湯璐 傅德智 呂胤銘 曾意琳 徐波

摘 要：為研制一款具有抗菌降火的復(fù)合飲料，本試驗(yàn)以紫蘇、貢梨和茶為原材料，輔以白砂糖、檸檬酸，使用果膠酶、抗壞血酸作為復(fù)合穩(wěn)定劑，并通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)確定了該復(fù)合飲料的最佳工藝條件。結(jié)果表明，當(dāng)貢梨汁添加量為60 mL、茶水添加量為40 mL、紫蘇汁添加量為20 mL、白砂糖添加量9 g、檸檬酸添加量為10 mL、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為2 mL時，產(chǎn)品兼具紫蘇、綠茶與貢梨的香味，口感細(xì)膩均勻，清涼解渴。

關(guān)鍵詞：紫蘇;貢梨;茶;復(fù)合飲料;加工工藝

Abstract：In order to develop a compound beverage that can fight against viruses and heat-clearing. This research used pear， tea， Perilla frutescens as the main raw material， white granulated sugar， citric acid for seasoning， pectinase， ascorbic acid for compound stabilizer. It set up single factor experiment and orthogonal test to ensure the best formula for the compound beverage. The research found that when the dosage of pear juice was 60 mL， tea was 40 mL， perilla juice was 20 mL， white granulated sugar was 9 g， citric acid was 10 mL， and compound stabilizer was 2 mL， the product had the flavor of Perilla， green tea and pear， and the taste was delicate.

Key words：Perilla frutescens; Pear; Tea; Compound beverage; Processing technology

中圖分類號：TS275.2

紫蘇（Perilla frutescens），古名荏，又名蘇，一年生藥食兩用草本植物，其根、莖、葉均可食用，兼具營養(yǎng)價值和藥用價值[1]，《本草綱目》中記載：“紫蘇，近世要藥也。其味辛，入氣分，其色紫，入血分。”紫蘇可以治療感冒、咳嗽，還有研究發(fā)現(xiàn)紫蘇中的花色苷是一種非常好的抗氧化劑，具有清除自由基、延緩衰老的作用[2]。梨，因其肉白如雪，故又名為貢梨，肉質(zhì)細(xì)脆，肉多汁甜，是一種藥食兩用水果[3-4]。《本草綱目》記載：“梨者，利也，其性下行流利?！苯?jīng)研究表明，貢梨具有清熱、潤肺降燥、止咳化痰[5-6]、降脂抗氧化等功能[7]。

廣東地處華南，秋天炎熱干燥，人們易患感冒咳嗽。紫蘇有解毒、散寒、降火抗氧化之功效[8]，貢梨有潤肺降燥、解毒下火、止咳化痰之功效，茶有抗氧化、利咽消食、降脂抗病毒等功效[9]，將紫蘇、貢梨和茶混合制成復(fù)合飲料方便人們隨時享用，可達(dá)到潤肺降燥、止咳化痰、抗氧化等作用，成為老少皆宜的健康飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紫蘇葉，購自廣州琰璟食品商行;貢梨，市售;西湖龍井茶：購自浙江杭州茶廠有限公司;檸檬酸，購自淮坊英軒實(shí)業(yè)有限公司;果膠酶，購自廣東華盛食品化工店;異抗壞血酸鈉，購自廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

ES200-2B電子天平，沈陽亮衡天平儀器有限公司;HH-1恒溫水浴鍋，國華電器有限公司;3205食品加工機(jī)，DeLonghi Braun Household Gmbh;60-6S高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠;PHS-3C型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;YX-280D高壓蒸汽滅菌鍋，合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司;TD-35數(shù)顯折光儀，杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

紫蘇汁的制?。鹤咸K葉→挑選→清洗→加入果膠酶→破碎榨汁→濾渣→加熱煮沸→過濾→保溫[10]。

貢梨汁的制取：貢梨→挑選→去皮、去核→切塊→加入果膠酶、異抗壞血酸鈉→榨汁→濾渣→加熱煮沸→保溫[11]。

保溫茶水的制?。壕G茶→沖泡→濾渣→保溫。

復(fù)合飲料的制?。鹤咸K汁、貢梨茶水溶液→混勻→混入白砂糖、檸檬酸→拌勻→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

1.2.2 工藝操作要點(diǎn)

（1）果膠酶、抗壞血酸溶液的制取。稱量果膠酶粉、抗壞血酸各1 g溶解于500 mL 40 ℃左右的溫水中，攪拌均勻，保溫靜置。

（2）紫蘇汁的制取。①挑選。將紫蘇上的老葉、黃葉、枯死葉等不良品葉摘去并將新鮮、優(yōu)質(zhì)的紫蘇葉摘取至容器中，不良品率盡量控制在1%以下。②稱量。將挑選好的紫蘇葉放至天平中稱量25 g。③清洗。將稱量好的紫蘇葉用清水浸泡清洗3次，清洗第1次時輕輕用手搓去葉片上的泥土，搓洗時力度不宜過大，有利于減少營養(yǎng)流失，減少澀味。④破碎榨汁。將25 g紫蘇葉于榨汁機(jī)中，并加入475 mL溫水，榨汁。⑤濾渣。將紫蘇葉汁用200目過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，取得紫蘇汁原液。⑥加熱煮沸。將過濾后的紫蘇汁倒入電磁鍋中加熱煮沸。⑦過濾。將加熱好的紫蘇汁用過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，并加入熱水定容至500 mL，靜置待用。

（3）貢梨汁的制取。①挑選。挑選新鮮、無蟲害、質(zhì)地較硬實(shí)的貢梨。②去皮去核。將選取好的兩個貢梨用刀去皮、去核后并放入溫水中浸泡。③切塊。將貢梨切成1 cm左右的塊狀共500 g，加入500 mL?40 ℃溫水。④酶解榨汁。加入1 g果膠酶、1 g抗壞血酸，浸泡1 min左右后，榨汁。⑤濾渣。將貢梨汁液用200目過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，取得貢梨汁原液。⑥加熱煮沸。將已經(jīng)過濾的貢梨汁倒入電磁鍋中加熱煮沸。⑦保溫。將煮沸的貢梨汁倒入容器中，靜置。

（4）茶水的制取。選取10 g茶葉，用1 000 mL左右熱水沖泡后濾渣，得到茶汁原液。

（5）復(fù)合飲料成品的制取。①調(diào)配。將制備好的紫蘇汁、貢梨汁、茶水和白砂糖、檸檬酸按一定比例混合溶解，攪拌均勻。②均質(zhì)。將混合好的飲料倒入均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)。③灌裝殺菌。將處理完的復(fù)合飲料裝于玻璃瓶中，放置于高壓蒸汽滅菌鍋中，用121 ℃滅菌20 min。④冷卻。將玻璃瓶取出，等待冷卻后放于冰箱冷藏。

1.3 感官品質(zhì)評價

待復(fù)合飲料制成后，邀請10名專業(yè)人員組成本次試驗(yàn)的評價小組，共同為產(chǎn)品打分，結(jié)果取其平均值。相關(guān)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 紫蘇葉貢梨綠茶復(fù)合飲料單因素試驗(yàn)

（1）茶水比例對茶湯品質(zhì)的影響。本試驗(yàn)的茶水比為3∶200、3∶220、3∶250、3∶280和 3∶300，茶水的沖泡時間5 min，茶湯的沖泡溫度85～89 ℃，設(shè)置單因素試驗(yàn)，以感官評價結(jié)果進(jìn)行分析，最終確定茶水最佳配比。

（2）紫蘇汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。本試驗(yàn)紫蘇汁添加量分別以20、25、30、35 mL和40 mL 5個水平進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評價結(jié)果進(jìn)行分析，最終確定復(fù)合飲料中紫蘇汁的最佳添加量。

（3）白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。原始的紫蘇貢梨茶混合溶液口感可能有澀味，甜味不足，添加白砂糖可以適當(dāng)調(diào)節(jié)該飲品的甜度和口感[12]。本試驗(yàn)中白砂糖的添加量分別設(shè)置為2、4、6、8 g和10 g 5個水平進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評價結(jié)果進(jìn)行分析，最終確定復(fù)合飲料中白砂糖的最佳添加量。

（4）檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。為保證成品飲料的風(fēng)味口感，并為果膠酶的作用提供適宜的pH環(huán)境，此次試驗(yàn)檸檬酸添加量分別為5、7、9、11 mL和13 mL，并測定混合溶液的pH值，以感官評價結(jié)果進(jìn)行分析，最終確定復(fù)合飲料中檸檬酸的最佳添加量。

1.5 紫蘇葉貢梨綠茶復(fù)合飲料正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以貢梨茶水的添加量、紫蘇汁的添加量、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量為影響因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過感官評定分析，最終確定紫蘇貢梨茶復(fù)合飲料的最佳配方。

1.6 紫蘇葉貢梨綠茶復(fù)合飲料的相關(guān)指標(biāo)測定

（1）理化指標(biāo)測定。對產(chǎn)品進(jìn)行微生物、可溶性固形物、pH值檢測。

（2）紫蘇貢梨茶成品飲料的穩(wěn)定性測定。為保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，觀察其12、24、48 h的穩(wěn)定性，觀察其在放置后溶液是否穩(wěn)定，是否會發(fā)生沉淀等。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶水比例對茶湯品質(zhì)的影響

茶水比例對茶湯品質(zhì)的影響見表2。由表2可知，當(dāng)茶水比例在3∶280～3∶300時，茶水的香味、口感適中，過高或過低的茶水比例會導(dǎo)致口感、香味太淡或茶水的苦澀而引起口感不協(xié)調(diào)，影響復(fù)合飲料的色澤、香味、口感。

2.2 紫蘇汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

紫蘇汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。由表3可知，當(dāng)紫蘇汁添加量在25 mL時，混合溶液中紫蘇的風(fēng)味雖然適中，但品嘗后會發(fā)現(xiàn)澀味較重;而當(dāng)紫蘇汁添加量在30 mL時，混合溶液中的紫蘇風(fēng)味較重，澀味也開始加重，逐漸影響溶液的整體口感;相比之下，20 mL的紫蘇汁為適宜添加量，無論是紫蘇的風(fēng)味，還是紫蘇的口感，都相對均衡。因此，選擇紫蘇汁的添加量為20 mL。

2.3 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。由表4可知，當(dāng)白砂糖的添加量小于10 g時，該混合溶液的口感會偏酸或偏澀，盡管梯度等級中白砂糖的增量只為2 g，但由于飲料的本身的苦澀跟檸檬酸的作用，仍能較容易區(qū)分最終的風(fēng)味口感。因此，最終選擇10 g的白砂糖作為適宜添加量，該添加量下的白砂糖能較好地中和茶與紫蘇的澀味。

2.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。由表5可知，當(dāng)檸檬酸的添加量小于9 mL時，溶液的穩(wěn)定性較差，口感清淡，沒有與貢梨協(xié)同發(fā)揮作用;而當(dāng)檸檬酸的添加量大于11 mL時，飲料口感開始呈酸性，逐漸掩蓋紫蘇貢梨茶的原本風(fēng)味。因此，最終選擇

11 mL檸檬酸作為適宜添加量。

2.5 紫蘇貢梨茶功能性飲料的配方優(yōu)化配比試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，從中篩選出較優(yōu)的3組水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)對紫蘇貢梨茶復(fù)合飲料的研發(fā)工藝進(jìn)行優(yōu)化，如表6與表7所示。

由表7可知，紫蘇貢梨茶復(fù)合飲料的最優(yōu)組合為A1B1C2D2，即茶水溫度為90 ℃，貢梨、茶、紫蘇的體積比為3∶2∶1，白砂糖添加量為9 g，檸檬酸添加量為10 mL時，功能性復(fù)合飲料風(fēng)味口感品質(zhì)最佳。

根據(jù)最優(yōu)配方A1B1C2D2進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，經(jīng)多次平行試驗(yàn)，得出感官分值為85.2分，分?jǐn)?shù)明顯高于其他工藝參數(shù)組，該試驗(yàn)結(jié)果可靠。

2.6 紫蘇貢梨茶成品飲料的理化指標(biāo)分析

2.6.1 感官指標(biāo)

該最佳工藝條件下的紫蘇貢梨茶復(fù)合飲料呈橙黃色，帶有淡淡的紫蘇氣味，輔以適宜的貢梨清香，酸甜可口，回味甘醇。

2.6.2 理化指標(biāo)

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，所得紫蘇貢梨茶復(fù)合飲料pH值為4.0（10 ℃），Brix為8.3，菌落總數(shù)<100 CFU·g-1，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.7 紫蘇貢梨茶成品飲料的穩(wěn)定性試驗(yàn)

由表8可知，加入一定量的果膠酶和異抗壞血酸鈉作為復(fù)合穩(wěn)定劑能提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，使該成品飲料口感細(xì)膩，清涼解渴，進(jìn)一步延長了貨架期限。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以紫蘇、貢梨、西湖龍井茶等為原材料，研制出一款抗菌降火的復(fù)合飲料復(fù)合型飲料。試驗(yàn)過程中，分別采用了單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官評定試驗(yàn)，最終確定了紫蘇貢梨茶功能性復(fù)合飲料的最佳工藝配方。當(dāng)紫蘇添加量為20 mL，貢梨汁添加量為60 mL，茶湯添加量為40 mL（茶水比例為3∶300），白砂糖添加量為9 g，檸檬酸添加量為10 mL，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為2 mL。該配方下的紫蘇葉貢梨綠茶復(fù)合飲料兼具紫蘇與貢梨的清香氣味，酸甜可口，入口甘醇，清涼降火，具有較高的市場經(jīng)濟(jì)價值。