毋杰 季興玉

隨著科技發(fā)展，食品的種類越來(lái)越多，小規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)也越來(lái)越多且較為分散。加上我國(guó)人口眾多，消費(fèi)群體和渠道的增多就導(dǎo)致了食品安全問(wèn)題的多發(fā)。

一、食品安全快速檢測(cè)的重要性

食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生，除了環(huán)保因素和生產(chǎn)條件的客觀因素外，大多源于農(nóng)藥、獸藥、添加劑等違用、濫用等違法行為所致，這就凸顯了食品檢測(cè)的重要性。實(shí)驗(yàn)室理化檢測(cè)、儀器檢測(cè)分析、微生物菌種培養(yǎng)篩查等都是現(xiàn)代主要的食品檢測(cè)方式，但卻很難及時(shí)、快速而全面地從各環(huán)節(jié)監(jiān)控食品安全狀況，此時(shí)就需要大量能夠滿足要求的快速、方便、準(zhǔn)確、靈敏的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)。

根據(jù)檢測(cè)地點(diǎn)的不同，食品安全快速檢測(cè)可分為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)。按定性定量分，食品安全快速檢測(cè)又可分為定性快速篩查檢測(cè)、限量檢測(cè)、半定量檢測(cè)及全量檢測(cè)。

二、幾種快速檢測(cè)法介紹

化學(xué)分析快速檢測(cè)中利用較廣泛的有亞硝酸鹽快速測(cè)定方法，其主要使用范圍是食品及水中亞硝酸鹽的半定量檢測(cè)。該方法是將GB5009.33國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的顯色原理做成速測(cè)管，具體步驟是：先將澄清的液體試樣加入到測(cè)試管中，如果待測(cè)樣品為固體或半固體，則要先將樣品粉碎均勻；再稱取一定量的樣品，溶于蒸餾水中并定容，充分搖勻離心后取上清液于測(cè)試管中；測(cè)試管中含固體格利斯試劑（對(duì)氨基苯磺酰胺和N21萘基乙二胺），振蕩使試劑充分溶解于樣液中；在規(guī)定時(shí)間內(nèi)觀察測(cè)試管中樣液的顏色變化，然后與色卡比對(duì)，顏色相近的色階所標(biāo)注的數(shù)值乘以實(shí)際樣品稀釋倍數(shù)便可得到該樣品的亞硝酸鹽含量。該檢測(cè)方法不僅縮短了檢測(cè)時(shí)間，更簡(jiǎn)化了檢測(cè)過(guò)程，提高了實(shí)驗(yàn)的現(xiàn)場(chǎng)可操作性。

微生物快速檢測(cè)方法中的干片法被廣泛使用，其主要用于檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌以及一些真菌。以大腸桿菌測(cè)試片為例，首先將一定量的樣品放入裝有滅菌緩沖稀釋液或生理鹽水的取樣瓶中，再吸取一定比例的試液進(jìn)行樣品稀釋，選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度的試液，將一定量的試液滴入水平放置的大腸菌群測(cè)試片內(nèi)，緩慢蓋上上層膜，待凝固后即可放入培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)觀察測(cè)試片中的藍(lán)色菌落個(gè)數(shù)，即為大腸菌群數(shù)。此法采用無(wú)毒高分子材料來(lái)代替培養(yǎng)基載體，特定的培養(yǎng)基和顯色物質(zhì)附著在上面，免去了配制培養(yǎng)基的過(guò)程。

2008年三聚氰胺毒奶粉事件發(fā)生后，三聚氰胺快速檢測(cè)法被快速研發(fā)并投入市場(chǎng)。其采用免疫膠體金技術(shù)，使人們通過(guò)肉眼直接觀察檢測(cè)卡上檢測(cè)線位置的紅線顏色變化，從而快速定性樣品中是否含有三聚氰胺。

除了一些快速檢測(cè)方法，還有一些快速檢測(cè)儀也在日常檢測(cè)工作中得到了非常廣泛的使用，如水分測(cè)定儀測(cè)定食品中的水分含量，手持pH計(jì)測(cè)定水質(zhì)及食品的酸堿度、筆式電導(dǎo)率儀測(cè)定水的純凈度、中心溫度計(jì)測(cè)定食物中心溫度等。