付越 陳江會(huì)

摘要：臭氧作為強(qiáng)氧化劑，有著高效和廣譜的殺菌消毒作用，并且能夠降解果蔬食品貯運(yùn)過程中生成的有害氣體，在果蔬食品防腐保鮮領(lǐng)域具有較為廣闊的運(yùn)用和發(fā)展前景。本文從臭氧的保鮮防腐機(jī)理入手，提出了臭氧在果蔬食品防腐中的運(yùn)用策略：果蔬食品入庫(kù)前的消毒；果蔬食品貯運(yùn)保鮮防腐。

關(guān)鍵詞：臭氧；果蔬食品；防腐

引言

迄今為止，人類發(fā)現(xiàn)臭氧（O3）已有百余年歷史，它是當(dāng)今已知的氧化劑之一，有著保鮮、消毒、防霉、除臭以及滅菌等作用?，F(xiàn)如今，臭氧技術(shù)飛速發(fā)展，并在衛(wèi)生保健、養(yǎng)殖業(yè)、水處理、食品加工防腐以及空氣凈化等領(lǐng)域獲得廣泛運(yùn)用。因?yàn)槌粞跤兄^強(qiáng)的殺菌以及氧化性能等特點(diǎn)，當(dāng)前普遍運(yùn)用在果蔬食品防腐和貯藏方面。

一、臭氧的保鮮防腐機(jī)理

（一）消毒殺菌

臭氧氧化能力較強(qiáng)，可殺滅大多數(shù)致病微生物，其殺菌功能主要經(jīng)過其對(duì)于細(xì)胞化學(xué)生物的氧化作用而實(shí)現(xiàn)。并且臭氧氧化作用可有效破壞細(xì)胞酶系統(tǒng)與不飽和脂肪酸，把蛋白質(zhì)真正轉(zhuǎn)化成短肽。另外，臭氧導(dǎo)致的DNA降解現(xiàn)象亦是微生物死亡的主要因素。

（二）降解貯運(yùn)過程有害氣體

眾所周知，臭氧對(duì)果蔬食品貯運(yùn)過程當(dāng)中生成的有害氣體有著降解功能，可氧化諸多非飽和與飽和有機(jī)物，可破壞簡(jiǎn)單烯烴物質(zhì)與高分子鏈物質(zhì)，進(jìn)而延緩食品老化與后熟。此外，在果蔬食品貯藏倉(cāng)庫(kù)中，利用臭氧能夠消解果蔬代謝生成的乙醛、乙烯與乙醇等有害氣體，從而達(dá)到延緩老化的效果。

二、臭氧在果蔬食品防腐中的運(yùn)用策略

（一）果蔬食品入庫(kù)前的消毒

一般而言，果蔬食品在貯藏階段的腐爛問題，主要是由細(xì)菌與真菌所引發(fā)的，而這些病菌有的源于田間與果品運(yùn)輸途中，也有的源于果蔬食品貯藏倉(cāng)庫(kù)。所以，倉(cāng)庫(kù)是否衛(wèi)生、干凈，在較大程度上對(duì)果蔬食品貯藏效果有著直接影響。空庫(kù)消毒作為果蔬食品貯藏過程的第一道工序，相對(duì)理想的模式是借助臭氧消毒手段。霉菌在貯藏冷庫(kù)的低濕度和低溫度環(huán)境下，對(duì)普通消毒劑有著極強(qiáng)的耐受力，所以長(zhǎng)時(shí)間存活于食品貯藏冷庫(kù)當(dāng)中，而臭氧可以顯著抑制霉菌產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，臭氧在冷庫(kù)消毒應(yīng)用中具有良好成效，三至四小時(shí)便可在24mg/m3的濃度條件下殺死所有霉菌。

（二）果蔬食品貯運(yùn)保鮮防腐

果蔬食品在貯運(yùn)中依舊進(jìn)行著系統(tǒng)性的生命活動(dòng)，并在代謝過程當(dāng)中持續(xù)生成乙烯（C2H4），加速果蔬食品老化與后熟，而利用臭氧進(jìn)行防腐處理后，能夠迅速分解該氣體，減緩果蔬食品代謝速度，延遲果蔬食品老化與后熟速度。通過實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，在貯運(yùn)過程當(dāng)中運(yùn)用臭氧進(jìn)行葡萄、蘋果與梨等水果的保鮮，當(dāng)臭氧濃度低于4mg/m3時(shí)，對(duì)果蔬食品并無任何傷害，且食品保險(xiǎn)防腐期可延長(zhǎng)約兩倍，同時(shí)貨架期亦可延長(zhǎng)超過一倍。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，歷經(jīng)多年研究與運(yùn)用，現(xiàn)階段臭氧在果蔬食品防腐中運(yùn)用的安全性及有效性已獲得普遍認(rèn)同。由于臭氧能夠自行分解為氧氣且不生成其他污染，在應(yīng)用后并不需要進(jìn)行換氣通風(fēng)，有著費(fèi)用低、擴(kuò)散性佳以及濃度均勻等優(yōu)勢(shì)，這些優(yōu)勢(shì)在果蔬防腐處理方面具有較大潛力。

作者簡(jiǎn)介：

付越（1992.4-），女，漢族，山西太原人，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院畢業(yè)，助教，碩士學(xué)位；研究方向：果蔬食品研究。

陳江會(huì)（1971.1-），男，漢族，山西太原人，講師，碩士學(xué)位；研究方向：果蔬食品研究