劉麗婉

摘 要：通過與對照組的單因素實驗，研究山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫醋酸鈉對月餅保質(zhì)期的影響。結(jié)果顯示：食品添加劑山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉均可延長月餅的保質(zhì)期，其中山梨酸鉀可延長32～58 d保質(zhì)期，丙酸鈣可延長33～66 d保質(zhì)期，脫氫醋酸鈉可延長28～53 d保質(zhì)期;按保質(zhì)期大小排序為：丙酸鈣>山梨酸鉀>脫氫醋酸鈉;以綜合平衡法分析，月餅最優(yōu)烘焙工藝為A3B3C2，即混和物料溫度為70 ℃，烘焙溫度為240 ℃，烘焙時間為20 min。

關(guān)鍵詞：月餅;保質(zhì)期;山梨酸鉀;丙酸鈣;脫氫乙酸鈉

Abstract：Through a single factor experiment with the control group， the effects of potassium sorbate， calcium propionate and sodium dehydroacetate on the shelf life of moon cakes were studied. The results show that the food additives potassium sorbate， calcium propionate， and sodium dehydroacetate can extend the shelf life of moon cakes. Potassium sorbate can extend the shelf life of moon cakes by 32 to 58 days， and calcium propionate can extend the shelf life of 33 to 66 days. Dehydroacetic acid Sodium can extend the shelf life of 28 to 53 days; the order of shelf life is： calcium propionate>potassium sorbate>sodium dehydroacetate; analyzed by the comprehensive balance method， the optimal baking process for moon cakes is A3B3C2， that is， the temperature of the mixed material is 70 ℃. The baking temperature is 240 ℃， and the baking time is 20 min.

Key words：Moon cake; Shelf life; Potassium sorbate; Calcium propionate; Sodium dehydroacetate

中圖分類號：TS202.3

隨著我國對傳統(tǒng)中秋文化的重視，烘焙月餅在人們的生活中占據(jù)了越來越重要的位置。但烘焙月餅的保質(zhì)期或貨架期一直備受爭議：月餅屬于季節(jié)性產(chǎn)品，消費期較短，且月餅屬于高糖、高油，在生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售等過程中，易受周圍環(huán)境中微生物的污染，從而引起月餅發(fā)硬、發(fā)霉、哈敗等問題[1-2]。因此，對烘焙月餅保質(zhì)期質(zhì)量把控的研究具有重要的意義。

國家標準GB 2760-2014規(guī)定，可以添加在月餅中的防腐劑種類很多，常用的防腐劑為丙酸鈣和山梨酸鉀。丙酸鈣和脫氫醋酸鈉是世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）批準使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑，丙酸鈣可通過代謝被人畜吸收，并供給人畜必需的鈣。山梨酸鉀是我國允許使用的一種防腐劑，呈白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆粒或晶體粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色，山梨酸鉀的防腐機理與山梨酸相同（即與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)的作用），山梨酸鉀有很強的抑制腐敗菌和霉菌的作用，其毒性遠低于其他防腐劑，目前作為防腐劑被廣泛使用。本文通過研究山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉分別與對照組的單因素實驗，確認其最佳添加量，探究食品添加劑對烘焙月餅保質(zhì)期的影響，以探究延長烘焙月餅貯藏期的方法。

1 材料與方法

1.1 儀器設(shè)備

電子天平、粉碎機或搗碎機、索氏脂肪抽提器、抽真空設(shè)備、氣調(diào)包裝設(shè)備、烤箱、恒溫箱、恒溫水浴鍋、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、鼓風干燥箱、錐形瓶、移液管、滴定管、量筒、容量瓶。

1.2 試劑材料

乙醚-乙醇（2+1）混合液、1%酚酞指示液、0.1 mol·L-1氫氧化鉀標準溶液、飽和碘化鉀溶液、三氯甲烷-冰乙酸（2+3）混和液、0.002 mol·L-1硫代硫酸鈉標準溶液、1%淀粉溶液、小麥面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋、蜂蜜、丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉。

1.3 試驗方法

1.3.1 烘焙月餅制作所用原料和制作工藝

制作烘焙月餅制作所用原料為小麥面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋、蜂蜜、丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉，其中小麥面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、生油、堿水使用量比例依次為10∶3∶3∶2∶0.04。

制作工藝流程：原料驗收→原料預處理→配料調(diào)制面團→包餡→成型→烘烤→冷卻→包裝→質(zhì)量檢驗。

1.3.2 食品添加劑對月餅保質(zhì)期的影響

根據(jù)GB 2760-2014規(guī)定，山梨酸鉀在月餅中的用量不超過1 g·kg-1、丙酸鈣最大用量不超過2.5 g·kg-1，脫氫乙酸鈉最大用量不超過0.5 g·kg-1。本實驗設(shè)計3組單因素試驗，食品添加劑的用量如表1所示，通過檢測酸價、過氧化值進行判斷食品添加劑對月餅保質(zhì)期的影響，以期通過單因素試驗比較，研究3種添加劑對月餅保質(zhì)期的影響。

1.3.3 烘焙工藝對月餅保質(zhì)期的影響

以選定的食品添加劑，通過正交實驗（表2）考察混料溫度、烘焙溫度、烘焙時間等烘焙工藝對月餅貯藏期的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 山梨酸鉀對月餅保質(zhì)期的影響

通過山梨酸鉀單因素添加實驗，將月餅置于恒溫25 ℃儲存房內(nèi)放置儲存，每天觀察月餅的表面霉變、測定酸價及其過氧化物值等指標。由表1可知，山梨酸鉀無添加劑的對照組在第28 d發(fā)生腐敗變質(zhì)等產(chǎn)品不合格現(xiàn)象;而添加了山梨酸鉀實驗組（濃度范圍從0.1～1.0 g·kg-1）分別在32、34、35、38、40、45、53和58 d才發(fā)生腐敗變質(zhì)等產(chǎn)品不合格現(xiàn)象，尤其是當山梨酸鉀添加量為1.0 g·kg-1時，保質(zhì)期延長至58 d，這說明食品添加劑山梨酸鉀對延長月餅的保質(zhì)期有促進作用。

2.2 丙酸鈣對月餅保質(zhì)期的影響

通過丙酸鈣單因素添加實驗，將月餅置于恒溫25 ℃儲存房內(nèi)放置儲存，每天觀察月餅的表面霉變、測定酸價及其過氧化物值等指標。由表1知：丙酸鈣無添加劑的對照組在第27 d發(fā)生腐敗變質(zhì)等產(chǎn)品不合格現(xiàn)象;而添加了丙酸鈣實驗組（濃度范圍從0.2～2.5 g·kg-1）分別在33、35、37、40、43、51、61 d和66 d才發(fā)生腐敗變質(zhì)等產(chǎn)品不合格現(xiàn)象，尤其是當丙酸鈣添加量為2.5 g·kg-1時，保質(zhì)期延長至66 d，在確保月餅安全性的情況下，可滿足生產(chǎn)、銷售及消費者的需求，這說明食品添加劑山梨酸鉀對延長月餅的保質(zhì)期有促進作用。

2.3 脫氫乙酸鈉對月餅保質(zhì)期的影響

通過脫氫乙酸鈉單因素添加實驗，將月餅置于恒溫25 ℃儲存房內(nèi)放置儲存，每天觀察月餅的表面霉變、測定酸價及其過氧化物值等指標。由表1知，脫氫乙酸鈉無添加劑的對照組在第27 d發(fā)生腐敗變質(zhì)等產(chǎn)品不合格現(xiàn)象;而添加了脫氫乙酸鈉實驗組（濃度范圍從0.05～0.50 g·kg-1）分別在28、30、31、33、35、39、47 d和53 d才發(fā)生腐敗變質(zhì)等產(chǎn)品不合格現(xiàn)象;當脫氫乙酸鈉添加量為0.5 g·kg-1時，保質(zhì)期延長至53 d，這說明脫氫乙酸鈉對延長月餅的保質(zhì)期有促進作用。

2.4 3種食品添加劑對月餅保質(zhì)期的比較

從表1中可知，山梨酸鉀實驗組（濃度范圍從0.1～1.0 g·kg-1）發(fā)生腐敗變質(zhì)等產(chǎn)品不合格現(xiàn)象的時間在32～58 d，丙酸鈣實驗組（濃度范圍從0.2～2.5 g·kg-1）發(fā)生腐敗變質(zhì)等產(chǎn)品不合格現(xiàn)象的時間在33～66 d，脫氫乙酸鈉實驗組（濃度范圍從0.05～0.50 g·kg-1）發(fā)生腐敗變質(zhì)等產(chǎn)品不合格現(xiàn)象的時間在28～53 d;按食品添加劑對月餅保質(zhì)期大小依次排序為：丙酸鈣>山梨酸鉀>脫氫醋酸鈉，但丙酸鈣防腐效果比山梨酸鉀好，但丙酸鈣添加量較多，性價比不高。故食品添加劑選用山梨酸鉀，添加量0.8 g·kg-1。

2.5 烘焙工藝對月餅保質(zhì)期的影響

通過對月餅烘焙工藝中混料溫度、烘焙溫度、烘焙時間進行3因素3水平正交實驗，以不同儲藏期內(nèi)酸價、過氧化值、感官為評價指標，獲得最佳烘焙工藝。由表3知，對酸價影響的顯著程度（R值）為A>B>C，酸價最優(yōu)組合為A3B3C2;對過氧化值影響的顯著程度為A>C>B，過氧化值最優(yōu)組合為A3B2C2;對感官評價影響的顯著程度為B>A>C，感官評價最優(yōu)組合為A3B3C2;以綜合平衡法分析，本試驗的最優(yōu)組合為A3B3C2，即混和物料溫度為70 ℃，烘焙溫度為240 ℃，烘焙時間為20 min。

3 結(jié)語

通過與對照組的單因素實驗，研究山梨酸鉀、丙酸鈣和脫氫醋酸鈉對月餅保質(zhì)期的影響。結(jié)果顯示：食品添加劑山梨酸鉀、丙酸鈣和脫氫醋酸鈉均可延長月餅的保質(zhì)期，其中山梨酸鉀可延長32～58 d保質(zhì)期，丙酸鈣可延長33～66 d保質(zhì)期，脫氫醋酸鈉可延長28～53 d保質(zhì)期;以綜合平衡法分析，月餅最優(yōu)烘焙工藝：混和物料溫度為70 ℃，烘焙溫度為240 ℃，烘焙時間為20 min。

參考文獻：

[1]王藍天.我國烘焙月餅的生產(chǎn)與保質(zhì)研究[D].洛陽：河南科技大學，2013.

[2]林真，張溫玲，陳健.廣式豆沙月餅的防腐配方開發(fā)及保質(zhì)期研究（英文）[J].Agricultural Science & Technology，2017，18（11）：2171-2174.