原來(lái)看大悶片都能連著看兩三個(gè)，現(xiàn)在追劇都在抖音，如果第一秒是鋪墊，順手就劃走了。最近的這個(gè)電視劇《以家庭的名義》都是刷抖音刷出來(lái)的，而且不是在同一個(gè)號(hào)上。一個(gè)女孩李尖尖和兩個(gè)爸爸、兩個(gè)哥哥以及兩個(gè)哥哥的zuo媽的故事。李尖尖的爸爸李海潮是開面館的，小哥愛吃李爸做的糖醋排骨面。國(guó)產(chǎn)劇就這樣，好幾十集也沒說這個(gè)糖醋排骨面是怎么做的，雖然故事主線不在吃上，但是連糖醋排骨的特寫鏡頭都沒有，是不是有點(diǎn)讓人刺撓啊。我只好根據(jù)自己的猜測(cè)揣摩一下糖醋排骨面的做法。

那天刷抖音，又連著刷出好幾個(gè)做面條的視頻。先是《南極料理人》中堺雅人飾演的大廚西村腳踩一塊面餅，在沒有堿水的情況下用可樂什么的調(diào)配出堿水，在南極日本基地給大家做拉面的橋段。那是我多年前寫過的片子，居然把用腳揉面這么經(jīng)典的鏡頭給忘了。又看到了那個(gè)肚子里必須有拉面的大叔為了吃不到拉面而崩潰大哭的樣子，吃拉面的時(shí)候連極光也不去看，理由是拉面涼了就不好吃了。

正值秋季，天氣冷一陣熱一陣就冷下去了，吃熱湯面的季節(jié)拉開了序幕，一直到明年的初春都是熱湯面的時(shí)段。在哈爾濱漫長(zhǎng)的寒凜日子里，熱湯面暖和了多少在冷風(fēng)中奔波的身體。

前幾年花七八百買的某陽(yáng)面條機(jī)，折騰幾次以后又變成了一件閑置小家電。家里吃面條還是做手搟面。包餃子的時(shí)候多和點(diǎn)面，不用擔(dān)心皮多還是餡多，一直包就是了。剩下的面搟面條，分成一人份，吃的時(shí)候按照人數(shù)下面。冰箱里，餃子和面條是親兄弟，永遠(yuǎn)在一個(gè)冷凍盤里。

不論是日式拉面還是我常做的熱湯面，關(guān)鍵點(diǎn)是面和湯，這話說得頗廢，但的確如此。日式拉面和西北拉面類似，和面要加鹽加堿，加鹽加堿是為增加面筋的彈性，面條口感扎實(shí)。我不喜歡硬生生的面條，可能是上幼兒園時(shí)吃爛面條留下的后遺癥吧。做餃子和面的時(shí)候會(huì)加一點(diǎn)鹽，很少加堿，有時(shí)還會(huì)加一個(gè)雞蛋或者兩個(gè)蛋清。如果仍然有好心情也用榨菜汁和面。綠葉菜包括菠菜、小白菜、油菜、芹菜等等榨出綠色的汁液，不拘多少菜汁，如果菜汁少就加點(diǎn)水，和面的時(shí)候正常比例使用，出來(lái)的就是綠色的面。南瓜不用榨汁，蒸熟搗成糊糊的南瓜泥加水就好，得到黃色的面坯。而紫甘藍(lán)、紅莧菜出紫色和紅紫色的汁液。有朋友說她給小孩子用水果榨汁和面，面條我還是喜歡咸口的，水果味的到底接受不來(lái)，實(shí)驗(yàn)過火龍果，不難吃而已。

火龍果面條用什么鹵？想到的只有西紅柿炒雞蛋，酸甜口味對(duì)水果味，當(dāng)然非得要做炸醬面也可以，畢竟口味這件事是非常個(gè)人化的。西紅柿切碎，雞蛋打散，熱鍋起油，先炒雞蛋至半凝固就倒出來(lái)，鍋里另外加油下洋蔥碎稍微翻炒，倒入西紅柿碎一起炒至斷生，把雞蛋加入，加鹽和少量水，加雞湯當(dāng)然更好，燉煮一小會(huì)兒就可以出鍋了。紅黃相間的西紅柿炒雞蛋鹵和紫色的火龍果面條搭配簡(jiǎn)直丑到爆，果真是紅配紫賽狗shi。

這個(gè)紫色的、甜嗦嗦的面條不論是口味還是顏色都難以搭配，不說口味，只說顏色，除了黑白兩色，別的都整不到一起，白色的菜也就是白菜、豆腐、白蘑菇等，做出來(lái)也不是白色，配紫色面條并不好看。想到了黑色的墨魚面，在心里預(yù)想了一下畫面，以我的做菜能力好像也沒有什么可期待的，火龍果面條只得作罷。

日式拉面看上去并不像中國(guó)熱湯面那么熱鬧，清湯寡水的樣子，但是吃過日式拉面的親們應(yīng)該知道那湯其實(shí)十分濃郁。我的做法是這樣的，豬骨棒鋸斷，冷水下鍋中火燒開，把豬骨撈出，焯水倒掉，另外燒開水，把焯過水的豬骨放入，水要沒過豬骨，寧多勿少。加蔥、姜、干辣椒（根據(jù)能吃辣的程度酌情加減）、提前發(fā)好的海帶一小塊，胡椒、清酒和柴魚花同時(shí)加入。柴魚花是日式拉面與其他拉面的區(qū)別點(diǎn)，以前我多次寫過這種百年魚干片，味道醇厚獨(dú)特，大火燒開中小火慢煮，煮的時(shí)候還會(huì)有少量浮沫，盡量撇出，也可以不理。煮至骨頭上的肉熟時(shí)加鹽，再燒一個(gè)滾開把骨頭肉撈出，豬骨肉剔下，也可以單啃，非常解饞。把湯過濾出來(lái)，里面的配料扔掉，這個(gè)就是日式拉面的湯了。至于拉面，超市里有賣的，不必像西村那么費(fèi)事巴拉地做。拉面煮熟，撈出放入碗中，把香菇、小青菜等用煮面的水焯一下，碼放在面上，剔下的豬骨肉也擺在面上，如果另外放煎培根、荷包蛋、天婦羅蝦、魚什么的都可以，此時(shí)也是糖醋排骨出場(chǎng)的時(shí)候，估計(jì)就是李海潮做的糖醋排骨面。然后把豬骨湯澆上去，便是一碗日式拉面。湯色清純，滋味濃厚，面碼清晰，吃了這一碗面還有什么坎兒過不去呢？如果把拉面換成手搟面也完全對(duì)路，就是我的熱湯面做法了。

新近看的和拉面有關(guān)的日劇是《愛吃拉面的小泉同學(xué)》，下期專門寫。

編輯/雖然