文/李心平 攝影 /李 紅

“食不厭精，膾不厭細”這句話出自《論語》，原本是指祭祀祖先或神明時，務必精心準備祭品，以示虔誠。但后人對這句話的理解多是“食物精制細做才養(yǎng)人”，認為食物越精制越好，日常只吃精米白面。常吃過于精制的食物會帶來一個副作用——營養(yǎng)素不均衡，源自食物的天然維生素、礦物質和膳食纖維將可能缺乏。

芹菜，就是一種不那么精致，但富含營養(yǎng)素，且膳食纖維尤為豐富的蔬菜。

豐富的營養(yǎng)素

芹菜是一種高營養(yǎng)價值的綠葉蔬菜，富含膳食纖維、多種維生素、鈣、磷、鐵、鈉、葉綠素等20 多種營養(yǎng)素，以及不飽和脂肪酸；蛋白質和磷的含量比瓜類高1 倍，鐵的含量比番茄多20 倍。芹菜屬于高纖維低熱量食物，常吃芹菜不僅能夠補充人體所需的多種維生素和微量元素，還能幫助我們減掉多余的脂肪。

芹菜中還含有許多藥理活性成分，主要包括黃酮類物質、揮發(fā)油化合物、萜類、香豆素衍生物等。

科研人員研究最多、最深入的是芹菜素。研究發(fā)現，芹菜素可以擴張血管，有助于降低血壓，還可以幫助減少脂肪和膽固醇的吸收，對心血管疾病具有一定的預防作用，此外，芹菜素的抗炎抗氧化作用也很突出。

芹菜中礦物質含量特別豐富，鈣、磷含量較高，有利于促進骨骼健康。芹菜含鐵也比較豐富，適當多吃一些有利于預防貧血。芹菜中還含有可以中和尿酸的物質，對預防痛風有一定助益。

芹菜富含膳食纖維，可抑制腸內細菌、促進腸道蠕動，減少致癌物與結腸黏膜接觸時間，預防結腸癌。同時芹菜中還含有促進脂肪分解的化學物質，幫助減少脂肪和膽固醇的吸收，從而達到減肥的效果。

芹菜具有特殊芳香氣味，其來源是芹菜的揮發(fā)油成分，對中樞神經系統(tǒng)有安定鎮(zhèn)靜作用。因此吃芹菜還有一個好處就是可以舒緩情緒、幫助提高睡眠質量，日常吃些芹菜對于失眠者有較好的助眠作用。芹菜中所含大量的揮發(fā)油物質還可以興奮消化腺、促進消化液的分泌，幫助消化，增強食欲。

芹菜有利尿作用，對胃也有養(yǎng)護作用，所以如果出現醉酒的情況，可以吃一些芹菜或者喝些芹菜汁來醒酒，能夠起到很好的解酒效果。

人們在食用芹菜時常把葉子丟棄，僅食用葉柄部分，實際上，這是一種極大的浪費。據營養(yǎng)學家測定，芹菜葉子中13 種營養(yǎng)成分有10 個指標都高于葉柄。其中胡蘿卜素含量是葉柄的88 倍，維生素B1是葉柄的17 倍，維生素C 是葉柄的13倍，鈣超過葉柄的2 倍。

繁多的品種

芹菜有很多品種，常見的有西芹、青芹、水芹、香芹等等，在這些品種中，每一種芹菜都有自己的特色。

西芹

西芹是從國外引進的，有芳香氣味，質地很脆嫩，纖維相對較少，相比其他品種氣味淡薄。葉柄寬厚，看上去又粗又大，一棵芹菜就有500 ～1000 克重，能做出最經典的菜就是西芹百合，如果用其他品種的芹菜來炒百合，就不會有這樣好的清爽口感。

香芹

香芹也叫黃心芹，莖稈嫩黃色，質地脆嫩，纖維少，味道清香?？缮郴蚺c肉類煮食，也可以作為給菜肴提味的配料，北方人吃餃子、包子時也用來做餡料，南方多用來炒食，經常搭配香干一起炒著吃。芹菜炒香干這道經典家常菜就需用香芹才更好吃。

水芹

水芹菜主要生長于南方，一般生長在水邊或者低洼地帶，看起來比較細小，呈淡綠色，鮮嫩多汁，聞起來有一股淡淡的香味。水芹菜口感鮮嫩，香味獨特，用來素炒、涼拌或者炒肉都有一股異香，尤其善于提味，可以用于去除其他食品中腥膻的味道。

青芹

青芹就是我們吃的普通芹菜，多見于北方市場。青芹雖然沒有西芹那么大，但比其他品種的芹菜要粗大一些，所含纖維素特別多，所以吃起來口感較糙，烹飪前可以去掉一些纖維。比起其他芹菜，青芹的香味要濃郁一些，多用來搭配肉片炒食或涼拌。

選購烹飪的技巧

挑選芹菜應該選擇顏色嫩綠鮮亮、葉柄肥厚均勻、不太老的芹菜。如葉子變黃，顏色缺少光澤，說明芹菜不太新鮮。葉色濃綠的芹菜也不宜買，因為粗纖維多，口感老。也可以用手掐一下芹菜的莖部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜?？蓪⑶鄄苏蹟?，或者將老芹菜葉子摘掉，看有沒有老絲，老絲太多，說明芹菜老了。根太粗的芹菜，一般也比較老，不太好吃。

芹菜具有降壓作用，所以低血壓人群不宜食用。同時，因芹菜性涼質滑，對于脾胃不好，胃痛腹瀉的人也不宜多食。

日常烹飪芹菜，熱炒、涼拌、榨汁、做餡均可，既可以清炒，也可以和肉片搭配在一起炒著吃。在高溫炒制的過程中，芹菜中的一些活性成分會有所流失，不太利于養(yǎng)生功效的發(fā)揮，如果想讓芹菜發(fā)揮更好的保健功效，最好將其涼拌食用或榨汁后飲用。

新鮮芹菜切成段狀，用沸水焯燙，可以加入香醋、麻油以及生抽等調味料制成涼拌菜，這樣的芹菜口感脆嫩，色澤嫩綠，色香味俱佳，也特別好吃。新鮮的芹菜也可以直接榨成蔬菜汁，一般多選用西芹，把芹菜洗凈以后切成段，直接用料理機榨出汁液，加入適量蜂蜜，調勻后飲用。

開胃小菜：芹菜熗拌花生米

原料：花生米200 克，芹菜2 根，胡蘿卜1 根，姜片適量，八角2 個，花椒一小把，鹽適量，香油少許，白芝麻適量

做法：

1.花生米放入涼水中浸泡2 ～3 小時，讓每?；ㄉ锥嘉査?。

2.砂鍋中放入適量水，加入花生米、姜片、八角、花椒，加入鹽煮10 分鐘，然后蓋上蓋子燜至水涼入味即可。

3.芹菜摘去芹菜葉，清洗干凈、切成小段；胡蘿卜去皮清洗干凈、切小塊。芹菜與胡蘿卜分別焯水，然后過涼水瀝干水分備用。

4.將煮好的花生米和焯好的芹菜、胡蘿卜放到一起，加鹽、香油、白芝麻拌勻即可。

小貼士：如果不想浪費芹菜葉，可以把菜葉快速焯水后控水（焯水時間不宜過長），取香油、糖、鹽、醬油、香醋、蒜泥等調料調味，也是一道不錯的開胃小涼菜。