潘 吉

江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校，江蘇 淮安 223001

現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式是構(gòu)建現(xiàn)代職教體系的重要部分之一，培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，以行業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)、以學(xué)校、企業(yè)合作為平臺、以工作現(xiàn)場或餐飲企業(yè)為背景、以項(xiàng)目或具體的工作任務(wù)為驅(qū)動，根據(jù)餐飲企業(yè)對烹飪技能型人才需求，以烹飪技能訓(xùn)練和文化知識學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，以教師和餐飲行業(yè)師傅的言傳為依托的人才培養(yǎng)模式，學(xué)校中餐烹飪專業(yè)應(yīng)積極創(chuàng)造條件，現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制在中職學(xué)校開展的現(xiàn)實(shí)意義

一是對于國家層面，“職教20條”（《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》）公布以來，對學(xué)校、企業(yè)真正開展校企合作、產(chǎn)教融合提出新的要求，改變了以往的學(xué)校熱衷、企業(yè)冷落的局面，通過制度的實(shí)施讓學(xué)生能夠切實(shí)做到做中學(xué)、學(xué)中做。

二是對于學(xué)校層面，通過現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施，學(xué)生一部分時間用來學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)烹飪技能操作，一部分時間又在學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的文化課與烹飪理論課，讓他們以學(xué)生和學(xué)徒雙重身份提高職業(yè)能力和素養(yǎng)。

三是對于企業(yè)層面，通過企業(yè)和學(xué)校共同培養(yǎng)專業(yè)人才，根據(jù)企業(yè)需求，培養(yǎng)崗位所需，這樣針對性更強(qiáng)，利于餐飲企業(yè)良性發(fā)展。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制運(yùn)行特點(diǎn)

（一）“現(xiàn)代學(xué)徒制”的基礎(chǔ)是政府支持

多年來，職業(yè)學(xué)校實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件受到限制，只能把學(xué)生送到企業(yè)去實(shí)習(xí)。而餐飲企業(yè)與學(xué)校屬于兩個不同的主體，學(xué)校對企業(yè)沒有管轄權(quán)，企業(yè)的唯一目標(biāo)是創(chuàng)造利潤，急需要大量的廉價勞動力，教學(xué)目標(biāo)不是企業(yè)的必須義務(wù)，對學(xué)生的整體技能提高不感興趣，只要能滿足某一特定崗位的工作需求即可，因此所謂的學(xué)生企業(yè)實(shí)習(xí)就成了學(xué)校為企業(yè)輸送廉價勞工，而學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)之后有沒有達(dá)到實(shí)踐能力培養(yǎng)的目標(biāo)，沒有人去過問。

（二）“現(xiàn)代學(xué)徒制”完善培訓(xùn)法規(guī)是實(shí)施保障

政府、學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生屬于不同主體，如何平衡各方權(quán)利義務(wù)，需要從法律層面來進(jìn)行約束，才能保障現(xiàn)代學(xué)徒制取得實(shí)效。要想讓“現(xiàn)代學(xué)徒制”成為主要的人才培養(yǎng)方式，作為政府部門需要改變教育觀念，出臺相關(guān)引導(dǎo)性法規(guī)，給企業(yè)一定政策優(yōu)惠和利益補(bǔ)償，讓企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生都愿意參加現(xiàn)代學(xué)徒制，才是良性發(fā)展的基本保證。

（三）“現(xiàn)代學(xué)徒制”培訓(xùn)模式是產(chǎn)教結(jié)合

在中餐烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制中，實(shí)行餐飲企業(yè)和學(xué)校有機(jī)結(jié)合“工學(xué)交替”式的培養(yǎng)模式，專業(yè)學(xué)生每周大約1到2天在學(xué)校學(xué)習(xí)，3到4天在企業(yè)實(shí)習(xí)，餐飲企業(yè)技能實(shí)踐與烹飪理論學(xué)習(xí)相結(jié)合，理論課與實(shí)踐課達(dá)到3：7，餐飲企業(yè)派遣技術(shù)熟練的烹飪大師及菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，對學(xué)生進(jìn)行開展菜肴制作教學(xué)。

三、中職學(xué)校現(xiàn)代學(xué)徒的應(yīng)對策略——以淮陰商業(yè)學(xué)校為例

（一）進(jìn)一步推動現(xiàn)代學(xué)徒制師資隊(duì)伍建設(shè)

江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校中餐烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式在2016年已經(jīng)獲得江蘇省現(xiàn)代學(xué)制項(xiàng)目，通過項(xiàng)目的的施行及職能部門反復(fù)調(diào)研，結(jié)合其他院校的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，在專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)上下功夫，聘請北京淮揚(yáng)村大酒店等烹飪大師、專家為我校烹飪專業(yè)學(xué)生開展專業(yè)技能教學(xué)，與烹飪專業(yè)教師共同研討，制定了人才培養(yǎng)方案和課程設(shè)置內(nèi)容，使得專業(yè)教學(xué)更有效。

從學(xué)校烹飪專業(yè)師資來源來看，一部分來自烹飪本科院校畢業(yè)的專業(yè)教師，另外一部分是聘淮安區(qū)域內(nèi)餐飲企業(yè)兼職教師。教學(xué)中，學(xué)校還給中餐烹飪專業(yè)配備1位專任教師，讓老師和學(xué)生一起學(xué)習(xí)企業(yè)的先進(jìn)技術(shù)技能，充分發(fā)揮企業(yè)專家老師的技能優(yōu)勢，也體現(xiàn)我們學(xué)校專任教師的理論基礎(chǔ)，使之理論和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，積極指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行菜品制作，效果良好，得到了學(xué)生和家長們的充分肯定。

（二）構(gòu)建校企融合的技能教學(xué)模式

學(xué)校中餐烹飪專業(yè)堅(jiān)持走校企合作、產(chǎn)教融合突出技術(shù)應(yīng)用性的辦學(xué)思路，充分利用學(xué)校烹飪實(shí)訓(xùn)基地及技能教學(xué)平臺，學(xué)生從入學(xué)一段時間后就開展學(xué)中做、做中學(xué)，突出中餐烹飪動手能力強(qiáng)的專業(yè)特色，突出學(xué)生能力的培養(yǎng)。第一學(xué)期的中餐烹飪以基本功訓(xùn)練為項(xiàng)目教學(xué)，開展熱菜制作、刀工訓(xùn)練、面點(diǎn)基礎(chǔ)制作，然后根據(jù)系統(tǒng)菜肴、模塊開展教學(xué)。從第二學(xué)期開始到第四學(xué)期，根據(jù)每一段時間學(xué)生的烹飪作品來進(jìn)行技能大比武，同時推動淮揚(yáng)菜熱菜、點(diǎn)心的體系訓(xùn)練，結(jié)合校企合作單位的菜品研發(fā)，真正實(shí)行產(chǎn)教融合。根據(jù)教學(xué)計(jì)劃，在第五個學(xué)期，學(xué)生就安排到開元名都大酒店、淮安迎賓館等餐飲企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，以此提高學(xué)生的菜品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新能力。

（三）校企要共同制定人才培養(yǎng)方案與考核辦法

現(xiàn)代學(xué)徒制要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的人才培養(yǎng)，僅由學(xué)校一方來制定人才培養(yǎng)方案是不合理的，應(yīng)該由教師與師傅共同組成專業(yè)團(tuán)隊(duì)，通過充分的市場調(diào)研后來共同確定人才培養(yǎng)方案和目標(biāo)，重新構(gòu)建專業(yè)課程體系，確定課程標(biāo)準(zhǔn)，把職業(yè)素養(yǎng)與思想品德教育融合到實(shí)踐教學(xué)中去，制定階段性和終結(jié)性技能考核辦法和要求，對可能出現(xiàn)的教學(xué)質(zhì)量問題要形成改進(jìn)和補(bǔ)救預(yù)案。對學(xué)生應(yīng)按照教學(xué)計(jì)劃實(shí)施嚴(yán)格的階段性考核，由餐飲企業(yè)烹飪大師和學(xué)校專業(yè)教師共同組成考核小組，對其進(jìn)行評價，學(xué)生實(shí)習(xí)期滿后需要參加終結(jié)性技能測試，測試合格的發(fā)給畢業(yè)證書，并且錄用為企業(yè)正式職工，不合格的納入下一屆補(bǔ)學(xué)。