楊麗

摘要：持續(xù)推進復合果蔬肉制品的開發(fā)，有助于食品市場經(jīng)濟主體的多元化?；诖耍疚脑敿氷U述了復合營養(yǎng)香腸、風味肉丸、熟肉干類制品這三大復合果蔬肉制品的開發(fā)，實現(xiàn)了對復合果蔬肉類制品制作研發(fā)狀態(tài)的深入分析，希望能夠為復合果蔬肉制品制造、銷售領(lǐng)域的發(fā)展提供助力。

關(guān)鍵詞：復合果蔬；肉類制品；風味肉丸

引言

復合果蔬肉制品是指在肉類加工中加入果蔬而形成的新型肉制品。在此過程中，果蔬的加入不僅豐富了肉制品的營養(yǎng)含量，而且還改善了肉制品的口感，提高了肉制品的質(zhì)量。因此，應(yīng)深入分析該類肉制品的開發(fā)情況，以明確復合果蔬肉制品的發(fā)展方向，促進該類肉制品普及和推廣。

一、復合營養(yǎng)香腸的開發(fā)

我國最早的復合營養(yǎng)香腸是一種在豬肉、魚肉中加入洋蔥、胡蘿卜等蔬菜制成的蔬菜肉類復合香腸，這種香腸相較于傳統(tǒng)的香腸，含有更加豐富的營養(yǎng)成分，提高了香腸的營養(yǎng)價值。此后，人們又陸續(xù)將香菇、海帶、牛蒡等蔬菜加入到香腸的制作中，形成了多樣化的復合營養(yǎng)香腸，為消費者提供了更多的選擇。在此過程中，蔬菜的加入使得香腸中的脂肪成分降低，迎合了當前人們對脂肪攝入的控制需求，為復合蔬菜肉類香腸產(chǎn)品開辟了良好的發(fā)展前景。此后，在復合營養(yǎng)香腸的開發(fā)中，人們嘗試將水果原料加入到香腸的制造中，以期開發(fā)出營養(yǎng)更加豐富的水果肉香腸，但考慮到口感、營養(yǎng)成分保存等方面存在的巨大難度，當前該項開發(fā)方向并未得到廣泛認可。不過，就目前來看，人們將水果肉香腸的開發(fā)逐步轉(zhuǎn)向了水果副產(chǎn)品肉香腸研發(fā)方面，例如：將葡萄籽、柑橘皮等水果副產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質(zhì)提取、純化，使其具備抗菌、防腐能力后，再將其作為肉香腸的材料，實現(xiàn)果蔬肉類香腸制品的開發(fā)，加強了果蔬肉制品開發(fā)的深度。

二、風味肉丸的開發(fā)

在傳統(tǒng)工藝中，肉丸的制作工序簡單、營養(yǎng)成分保存完整、口感優(yōu)質(zhì)，因此廣受消費者歡迎。在此過程中，為了提高肉丸口感的扎實度、豐富度，人們將香菇、胡蘿卜、芹菜等果蔬打碎，加入到肉丸中，開發(fā)出了不同風味的肉丸，不僅提高了肉丸食用者的綜合感官體驗，而且為消費者提供了多樣化的選擇，提升了復合果蔬肉制品的發(fā)展水平，例如：沈碩等研究者開發(fā)的香菇魚丸，將香菇的加入量設(shè)置為9%，協(xié)調(diào)了肉丸的綜合凝膠強度，使其不僅含有菌類與魚類的復合營養(yǎng)，而且還具備良好的口感，增強了風味肉丸的質(zhì)量。此外，由于同種蔬菜與不同肉類組合制造出的肉丸具有不同的風味，因此，消費者的果蔬肉丸制品選擇空間較大，有助于果蔬肉市場發(fā)展廣度的擴展。在果蔬肉丸制品的開發(fā)中人們發(fā)現(xiàn)，以顆粒存在的菌類添加材料，能夠使肉丸的咀嚼度提高，形成獨特的口感，所以，就目前來看，菌類肉丸的開發(fā)存在持續(xù)推進的趨勢。此外，該領(lǐng)域的研究者還嘗試將西紅柿汁、白菜汁等果蔬汁加入到肉丸中，并且在實踐中發(fā)現(xiàn)，果蔬汁的加入能夠極大地改善肉丸的色澤、彈性等外觀形態(tài)，可以優(yōu)化食用者的綜合感官體驗。因此，該項開發(fā)方向也具有廣闊的發(fā)展前景。

三、熟肉干類制品的開發(fā)

熟肉干產(chǎn)品具有風味獨特、攜帶方便的優(yōu)勢，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷男蓍e食品，但熟肉干產(chǎn)品的營養(yǎng)含量比較單一，而且其口感偏干、硬，出品率也比較低。因此，人們通過加入果蔬材料來改善其口感、營養(yǎng)含量，實現(xiàn)了復合果蔬肉干類產(chǎn)品的開發(fā)。就目前來看，復合果蔬肉干產(chǎn)品的加工主要是通過向肉干中加入濃縮果蔬汁，來實現(xiàn)該新型肉干類制品的加工制造。該項工藝的最大優(yōu)勢是可以塑造出典型的肉干果蔬味型，并軟化肉質(zhì)，使其風味、口感、色澤都能夠得到較大的改善。此外，人們通過在雞肉脯的加工中加入燕麥、果蔬渣、果汁，開發(fā)出了復合果蔬肉脯，優(yōu)化了熟肉干營養(yǎng)含量豐富度以及風味口感。同時，這種加工工藝無需額外增加大型配套設(shè)備，且工藝操作簡單，能夠達到量產(chǎn)的要求，因此，在熟肉干類制品的開發(fā)中，復合果蔬肉脯具有良好的發(fā)展前景。

結(jié)論

綜上所述，做好復合果蔬肉制品的開發(fā)工作，能夠促進肉制品加工水平的提高。在肉制品制造領(lǐng)域，復合果蔬肉制品的開發(fā)，可以保證香腸所含營養(yǎng)的均衡、優(yōu)化消費者對肉丸的綜合感官體驗、增強熟干肉制品的口感，從而為公眾構(gòu)建一個良好的飲食環(huán)境。