李正旭 蔡宏源 韓冰霜 陳小敬

摘 要：阿嬤叫是以粉漿為表皮內填充餡料為主的小吃，通過單因素實驗和正交實驗，利用感官評價最終確定阿嬤叫制作工藝的最佳工藝參數。結果表明，影響阿嬤叫的順序：豬油渣添加量>面粉與粘米粉比例>蝦皮添加量>五香粉添加量;阿嬤叫制作優(yōu)化的最佳工藝參數：豬油渣添加量100 g，面粉與粘米粉的比例6∶4，蝦皮添加量60 g，五香粉添加量6 g，此工藝條件限制下的產品外觀金黃酥脆，外酥里嫩，香氣撲鼻。

關鍵詞：傳統(tǒng)小吃;阿嬤叫;工藝優(yōu)化;感官評價

Abstract：Amajiao flour pulp as the main filling material in the epidermis， through the single factor experiment and orthogonal experiment， the use of sensory evaluation finally determine the best process parameters of Amajiao. The results showed that： the primary and secondary factors influencing Amajiao， the proportion of pig oil residue > flour and glutinous rice flour > shrimp skin > plus the selection of five spice powder; Amajiao the production optimization of the best technological parameters， the amount of oily pig oil residue is 100 g， the ratio of flour and glutinous rice flour is 6∶4， the amount of dried shrimp is 60 g， the amount of added five spices powder is 6 g， the product under the technical conditions of the restrictions of golden crispy appearance， crisp inside tender， fragrant.

Key words：Traditional snack; Amajiao; Craft optimization; Sensory evaluation

中圖分類號：TS971

“阿嬤叫”是惠州最出名的小吃之一，現已有300多年的歷史，它留在了惠州人童年記憶的最深處。該產品口感酥脆，香氣濃郁，外皮焦黃，深受消費者歡迎。隨著城市節(jié)奏的加快，人們對營養(yǎng)方便的食品追求越來越高，而阿嬤叫制作流程簡單、方便[1-2]。本文通過試驗確定了不同材料用量對阿嬤叫風味的影響，最終得出阿嬤叫制作的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

面粉、粘米粉、鹽、豬油渣、白蘿卜、蝦皮、五香粉，均購于市場。

1.1.2 試驗設備

BT-3000型電子秤，啟東友銘衡器有限公司;81-123型電炸爐油炸鍋，廣州麥眾餐飲設備有限公司;A07096-10號不銹鋼勺，揭陽市沃德五金制品有限公司;KG04A型切絲刀，浙江省玉環(huán)縣大麥嶼經濟開發(fā)區(qū)浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 制作流程與操作要點

白蘿卜預處理+鹽腌制出水分→豬油+蝦皮+五香粉+豬油渣等混合→（面粉+粘米粉+水調至成粉漿）→圓形勺子+粉漿+餡料等裝模→油炸→脫?！善?/p>

（1）預處理。將蘿卜洗干凈后去皮，擦成粗絲，加入鹽、糖腌制，使蘿卜絲失去一部分水分，放在笊籬中濾掉水分。

（2）腌制。將濾過水的白蘿卜絲加入鹽、糖、五香粉和蝦皮，拌勻，腌制15 min。

（3）調漿。將面粉、粘米粉混合為500 g時，加入375 g水調成粉漿（粉漿舀起倒下不斷為好）。

（4）裝模。把炸阿嬤叫的盞放進油里燒熱，拿出，加入粉漿至滿，然后倒出，加入餡料，表面再淋上一層粉漿。

（5）油炸。將油燒熱制160 ℃左右，5 min左右使阿嬤叫炸制金黃色脫模即可。

1.2.2 阿嬤叫制作工藝優(yōu)化單因素設計

（1）面粉與粘米粉的比例。稱取蝦皮50 g，豬油渣100 g，五香粉量6 g，以稱取4∶6、5∶5、6∶4、7∶3和8∶2不同比例面粉粘米粉共500 g為標準。按照1.2.1中的操作步驟制作即得成品[3-4]。

（2）豬油渣量的選擇。以稱取6∶4比例面粉粘米粉共500 g為標準，五香粉量6 g，蝦皮50 g，添加豬油渣比例為80、90、100、110 g和120 g。按照1.2.1中的操作步驟制作即得成品。

（3）蝦皮量的選擇。以稱取6∶4比例面粉粘米粉共500 g為標準，五香粉量6 g，豬油渣100 g，添加蝦皮量的選擇為30、40、50、60 g和70 g為主。按照1.2.1中的操作步驟制作即得成品。

（4）五香粉量的選擇。以稱取6∶4比例面粉粘米粉共500 g為標準，稱取蝦皮50 g，豬油渣100 g，加五香粉量的選擇分別為3、4、5、6 g和7 g。按照1.2.1中的操作步驟制作即得成品。

1.2.3 正交實驗設計

影響阿嬤叫制作工藝的各種原料中，以五香粉添加量、豬油渣添加的量、蝦皮添加量和面粉與粘米粉比例的量4種因素影響比較大，因此設計4因素正交試驗，對成品進行感官評分確定最佳配方，因素水平見表1。

1.2.4 感官評分標準

由10名感官評定員對阿嬤叫成品進行感官評分，取平均值計數。感官評價標準見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 面粉與粘米粉的比例對阿嬤叫制作工藝的影響

由圖1知，感官評分隨著面粉比例的增加呈現先上升后下降的趨勢，當不同比例的面粉與粘米粉與水混搭后可以使粉漿中的直鏈淀粉隨油溫升高開始焦化，其中起到定形作用的是面粉中的面筋網絡[2]。綜合分析可知，面粉與粘米粉比例為6∶4時為最佳。

2.1.2 豬油渣添加量對阿嬤叫制作工藝的影響

由圖2知，感官評價隨豬油渣量的變化呈現出先上升后下降的趨勢。綜合分析可知豬油渣的量在100 g時為最佳。

2.1.3 蝦皮添加量對阿嬤叫制作工藝的影響

由圖3知，感官評價隨蝦皮量的增加呈現先上升后下降的趨勢。綜合分析可知蝦皮的量在50 g時為最佳。

2.1.4 五香粉添加量對阿嬤叫制作工藝的影響

由圖4知，感官評價隨五香粉的增加呈現先增加后下降的趨勢。五香粉的添加量在6 g時最佳。

2.2 正交實驗結果與分析

以感官評分為指標，在單因素試驗的基礎上，確定了面粉與粘米粉的比例、豬油渣的量、蝦皮的量和五香粉的量4個因素的正交試驗。

由表3中R值知，影響阿嬤叫制作工藝的因素順序為：B>A>C>D，即對阿嬤叫制作工藝影響依次為豬油渣的量、面粉與粘米粉的比例、蝦皮的量、五香粉的量。由k值得，最佳工藝為A2B2C3D2，此最佳工藝與實驗組中評分最高的實驗組A2B2C3D1，進行比較驗證，得出A2B2C3D2的感官評分優(yōu)于A2B2C3D1，即阿嬤叫的最佳配方為豬油渣量100 g，面粉與粘米粉的比例6∶4，加蝦皮的量為60 g，五香粉6 g。此工藝條件下得到的阿嬤叫色澤金黃，香脆可口。

3 結論

在單因素實驗和正交實驗的驗證下得到以下結論：①阿嬤叫制作工藝優(yōu)化最佳工藝參數：豬油渣的量100 g，面粉與粘米比例6∶4，蝦皮量60 g，五香粉的量為6 g。②設置4個因素中影響口感和風味的最大因素是豬油渣添加量，其次是面粉與粘米粉比例的量。③本次實驗制作的阿嬤叫香脆可口，具有油炸小吃誘人的外觀，且口感好，適合廣大消費人群食用，具有實際的市場推廣價值。當前廣大消費者對阿嬤叫的喜愛和追求呈現出更高的質量和更新的要求，隨著群眾消費的水平上升，該產品也被引入酒店餐桌上。如果能制作成冷凍供應鏈形成速食油炸食品，會省去原材料初加工階段，使阿嬤叫制作的時間效率大大增高。因此阿嬤叫小吃在市場上具有推廣的作用，并具有較高的商品經濟價值。

參考文獻：

[1]盧網喜.怎樣制作脆皮糊[J].中國烹飪，1995（2）：34-35.

[2]晏孝皋.評價食品感官質量的設計方法[J].計算機與應用化學，2000，17（5）：473-474.

[3]李錫來.脆皮菜肴烹制秘訣淺探[J].餐飲世界，2004（5）：66-67.

[4]孫京新.風味雞柳的研究工藝[J].肉類工業(yè)，2009（2）：31-33