梁海娣 羅威

摘 要：在傳統(tǒng)餅干的制作工藝下，將茉莉花粉、赤蘚糖醇加入原料中，通過改良優(yōu)化配方研制出一款具有茉莉花香的低糖餅干。本文結(jié)合單因素與正交試驗結(jié)果進(jìn)行探討，得出茉莉風(fēng)味低糖餅干的最優(yōu)配方：以低筋面粉用量為100%計，赤蘚糖醇40%，植物油30%，清水8%，雞蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小蘇打0.5%、食鹽1%。在此工藝下制作的茉莉風(fēng)味低糖餅干品質(zhì)與營養(yǎng)俱佳，適合推廣。

關(guān)鍵詞：茉莉風(fēng)味;低糖餅干;最優(yōu)配方;研制工藝

Abstract：In the traditional biscuit production process， jasmine pollen and erythritol were added into the raw materials， and a low sugar biscuit with jasmine fragrance was developed by improving and optimizing the formula. Based on the results of single factor and orthogonal test， the optimal formula of jasmine flavor low sugar biscuit was obtained as follows： 40% erythritol， 30% vegetable oil， 8% clear water， 20% egg liquid， 4.5% Jasmine pollen， 0.5% sodium bicarbonate and 1% salt. The quality and nutrition of the low sugar jasmine flavor biscuit made by this technology are good， which is suitable for promotion.

Key words：Jasmine flavor; Low sugar biscuit; Optimal formula; Development technology

中圖分類號：TS213.2

餅干作為一種攜帶方便、口感佳、保質(zhì)期長的休閑食品，深受人們的喜愛，但目前絕大多數(shù)餅干都是高糖高油類產(chǎn)品。隨著人們保健意識的增強(qiáng)，功能營養(yǎng)型餅干的市場前景廣闊[1]。目前市場上已有相關(guān)研制者采用苦瓜桑葉、麥麩、大豆纖維等粗糧生產(chǎn)低糖餅干，鮮有用赤蘚糖醇代替蔗糖，并添加茉莉花粉具有保健功能成分研制、生產(chǎn)低糖餅干的報道[2]。因此研制該餅干的食品市場前景廣闊。

赤蘚糖醇是一種新型的多元醇類甜味劑，甜度為蔗糖的70%，甜味純正，具有熱值低、結(jié)晶性好、無致齲齒性、口感佳、吸濕性低、對糖尿病人安全、對熱和酸十分穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)[3]。它不僅貼合消費(fèi)者口感，也讓消費(fèi)者追求天然、低熱、低GI等健康功效的需求得到滿足。它廣泛應(yīng)用于各種領(lǐng)域，因此是未來功能保健產(chǎn)品市場不可缺少的健康配料之一[4]。

茉莉花香氣怡人，具有降脂減肥、防衰老抗氧化、提高免疫力和抑菌抗菌等作用，且含有豐富的黃酮類、酚類和糖類物質(zhì)[5-8]，在食品中的應(yīng)用已經(jīng)成為常態(tài)，常見的含茉莉花的產(chǎn)品有茉莉花餅、茉莉純露等。

本實(shí)驗在傳統(tǒng)餅干原料的基礎(chǔ)上添加茉莉花粉，使茉莉花的獨(dú)特風(fēng)味與保健成分得到充分利用;用赤蘚糖醇代替常用的白砂糖，充分發(fā)揮赤蘚糖醇甜味性質(zhì)良好、熱量低、在結(jié)構(gòu)上具有緊密性和柔軟性的顯著優(yōu)勢，分析茉莉風(fēng)味低糖餅干的主要營養(yǎng)成分，以期為生產(chǎn)出營養(yǎng)低糖新型餅干提供理論及實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

低筋面粉，廣東湛江金海面粉有限公司;赤蘚糖醇，珠海市泛海生物技術(shù)公司;茉莉花粉，北京同仁堂（亳州）飲片有限責(zé)任公司;小蘇打，天津渤化永利化工股份有限公司;雞蛋、食鹽，市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PL-6高級食品焙烤箱，廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠;JA1003型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;DDQ-B03R1打蛋器，小熊電器股份有限公司;SC-262CA攪拌機(jī)，佛山雪特朗電器有限公司;Universal TA質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司。

1.2 實(shí)驗方法與工藝流程

1.2.1 餅干的基本配方

低筋面粉100 g，赤蘚糖醇50 g，植物油40 g，清水8 g，雞蛋液20 g，茉莉花粉6 g、小蘇打0.4 g，食鹽1 g。

1.2.2 餅干制作流程

1.2.3 操作步驟

①稱量。用天平精確稱取各種原輔料，分開放置備用。②待用液。將赤蘚糖醇倒入常溫清水中攪拌至完全溶解，常溫放置待用。③粉料預(yù)混。將茉莉花粉、低筋面粉過0.08 mm篩后混合，再加入小蘇打、食鹽混合均勻。④面團(tuán)調(diào)制。將待用液、植物油、雞蛋液、預(yù)混粉料一起倒入攪拌機(jī)中，以二檔的速度攪拌和面10 min成表面光滑，柔軟的白色面團(tuán)。注意觀察面團(tuán)攪拌的程度，以免面團(tuán)筋度過大，從而破壞餅干在烘烤過程中的膨脹度。⑤面團(tuán)靜置。將調(diào)制好的面團(tuán)用保鮮膜包好在室溫下靜置15 min。⑥餅干成型。將靜置后的面團(tuán)折疊4次，用壓面機(jī)輥壓6次成均勻、平整、光滑的薄長片，切成5 cm長﹑3 cm寬的長方條，再切成0.5 cm的厚片，整齊地排入烤盤中。⑦餅干烘焙?？鞠漕A(yù)熱，設(shè)置面火185 ℃、底火160 ℃，烘烤時間為15 min。⑧成品冷卻。將烤好的餅干在室溫中緩慢冷卻即可成型。

1.2.4 感官評定方法

選擇20名烹調(diào)工藝與營養(yǎng)教育專業(yè)一年級的學(xué)生（男女各10人），參考GB/T 20980-2007《餅干》，對茉莉風(fēng)味低糖餅干的形態(tài)、色澤、滋味氣味、口感、組織結(jié)構(gòu)等5個方面進(jìn)行評定，滿分為100分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.5 單因素實(shí)驗設(shè)計

分別設(shè)計實(shí)驗來確定茉莉花粉添加量、赤蘚糖醇添加量、植物油添加量、小蘇打添加量，并以表1為感官評分標(biāo)準(zhǔn)，測定成品的綜合得分，以確定茉莉風(fēng)味低糖餅干的最優(yōu)配方。

（1）茉莉花粉添加量對餅干品質(zhì)的影響。精確稱取低筋面粉100 g，赤蘚糖醇50 g，植物油40 g，清水8 g，雞蛋液20 g，小蘇打0.4 g，食鹽1 g。茉莉花粉添加量分別為3﹑4﹑5﹑6 g和7 g，分5組進(jìn)行相同的制作工藝制成餅干。20名評分員以表1為感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，初步分析得出最佳的茉莉花粉添加量。

（2）赤蘚糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響。精確稱取低筋面粉100 g，植物油40 g，清水8 g，雞蛋液20 g，茉莉花粉6 g，小蘇打0.4 g，食鹽1 g。赤蘚糖醇添加量分別為20﹑30﹑40﹑50 g和60 g，分5組進(jìn)行相同的制作工藝制成餅干。20名評分員以表1為感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，初步分析得出最佳的赤蘚糖醇添加量。

（3）小蘇打添加量對餅干品質(zhì)的影響。精確稱取低筋面粉100 g，赤蘚糖醇50 g，植物油40 g，清水8 g，雞蛋液20 g，茉莉花粉6 g，食鹽1 g。小蘇打添加量分別為0.3、0.4、0.5、0.6 g和0.7 g，分5組進(jìn)行相同的制作工藝制成餅干。20名評分員以表1為感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，初步分析得出最佳的小蘇打添加量。

（4）植物油添加量對餅干品質(zhì)的影響。精確稱取低筋面粉100 g，赤蘚糖醇50 g，清水8 g，雞蛋液20 g，茉莉花粉6 g，小蘇打0.4 g，食鹽1 g。植物油添加量分別為10﹑20﹑30﹑40 g和50 g，分5組進(jìn)行相同的制作工藝制成餅干。20名評分員以表1為感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，初步分析得出最佳的植物油添加量。

1.2.6 正交實(shí)驗設(shè)計

根據(jù)單因素實(shí)驗結(jié)果，選定茉莉花粉、赤蘚糖醇、小蘇打和植物油4個影響因素進(jìn)行L9（34）正交試驗，通過對配方進(jìn)行分析，以確定茉莉風(fēng)味低糖餅干的最佳配方。正交試驗因素水平見表2。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析與糖含量測定

采用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀，在TPA模式下，對茉莉風(fēng)味低糖餅干進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。選用2 mm的柱形探頭和帶孔的平臺，測試模式：TPA;測試前速度：1 mm·s-1;測試速度：2 mm·s-1;測試后速度：10 mm·s-1;兩次下壓間隔時間：2 s;目標(biāo)模式：形變60%;觸發(fā)力：5 gf。主要測試步驟如下：柱頭從起始位置開始，先以一定的運(yùn)動速度壓向待測試的樣品，接觸到樣品的表面后受到一定力的阻礙，此時，柱頭的運(yùn)動速度變?yōu)闇y試速度，接著再對樣品壓縮一定的距離或程度，最后以一定的速度返回到探頭測試之前的位置[9-10]。硬度與脆度是評價餅干品質(zhì)的兩個重要指標(biāo)。硬度值是樣品第1次被穿沖時所使用的壓力峰值，脆性值是第1次壓縮過程中若是產(chǎn)生破裂現(xiàn)象，曲線中出現(xiàn)一個明顯的峰值。每個餅干樣品測試3次，取平均值。

此外，制作普通茉莉風(fēng)味餅干作為對比試驗，在茉莉風(fēng)味低糖餅干最佳配方中將赤蘚糖醇調(diào)換為等量白砂糖。餅干中糖含量測定參照GB 5009.8-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 茉莉花粉最佳添加量的確定

由圖1知，隨著茉莉花粉添加量的遞增，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)茉莉花粉的添加量小于5 g時，餅干茉莉花香味稍淡，茉莉花粉顆粒在咀嚼時不明顯，對感官評分的綜合得分影響不明顯;當(dāng)茉莉花粉添加量為5 g時，餅干茉莉花香味適中，在咀嚼時有明顯的顆粒感但質(zhì)地較細(xì)膩，感官綜合得分達(dá)到90分以上;當(dāng)茉莉花粉添加量大于5 g時，餅干的茉莉花香味過重，餅干中茉莉花粉顆粒的存在感越來越明顯，且隨著茉莉花粉添加量的遞增，硌牙感也越發(fā)明顯，餅干的口感也越差。因此初步確定茉莉花粉的添加量為5 g。因為面團(tuán)的成型主要靠面筋蛋白質(zhì)，但茉莉花粉中不含有面筋蛋白質(zhì)，所以茉莉花粉添加量的增多會使面團(tuán)的強(qiáng)度變?nèi)酢?/p>

2.1.2 赤蘚糖醇最佳添加量的確定

由圖2知，赤蘚糖醇對餅干的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)等都有明顯的影響。赤蘚糖醇添加量的逐漸遞增，感官綜合得分曲線的走向呈先升后降。當(dāng)赤糖醇的添加量為40 g時，餅干甜度適宜，色澤金黃有光澤，質(zhì)地松脆;當(dāng)赤蘚糖醇的添加量小于40 g時，餅干甜味偏淡，色澤有些發(fā)白，光澤度降低，質(zhì)地較松脆;當(dāng)赤蘚糖醇的添加量大于40 g時，隨著赤蘚糖醇添加量的增多，餅干的甜味逐漸增加，甜膩感較強(qiáng)，色澤過重，質(zhì)地偏硬。因此初步確定赤蘚糖醇的添加量為40 g。

2.1.3 小蘇打最佳添加量的確定

由圖3知，小蘇打添加量對餅干的感官得分影響較大，隨著添加量的遞增，感官得分呈先增加后下降的趨勢。當(dāng)小蘇打的添加量為0.5 g時，面團(tuán)漲發(fā)合適，組織結(jié)構(gòu)疏松均勻，起發(fā)度適宜，成型最佳，表面波紋清晰，餅干質(zhì)地松脆，香味適宜;當(dāng)小蘇打的添加量小于0.5 g時，面團(tuán)容易成型，但內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)過于嚴(yán)密，起發(fā)度不夠，表面波紋較清晰，餅干質(zhì)地偏硬，香味較適宜;當(dāng)小蘇打的添加量大于0.5 g時，隨著小蘇打含量的增加，面團(tuán)過于蓬松而導(dǎo)致餅干組織結(jié)構(gòu)被破壞，成型困難，表面波紋不清晰，餅干質(zhì)地偏軟，香味中夾雜明顯的肥皂氣味，影響口感。因此初步確定小蘇打的添加量0.5 g。

2.1.4 植物油最佳添加量的確定

由圖4知，植物油添加量的不同對餅干的品質(zhì)造成的影響也不相同，隨著植物油添加量的逐漸增加，感官評分呈先增加后降低的趨勢。當(dāng)植物油添加量為30 g時，餅干表面較清爽，內(nèi)部層狀結(jié)構(gòu)分明，無大孔洞，松脆;當(dāng)植物油添加量小于30 g時，餅干表面油膩，內(nèi)部層狀結(jié)構(gòu)發(fā)緊，松脆度不夠;當(dāng)植物油的添加量大于30 g時，隨著植物油添加量的增加，餅干油膩感越來越強(qiáng)，有破裂現(xiàn)象，內(nèi)部層狀結(jié)構(gòu)過于疏松，孔洞較大。因此初步確定植物油的添加量為30 g。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇感官評分作為考核指標(biāo)，以低筋面粉100 g，雞蛋液30 g，清水8 g，食鹽1 g為固定添加量的前提下，將茉莉花粉添加量（A）﹑赤蘚糖醇添加量（B）﹑小蘇打添加量（C）﹑植物油添加量（D）作為正交試驗因素水平進(jìn)行試驗以確定茉莉風(fēng)味低糖餅干的最佳制作工藝參數(shù)。茉莉風(fēng)味低糖餅干的正交試驗結(jié)果分析見表3。

由表3分析可知，R值越大，對茉莉風(fēng)味低糖餅干品質(zhì)影響越大。4個因素對餅干品質(zhì)影響強(qiáng)度的順序為：B>A>C>D，即赤蘚糖醇>茉莉花粉>小蘇打>植物油。由k值得，最佳組合為A1B2C2D2，感官評分為90.45分，這與由正交試驗表得出的最優(yōu)組合一致。因此，組合A1B2C2D2為茉莉風(fēng)味低糖餅干的最佳組合配方。即以低筋面粉用量為100%計，赤蘚糖醇40%，植物油30%，清水8%，雞蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小蘇打0.5%、食鹽1%比例組合生產(chǎn)出的茉莉風(fēng)味低糖餅干品質(zhì)最佳。

2.3 質(zhì)構(gòu)測試分析及糖含量

硬度值與脆度值影響著餅干的松脆程度，硬度值越大，餅干的口感越硬;脆度值越小，餅干越脆。由表4知，硬度和脆性指標(biāo)與正交試驗結(jié)果大致相同。

經(jīng)測定，普通茉莉風(fēng)味餅干中的糖含量為160 g·kg-1，茉莉風(fēng)味低糖干中糖含量為0.4 g·kg-1。

3 結(jié)論

本實(shí)驗探討了茉莉花粉、赤蘚糖醇、小蘇打、植物油的添加量對茉莉風(fēng)味低糖餅干品質(zhì)的影響，通過對單因素試驗結(jié)果和正交試驗結(jié)果的分析，得出茉莉風(fēng)味低糖餅干的理想配方為：以低筋面粉用量為100%計，赤蘚糖醇40%，植物油30%，清水8%，雞蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小蘇打0.5%、食鹽1%。按照此配方烘烤的茉莉風(fēng)味低糖餅干品質(zhì)最佳，具有外形平整，波紋清晰，厚薄均勻，斷面層狀結(jié)構(gòu)分明，質(zhì)地細(xì)膩，色澤淺黃有光澤，茉莉花香宜人、口感松脆、香甜適口。同時茉莉花粉的加入，不僅滿足消費(fèi)者對新口感的需求，也達(dá)到營養(yǎng)保健的目的;赤蘚糖醇代替蔗糖，植物油代替動物油脂，低糖低脂，滿足當(dāng)代消費(fèi)者健康飲食的需求，有特殊原因需要控制糖分與脂肪攝入的，如高血糖、高血脂、肥胖等人群均可食用，擴(kuò)大產(chǎn)品的消費(fèi)市場，增大銷量。且有利于拓展赤蘚糖醇的應(yīng)用領(lǐng)域以及發(fā)揮藥食兼用的營養(yǎng)保健功效，為開發(fā)更多新型低糖營養(yǎng)烘焙產(chǎn)品提供一定的理論參考與技術(shù)借鑒。

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