王玉婷，呂佳佳，楊新河，肖 暢

(1.湖北工程學(xué)院 生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 孝感 432000；2.湖北大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 武漢 430062)

茶葉制成的茶飲料，是世界三大飲料之一[1]。茶葉含有450多種有機(jī)化合物[2]，15種以上的無機(jī)礦物質(zhì)[3]，而這些成分有益于人體的健康[4]，例如能夠改善腸道、調(diào)節(jié)免疫功能、降血糖血脂、減肥、抗癌、抗衰老等[5-9]。茶葉抗氧化作用被認(rèn)為是其保健抗癌最重要的機(jī)理[10]，與其含有的茶多酚、茶多糖及黃酮等生化成分密切相關(guān)[11]。

對(duì)于茶葉抗氧化作用研究，雖然已有一些報(bào)道，但研究還不夠：一是茶葉抗氧化作用研究大多局限于單一茶類，尚未見對(duì)紅茶、黃茶、綠茶、黑茶、白茶和烏龍茶這幾種茶類抗氧化作用同時(shí)進(jìn)行比較研究的報(bào)道；二是茶葉抗氧化作用與其含有茶多酚、茶多糖、黃酮、茶黃素等抗氧化物密切相關(guān)，但缺少同時(shí)考察茶葉提取物中多種生化成分的含量與其抗氧化作用相關(guān)性的研究報(bào)道；三是盡管對(duì)茶葉湯色品質(zhì)采用色差分析的研究較多[12]，但幾乎沒有茶葉的顏色參數(shù)與抗氧化活性相關(guān)性的研究報(bào)道。

本研究選取不同茶類的9種茶葉，采用DPPH法、ABTS法、鐵離子還原FRAP法和總還原力法評(píng)價(jià)其水提取物的抗氧化活性，采用比色法測(cè)定其生化成分總多酚、水溶性糖和黃酮的含量，并用色差儀測(cè)定茶湯色值L*、a*、b*、△E，以期探討茶葉抗氧化活性與生化成分和色差值的相關(guān)性，為深入研究茶葉的抗氧化活性及深度開發(fā)利用茶葉提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料與試劑、儀器

茶葉樣品：五峰毛尖茶，湖北采花茶業(yè)有限公司；普洱茶生茶，云南滇南古韻茶業(yè)有限公司；黃茶，湖北鹿溪玉貢茶業(yè)有限公司；烏龍茶，福建省安溪鐵觀音集團(tuán)有限公司；紅茶，廣東英德市國(guó)暢茶業(yè)有限公司；米磚茶，湖北省趙李橋茶廠有限公司；普洱茶熟茶，云南滇南古韻茶業(yè)有限公司；康磚茶，四川雅安吉祥茶業(yè)有限公司；青磚茶，湖北省趙李橋茶廠有限公司。

主要試劑：1，1-二苯基-2-苦基肼自由基DPPH，梯希愛(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司；2，2-聯(lián)氨-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)ABTS，麥克林；2，4，6-三(2-吡啶基)三嗪TPTZ，合肥博美生物科技有限責(zé)任公司。

主要儀器：HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠；GTR16-2型高速冷凍離心機(jī)，北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；V-1000型可見分光光度計(jì)，翱藝儀器(上海)有限公司；PerkinElmer EnSpire 多功能酶標(biāo)儀，珀金埃爾默企業(yè)管理(上海)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉水提取物的制備

分別取適量茶葉，研磨后過40目篩，以1∶10(g/mL)的料液比，稱取20 g固體粉碎茶葉樣品置于裝有200 mL蒸餾水的錐形瓶中，將其移入95 ℃恒溫水浴鍋，提取15 min。浸提后離心取上清液，濾渣重復(fù)浸提、離心后合并2次上清液并旋轉(zhuǎn)濃縮至約80 mL。

1.2.2 抗氧化能力評(píng)價(jià)

ABTS+·的清除能力：參照Thaipong等[13]的方法，并稍作修改于734 nm處測(cè)定樣品吸光值為A1，無水乙醇代替ABTS+·溶液測(cè)得樣品空白A2，蒸餾水代替樣品測(cè)定對(duì)照A0。

ABTS+·清除率(%)=[1-(A1-A2)/A0]×100%。

DPPH·的清除能力：參照楊新河等[14]的方法，并稍作修改于518 nm處測(cè)定樣品吸光值為A1，無水乙醇代替DPPH溶液測(cè)得樣品空白A2，蒸餾水代替樣品測(cè)定對(duì)照A0。

DPPH·清除率(%)=[1-(A1-A2)/A0]×100%。

FRAP值：參照Thaipong等[13]的方法，并稍作修改于593 nm處測(cè)定。制作FeSO4標(biāo)準(zhǔn)液回歸方程：y=3.0112x+0.0681，R2=0.9966。以達(dá)到同樣吸光值時(shí)所需的標(biāo)準(zhǔn)液濃度表示茶樣的抗氧化能力。

總還原力：參照Lee等[15]的方法，并稍作修改后于700 nm處測(cè)定。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.2.3 抗氧化成分的測(cè)定

按照 GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》[16]測(cè)定不同茶葉中的總多酚含量。采用蒽酮-硫酸法測(cè)定其水溶性糖含量。參照硝酸鋁顯色法測(cè)定茶葉中黃酮含量[14]。使用 CR-400色差儀測(cè)定茶湯色差值，以蒸餾水作為空白對(duì)照溶液，測(cè)定茶葉樣品溶液與蒸餾水的色差值L*、a*、b*、△E。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3次，并使用SPSS 18.0 軟件，對(duì)所測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、最小顯著差異多重比較法、相關(guān)性等分析。其中采用LSD法檢測(cè)差異顯著性，當(dāng)P< 0.05時(shí)，說明所測(cè)數(shù)據(jù)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉水提取物抗氧化活性分析

2.1.1 茶葉水提取物清除ABTS+·及DPPH·的能力

由表1可以看出，在9種茶葉水提取物中，清除ABTS+·及DPPH·的IC50值最高的均為米磚茶，最低的為五峰毛尖茶，均大于陽性對(duì)照VE。由此可知，9種茶葉水提取物均能清除ABTS+·及DPPH·，抗氧化能力最強(qiáng)的為五峰毛尖茶，最弱的為米磚茶，不過清除ABTS+·及DPPH·的能力均弱于VE。

表1 茶葉水提取物清除ABTS+·及DPPH·的能力

2.1.2 茶葉水提取物的總抗氧化能力FRAP值

不同茶葉水提取物的FRAP值見圖1。

圖1 不同茶葉水提取物的FRAP值

由圖1可知，當(dāng)9種茶葉水提取物的濃度為0.05 ～ 0.30 mg/mL時(shí)，隨著濃度的增加，F(xiàn)RAP值也隨之增大，當(dāng)濃度為0.30 mg/mL時(shí)，F(xiàn)RAP值差異顯著，且五峰毛尖茶的FRAP值最高，是米磚茶的2.8倍。結(jié)果說明抗氧化能力由強(qiáng)到弱依次為五峰毛尖茶、黃茶、普洱茶生茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶熟茶、康磚茶、青磚茶、米磚茶，但均不及陽性對(duì)照VE。

2.1.3 茶葉水提取物的總還原力

不同茶葉水提取物的總還原力見圖2。

圖2 不同茶葉水提取物的總還原力

由圖2可知，當(dāng)茶葉水提取物濃度為25 ～ 250 μg /mL時(shí)，隨濃度的增大，總還原力隨之增大。當(dāng)濃度為250 μg /mL 時(shí)，五峰毛尖茶的總還原力最高，接近陽性對(duì)照VE，且顯著高于其他茶類；其次是黃茶和普洱茶生茶。另外紅茶的總還原力接近普洱茶生茶，顯著高于烏龍茶、普洱茶熟茶和康磚茶。而總還原力最低的是米磚茶和青磚茶，兩者間差異不顯著。由上可知，五峰毛尖茶的總還原力最強(qiáng)，青磚茶最弱，它們的總還原力均弱于VE。

2.2 相關(guān)性分析

對(duì)不同茶葉水提取物的抗氧化活性、總多酚、水溶性糖、黃酮的含量及色差值之間進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表2。

表2 抗氧化活性、成分與顏色參數(shù)的相關(guān)性分析

由表2可知，9種茶葉水提取物中總多酚含量與DPPH、ABTS、FRAP和總還原力等抗氧化活性4個(gè)指標(biāo)呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)分別為0.910、0.917、0.934、0.917；黃酮含量與抗氧化活性4個(gè)指標(biāo)也呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)分別為0.504、0.633、0.538、0.592；水溶性糖含量與抗氧化活性4個(gè)指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.615、-0.621、-0.693、-0.787。茶葉水提取物中總多酚、水溶性糖、黃酮含量是影響茶葉水提取物抗氧化活性大小的重要生化成分，表2結(jié)果表明三者對(duì)茶葉水提取物抗氧化活性的影響大小依次為總多酚、水溶性糖和黃酮。另外，茶葉水提取物的水溶液色差參數(shù)與總多酚含量、抗氧化活性也有顯著相關(guān)性(P<0.01)，其中L*與抗氧化活性、總多酚含量有著顯著的正相關(guān)性，而a*、b*、△E與總多酚含量、抗氧化活性則呈顯著的負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，采用ABTS、DPPH、FRAP和總還原力等4種體系評(píng)價(jià)9種茶葉水提取物的抗氧化活性，得到的抗氧化活性結(jié)果有所不同，但都表明不同茶葉水提取物均具有抗氧化能力，不同茶葉水提取物之間抗氧化活性差異明顯，且在4種評(píng)價(jià)體系中抗氧化能力最強(qiáng)的均為五峰毛尖茶，最弱的為米磚茶和青磚茶。相關(guān)性分析表明，總多酚和黃酮含量與抗氧化活性4個(gè)指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)，水溶性糖含量與抗氧化活性4個(gè)指標(biāo)呈極顯著負(fù)相關(guān)，茶湯顏色參數(shù)L*值與抗氧化活性4個(gè)指標(biāo)、總多酚含量呈極顯著正相關(guān)，a*、b*和△E值高低與抗氧化活性4個(gè)指標(biāo)、總多酚含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。