李素美　徐萌　周愛(ài)琴　相元萍

摘要：研究了山韭的特征特性和生長(zhǎng)規(guī)律，測(cè)定了引進(jìn)種植2年后的山韭（Allium senescens L.）和2個(gè)普通韭菜品種（A. tuberosum Rottl.）的營(yíng)養(yǎng)成分含量并進(jìn)行比較分析，旨在探討山韭人工栽培前景。結(jié)果表明，在主要農(nóng)藝性狀葉、莖、花、種子方面的差異，利于區(qū)分山韭和普通韭菜;針對(duì)山韭的生長(zhǎng)習(xí)性，要注重種子播前處理、育苗期、生長(zhǎng)期及根系的管理養(yǎng)護(hù)。營(yíng)養(yǎng)成分中，干物質(zhì)含量、多酚含量表現(xiàn)為山韭>寬葉韭>窄葉韭;山韭蛋白質(zhì)含量接近寬葉韭，高于窄葉韭;類黃酮、多糖含量表現(xiàn)為寬葉韭>窄葉韭>山韭，山韭含量低。礦物質(zhì)元素中，山韭鈣含量最高，分別比寬葉韭、窄葉韭高56.0%、31.6%，錳、鉀、硫含量低。在必需氨基酸含量中，寬葉韭>山韭>窄葉韭，山韭的必需氨基酸含量接近于寬葉韭;在非必需氨基酸中，山韭除了丙氨酸含量最低以外，其他氨基酸含量高于或接近于寬葉韭，高于窄葉韭。山韭含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量較高、種類全面，具有良好的開發(fā)前景。

關(guān)鍵詞：野生山韭;寬葉韭;窄葉韭;引種栽培;營(yíng)養(yǎng)成分;礦物質(zhì)

中圖分類號(hào)： S633.301;S633.304? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2020）19-0156-04

收稿日期：2020-01-07

基金項(xiàng)目：山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（蔬菜）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（編號(hào)：SDAIT-04-03）;山東省良種工程項(xiàng)目（編號(hào)：662-2316109）。

作者簡(jiǎn)介：李素美（1963—），女，山東乳山人，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，主要從事蔬菜實(shí)驗(yàn)室工作。E-mail：smli@qau.edu.cn。

通信作者：相元萍，碩士，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，主要從事蔥蒜類辛辣蔬菜育種和高效栽培技術(shù)研究。E-mail：ypxiang@qau.edu.cn。

近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)野生蔬菜的需求日益增加，野生蔬菜的人工馴化栽培面積也不斷擴(kuò)大。野生蔬菜是指未經(jīng)過(guò)人工栽培而又可供人們食用的所有野生植物，與栽培蔬菜相比，既無(wú)工業(yè)污染，又無(wú)化肥農(nóng)藥污染，且具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的藥用、保健價(jià)值，是多功能的綠色食品，已成為目前和未來(lái)蔬菜開發(fā)和利用的重點(diǎn)[1]。

山韭（Allium senescens L.）為百合科（Liliaceae）蔥屬（Allium L.）多年生草本植物，別稱山蔥、巖蔥、忙給日。山韭通常分布于歐洲、中亞地區(qū)、西伯利亞和中國(guó)北部，生長(zhǎng)在海拔2 000 m以下地區(qū)，一般生長(zhǎng)在草甸、草原、山坡上。山韭在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期和結(jié)實(shí)期，花莖、嫩葉和花均可食用，具有飼用價(jià)值、藥用價(jià)值和觀賞價(jià)值。山韭各生育期均含有較高的蛋白質(zhì)，是肥育家畜的優(yōu)等牧草，各種家畜均喜食;葉子曬制后可用于冬春季節(jié)補(bǔ)喂羔羊和弱畜。山韭全草可入藥，味咸、性平，具有健脾開胃、益腎補(bǔ)虛的功效，主治脾胃氣虛、飲食減少、腎虛不固、小便頻數(shù)等癥狀。山韭花序半球形，花淡紅色或紫紅色，分布于綠色草原，有很好的觀賞價(jià)值[2-4]。山韭屬于耐寒性蔬菜，生長(zhǎng)在高寒地區(qū)，能自然越冬[5]。目前，有關(guān)山韭的研究集中在細(xì)胞學(xué)、種子學(xué)、農(nóng)藝性狀、分子生物等觀察與分析方面，在不同地區(qū)引種栽培及營(yíng)養(yǎng)成分分析方面研究較少。本研究針對(duì)華東地區(qū)引種山韭的生長(zhǎng)特性及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并與普通韭菜進(jìn)行比較，旨在為山韭的馴化栽培及開發(fā)利用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為山韭和2個(gè)普通韭菜品種（寬葉韭菜、窄葉韭菜）共3個(gè)品種。山韭是采自海拔1 300 m 以上的正藍(lán)旗大草原，2013年夏引種山韭母根;寬葉韭是當(dāng)?shù)刂髟云贩N獨(dú)根紅;窄葉韭是引進(jìn)的日本品種綠帶韭菜。3個(gè)品種分別于2015年采種，2016年4月19日播種于青島農(nóng)業(yè)大學(xué)萊陽(yáng)蔬菜試驗(yàn)站，當(dāng)年不收獲，以養(yǎng)根為主。

1.2 儀器設(shè)備

PE8000-ICP、日立L-8900高速氨基酸分析儀、恒溫烘干箱、凱氏定氮儀、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋、游標(biāo)卡尺。

1.3 取樣與測(cè)定

2017年4月10日、5月8日2次取樣，樣品采回后均用純凈水洗凈，用濾紙吸干水，然后將樣品烘干、粉碎、備用[6]。同年5月在青島農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)中心和園藝學(xué)院蔬菜實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

含水量的測(cè)定參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中烘干恒質(zhì)量法;蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用凱氏定氮法;礦質(zhì)元素等含量的測(cè)定采用離子發(fā)射光譜法（ICP）;氨基酸含量的采用GB/T 5009.124—2010 《食品中氨基酸的測(cè)定》的方法測(cè)定;類黃酮含量采用80%乙醇提取;多酚含量采用70%乙醇提取;多糖含量采用水煮浸提法[7]提取。田間進(jìn)行生育期、生長(zhǎng)特性觀察、記載。

2 結(jié)果與分析

2.1 山韭的生育特性和農(nóng)藝性狀習(xí)性

2.1.1 山韭與普通韭菜生育期的比較

從表1可以看出，山韭出苗稍晚，出苗率較低，主要原因是山韭種子較小、種皮較厚，對(duì)溫度和濕度要求較高，生產(chǎn)中存在出苗難、出苗不整齊的現(xiàn)象。為了保證苗全苗旺，最好浸種催芽后播種再進(jìn)行育苗移栽;盡量不要直播，免得出現(xiàn)缺苗斷壟現(xiàn)象。山韭種子在10～30 ℃之間都可萌發(fā)，最適萌發(fā)溫度為20～22.5 ℃，浸種時(shí)間可以控制在24～72 h[8]。山韭分蘗期早，分蘗次數(shù)多，相同生長(zhǎng)期內(nèi)比普通韭菜分蘗數(shù)量多;山韭抽薹期、開花期、結(jié)籽期、休眠期都較普通韭菜早。

4月10日進(jìn)行第1茬韭菜收獲，其產(chǎn)量表現(xiàn)為窄葉韭>寬葉韭>山韭，主要是因?yàn)檎~韭萌發(fā)早、生長(zhǎng)速度快，所以產(chǎn)量高;從整個(gè)生長(zhǎng)季來(lái)看，窄葉韭的產(chǎn)量比寬葉韭、山韭增產(chǎn)50%以上。第2茬韭菜生長(zhǎng)期間，山韭長(zhǎng)勢(shì)和生長(zhǎng)速度不如普通韭菜，同樣管理?xiàng)l件下，山韭長(zhǎng)勢(shì)弱;因?yàn)樯骄路痔Y多，對(duì)養(yǎng)分需求量較大，韭菜收獲后要及時(shí)補(bǔ)充肥料。生產(chǎn)中當(dāng)年越冬前要施足有機(jī)肥，次年春季每收獲1茬，都要補(bǔ)充水溶性肥料，以復(fù)合肥料為主;山韭進(jìn)入休眠期較早，秋季生長(zhǎng)以養(yǎng)根為主。

2.1.2 山韭與普通韭菜農(nóng)藝性狀比較

由表2可見(jiàn)，山韭和普通韭菜的主要農(nóng)藝性狀差異明顯。在形態(tài)特征方面，山韭假莖粗、粉紅色，寬葉韭假莖中粗、粉紅色，窄葉韭假莖稍細(xì)、綠色。在葉片形狀、顏色方面，山韭葉片肥厚、基部近半圓柱狀、上部扁平，葉寬為0.5 cm，灰綠色，蠟粉多，葉長(zhǎng)為25 cm;普通韭菜葉片扁平，綠色到深綠色，蠟粉少，葉寬為0.5～1.0 cm，葉長(zhǎng)為25～35 cm。在花色、花型方面，山韭花序淺紫紅色，小花花瓣窄、短，花小，花莖圓柱形、中空、上部彎曲;普通韭菜花序白色，小花花瓣寬、長(zhǎng)，花大，花莖三棱柱形、實(shí)心、直立。

2.2 山韭與普通韭菜營(yíng)養(yǎng)成分含量的比較

3個(gè)韭菜品種營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表3，山韭的干物質(zhì)含量最高，為8.9%，但是3個(gè)品種之間差異不明顯;山韭的多酚含量最高，比寬葉韭、窄葉韭分別高31.5%、26.3%;山韭的蛋白質(zhì)含量接近寬葉韭，比窄葉韭高17.1%;山韭的類黃酮含量比寬葉韭、窄葉韭分別低38.5%、34.2%，多糖含量比寬葉韭、窄葉韭分別低25.3%、21.1%。

3個(gè)韭菜品種營(yíng)養(yǎng)成分全面，都含有蛋白質(zhì)、類黃酮、多酚、多糖，其中類黃酮、多酚和多糖是植物中的活性成分。類黃酮可通過(guò)清除氧自由基起到防癌作用，亦可降低血糖、血脂，保護(hù)人體肝臟，增強(qiáng)人體免疫力，具多種生物活性和藥理作用[9]。多酚是多羥基酚類化合物的總稱，主要成分是花色苷，廣泛存在于蔬菜、水果中，有抗衰老、防癌、抗氧化、防紫外線等作用[10]。多糖包括果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等，具有生物活性的多糖組分有調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗病毒、抗感染、降血糖的功效[11]。

2.3 山韭與普通韭菜礦物元素含量的比較

由表4可見(jiàn)，3個(gè)韭菜品種只有寬葉韭檢測(cè)到硒元素;山韭鈣含量最高，比寬葉韭高56.0%，比窄葉韭高31.6%;錳、鉀、硫含量低;寬葉韭中鐵、錳、鋅、鎂、磷、硫含量最高，鈣含量低;窄葉韭中鉀含量最高，鐵、鋅、鎂、磷含量低。山韭礦物元素含量表現(xiàn)為鉀>鈣>硫>磷>鎂>鐵>鋅>錳，普通韭菜礦物元素含量表現(xiàn)為鉀>硫>磷>鈣>鎂>鐵>鋅>錳;3個(gè)韭菜品種礦物元素的分布趨勢(shì)，基本符合人體對(duì)常量元素和微量元素的需求趨勢(shì)[12]。

2.4 山韭與普通韭菜氨基酸含量的比較

從表5可以看出，3種韭菜均含有17種氨基酸，由于檢測(cè)方法所限未測(cè)定色氨酸，這17種氨基酸包括必需氨基酸和非必需氨基酸，種類較齊全。山韭、寬葉韭、窄葉韭氨基酸總量分別為18.255%、19.825%、16.555%;必需氨基酸占氨基酸總量的比例分別是39.25%、37.71%、39.32%，其中山韭和窄葉韭必需氨基酸含量相當(dāng);寬葉韭中雖然必需氨基酸含量、氨基酸總量高于其他品種，但是必需氨基酸占氨基酸總量的比例稍低。3種韭菜的氨基酸總量與蛋白質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果基本一致。

山韭的氨基酸含量與窄葉韭相比，只有丙氨酸含量降低，且降幅為17.2%，其他氨基酸含量都高于窄葉韭;山韭中有13種氨基酸含量高于窄葉韭9.4%及以上，其中脯氨酸含量是窄葉韭的2倍多。山韭的氨基酸含量與寬葉韭相比，胱氨酸含量高于寬葉韭10%以上，脯氨酸含量是寬葉韭的2倍多;山韭中有5種氨基酸含量低于寬葉韭10%以上，其中丙氨酸含量低于寬葉韭27.6%，其余氨基酸含量與寬葉韭差別不明顯（表5）。

在必需氨基酸含量中，都表現(xiàn)出寬葉韭>山韭>窄葉韭的趨勢(shì);在非必需氨基酸中，山韭除了丙氨酸含量較低以外，其他氨基酸含量都表現(xiàn)出寬葉韭>山韭>窄葉韭的趨勢(shì)，而且山韭和寬葉韭氨基酸含量基本相當(dāng)。山韭的氨基酸種類齊全、含量較高，有良好的利用前景。

山韭中脯氨酸含量是寬葉韭、窄葉韭的2倍多，脯氨酸對(duì)高血壓有良好的緩解和治療作用，在維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定和保持細(xì)胞膜的完整性方面發(fā)揮了非常重要的作用，這也是山韭在長(zhǎng)期的生態(tài)演變進(jìn)化過(guò)程中為了適應(yīng)干旱自然環(huán)境對(duì)自身的一種保護(hù)[13]。山韭中胱氨酸、天門冬氨酸、精氨酸含量較高，對(duì)降低血氨、護(hù)肝、解毒、治療皮膚損傷、增加肌肉活力、治療心絞痛和心肌梗塞等有防治效果。

山韭的丙氨酸含量、多糖含量最低，丙氨酸的甜味是砂糖的1.2倍，所以山韭沒(méi)有普通韭菜的甜、辣味，口味咸，口感有點(diǎn)澀、黏性大。

3種韭菜中含量較高的氨基酸種類分別是谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸、丙氨酸等，含量較低的氨基酸分別是蛋氨酸、脯氨酸、胱氨酸、組氨酸等，這與郭鳳領(lǐng)等對(duì)高山野生韭菜資源氨基酸含量的分析結(jié)果[12]基本吻合。

3 討論與結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，山韭和普通韭菜在形態(tài)特征和生長(zhǎng)習(xí)性方面有一定的差異，在主要農(nóng)藝性狀葉、莖、花、種子方面的差異利于區(qū)分山韭和普通韭菜;生長(zhǎng)習(xí)性方面的差異說(shuō)明要重視山韭種子播前處理、育苗期、生長(zhǎng)期、養(yǎng)根期等環(huán)節(jié)的養(yǎng)護(hù)管理。

在3種韭菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量中，山韭干物質(zhì)含量高于寬葉韭、窄葉韭，三者差異不明顯;山韭和寬葉韭蛋白質(zhì)含量差異不明顯，但高于窄葉韭;山韭多酚含量最高，明顯高于寬葉韭和窄葉韭;山韭類黃酮、多糖含量低于寬葉韭和窄葉韭。3種韭菜的礦物元素含量中，山韭鈣元素含量最高，明顯高于寬葉韭和窄葉韭，而錳、鉀、硫含量最低;山韭的礦物元素含量表現(xiàn)為鉀>鈣>硫>磷>鎂>鐵>鋅> 錳的趨勢(shì)，普通韭菜則表現(xiàn)為鉀>硫>磷>鈣> 鎂>鐵>鋅>錳的趨勢(shì)。在必需氨基酸含量中，山韭接近寬葉韭，高于窄葉韭;在非必需氨基酸中，山韭除了丙氨酸含量較低以外，其他氨基酸含量都表現(xiàn)出寬葉韭>山韭>窄葉韭的趨勢(shì);3種韭菜的非必需氨基酸中，山韭的胱氨酸、天門冬氨酸、脯氨酸、精氨酸含量最高，其中脯氨酸含量分別是寬葉韭、窄葉韭的2倍多。表明山韭在營(yíng)養(yǎng)成分、礦物元素、氨基酸含量方面高于或接近普通韭菜，其多酚、鈣含量在3種韭菜中最高，氨基酸種類齊全，含量豐富，具有較高的開發(fā)利用價(jià)值，人工栽培前景較好。

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