：

（1） 當(dāng)酒液中pH 值接近殘留蛋白質(zhì)等電點時，蛋白質(zhì)表明離子的穩(wěn)定態(tài)被破壞，從而產(chǎn)生蛋白質(zhì)凝集反應(yīng)并生成絮狀沉淀物。

（2） 蛋白質(zhì)分子本身的親水特性。水膜的存在可以使蛋白質(zhì)分子之間自由分散而不聚集，顆粒之間不會產(chǎn)生碰撞聚成大顆粒。但是，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇分子會與蛋白質(zhì)分子爭奪水分子，改變蛋白質(zhì)分子表面的水膜結(jié)構(gòu)，促使蛋白質(zhì)膠粒脫水而產(chǎn)生凝聚反應(yīng)。

（3） 黃酒中蛋白質(zhì)分子一般帶正電荷，如果酒中有帶負電荷物質(zhì)（如磷酸鐵等） 就會引起電中和并引發(fā)蛋白質(zhì)的凝聚。

（4） 在加熱過程中，蛋白質(zhì)受熱變性而團聚形成大分子膠體聚合并從酒液中析出，即所謂的熱凝固物。

（5） 黃酒中的多酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)反應(yīng)形成締合物。這類締合物在酒液中的溶解度與溫度呈正相關(guān)，即溫度越高溶解度越大，溫度越低溶解度越小。因此，當(dāng)酒液溫度降低時（一般在5 ℃以下），部分締合物將會從酒體中析出造成渾濁現(xiàn)象，通常稱之為 “冷渾濁”[12]。

添加焦糖色對黃酒品質(zhì)的影響主要有以下幾個方面：

（1） 焦糖色對黃酒的第一個作用是增色效應(yīng)影響黃酒的外觀品質(zhì)。焦糖色的添加可以顯著改善黃酒的色澤，增強黃酒的著色性能[13]。

（2） 焦糖色對黃酒的第二個作用是利用焦糖色中的風(fēng)味物質(zhì)對黃酒的風(fēng)味、香氣組成產(chǎn)生影響。焦糖色在生產(chǎn)過程中會形成一些以含氧雜環(huán)化合物、吡嗪類、呋喃酮、吡喃酮，以及碳環(huán)化合物和環(huán)戊烯醇酮等風(fēng)味化合物或香氣組分[14]。

（3） 焦糖色對黃酒成熟和酒體風(fēng)格具有調(diào)和作用。適量加入焦糖色后，其中的多種美拉德反應(yīng)物可以起到協(xié)調(diào)、平衡、烘托的作用，且能夠使黃酒香味更為豐富飽滿，使酒體呈現(xiàn)頭香濃郁、體香協(xié)調(diào)、基香舒適的典型香氣[15]。

（4） 焦糖色對黃酒濃稠度也有影響。焦糖色的黏度通常為0.1～3.0 Pa·s[16]，同時含有一定的焦糖烷、焦糖烯、氨基酸態(tài)氮和有機酸鹽等物質(zhì)，可以增加黃酒的濃度和非糖固形物含量。

（5） 焦糖色的另一影響是具有掩蓋作用。因焦糖色含有多種風(fēng)味物質(zhì)或香氣成分，這些成分的引入可以掩蓋酒體自身具有的淡薄且?guī)в挟愇?、酸味的弱點。

（6） 焦糖色的添加可以提升黃酒的抗氧化活性。有研究表明，焦糖色具有顯著的抗氧化活性，在采用正常添加水平調(diào)節(jié)下可以賦予食品顯著抗氧化的功能，如焦糖色中的氨基乙糖還原酮、類黑精和還原酮等美拉德反應(yīng)產(chǎn)物都具有較強的抗氧化活性[17]。

（7） 焦糖色對黃酒膠體穩(wěn)定性具有影響。黃酒中膠體物質(zhì)的組成成分主要是糊精、多糖、蛋白質(zhì)、多肽、灰分和焦糖色等化合物，這些物質(zhì)組成的膠體在黃酒中主要以帶負電荷形式存在。因此，如果在黃酒中加入帶正電荷的焦糖色，那么上述膠體物質(zhì)將與焦糖色化合物相互結(jié)合而形成電中性大分子，從而導(dǎo)致酒體渾濁、失光，最后沉降落腳[18]。

由于焦糖色自身風(fēng)味較為突出，且?guī)в须姾?，基質(zhì)成分極其復(fù)雜，各企業(yè)生產(chǎn)標準不一，焦糖色品質(zhì)差異較大，導(dǎo)致機制黃酒的風(fēng)味區(qū)別于手工黃酒，這是目前大多數(shù)黃酒企業(yè)不得不面臨的一個重要問題[19]。是否添加焦糖色、焦糖色的具體添加量都沒有一個統(tǒng)一的定論和企業(yè)標準。而添加焦糖色對黃酒品質(zhì)和穩(wěn)定性的具體影響目前大多停留在工廠經(jīng)驗上，尚缺乏試驗數(shù)據(jù)支撐。

為此，立足 “焦糖色對黃酒穩(wěn)定性影響”，其目的在于研究黃酒在添加焦糖色前后的物理穩(wěn)定性變化，探究焦糖色可能引起的非生物性渾濁問題；深度剖析焦糖色對于黃酒揮發(fā)性風(fēng)味成分含量及風(fēng)味輪廓變化的影響，從而進一步填補焦糖色對黃酒品質(zhì)影響研究的缺失。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紹興某酒廠未添加焦糖色的半干型黃酒原液，焦糖色（A，W，H，Z，J）；普通理化試驗試劑，分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供；氣相和液相色譜試驗試劑，色譜純，蘇州阿爾法試劑有限公司提供。

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo Fisher 科技公司產(chǎn)品；UV-1800 型紫外可見光光度計，上海美普達儀器有限公司產(chǎn)品；DSHZ-300A 型水浴恒溫振蕩器， 太倉市強樂實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；VORTEX-GENIE 2 型渦旋振蕩器，美國Scientific Industries 公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 理化指標檢測

（1） 色率的測定。使用去離子水配制質(zhì)量分數(shù)為0.1% （m/V） 的焦糖色溶液，用紫外分光光度計于波長610 nm 處測定吸光度，重復(fù)3 次測定，取其平均值，計為A1，按下式計算色率：

（2） 紅色指數(shù)（簡稱紅指） 的測定。將0.1%（m/V） 的焦糖色溶液用紫外分光光度計于波長510 nm處測定吸光度，重復(fù)3 次測定，取其平均值，計為A2，按下式計算紅指：

（3） 黃色指數(shù)（簡稱黃指） 的測定。將0.1%（m/V） 的焦糖色溶液用紫外分光光度計于波長460 nm處測定吸光度，重復(fù)3 次測定，取其平均值，計為A3，按下式計算黃指：

（4） 耐酸性的測定。取質(zhì)量分數(shù)1%焦糖色素溶液50 mL 置于250 mL 容量瓶中，用蒸餾水定容后倒入500 mL 錐形瓶中，再加入7 mL 濃鹽酸并加熱回流30 min。取出回流液并冷卻至室溫，觀察其渾濁度。其中，24 h 和48 h 后再分別觀察1 次，若48 h后仍澄清則說明耐酸，反之則表明耐酸性能較差。

（5） 耐酒精性的測定。稱取1 g 樣品于80 mL 燒杯中，注入體積分數(shù)20% （V/V） 乙醇溶液50 mL，攪拌均勻后觀察，若溶液澄清無沉淀，則于25 ℃下靜置24 h 后再次觀察，若溶液仍澄清無沉淀，即為符合耐酸性的要求。

1.2.2 黃酒穩(wěn)定性檢測

（1） 分光光度法。采用紫外分光光度法測定，于波長800 nm 處對比吸光度[黃酒的透光率T800，以蒸餾水作參比（T800=100%） ]，濁度（1-T） %。

（2） 3 d 存放試驗。將黃酒用濾紙進行澄清過濾，在0～4 ℃放置12 h 后于60～70 ℃條件下放置12 h，如此循環(huán)3 次，總共耗時3 d 的3 個大循環(huán)，然后測定并計算濁度。

1.2.3 風(fēng)味物質(zhì)的檢測

（1） 標準儲備液制備。準確稱取一定量標準品配制于無水乙醇中，再加入到模擬黃酒中配制成一系列濃度的標準溶液。黃酒模擬溶液為質(zhì)量濃度5.0 g/L 乳酸的6% （V/V） 乙醇水溶液。配制后用濃度為4 mol/L 的氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH 值至4.0。

（2） 標準曲線的制作。取含不同濃度目標香氣物質(zhì)的模擬黃酒溶液6 mL 置于20 mL 頂空瓶中，加入30 μL 內(nèi)標（10 mg/L 左右的2 - 辛醇）。按與樣品相同的條件進行萃取、進樣分析。得到色譜圖后，根據(jù)目標物與相應(yīng)內(nèi)標的質(zhì)量濃度及響應(yīng)比制作標準曲線。

（3） 樣品測定。黃酒發(fā)酵液處理：將黃酒酒精度稀釋至6% （V/V），取6 mL 稀釋后黃酒液，置于20 mL 頂空瓶中，加3.0 g NaCl 和30 μL 內(nèi)標（8 780 μg/L 2 - 辛醇）。使用50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭（使用前250 ℃老化30 min），于50 ℃下吸附40 min，250 ℃下解析7 min，用于GC-MS測定。

GC 條件：色譜柱TG-WAXMS （30 m×0.25 μm×0.25 mm），進樣口溫度250 ℃。程序升溫：40 ℃保持3 min，6 ℃/min 升溫至100 ℃，10 ℃/min 升溫至230 ℃，保持7 min。載氣：高純氦氣（＞99.999%），不分流，流速為1.0 mL/min。

MS 條件：離子化方式EI，發(fā)射電流50 μA，電子能量70 eV，離子源溫度為230 ℃?zhèn)鬏斁€溫度250 ℃，掃描范圍33～400 amu。

（4） 揮發(fā)性香氣化合物的定性與定量。通過檢出物質(zhì)譜圖和Thermal ISQ LT 中的標準譜圖比對，以及與文獻報道的香氣描述和保留指數(shù)的比較確證所檢出的化合物。

每種香氣化合物分別對應(yīng)于內(nèi)標作標準曲線，內(nèi)標選擇2 - 辛醇。經(jīng)過GC-MS 檢測后利用待測物質(zhì)和內(nèi)標的相對峰面積比代入相對應(yīng)的標準曲線方程計算出待測物質(zhì)在酒液中的含量。

其他少數(shù)沒有標樣的香氣化合物的定量分析采用內(nèi)標法進行半定量計算，具體計算方法如下：

式中：C——黃酒液中被分析物的含量，μg/L；

Cis——內(nèi)標物的含量，μg/L；

Ac——黃酒液中被分析物的峰面積；

Ais——內(nèi)標物的峰面積。

2 結(jié)果與分析

2.1 焦糖色基本理化指標

焦糖色的基本理化指標測定見表1。

表1 焦糖色的基本理化指標測定

由表1 可知，H 的色率很高，染著色能力強；A和Z 的色率較高，染著色能力較強；W 和J 的色率較低，染著色能力較弱。但是，色率最高的H 在5 種焦糖色素中具有較低的紅黃指數(shù)，說明整體含有藍綠雜色較多[20]；色率較低的W 和J 的紅黃指數(shù)相對較高，符合黃酒的整體顏色。

同時，在耐酸性方面，A，H 和W 的溶液較為澄清，表明其耐酸性能較好；J 和Z 的溶液較為渾濁，表明耐酸性能較差。黃酒的pH 值一般為3～5，酸度遠低于試驗要求。結(jié)果表明，這5 種焦糖色在黃酒中應(yīng)有較好的穩(wěn)定性。

耐酒精性試驗表明5 種焦糖色耐酒精性都很好。黃酒酒精度一般在12%～20% （V/V），說明在20%（V/V） 以下的酒精溶液中焦糖色較為穩(wěn)定，不容易發(fā)生沉淀析出等問題。

2.2 焦糖色對黃酒穩(wěn)定性的影響

2.2.1 焦糖色添加對黃酒短期穩(wěn)定性的影響

3 d 存放試驗結(jié)果表明，隨著焦糖色使用量的加大，黃酒的濁度也越來越大。

添加焦糖色對黃酒短期穩(wěn)定性的影響見表2。

其中A 和H 的濁度跨度最大，分別為20.75%～75.34%和20.57%～63.86%；在添加量為0.2%～0.4%時，濁度上升速度加快，呈現(xiàn)出較渾濁的情況；在添加量達到0.5%～0.6%時，濁度上升速度減緩，基本達到最大值（60%～80%）。Z 和J 的濁度跨度小，但在焦糖色低添加量的情況下，兩者的濁度都遠高于A 和H 低焦糖色添加量的濁度，分別為58.12%和56.35%，說明2 種焦糖色在黃酒中經(jīng)長時間存放將出現(xiàn)一定的穩(wěn)定性問題。W 在由低到高的添加量中都呈現(xiàn)出較低的濁度，跨度為28.39%～44.41%，說明W 在黃酒中的使用較為穩(wěn)定，但從0.1%～0.2%添加量的處理結(jié)果中可以看出，W 的濁度都要略高于A 和H。目前，市面黃酒的焦糖色添加量一般在0.2%以下，因此W 在黃酒中的應(yīng)用效果可能并不如A 和H，需進行后續(xù)試驗驗證。

2.2.2 黃酒香氣物質(zhì)分析

通過GC-MS 測得黃酒原液中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共計1 549.76 μg/L。

表2 添加焦糖色對黃酒短期穩(wěn)定性的影響

黃酒香氣物質(zhì)組分分析見表3。

表3 黃酒香氣物質(zhì)組分分析/ μg·L-1

黃酒香氣物質(zhì)組分具體為醛類物質(zhì)11 種，總計129.39 μg/L；醇類物質(zhì)27 種，總計620.25 μg/L；酸類物質(zhì)17 種，總計129.39 μg/L；酯類物質(zhì)35 種，總計627.44 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)11 種，總計76.02 μg/L；酮類物質(zhì)7 種，總計3.32 μg/L；呋喃類物質(zhì)2 種，總計1.19 μg/L。

黃酒原液中的主要特征風(fēng)味物質(zhì)為酯類和醇類物質(zhì)[21]。其中，苯乙醇和異戊醇是含量最多的2 種醇類物質(zhì)，分別為299.82 μg/L 和256.77 μg/L；丁二酸二乙酯是含量最多的酯類物質(zhì)。黃酒中主要的花香味是指玫瑰花香味，是黃酒中非常愉快的香氣屬性，之前的研究已經(jīng)證明黃酒中的花香主要由β - 苯乙醇引起，黃酒國標GB/T 13662—2008 規(guī)定傳統(tǒng)型黃酒中β - 苯乙醇含量不得低于40 mg/L。果香味主要與乙酯類化合物相關(guān)，很多研究已經(jīng)證明乙酯類化合物大多帶有愉快的果香味與甜香味，在酒類中主要貢獻類似 “蘋果香”“香蕉香” 的果香味，丁二酸二乙酯具有微弱的果香味。而異戊醇同樣具有蘋果白蘭地香氣。

試驗黃酒中呋喃類物質(zhì)的含量極少，遠低于閾值，因此黃酒的焦香氣味遠弱于市售黃酒，還存在一定焦香氣味可能與γ - 丁內(nèi)酯有關(guān)。有研究表明，γ - 丁內(nèi)酯具有焦糖香、椰子香和甜香，內(nèi)酯類化合物也有可能對黃酒中焦糖香具有一定貢獻。苯甲醛在香精香料生產(chǎn)中以頭香被用于生產(chǎn)花香香料，具有杏仁氣味。試驗并沒有檢測到吡嗪類物質(zhì)，因此黃酒的堅果花香可能和苯甲醛有一定關(guān)系。導(dǎo)致上述兩類物質(zhì)較少或者沒有的原因可能是黃酒沒有經(jīng)過煎酒這一環(huán)節(jié)，沒有發(fā)生美拉德反應(yīng)，一些雜環(huán)類化合物并沒尚未生成。此外，煙熏味主要與揮發(fā)性酚類化合物有關(guān)，4 - 乙基苯酚在煙草等物質(zhì)中被發(fā)現(xiàn)，具有一定的煙熏香氣[21]。

2.2.3 焦糖色A 對黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

采用2 種添加量進行試驗，測定結(jié)果表明添加0.1%的A 后，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量共計1 770.4 μg/L。

添加0.1%的A 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表4。

表4 添加0.1%的A 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化/ μg·L-1

其中，主要包括酮類物質(zhì)4 種，總計1.36 μg/L；醛類物質(zhì)15 種，總計151.72 μg/L；醇類物質(zhì)24 種，總計684.29 μg/L；酸類物質(zhì)14 種，總計8.38 μg/L；酯類物質(zhì)37 種，總計603.96 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)13 種，總計178.91 μg/L；呋喃類物質(zhì)僅有1 種，含量為0.53 μg/L。

當(dāng)A 的添加量為0.3%時，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量共計1 678.99 μg/L。

添加0.3%的A 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表5。

其中，主要包括酮類物質(zhì)5 種，總計2.81 μg/L；醛類物質(zhì)12 種，總計135.68 μg/L；醇類物質(zhì)19 種，總計671.84 μg/L；酸類物質(zhì)16 種，總計59.43 μg/L；酯類物質(zhì)33 種，總計630.40 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)12 種，總計135.68 μg/L；呋喃類物質(zhì)僅有1 種，含量為0.32 μg/L。

表5 添加0.3%的A 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化/ μg·L-1

在上述2 種A 的添加量下，黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量要高于未添加焦糖色的黃酒。值得注意的是苯環(huán)類化合物，以苯酚類為主，遠高于未添加焦糖色的黃酒，苯酚類物質(zhì)和煙熏風(fēng)味相關(guān)。酸類物質(zhì)總量都低于未添加焦糖色的黃酒，酸類物質(zhì)和黃酒酸風(fēng)味相關(guān)，具有一定的刺激性，可能焦糖色的加入掩蓋了黃酒酸的風(fēng)味。

2.2.4 焦糖色W 對黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

采用2 種添加量進行試驗，測定結(jié)果表明添加0.1%的W 后，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量共計1 632.23 μg/L。

添加0.1%的W 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表6。

表6 添加0.1%的W 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化/ μg·L-1

其中，主要包括酮類物質(zhì)2 種，總計0.81 μg/L；醛類物質(zhì)11 種，總計126.30 μg/L；醇類物質(zhì)21 種，總計643.41 μg/L；酸類物質(zhì)13 種，總計79.99 μg/L；酯類物質(zhì)29 種，總計606.50 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)10 種，總計122.44 μg/L；呋喃類物質(zhì)2 種，總計0.56 μg/L。

當(dāng)W 的添加量為0.3%時，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量共計1 151.01 μg/L，主要包括酮類物質(zhì)1 種，總計1.07 μg/L；醛類物質(zhì)10 種，總計87.93 μg/L；醇類物質(zhì)12 種，總計601.12 μg/L；酸類物質(zhì)10 種，總計18.81 μg/L；酯類物質(zhì)35 種，總計326.94 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)6 種，總計67.28 μg/L。

添加0.3%的W 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表7。

通過比較發(fā)現(xiàn)，添加0.1%的W 后，黃酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量增多。但是，添加0.3%的W 后，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)卻大幅度減少，且大幅度減少的主要是酯類物質(zhì)。一般認為酯類物質(zhì)和黃酒的果香味相關(guān)，因此酯類的減少意味著添加完焦糖色W 黃酒的果香味將大幅下降。

表7 添加0.3%的W 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化/ μg·L-1

2.2.5 焦糖色H 對黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

采用2 種添加量進行試驗，測定結(jié)果表明添加0.1%的H 后，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量共計1 754.51 μg/L。

添加0.1%的H 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表8。

表8 添加0.1%的H 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化/ μg·L-1

其中，主要包括酮類物質(zhì)3 種，總計1.88 μg/L；醛類物質(zhì)11 種，總計140.12 μg/L；醇類物質(zhì)21 種，總計744.25 μg/L；酸類物質(zhì)13 種，總計81.21 μg/L；酯類物質(zhì)29 種，總計607.37 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)9 種，總計117.73 μg/L；呋喃類物質(zhì)2 種，總計0.63 μg/L。

當(dāng)H 的添加量為0.3%時，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量共計1 065.12 μg/L，主要包括酮類物質(zhì)1 種，總計0.87 μg/L；醛類物質(zhì)8 種，總計77.82 μg/L；醇類物質(zhì)14 種，總計538.93 μg/L；酸類物質(zhì)13 種，總計18.66 μg/L；酯類物質(zhì)24 種，總計299.69 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)8 種，總計76.22 μg/L。

添加0.3%的H 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表9。

通過比較可以發(fā)現(xiàn)，焦糖色H 和焦糖色W 對黃酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響具有相同的規(guī)律，即0.1%添加量時酒體中的風(fēng)味物質(zhì)增多，而采用添加量為0.3%時，酒體中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均會大幅度減少，且大幅度減少主要是酯類物質(zhì)。另外，對W 而言，添加后酒體中的醇類物質(zhì)也有略微降低，說明焦糖色W 對黃酒的果香味和花香味都有一定的掩蔽作用。

表9 添加0.3%的H 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化/ μg·L-1

2.2.6 焦糖色Z 對黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

采用2 種添加量進行試驗，測定結(jié)果表明添加0.1%的Z 后，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量共計1 701.80 μg/L。

添加0.1%的Z 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表10。

表10 添加0.1%的Z 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化/ μg·L-1

其中，主要包括酮類物質(zhì)8 種，總計6.92 μg/L；醛類物質(zhì)13 種，總計165.36 μg/L；醇類物質(zhì)23 種，總計668.76 μg/L；酸類物質(zhì)14 種，總計74.66 μg/L；酯類物質(zhì)26 種，總計598.74 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)11 種，總計130.94 μg/L；呋喃類物質(zhì)1 種，總計0.31 μg/L。

當(dāng)Z 的添加量為0.3%時，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量共計1 448.61 μg/L，主要包括酮類物質(zhì)2 種，總計0.37 μg/L；醛類物質(zhì)8 種，總計105.34 μg/L；醇類物質(zhì)20 種，總計769.79 μg/L；酸類物質(zhì)8 種，總計10.54 μg/L；酯類物質(zhì)24 種，總計410.28 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)10 種，總計17.16 μg/L。

添加0.3%的Z 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表11。

表11 添加0.3%的Z 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化/ μg·L-1

通過比較分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)Z 的添加量為0.1%時，黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量上升的主要是醇類物質(zhì)，同時苯環(huán)類物質(zhì)和醛類物質(zhì)的含量也增大，該類物質(zhì)可能與黃酒的花香、煙熏味和堅果香相關(guān)。當(dāng)Z添加量為0.3%時，黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量降低，減少的主要是酯類物質(zhì)，但值得注意的是，其中的醇類物質(zhì)含量卻有所上升。

2.2.7 焦糖色J 對黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

采用2 種添加量進行試驗，測定結(jié)果表明添加0.1%的J 后，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量共計1 469.70 μg/L。

添加0.1%的J 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表12。

表12 添加0.1%的J 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化/ μg·L-1

其中，主要包括酮類物質(zhì)2 種，總計0.60 μg/L；醛類物質(zhì)12 種，總計132.11 μg/L；醇類物質(zhì)19 種，總計583.31 μg/L；酸類物質(zhì)14 種，總計62.06 μg/L；酯類物質(zhì)36 種，總計546.44 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)10 種，總計93.91 μg/L；呋喃類物質(zhì)1 種，總計0.52 μg/L。

當(dāng)J 的添加量為0.3%時，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量共計1 428.85 μg/L，主要包括醇類物質(zhì)17 種，總計781.08 μg/L；醛類物質(zhì)9 種，總計109.44 μg/L；酯類物質(zhì)23 種，總計422.79 μg/L；酸類物質(zhì)10 種，總計13.11 μg/L；苯環(huán)類物質(zhì)7 種，總計53.23 μg/L。

添加0.3%的J 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化見表13。

表13 添加0.3%的J 后黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量變化/ μg·L-1

通過比較分析發(fā)現(xiàn)，在焦糖色J 2 種添加量下，黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都要略低于未添加焦糖色的黃酒，主要是酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)的減少，可能是因為焦糖色J 對二者都有吸收作用。

2.2.8 加入焦糖色后整體變化評價

不同焦糖色對黃酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響見圖1。

由圖1 可以看出，在添加0.1%的焦糖色時，除焦糖色J 以外，黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都要高于黃酒原液，并且都是因為醇類物質(zhì)和苯環(huán)類物質(zhì)含量的上升，且與黃酒花香和煙熏風(fēng)味相關(guān)，可能是由于微量焦糖色的加入對其揮發(fā)性有一定的促進作用。

當(dāng)焦糖色添加量為0.3%時，除焦糖色A 以外，黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都要低于黃酒原液，均是由于酯類物質(zhì)的大量減少而引起。在添加焦糖色后，所有黃酒的酸類物質(zhì)含量都呈下降趨勢，表明焦糖色對酸性物質(zhì)的揮發(fā)具有吸收作用，因而對黃酒的刺鼻性酸味可能具有一定的遮掩作用。

3 結(jié)論

焦糖色W 和J 的色率較低，但是紅黃指數(shù)高，含有的藍綠雜色較少。選用適用于黃酒的焦糖色應(yīng)首先考慮紅黃指數(shù)較高的W 和J，最后是色率最高但紅黃指數(shù)較低的焦糖色H。同時，試驗表明5 種焦糖色在耐酸性和耐酒精性方面都較好。隨著焦糖色添加量的加大，黃酒的濁度呈現(xiàn)出越來越大的趨勢，其中A 和H 的濁度跨度最大，且在黃酒中經(jīng)長時間存放會出現(xiàn)一定的穩(wěn)定性問題。W 在黃酒中的使用較為穩(wěn)定，但在0.1%～0.2%的添加量范圍其濁度要略高于A 和H。焦糖色風(fēng)味物質(zhì)組分分析表明，5 種焦糖色中5 - 甲基呋喃醛和2 - 乙?；秽烤^高，可能是5 種焦糖色的主要風(fēng)味成分。其中，5 種焦糖色中風(fēng)味物質(zhì)含量從大到小依次為Z＞A＞J＞W(wǎng)＞H。在黃酒中添加0.1%焦糖色時，除焦糖色J以外，黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都要高于黃酒原液，其中醇類物質(zhì)和苯環(huán)類物質(zhì)含量的上升與黃酒花香和煙熏風(fēng)味相關(guān)。當(dāng)焦糖色添加量為0.3%時，除焦糖色A 之外，黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都低于黃酒原液，均是由于酯類物質(zhì)的大量減少而引起。