易際光

摘要：探討不同發(fā)酵法對面包的風味、感官質量和保鮮期的影響。通過正交試驗確定了面包配方中奶油、酵母和糖等原輔料與面粉的最佳比例關系。本文通過采用不同發(fā)酵方法制作面包的試驗，探索了發(fā)酵方法對面包品質的影響。

關鍵詞：不同發(fā)酵法；面包；品質影響

1. 材料與方法

1.1 實驗材料

面包粉、高活性酵母、食用碘鹽、飲用水、脫脂乳粉、起酥油、麥芽粉、抗壞血酸。

1.2 儀器與設備

發(fā)酵箱、遠紅外烤箱、和面機、電子天平、面包體積測定儀。

1.3 試驗工藝流程

（1）快速發(fā)酵法：稱量材料→和面→成型→醒發(fā)→烘烤。

（2）一次發(fā)酵法：稱量材料→和面→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙。

（3）二次發(fā)酵法：稱量材料→種子面團和面→種子面團發(fā)酵→主面團和面→主面團發(fā)酵→面團成型→最后醒發(fā)→烘烤。

（4）三次發(fā)酵法：第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤。

（5）過夜種子面團法：稱量材料→種子面團攪拌→種子面團過夜發(fā)酵→主面團攪拌→發(fā)酵→面團成型→最后醒發(fā)→焙烤。

1.4 工藝流程要點

快速發(fā)酵法能夠縮短發(fā)酵時間，極大地節(jié)省時間成本，在無形之中提高了生產效率。在面包生產的過程中，應用這種方法只需要20到30分鐘就可以發(fā)酵成功。此外，還有一些面包制作的過程中不需要發(fā)酵環(huán)節(jié)，這種制作方法也被稱作快速發(fā)酵法。過夜種子面團法是根據制作的需求，提前制作成種子面團并把它們放置在發(fā)酵設備里，第二天進行后續(xù)加工。一次發(fā)酵法可以理解為直接發(fā)酵。這種方法是把相關的溶液、調料等全部混合在面團里，放置在28℃的發(fā)酵箱中，發(fā)酵一小時左右就可以成功。二次發(fā)酵法也就是在一次發(fā)酵結束后再次醒發(fā)面團，這個過程大概需要15分鐘。雖然時間較為短暫但是能夠提高面包的質量，幫助面包更好地成型。三次發(fā)酵法應用的空間范圍較為廣泛，很多歐洲國家在制作面包時會采取這種方法，也就是面包在兩次發(fā)酵以后放置在濕度85%、溫度38度的發(fā)酵箱中再次發(fā)酵。

1.5 硬度、老化速率的測定

在利用質構儀器測定面包硬度的時候，會選擇三個位置點測定，之后把三個點的結果值平均下來就是最終的結果。所選擇的探頭是p/5，測試的距離長度保持在15毫米，TPA的速度為1mm·s-1。運用這種方法能夠快速檢測面包的硬度和彈性。在此基礎上，還可以計算出面包老化的速率。利用質構儀分別檢測面包不同的存放時間，能夠第一時間了解面包內部的淀粉糊中聚性以及彈性的具體變化情況，也就能夠得出老化的速率。在利用質購檢測儀器測定后，要把得出的數據儲存下來，之后采用avrami方程計算出面包的老化速率。

2. 結果

在對不同發(fā)酵方式生產出的面包進行硬度評定時，硬度最高的面包所選用的發(fā)酵方式是快速發(fā)酵法，達到了393HV。硬度最低的面包所選用的發(fā)酵方式是三次發(fā)酵法，在336HV的最低水平。比第三次發(fā)酵法生產出來的面包略硬的是過夜種子面團法生產出來的面包。這些不同生產方式的面包在靜置一段時間后，又接受了老化速率的測定。其中，老化速率最高的面包是經過快速發(fā)酵法生產出來的，老化速率最低的面包是經過三次發(fā)酵法生產出來的?？焖侔l(fā)酵法、三次發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、過夜種子面團法以及二次發(fā)酵法這五種方式所生產出來的面包老化率分別為：16.30、8.55、14.99、9.70、12.28。在這些發(fā)酵法中，快速發(fā)酵法生產出來的面包品質是最低的，三次發(fā)酵法生產出來的面包品質是最好的。雖然面包經過三次發(fā)酵法生產出來的品質相對于其它方式來說最好，但由于發(fā)酵次數比較多，所以面包的生產時間比較長，制作時會占用更多的場地，使用更多的設備，這在無形之中增加了整體的制作成本，所以就當前的眾多面包生產企業(yè)來說，為了提高工作效率，降低生產成本，很少有企業(yè)愿意選擇這種方式生產面包。

結語

不同的發(fā)酵方法所生產出來的面包質量各不相同。在面包生產的過程中，發(fā)酵的時間次數以及所使用的添加劑等多方因素都會對質量產生巨大的影響，所以，制作面包的工作人員要重視這些影響因素，考慮現實情況以及具體的需求，來確定面包的發(fā)酵時間，選擇合適的發(fā)酵方法。只有這樣，才能夠在保證生產效率的前提下，生產出品質較好的面包。