許文廣 錢長(zhǎng)江

摘 要：在菜肴制作的過(guò)程中，糊的應(yīng)用比較廣泛，脆漿糊更能體現(xiàn)一個(gè)專業(yè)廚師的技能。本文介紹了脆漿糊的概念，并對(duì)影響脆漿糊的各因素、調(diào)制脆皮糊的注意事項(xiàng)和操作要領(lǐng)進(jìn)行深入剖析，最后通過(guò)脆漿糊的應(yīng)用實(shí)例為做好炸制類菜肴提供參考與借鑒。

關(guān)鍵詞：脆皮糊;形成原理;注意事項(xiàng);操作要領(lǐng)

Abstract：In the process of cooking， paste is widely used， and crisp paste can better reflect the skills of a professional chef. In this paper， the concept of crisp paste is introduced， and the factors influencing the formation of crisp paste， the precautions and operation essentials of preparing crisp paste are deeply analyzed. Finally， through the application example of crisp paste， it provides reference and reference for making fried dishes.

Key words：Crispy paste; Formation principle; Precautions; Operation essentials

中圖分類號(hào)：TS972.1

脆漿糊又叫脆皮糊，品種多樣，各具特色，一般廣泛應(yīng)用于炸制類菜肴中。從專業(yè)角度而言，調(diào)制脆漿糊有以下特點(diǎn)：①調(diào)制方法不復(fù)雜，很容易入門。②脆漿糊的用料組合、調(diào)制過(guò)程都有技術(shù)點(diǎn)。基于不同菜品的制作要求不同，脆漿糊的調(diào)制工藝也會(huì)隨之改變。

1 脆漿糊概念

脆漿糊是用面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋、油脂等調(diào)制而成的糊，將其包裹在加工過(guò)的原材料外部，經(jīng)過(guò)炸制處理，使得原材料表面形成一層帶有脆感的外殼，色澤金黃，誘人食欲。在目前的餐飲行業(yè)里，脆漿主要有發(fā)粉脆漿和有種脆漿兩類，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂調(diào)制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂調(diào)制而成[1]。實(shí)際調(diào)研結(jié)果顯示，許多餐飲業(yè)中的廚師使用較多的是發(fā)粉脆漿。

2 脆漿糊的形成原理

綜上所述，影響脆漿糊的形成的因素主要有面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋清、油脂等，它們各自在脆漿糊中起到了不同作用。

2.1 面粉在脆漿糊中的作用

由于面粉中的面筋質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件。在高溫加熱時(shí)，由泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w無(wú)法逸出，使面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹，脆漿發(fā)泡[2]。

2.2 淀粉在脆漿糊中的作用

淀粉中支鏈淀粉含量越高，黏性越大，糊化性能越好。在脆漿調(diào)制中應(yīng)選擇馬鈴薯粉或玉米粉，淀粉在60～80 ℃的溫度下開始糊化，溫度升高到100 ℃以上時(shí)則開始焦化，與面粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)一起定型[3]。

2.3 泡打粉在脆漿糊中的作用

泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨，經(jīng)過(guò)加熱后分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，并被脆漿中的面筋網(wǎng)絡(luò)圍，使脆漿內(nèi)部形成均勻致密的多孔性，從而達(dá)到膨脹疏松的目的。

2.4 油脂在脆漿糊中的作用

當(dāng)油脂摻入脆漿內(nèi)，面粉和淀粉顆粒之間的距離擴(kuò)大，使空隙中充滿了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，使其不能形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使成品變得酥松[4]。

2.5 雞蛋清在脆漿糊中的作用

雞蛋清中的黏蛋白能增強(qiáng)漿液對(duì)原料的黏附性，經(jīng)過(guò)高溫炸制后，卵蛋白凝結(jié)使菜肴表面光滑。

3 調(diào)制脆漿糊的注意事項(xiàng)

調(diào)制一份優(yōu)質(zhì)的脆漿糊，需要全方面考慮各影響因素，這也是炸制類菜肴質(zhì)量的重要保障：①面粉中面筋質(zhì)的含量要適量，不可過(guò)多或過(guò)少，如果面粉中筋質(zhì)含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發(fā)泡力，但面筋質(zhì)過(guò)多，筋力過(guò)強(qiáng)，也會(huì)抑制氣體的生成，影響脆漿的發(fā)泡力[5]。②正確掌握淀粉的用量，如果過(guò)多就會(huì)阻止脆漿中二氧化碳?xì)怏w對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，使發(fā)泡降低，口感硬但不松脆。③嚴(yán)格控制好泡打粉用量，如果過(guò)多，炸制后口味發(fā)苦，色澤呈黃色，不潔白，產(chǎn)生的二氧化碳過(guò)多，沖力過(guò)大，會(huì)沖破面筋網(wǎng)絡(luò)溢出，使脆漿炸開，成品表面不光滑。泡打粉選用在保質(zhì)期以內(nèi)的無(wú)鋁泡打粉為佳。

4 調(diào)制脆漿糊的操作要領(lǐng)

脆漿糊的調(diào)制方法決定著菜肴制作的成功與否。調(diào)制脆漿糊的操作要領(lǐng)：①在調(diào)制脆皮糊時(shí)，添加雞蛋黃會(huì)使成品色澤金黃、美觀，但口感比較薄軟，放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)軟塌現(xiàn)象，而不加蛋黃可保持成菜外酥里嫩，口感比較脆。②調(diào)制脆皮糊時(shí)，要注意色拉油的用量，油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。還可把清水換成啤酒，啤酒有助于糊的發(fā)酵，可使炸好的成品質(zhì)地更加酥松。③為使各粉料充分融合吸水，發(fā)揮泡打粉的性能，調(diào)制好的脆漿糊一般以放置15～20 min為宜，在夏天氣溫較高時(shí)可適當(dāng)縮放置時(shí)間，冬天可適當(dāng)延長(zhǎng)放置時(shí)間[6]。低溫靜置后的糊具有成品飽滿的光澤度，但一定要當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天使用。

5 脆漿糊調(diào)制配方實(shí)例

以下為脆漿糊應(yīng)用實(shí)例，經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)證明，制作菜肴的成品效果良好，目前已普遍用于烹飪專業(yè)特色菜教學(xué)和校企合作酒店后廚。

5.1 案例一

①調(diào)制配方。取天婦羅粉500 g，脆炸粉300 g，生粉、低筋面粉各100 g混合均勻，分次加入蘇打水750 g抓拌均勻，再加入色拉油100 g，繼續(xù)抓拌均勻，略微存放即可使用。②技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)。很多同行在調(diào)制脆皮糊時(shí)，都會(huì)加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊若是后期還要烹炒，成品外層的酥皮很容易破損，所以改用蘇打水來(lái)代替泡打粉調(diào)制脆皮糊。

5.2 案例二

①調(diào)制配方。取香雪面粉1.5 kg、三象糯米粉200 g

分別過(guò)篩，混合后加入風(fēng)車生粉、澄面、無(wú)鉛泡打粉各150 g混合均勻，再放入鹽25 g，混合均勻，然后取混合粉100 g先加入水130 g攪拌均勻，自然存放20 min后，再加入福臨門玉米色拉油10 g攪拌均勻，這樣效果更佳。②技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)。此配方成本比較高，之前的配方是以面粉、淀粉、泡打粉為主，加入水和油調(diào)制而成，加入生粉和澄面后，炸出來(lái)的成品質(zhì)地更酥脆，而且保持脆度的時(shí)間也特別長(zhǎng)。

5.3 案例三

①調(diào)制配方。取吉士粉、百味佳萬(wàn)用香脆粉各200 g，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750 g，泡打粉50 g混合均勻，加入適量水調(diào)成糊狀即可使用。②技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)。此配方在調(diào)制時(shí)，只有混合粉和水，沒(méi)有添加油脂，主要用來(lái)制作脆皮魚條、脆皮蝦球等菜肴。

5.4 案例四

①調(diào)制配方。取低筋面粉300 g，無(wú)鉛泡打粉30 g，生粉、天婦羅粉各50 g，糯米粉、澄面各15 g混合均勻，先加入清水600 g調(diào)勻，再加入色拉油40 g調(diào)制均勻，用保鮮膜密封，放入0～5 ℃的冰箱內(nèi)冷藏30 min即可。②技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)。用來(lái)炸制需要澆汁或后期還需要燒、炒的菜肴，炸后的菜肴硬度相對(duì)較高，經(jīng)過(guò)澆汁或者二次加熱后也不容易回軟。

5.5 案例五

①調(diào)制配方。先取生粉2 kg、吉士粉1 kg、低筋面粉3 kg分別過(guò)篩后，混合均勻。取混合粉180 g倒入料盆內(nèi)，先加入生雞蛋的蛋清650 g，攪打均勻（不可朝一個(gè)方向攪打），再加入色拉油650 g繼續(xù)攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時(shí)常溫冷藏30 min即可使用。如果天氣比較熱，餳放10 min即可。②技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)。使用這種脆漿糊油炸菜肴時(shí)，油溫三成熱下入料，炸出來(lái)的成品菜肴色澤金黃，炸后的脆皮薄，能看到里面的原料，但成本較高。

6 結(jié)語(yǔ)

隨著餐飲市場(chǎng)的不斷變化，在炸制類菜肴制作的過(guò)程中，脆漿糊的應(yīng)用已屢見不鮮，這是考驗(yàn)廚師基本功的又一項(xiàng)重要指標(biāo)。調(diào)制好一份優(yōu)質(zhì)的脆漿糊是每位后廚工作者必須掌握的專項(xiàng)技能，還需要不斷探索和實(shí)踐。在眾多烹飪大師的共同努力下，必定會(huì)有更多、更好的脆漿糊得到廣泛的應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫齊，劉文來(lái).新式脆漿糊的制作及運(yùn)用[J].烹調(diào)知識(shí)，2008（15）：6-7.

[2]陳蘇華.中國(guó)烹飪工藝學(xué)[M].上海：上海文化出版社，2006.

[3]祁可斌.面點(diǎn)制作入門[M].北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2010.

[4]郝志闊.粵菜烹調(diào)工藝[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2014.

[5]史萬(wàn)震，陳蘇華，葛小琴.烹飪工藝學(xué)[M].上海：復(fù)旦大學(xué)出版社，2015.

[6]董志偉，葉子.淺談脆漿的調(diào)制與使用[J].中國(guó)食品，2008（2）：8-9.