易際光

摘要：探討不同發(fā)酵法對(duì)面包的風(fēng)味、感官質(zhì)量和保鮮期的影響。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了面包配方中奶油、酵母和糖等原輔料與面粉的最佳比例關(guān)系。本文通過(guò)采用不同發(fā)酵方法制作面包的試驗(yàn)，探索了發(fā)酵方法對(duì)面包品質(zhì)的影響。

關(guān)鍵詞：不同發(fā)酵法；面包；品質(zhì)影響

1. 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

面包粉、高活性酵母、食用碘鹽、飲用水、脫脂乳粉、起酥油、麥芽粉、抗壞血酸。

1.2 儀器與設(shè)備

發(fā)酵箱、遠(yuǎn)紅外烤箱、和面機(jī)、電子天平、面包體積測(cè)定儀。

1.3 試驗(yàn)工藝流程

（1）快速發(fā)酵法：稱量材料→和面→成型→醒發(fā)→烘烤。

（2）一次發(fā)酵法：稱量材料→和面→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙。

（3）二次發(fā)酵法：稱量材料→種子面團(tuán)和面→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)和面→主面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)成型→最后醒發(fā)→烘烤。

（4）三次發(fā)酵法：第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤。

（5）過(guò)夜種子面團(tuán)法：稱量材料→種子面團(tuán)攪拌→種子面團(tuán)過(guò)夜發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→面團(tuán)成型→最后醒發(fā)→焙烤。

1.4 工藝流程要點(diǎn)

快速發(fā)酵法能夠縮短發(fā)酵時(shí)間，極大地節(jié)省時(shí)間成本，在無(wú)形之中提高了生產(chǎn)效率。在面包生產(chǎn)的過(guò)程中，應(yīng)用這種方法只需要20到30分鐘就可以發(fā)酵成功。此外，還有一些面包制作的過(guò)程中不需要發(fā)酵環(huán)節(jié)，這種制作方法也被稱作快速發(fā)酵法。過(guò)夜種子面團(tuán)法是根據(jù)制作的需求，提前制作成種子面團(tuán)并把它們放置在發(fā)酵設(shè)備里，第二天進(jìn)行后續(xù)加工。一次發(fā)酵法可以理解為直接發(fā)酵。這種方法是把相關(guān)的溶液、調(diào)料等全部混合在面團(tuán)里，放置在28℃的發(fā)酵箱中，發(fā)酵一小時(shí)左右就可以成功。二次發(fā)酵法也就是在一次發(fā)酵結(jié)束后再次醒發(fā)面團(tuán)，這個(gè)過(guò)程大概需要15分鐘。雖然時(shí)間較為短暫但是能夠提高面包的質(zhì)量，幫助面包更好地成型。三次發(fā)酵法應(yīng)用的空間范圍較為廣泛，很多歐洲國(guó)家在制作面包時(shí)會(huì)采取這種方法，也就是面包在兩次發(fā)酵以后放置在濕度85%、溫度38度的發(fā)酵箱中再次發(fā)酵。

1.5 硬度、老化速率的測(cè)定

在利用質(zhì)構(gòu)儀器測(cè)定面包硬度的時(shí)候，會(huì)選擇三個(gè)位置點(diǎn)測(cè)定，之后把三個(gè)點(diǎn)的結(jié)果值平均下來(lái)就是最終的結(jié)果。所選擇的探頭是p/5，測(cè)試的距離長(zhǎng)度保持在15毫米，TPA的速度為1mm·s-1。運(yùn)用這種方法能夠快速檢測(cè)面包的硬度和彈性。在此基礎(chǔ)上，還可以計(jì)算出面包老化的速率。利用質(zhì)構(gòu)儀分別檢測(cè)面包不同的存放時(shí)間，能夠第一時(shí)間了解面包內(nèi)部的淀粉糊中聚性以及彈性的具體變化情況，也就能夠得出老化的速率。在利用質(zhì)購(gòu)檢測(cè)儀器測(cè)定后，要把得出的數(shù)據(jù)儲(chǔ)存下來(lái)，之后采用avrami方程計(jì)算出面包的老化速率。

2. 結(jié)果

在對(duì)不同發(fā)酵方式生產(chǎn)出的面包進(jìn)行硬度評(píng)定時(shí)，硬度最高的面包所選用的發(fā)酵方式是快速發(fā)酵法，達(dá)到了393HV。硬度最低的面包所選用的發(fā)酵方式是三次發(fā)酵法，在336HV的最低水平。比第三次發(fā)酵法生產(chǎn)出來(lái)的面包略硬的是過(guò)夜種子面團(tuán)法生產(chǎn)出來(lái)的面包。這些不同生產(chǎn)方式的面包在靜置一段時(shí)間后，又接受了老化速率的測(cè)定。其中，老化速率最高的面包是經(jīng)過(guò)快速發(fā)酵法生產(chǎn)出來(lái)的，老化速率最低的面包是經(jīng)過(guò)三次發(fā)酵法生產(chǎn)出來(lái)的?？焖侔l(fā)酵法、三次發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、過(guò)夜種子面團(tuán)法以及二次發(fā)酵法這五種方式所生產(chǎn)出來(lái)的面包老化率分別為：16.30、8.55、14.99、9.70、12.28。在這些發(fā)酵法中，快速發(fā)酵法生產(chǎn)出來(lái)的面包品質(zhì)是最低的，三次發(fā)酵法生產(chǎn)出來(lái)的面包品質(zhì)是最好的。雖然面包經(jīng)過(guò)三次發(fā)酵法生產(chǎn)出來(lái)的品質(zhì)相對(duì)于其它方式來(lái)說(shuō)最好，但由于發(fā)酵次數(shù)比較多，所以面包的生產(chǎn)時(shí)間比較長(zhǎng)，制作時(shí)會(huì)占用更多的場(chǎng)地，使用更多的設(shè)備，這在無(wú)形之中增加了整體的制作成本，所以就當(dāng)前的眾多面包生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，為了提高工作效率，降低生產(chǎn)成本，很少有企業(yè)愿意選擇這種方式生產(chǎn)面包。

結(jié)語(yǔ)

不同的發(fā)酵方法所生產(chǎn)出來(lái)的面包質(zhì)量各不相同。在面包生產(chǎn)的過(guò)程中，發(fā)酵的時(shí)間次數(shù)以及所使用的添加劑等多方因素都會(huì)對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生巨大的影響，所以，制作面包的工作人員要重視這些影響因素，考慮現(xiàn)實(shí)情況以及具體的需求，來(lái)確定面包的發(fā)酵時(shí)間，選擇合適的發(fā)酵方法。只有這樣，才能夠在保證生產(chǎn)效率的前提下，生產(chǎn)出品質(zhì)較好的面包。