張臻 郭明月 代銀靜

摘 要：本文通過護(hù)色、硬化試驗，糖液濃度試驗，干燥方式試驗等對蘋果干加工工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，在感官評價的基礎(chǔ)上確定適宜甜度、酸度、光澤度、飽滿度作為評價指標(biāo)。結(jié)果表明，采用2.1%氯化鈣、1.2%氯化鈉、0.2%抗壞血酸、0.4%檸檬酸護(hù)色、硬化4 h，濃度20%的糖液糖煮、糖漬后，在溫度為60 ℃的鼓風(fēng)干燥箱下烘制8 h制得的含水量為14.8%的蘋果干，其色澤、口感、飽滿度效果更好。

關(guān)鍵詞：蘋果干;硬化;優(yōu)化工藝

Abstract：The paper is about the apple processing research of the concentration experiments， drying method .Determine the appropriate sweetness， acidity， gloss， fullness on the basis of sensory evaluation. The results show that 2.1% calcium chloride， 1.2% sodium chloride， 0.2% ascorbic acid， 0.4% citric acid for color protection， hardening for 4 h， and 20% of the mass concentration of sugar， for 8 hours to bake at a temperature of 60 ℃ in blast oven was the water content of 14.8% of dried apples， its color， taste， fullness better.

Key words：Dried apples; Processing; Technology

中圖分類號：TS295.6

蘋果是薔薇科蘋果屬植物的果實，富含糖類、有機(jī)酸、膳食纖維、礦物元素、維生素及多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，脂肪和蛋白質(zhì)含量較少，對控制體重及預(yù)防腦血管、肝、肺等疾病有一定作用[1]，而且含有利于兒童生長發(fā)育的細(xì)纖維和能增強(qiáng)兒童記憶力的鋅。此外，蘋果中的纖維可以促進(jìn)腸胃蠕動，協(xié)助機(jī)體順利排出廢物。

我國是世界上最大的蘋果生產(chǎn)國和消費國，近年來，我國的蘋果加工業(yè)發(fā)展迅速，蘋果加工品已成為我國水果出口的主要種類[2]。據(jù)調(diào)查，蘋果干制品在國際市場具有較大的潛力，但蘋果干制品如果想在國際市場上占有一席之地，不僅對內(nèi)在質(zhì)量及感官品質(zhì)有一定的要求，更重要的是其安全性及質(zhì)量審定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌[3]。

果蔬干制是指脫出一定水分，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，同時保持果蔬原來風(fēng)味的果蔬加工方法[4]。蘋果干制處理對拓展蘋果深加工領(lǐng)域，豐富蘋果產(chǎn)品種類，滿足人們對營養(yǎng)、健康、休閑食品的要求，都有著重要的作用和意義。本研究對蘋果干生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，以期生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)越、營養(yǎng)健康的蘋果干制品。

1 材料與方法

1.1 材料

蘋果、白砂糖，市售;氯化鈣、檸檬酸、氯化鈉、抗壞血酸，由實驗室提供。

1.2 設(shè)備

DHG-9030電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，購自上海一恒科技有限公司;九陽智能電磁爐;WG800CTL23-k6微波爐，購自佛山格蘭仕電器有限公司;神特電子秤，購自上海寶奔電子科技有限公司;不銹鋼鍋，削皮刀，切菜刀。

1.3 工藝流程

原料挑選→清洗→去皮、切分、去核→護(hù)色、硬化→預(yù)煮→糖煮、糖漬→干燥→成品。

1.4 操作要點

（1）原料挑選。選用果型圓整，果心小，肉質(zhì)緊密和成熟度不宜過高的新鮮果實，適宜的品種有紅玉、國光、富士等。

（2）去皮、切片、去核。挖去損傷部分，根據(jù)果實的大小將蘋果分為4塊、6塊、8塊等，用刀去除果核后，再根據(jù)情況切成需要的厚度。以上所有的操作均在1%的食鹽水中進(jìn)行。

（3）護(hù)色、硬化。將切分好的蘋果片置于氯化鈣、氯化鈉、抗壞血酸、檸檬酸的混合液中浸泡4 h。

（4）預(yù)煮。將護(hù)色、硬化好的蘋果片沖洗后，把其放入煮沸至90 ℃以上的沸水中煮制1min。

（5）糖煮、糖漬。配制糖液，煮制沸騰后，將預(yù)煮過的果片放入5～10 min，調(diào)節(jié)pH至4.5左右后，靜置14 h。

（6）烘干。用水瀝去果干表面糖液，于60 ℃的鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥或直接用微波進(jìn)行干燥。

（7）包裝。將烘干后的果干置于真空密封袋中抽真空后包裝。

1.5 工藝優(yōu)化設(shè)計

1.5.1 不同厚度梯度試驗

將去皮去核的蘋果切成0.4～0.6 cm、0.6～0.8 cm、0.8～1.0 cm的薄片，用一定配比的護(hù)色、硬化液硬化、護(hù)色后，再用同質(zhì)量濃度的糖液進(jìn)行糖煮和糖漬。

1.5.2 護(hù)色、硬化試驗

根據(jù)護(hù)色、硬化劑的配比比較實驗，來確定護(hù)色、硬化劑對蘋果干的影響。按表1進(jìn)行。

1.5.3 不同燙漂時間

將預(yù)處理過的蘋果片瀝干后，分別采用不同的燙漂時間，使其時間控制為5、8、10 min。

1.5.4 不同糖液濃度梯度試驗

將燙漂處理后的蘋果干分別采用不同濃度的糖液進(jìn)行糖煮和糖漬，使其最終質(zhì)量濃度保持在15%、20%、25%。

1.5.5 不同干燥方式的試驗

在糖液濃度梯度試驗和厚度梯度試驗的基礎(chǔ)上，分別用鼓風(fēng)干燥箱60 ℃，8 h干燥和微波爐320 W，

3.5 min進(jìn)行干燥。

1.6 感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)

感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。選取10名感官評定員進(jìn)行評定，分為5男5女，最后取10個人平均值[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色、硬化劑對蘋果干的影響

護(hù)色、硬化劑對蘋果干的影響見表3。由表3表明，選用濃度為2.1%氯化鈣、1.2%氯化鈉、0.2%抗壞血酸、0.4%檸檬酸作護(hù)色、硬化劑護(hù)色4 h后，對保持蘋果的原有色澤有較好的效果。

2.2 不同糖液質(zhì)量濃度對蘋果干的影響

不同糖液濃度對蘋果干的影響見表4。由表4表明，25%糖液濃度的甜度比15%糖液濃度和20%糖液濃度的要高，且色澤要好，因此可以通過添加一定比例的飴糖和淀粉糖漿來代替白砂糖，進(jìn)而來減少甜度。綜合色澤、滋味、飽滿度等指標(biāo)選用20%的糖液濃度。因此，以此濃度為基礎(chǔ)，設(shè)定正交試驗濃度范圍。

2.3 不同切片厚度對蘋果干質(zhì)量的影響

不同切片厚度對蘋果干質(zhì)量的影響見表5。由表5表明，在預(yù)處理方式相同的情況下，切片厚度為0.8～1.0 cm時的飽滿度和柔韌性要比0.4～0.6 cm和0.6～0.8 cm高，故選擇在加工過程中將蘋果脆片控制在0.8～1.0 cm。因此，以此切片厚度為基礎(chǔ)，設(shè)定正交試驗切片厚度范圍。

2.4 不同燙漂時間對蘋果干質(zhì)量的影響

不同燙漂時間對蘋果干質(zhì)量的影響見表6。由表6表明，在護(hù)色和硬化劑濃度相同的情況下，在燙漂時間為5 min時，其色澤和飽滿度要比燙漂8 min和10 min高。因此，選擇燙漂時間為5 min，并以此時間為基礎(chǔ)，設(shè)定正交試驗燙漂時間范圍。

2.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選用糖液濃度（A）、切片厚度（B）、漂時間（C）進(jìn)行3因素3水平的正交試驗。從甜度、酸度、飽滿度、色澤等方面進(jìn)行感官評定，以此感官評定值為基礎(chǔ)，進(jìn)行綜合評價。正交因素水平設(shè)計見表7，正交試驗結(jié)果表如表8所示，影響蘋果干品質(zhì)的主次因素為B>C>A，較優(yōu)工藝為A2B2C3，即糖液濃度20%，切片厚度0.8～1.0 cm，燙漂時間5 min，所制成的蘋果干酸甜適口，有一定飽滿度和透明度，色澤淺黃，光澤度好，品質(zhì)優(yōu)良。

2.6 不同干燥方式對蘋果干質(zhì)量的影響

不同干燥方式對蘋果干質(zhì)量的影響見表9。由表9表明，在預(yù)處理方式相同的情況下，采用微波干燥明顯要比熱風(fēng)干燥進(jìn)行干燥的時間要短得多，并且微波的色澤和透明度比鼓風(fēng)的高，但其組織狀態(tài)沒有鼓風(fēng)干燥的好。因微波的靈敏度比較高、火力不容易控制，制品的品質(zhì)不同批次間存在差異，所以在實驗的過程中采用熱風(fēng)干燥。

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量評價

依據(jù)以上試驗結(jié)果，將蘋果切成厚度為0.8～1.0 cm的薄片，2.1%的氯化鈣、1.2%氯化鈉、0.2%抗壞血酸、0.4%檸檬酸護(hù)色、硬化4 h后，再用濃度為20%的糖液糖煮和糖漬，之后在溫度為60 ℃的熱風(fēng)干燥箱下烘制8 h，制得蘋果干進(jìn)行質(zhì)量評價。成品感官指標(biāo)及感官評分見表10，總糖含量40%～45%，含水量14.8%，無致病菌及微生物作用引起的腐敗特征，符合國家食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

將蘋果切成厚度為0.8～1.0 cm的薄片，2.1%的氯化鈣、1.2%氯化鈉、0.2%抗壞血酸、0.4%檸檬酸護(hù)色、硬化4 h后，再用濃度為20%的糖液糖煮和糖漬，之后在溫度為60℃的熱風(fēng)干燥箱下烘制8 h制得蘋果脆片質(zhì)量最佳。

根據(jù)熱風(fēng)直接干燥法測得蘋果干制品的含水量為14.8%。

3.2 討論

蘋果干的產(chǎn)品除去在外觀形狀上有所區(qū)別外，其水分含量、總糖含量等內(nèi)在質(zhì)量要求基本相同或相近，近幾年，先后有國外客商提出對進(jìn)口蘋果干的水分含量和新產(chǎn)品的要求。現(xiàn)在多采用隧道式逆流干燥機(jī)進(jìn)行二次干燥來減少產(chǎn)品的水分含量，但這類產(chǎn)品一般要求包在密封容器里，成本要求比較高。若采用真空密封包裝，將會是良好的促銷產(chǎn)品[5]。

新產(chǎn)品的開發(fā)，必然要求干制技術(shù)的不斷改進(jìn)發(fā)展。當(dāng)今，遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥、真空干燥、冷凍干燥等先進(jìn)技術(shù)已在食品干制中有所應(yīng)用，掌握研究這些干燥技術(shù)，制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝，對發(fā)展蘋果干的生產(chǎn)是十分必要的。

參考文獻(xiàn)：

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