許寶利

摘 要：濾紙類手沖咖啡是當(dāng)前咖啡愛好者比較青睞的一種咖啡，為了獲得口感好、氣味濃郁的咖啡，理應(yīng)重視其制作方法。本文簡要分析了濾紙類手沖咖啡的制作流程及其技巧，并分別從咖啡制作器具、咖啡制作水源、咖啡制作原料與萃取工藝水平方面，論述了影響濾紙類手沖咖啡制作的要素，以此提升濾紙類手沖咖啡的制作質(zhì)量，滿足大眾品嘗高品質(zhì)咖啡的實際訴求。

關(guān)鍵詞：濾紙類手沖咖啡;咖啡豆;研磨機

Abstract：Hand-brewed coffee with filter paper is a coffee favored by coffee lovers at present. In order to obtain coffee with good taste and strong smell， attention should be paid to its making effect， this paper briefly analyzes the production process and skills of filter paper hand-brewed coffee， and discusses the influencing factors of filter paper hand-brewed coffee from coffee production equipment， coffee production water source， coffee production raw materials， extraction process level， so as to improve the production quality of filter paper hand-brewed coffee and meet the actual needs of people drinking coffee.

Key words：Filter paper hand-brewed coffee; Coffee beans; Grinder

中圖分類號：TS971

手沖咖啡的制作時間一般較短，一壺350 mL的手沖咖啡僅需2.5 min。自從20世紀以來，我國開始盛行喝咖啡，而后大眾開始傾向于濾紙類手沖咖啡，以在節(jié)約成本的基礎(chǔ)上品味美味的咖啡。而在具體制作期間，每一道工序都與咖啡的最終品質(zhì)有著密切關(guān)聯(lián)。故而應(yīng)在制作期間明確影響口感的具體因素，設(shè)計規(guī)范化操作方法，以獲得品質(zhì)良好的手沖咖啡。

1 濾紙類手沖咖啡制作流程

濾紙類手沖咖啡的制作相比其他類型咖啡的制作較為簡便，故而值得廣大咖啡愛好者嘗試。具體包括以下4個步驟。

1.1 備好器具

在制作濾紙類手沖咖啡之前，制作者需要事先準(zhǔn)備好濾紙、手沖壺、研磨機與溫度計等器具，以免在制作期間因缺少器具而影響手沖咖啡最終的制作口感。

1.2 科學(xué)測溫

濾紙類手沖咖啡對于水溫的要求較高。對此，制作者應(yīng)在熱水燒開后，利用溫度計對熱水的實際溫度加以測量，以便在適宜的水溫中最大程度上還原咖啡的原始滋味。待測溫后，需將濾紙置于濾杯內(nèi)部，并對其進行預(yù)熱，避免溫差影響手沖咖啡味道的均勻度，之后需將之前用于濾杯預(yù)熱的水倒在閑置盛水容器中，并稱取適量咖啡粉或研磨好的咖啡豆放在濾杯中，平鋪均勻后等待進入下一工序[1]。

1.3 精準(zhǔn)注水

將濾杯中的咖啡粉整理平整后，將溫度適宜的水注入其中，待完全浸透后終止注水。

1.4 均勻悶蒸

悶蒸環(huán)節(jié)對于手沖咖啡而言不可缺少，缺少悶蒸將引起咖啡口感酸澀。在悶蒸時，需采用柔和注水方式對濾紙上的咖啡粉進行均勻注水。若想獲得240 mL的咖啡，其悶蒸注水量應(yīng)約為10%。據(jù)此，經(jīng)過約60 s的悶蒸即可獲得美味的手沖咖啡。

2 濾紙類手沖咖啡的制作技巧

通常情況下，濾紙類手沖咖啡制作的質(zhì)量評價指標(biāo)包括口感、味道、主觀感受等。據(jù)此，要想制作出味道醇厚、氣味濃郁的咖啡，可參照下述制作技巧進行制作，由此提升手沖咖啡的質(zhì)量。

2.1 咖啡新鮮度

制作濾紙類手沖咖啡的原料為咖啡粉，一旦咖啡粉不夠新鮮或選用陳舊咖啡豆進行制作，將極大程度上影響其口感與味道，甚至無法展現(xiàn)出咖啡真正的味道。所以，一杯優(yōu)質(zhì)咖啡往往離不開新鮮咖啡粉的支持，要求制作者選擇新鮮度高的制作原料[2]。

2.2 咖啡研磨度

咖啡豆經(jīng)過研磨機的研磨后形成咖啡粉，之后經(jīng)手沖制成可品嘗的咖啡。而在具體研磨期間，要考慮研磨力度;且要注重咖啡粉的細度，避免過于粗糙或細微，影響咖啡品質(zhì)。粒度過大，咖啡味道會偏淡、粒度過小味道過苦。

2.3 水溫

注水環(huán)節(jié)實施的測溫行為可對水溫進行合理把控。水溫過高或偏低將導(dǎo)致咖啡粉無法完全溶解，最終影響萃取效果。將水保持在88 ℃或93 ℃，可達到最佳制作效果，具體溫度需視咖啡豆烘焙程度而定，深焙比淺焙所需水溫略低一些。但整體水溫不宜超出94 ℃，否則將導(dǎo)致咖啡失去營養(yǎng)價值與口味特性。

2.4 水量

咖啡粉與水量之間有著一個協(xié)調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)，一旦超出標(biāo)準(zhǔn)水量，也會對手沖咖啡質(zhì)量帶來不利影響。水量與咖啡粉的比例一般為12∶1或者18∶1。從以往制作經(jīng)驗中可了解到：咖啡粉的實際用量不宜高于25 g，否則注水時易導(dǎo)致咖啡粉出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。故而，水量、咖啡粉用量適中很重要。

2.5 悶蒸時間

悶蒸過程實則是萃取咖啡中的相關(guān)成分的過程，其時間不宜超出3 min，否則將破壞咖啡粉的原有成分，甚至?xí)κ譀_咖啡的味道帶來干擾。所以，制作者在制作手沖咖啡時，應(yīng)當(dāng)具有時間觀念?；诖?，若制作者能夠準(zhǔn)確掌握上述濾紙類手沖咖啡的制作技巧，有利于制成美味且口感醇正的手沖咖啡。

3 濾紙類手沖咖啡制作的影響要素

3.1 咖啡制作器具

3.1.1 濾杯

濾紙類手沖咖啡之所以區(qū)別于其他種類的咖啡，是因為它需要借助濾杯中的濾紙進行沖制。因此，濾杯的選擇也會對濾紙類手沖咖啡的制作品質(zhì)帶來深遠影響。制作者需要結(jié)合不同形狀濾杯的特征選擇對應(yīng)的濾杯，由此確保手沖咖啡品質(zhì)。每一種濾杯所適用的手沖咖啡條件不一致。其中錐形濾杯，可為人們提供味道醇厚且醇度與澀感分明的手沖咖啡。而用扇形濾杯制作手沖咖啡可增添一絲清爽味道，尤其適用淺層烘焙豆的沖泡。前者的原理是借助“直線肋骨”的結(jié)構(gòu)縮短水流下滑距離，由此增強手沖咖啡的純度。后者是逐漸提高注水速度，從而加大水流滴落密度，促使咖啡粉中的物質(zhì)得到深層萃取。因此，制作者應(yīng)意識到濾杯對手沖咖啡的重要影響，選出最適合的濾杯提升其品質(zhì)。在制作濾紙類手沖咖啡時配備配套的制作器具，可提升其制作質(zhì)量。

3.1.2 研磨機

研磨機作為濾紙類手沖咖啡制作流程中的重要器具，它將直接決定咖啡豆的研磨細度與咖啡制作口感。因此，制作者應(yīng)根據(jù)制作要求選擇適合的研磨機。

高質(zhì)量研磨機的衡量標(biāo)準(zhǔn)如下：①放熱反應(yīng)薄弱，在使用期間不會出現(xiàn)大量的摩擦熱量。②研磨后的咖啡粉細度均勻。根據(jù)研磨機的實際選取要求，還應(yīng)在研磨操作期間，注重對研磨時間的有效控制，一旦研磨機放熱反應(yīng)強烈，其產(chǎn)生的熱量將對咖啡豆起到“加熱”作用，由此增加咖啡豆變質(zhì)風(fēng)險，也將擴大咖啡豆與空氣的接觸面積，最終在咖啡豆細胞壁破裂后無法保持原有風(fēng)味。一般在咖啡豆完成研磨2 min后即失去咖啡的原始醇香。因此，需在準(zhǔn)備制作手沖咖啡前利用研磨機對熟化咖啡豆予以研磨，避免咖啡香味快速消散，降低手沖咖啡口感。常見的研磨機類型包括“碾壓式”“切割式”兩種不同研磨原理的研磨器具，制作者應(yīng)參照實際制作標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)選研磨機[3]。

3.1.3 手沖壺

手沖壺具體是指注水操作中使用的注水器具，它的質(zhì)量將對注水速度與水流下落的穩(wěn)定性帶來重大影響。因此，為了確保濾紙類手沖咖啡擁有較高的品質(zhì)，應(yīng)結(jié)合市面上手沖壺形狀與性能的差異選出最適合的手沖壺類型。一般對于小壺嘴的手沖壺，其水流量較小，但沖擊力較強，而大壺嘴手沖壺雖然水量較大，但注水力度較為柔和。因此，應(yīng)根據(jù)手沖咖啡的實際注水要求選擇恰當(dāng)?shù)氖譀_壺壺嘴尺寸。其中還需注重手沖壺頸部的長度，若較長極易影響注水均勻程度，并且壺頸粗細度也應(yīng)適中。

3.2 咖啡制作水源

水源是影響手沖咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵要素。大眾在品味咖啡感知咖啡香醇時往往需要經(jīng)由水體會咖啡味道，故而作為咖啡的最終載體，它的選擇較為重要。手沖咖啡品質(zhì)具體與水源的雜質(zhì)度有關(guān)。水源的雜質(zhì)度主要是指其軟硬程度。水源硬度越高，代表其雜質(zhì)含量越多，但并非在手沖咖啡的制作中傾向于單純的軟水沖制，一般選擇硬度指標(biāo)為70 mg·L-1的水，其富含一定的礦物質(zhì)成分，將其與咖啡粉融合，可增加手沖咖啡口感的豐富度。同時，制作者還需對水中的鐵、鎂物質(zhì)含量加以測量，若超出額定標(biāo)準(zhǔn)，將造成咖啡出現(xiàn)染色反應(yīng)，不利于咖啡保持原有品質(zhì)?；诖?，應(yīng)對優(yōu)質(zhì)水源的篩選予以重視，確保運用于手沖咖啡的水源軟硬度適中。

3.3 咖啡制作原料

手沖咖啡的原料主要是咖啡豆與水源，經(jīng)過一系列手工操作后即可制作成香醇味美的咖啡。故而，制作原料的選擇也是影響濾紙類手沖咖啡制作品質(zhì)的核心要素。每個產(chǎn)地的咖啡豆品質(zhì)不同、處理工藝不同，甚至保管形式也有所差異。所以，選取咖啡豆是手沖咖啡制作的關(guān)鍵步驟。

常見的咖啡豆包括羅伯斯塔豆、阿拉比卡豆等，咖啡豆的主產(chǎn)地集中在印非、古巴地區(qū)，其氣候適合咖啡植物的生長，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的咖啡豆品質(zhì)更高?？Х榷怪懈缓某煞职鞍踪|(zhì)、碳水化合物、有機酸等，飲用咖啡往往可以起到良好的提神作用。咖啡豆經(jīng)過烘焙后可成為手沖咖啡的原料。之后經(jīng)過深層次研磨成為咖啡粉，最終注水后即成為可供人飲用的咖啡?；诖?，需進一步提高烘焙均勻度，便于咖啡豆釋放出真正的咖啡香氣[4]。

根據(jù)烘焙深度咖啡豆烘焙劃分為4類，即淺焙、深焙、中烘焙和中深烘焙。不同烘焙模式所保留的咖啡豆味道也不一致。比如在紐約地區(qū)熱衷于中深烘焙，當(dāng)?shù)乜Х榷箍诟懈迂S富。而墨西哥所采用的重烘焙方式，可增添咖啡豆的甜度，進而在研磨后形成的咖啡粉能夠給人一種甜美的口感。

3.4 萃取工藝水平

萃取工藝水平的高低也會對手沖咖啡的品質(zhì)帶來影響。其中具體以悶蒸環(huán)節(jié)為主，在悶蒸操作中，咖啡粉將在水流的沖擊下呈四處分散的狀態(tài)，若未能提供適宜的悶蒸條件，將導(dǎo)致手沖咖啡的口感偏淡。為了避免注水后咖啡粉形成的過濾層出現(xiàn)下落現(xiàn)象，可將悶蒸時間控制在30 s左右，并運用分段萃取的方式逐次注入直徑為2 mm的水流，在2 min以內(nèi)的注水次數(shù)應(yīng)當(dāng)根據(jù)咖啡粉的實際用量。比如20 g咖啡粉，注水次數(shù)應(yīng)以3次為首選調(diào)節(jié)，而萃取時長至少保證2 min，可在高水平萃取工藝下完成濾紙類手沖咖啡的制作。

從上述所述內(nèi)容中可推斷出：制作一杯甘醇的手沖咖啡需從多個角度考慮，每一道工序都將對其口感、味道造成不同程度的影響。所以，應(yīng)把控好操作流程。

4 結(jié)論

綜上所述，濾紙類手沖咖啡的制作流程并不復(fù)雜，但卻極易受多種因素干擾進而造成咖啡質(zhì)量下降。因此，應(yīng)全面結(jié)合制作器具、制作水源、制作原料、萃取工藝等要素，掌握每一道制作工序要點，以便在完善的制作流程中獲得高品質(zhì)手沖咖啡，也能在提高民眾生活質(zhì)量的基礎(chǔ)上，滿足他們對手沖咖啡的飲用要求。

參考文獻：

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[3]陳媛媛.從茶和咖啡制作方法的角度分析中西方文化的差異[J].青春歲月，2019（7）：227.

[4]吉梓佚，陳若辰，楊建蘭.基于三菱Q系列PLC的咖啡拉花制作[J].自動化博覽，2019，36（S1）：50-51.