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        干芥菜接種發(fā)酵發(fā)酵劑優(yōu)化

        2020-12-07 09:39:10李文青羅鳳蓮蔣依琳
        食品與機(jī)械 2020年11期
        關(guān)鍵詞:戊糖串珠芥菜

        李文青 羅鳳蓮,2,3 卿 泉 蔣依琳

        (1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖南 長(zhǎng)沙 410128; 2. 國(guó)家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)分中心,湖南 長(zhǎng)沙 410128; 3. 食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南 長(zhǎng)沙 410128)

        芥菜是中國(guó)著名蔬菜之一[1],其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值較高[2-3]。芥菜腌制發(fā)酵后有特殊鮮味和香味,但因其顯著的季節(jié)性,且加工產(chǎn)品含鹽量較高,加之發(fā)酵后的漂洗脫鹽工序使產(chǎn)品損失了部分色、香、味[4-5]。劉大群等[6]分析了不同脫水方式腌制的蕭山蘿卜干的揮發(fā)性成分,采用傳統(tǒng)風(fēng)脫水方式腌制的蘿卜干的揮發(fā)性香氣成分種類多,且相對(duì)含量高于采用鹽脫水方式腌制的蘿卜干。以干芥菜為原料進(jìn)行發(fā)酵可以保證原料的供應(yīng),降低產(chǎn)品含鹽量,產(chǎn)品品質(zhì)較高。目前,發(fā)酵芥菜的制作方式以自然發(fā)酵為主,但接種發(fā)酵能顯著縮短發(fā)酵時(shí)間和提升產(chǎn)品品質(zhì)[7-8]。敖曉琳等[9]研究表明,接種發(fā)酵能改善泡菜的口感;云琳等[10]研究發(fā)現(xiàn),接種發(fā)酵泡菜的果糖、塔格糖和蔗糖含量高,其氣味、滋味和總分均最高;同時(shí),在卷心菜的發(fā)酵初期接種彎曲乳酸菌可降低發(fā)酵卷心菜中酪胺含量[11]。王一淇[12]從湖南自然發(fā)酵芥菜中篩出適合芥菜發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌:腸系膜明串珠菌 (Leucofiostocmesenteroides,LM)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum,LP)和戊糖片球菌(Pediococcupentosaceus,PP)。試驗(yàn)擬通過(guò)對(duì)這3種菌的生長(zhǎng)曲線、產(chǎn)酸能力、耐鹽性、耐溫性及pH值適應(yīng)性進(jìn)行測(cè)定,選出適合干芥菜發(fā)酵的菌株,然后通過(guò)優(yōu)勢(shì)菌群構(gòu)建和配比優(yōu)化試驗(yàn),對(duì)發(fā)酵干芥菜的發(fā)酵劑進(jìn)行優(yōu)化。旨在為發(fā)酵干芥菜產(chǎn)業(yè)化提供依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        干芥菜:水分含量14.4%,福建泉州;

        食鹽:市售;

        腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CICC-21861、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)ATCC-8014、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)CICC-22737:廣東省微生物菌種保藏中心;

        亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硼酸鈉、鹽酸、氫氧化鈉、酚酞、甲醛、硫酸等:分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;

        改良MRS 培養(yǎng)基、MRS肉湯培養(yǎng)基:廣東環(huán)凱微生物技術(shù)有限公司;

        干芥菜培養(yǎng)基:將干芥菜復(fù)水洗凈切碎,復(fù)水芥菜與蒸餾水以質(zhì)量比1∶1的比例混勻打漿過(guò)濾,加入1%蛋白胨、2%葡萄糖,調(diào)節(jié)pH 6.8,121 ℃高壓滅菌30 min,冷卻,自制。

        1.2 主要儀器設(shè)備

        電子天平:TP-620A型,湘儀天平儀器設(shè)備有限公司;

        可見(jiàn)分光光度計(jì):V-5000型,上海原析儀器有限公司;

        高溫滅菌鍋:YXQ-SG46-280S型,上海博訊醫(yī)療設(shè)備廠;

        單人單面凈化工作臺(tái):SW-CJ-1FD型,蘇州凈化設(shè)備有限公司;

        全自動(dòng)細(xì)菌生長(zhǎng)測(cè)定儀:RTS-1型,上海怡賽科學(xué)儀器有限公司。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 干芥菜加工工藝流程及操作要點(diǎn)

        干芥菜復(fù)水清洗→瀝干→切分→添加食鹽和發(fā)酵劑→混勻裝瓶→密封發(fā)酵→成品

        (1) 復(fù)水清洗瀝干:干芥菜和水以質(zhì)量比1∶20復(fù)水30 min,清洗,瀝干10 min。

        (2) 接種發(fā)酵劑:以復(fù)水芥菜為基準(zhǔn),將制備好的發(fā)酵劑按相應(yīng)的種類和比例接種至復(fù)水芥菜中。

        (3) 添加食鹽:以復(fù)水芥菜為基準(zhǔn),加入8%的食鹽。

        (4) 密封發(fā)酵:拌勻后裝入玻璃瓶中密封,37 ℃恒溫發(fā)酵。

        1.3.2 菌種的活化 將安碚管用酒精棉片擦拭消毒,用酒精燈加熱安碚管的凹陷封口處,封口處使用無(wú)菌吸管滴1~2滴無(wú)菌水使安碚管破裂,用無(wú)菌吸管吸取0.5 mL無(wú)菌水于管中,待干粉全部溶解,接種于5 mL MRS肉湯培養(yǎng)基中,37 ℃靜置培養(yǎng)24~36 h,連續(xù)轉(zhuǎn)管活化2次后取幾滴轉(zhuǎn)接至試管斜面上保藏菌種。

        1.3.3 生長(zhǎng)曲線的測(cè)定 將斜面上的菌種用MRS肉湯培養(yǎng)基轉(zhuǎn)管活化2代,活化后的菌株分別按體積分?jǐn)?shù)5%接種至MRS肉湯培養(yǎng)基和芥菜培養(yǎng)基中(100 mL MRS肉湯培養(yǎng)基中加入5 mL活化后的菌種),混勻,用全自動(dòng)細(xì)菌生長(zhǎng)測(cè)定儀測(cè)定OD850 nm值,以時(shí)間為橫坐標(biāo),OD850 nm值為縱坐標(biāo),繪制各菌株生長(zhǎng)曲線圖。

        1.3.4 產(chǎn)酸能力的測(cè)定 將活化2次的菌株按體積分?jǐn)?shù)5%接種至已滅菌的芥菜培養(yǎng)基中,混勻,取少量樣品作為0 h樣品,測(cè)定pH值,將各菌株于37 ℃恒溫培養(yǎng),每隔2 h取樣、測(cè)定,以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo),pH值為縱坐標(biāo),繪制各菌株的產(chǎn)酸曲線圖。

        1.3.5 耐鹽性的測(cè)定 用食鹽調(diào)節(jié)芥菜培養(yǎng)基的含鹽量,使其食鹽濃度分別為0%,2%,4%,6%,8%,10%,12%,將3種菌株按體積分?jǐn)?shù)5%接種至上述芥菜培養(yǎng)基中,混勻,37 ℃恒溫培養(yǎng),用全自動(dòng)細(xì)菌生長(zhǎng)測(cè)定儀測(cè)定第36 h的OD850 nm值。

        1.3.6 耐溫性的測(cè)定 將菌株按體積分?jǐn)?shù)5%接種至芥菜培養(yǎng)基中,混勻,分別于17,22,27,32,37,42,47 ℃恒溫培養(yǎng),用全自動(dòng)細(xì)菌生長(zhǎng)測(cè)定儀測(cè)定第36 h 的OD850 nm值。

        1.3.7 pH適應(yīng)能力的測(cè)定 用1 mol/L NaOH和1 mol/L HCl調(diào)節(jié)芥菜培養(yǎng)基,使其pH值分別為3,4,5,6,7,8,9,將菌株按體積分?jǐn)?shù)5%接種至芥菜培養(yǎng)基中,混勻,37 ℃恒溫培養(yǎng),用全自動(dòng)細(xì)菌生長(zhǎng)測(cè)定儀測(cè)定第36 h 的OD850 nm值。

        1.3.8 發(fā)酵劑的制備 按1.3.1活化菌種后,按接種量5%擴(kuò)大集中培養(yǎng)50 mL,在菌種的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期進(jìn)行離心分離(4 000 r/min,20 min),去除液體培養(yǎng)基,用50 mL 0.85% 的生理鹽水洗滌菌懸液,制成發(fā)酵劑備用(菌濃度為108CFU/mL)。

        1.3.9 優(yōu)勢(shì)菌群構(gòu)建及其配比優(yōu)化

        (1) 優(yōu)勢(shì)菌群構(gòu)建:參照洪冰[13]的方法,按表1將各菌株接種至鹽度為8%的復(fù)水芥菜中,以自然發(fā)酵為對(duì)照組,37 ℃下發(fā)酵,每3 d測(cè)定各發(fā)酵產(chǎn)品的總酸、亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮和揮發(fā)酯含量,并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

        (2) 發(fā)酵菌株的配比優(yōu)化:參照王巧[14]的方法,按表2 進(jìn)行發(fā)酵菌株的配比優(yōu)化。按3%的接種量接種至鹽度為8%的復(fù)水芥菜中,37 ℃下發(fā)酵,每3 d測(cè)定發(fā)酵產(chǎn)品的總酸、亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮和揮發(fā)酯含量,并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

        表1 優(yōu)勢(shì)菌群構(gòu)建

        表2 發(fā)酵菌株配比優(yōu)化

        1.3.10 指標(biāo)測(cè)定

        (1) 總酸:參照文獻(xiàn)[15]。

        (2) 亞硝酸鹽:按GB 5009.33—2016執(zhí)行。

        (3) 揮發(fā)酯含量:按GB/T 11857—2008執(zhí)行。

        (4) 氨基酸態(tài)氮含量:按GB 5009.235—2016執(zhí)行。

        (5) 感官評(píng)分:參照表3,分別從色澤(25分)、質(zhì)地(25分)、香氣(25分)、滋味(25分)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分,總分100分,結(jié)果取平均值。

        1.3.11 數(shù)據(jù)處理及分析 采用SPSS 23軟件進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)分析,P<0.05為顯著性水平,采用Excel 2016軟件繪圖。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 發(fā)酵菌株性質(zhì)

        2.1.1 MRS肉湯培養(yǎng)基生長(zhǎng)曲線 由圖1可知,腸膜明串珠菌和戊糖片球菌的適應(yīng)期大于植物乳桿菌;植物乳桿菌于培養(yǎng)5 h后進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,5~13 h生長(zhǎng)旺盛,13 h 后進(jìn)入穩(wěn)定生長(zhǎng)期;腸膜明串珠菌與戊糖片球菌的生長(zhǎng)曲線類似,于培養(yǎng)10 h時(shí)進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,10~20 h生長(zhǎng)旺盛,20 h后進(jìn)入穩(wěn)定生長(zhǎng)期;3株菌株的最終OD850 nm值均為4.00左右,其中腸膜明串珠菌的OD850 nm值最高,為4.25。

        表3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

        圖1 菌株的MRS肉湯培養(yǎng)基生長(zhǎng)曲線

        2.1.2 芥菜培養(yǎng)基生長(zhǎng)曲線 由圖2可知,與MRS培養(yǎng)基相比,3株菌株在芥菜培養(yǎng)基中的起酵時(shí)間延長(zhǎng),可能是菌株接種至新環(huán)境后需要一定時(shí)間重新合成必需的酶類、輔酶或者其他中間產(chǎn)物;植物乳桿菌于培養(yǎng)12 h后進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,12~20 h生長(zhǎng)旺盛,腸膜明串珠菌于培養(yǎng)18 h后進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,18~28 h生長(zhǎng)旺盛,最終OD850 nm值穩(wěn)定在1.78,戊糖片球菌于培養(yǎng)19 h后進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,19~27 h生長(zhǎng)旺盛;3種菌株在芥菜培養(yǎng)基中最終的OD850 nm值小于MRS肉湯培養(yǎng)基中,可能是干芥菜復(fù)水后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與MRS肉湯培養(yǎng)基存在差異。

        2.1.3 產(chǎn)酸能力 由圖3可知,3株菌株的pH值隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),并緩慢趨于穩(wěn)定。菌株的產(chǎn)酸能力變化規(guī)律與其生長(zhǎng)曲線相關(guān),發(fā)酵前期環(huán)境條件適宜,其生長(zhǎng)代謝較快,產(chǎn)酸能力較強(qiáng);發(fā)酵后期,培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗,同時(shí)培養(yǎng)基pH值的降低抑制了菌株的生長(zhǎng),使得pH值趨于平穩(wěn)[16]。3株菌株的產(chǎn)酸能力均較強(qiáng),培養(yǎng)36 h后pH穩(wěn)定于4左右。

        2.1.4 耐溫能力 由圖4可知,菌株的OD850 nm值隨發(fā)酵溫度的增加呈先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為17 ℃ 時(shí),因溫度較低,乳酸菌的生長(zhǎng)代謝活動(dòng)很慢,3株菌株的吸光度都較低;隨著發(fā)酵溫度的升高,3株菌株的OD850 nm值不斷升高;溫度過(guò)高,微生物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和代謝都受到影響,所以各菌株的OD850 nm值隨之下降,當(dāng)發(fā)酵溫度為47 ℃時(shí),3株菌株幾乎不生長(zhǎng)。腸膜明串珠菌的最適生長(zhǎng)溫度為32 ℃,其OD850 nm值為1.67;植物乳桿菌和戊糖片球菌的最適生長(zhǎng)溫度為37 ℃,其OD850 nm值分別為1.30,1.54。

        圖2 菌株的芥菜培養(yǎng)基生長(zhǎng)曲線

        圖3 菌株的產(chǎn)酸曲線

        同一菌株字母不同表示不同溫度之間具有顯著性差異(P<0.05)

        2.1.5 耐鹽能力 由圖5可知,3株菌株的OD850 nm值隨食鹽濃度的增大而下降;當(dāng)食鹽濃度為0%時(shí),腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌的OD850 nm值最高,分別為1.60,1.25,1.50;當(dāng)食鹽濃度為12%時(shí),3株菌株都停止生長(zhǎng),故在發(fā)酵芥菜中,食鹽含量不宜超過(guò)12%。

        2.1.6 pH值適應(yīng)能力 由圖6可知,3株菌株的OD850 nm值隨pH值的升高呈先升高后下降的趨勢(shì),pH值過(guò)高或過(guò)低都會(huì)抑制菌株的生長(zhǎng);腸膜明串珠菌和植物乳桿菌的最適生長(zhǎng)pH值為6,其OD850 nm值分別為1.67,1.27;戊糖片球菌的最適生長(zhǎng)pH值為7,其OD850 nm值為1.49。

        2.2 優(yōu)勢(shì)菌群的建立

        2.2.1 對(duì)總酸含量的影響 由圖7可知,發(fā)酵干芥菜的總酸含量隨發(fā)酵時(shí)間的增加而上升,并于發(fā)酵后期逐漸平穩(wěn)。乳酸菌利用原料發(fā)酵產(chǎn)酸,總酸含量逐漸上升,發(fā)酵后期,發(fā)酵液pH值較低,乳酸菌群的活動(dòng)受到抑制。總酸含量在發(fā)酵第3~9天上升較快;從第6天開(kāi)始,3種菌混合發(fā)酵的樣品總酸含量高于其他組,發(fā)酵18 d后,3種菌混發(fā)酵的樣品總酸含量達(dá)(0.97±0.016)%,顯著高于其他樣品(P<0.05);3種菌混合發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸較快,發(fā)酵產(chǎn)品總酸含量最高。

        同一菌株字母不同表示不同含鹽量之間具有顯著性差異(P<0.05)

        同一菌株字母不同表示不同pH值之間具有顯著性差異(P<0.05)

        同一發(fā)酵天數(shù)字母不同表示不同樣品之間具有顯著性差異(P<0.05)

        同一發(fā)酵天數(shù)字母不同表示不同樣品之間具有顯著性差異(P<0.05)

        2.2.3 對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響 由圖9可知,發(fā)酵干芥菜的氨基酸態(tài)氮含量隨發(fā)酵時(shí)間的增加呈先上升后略有下降的趨勢(shì),可能是原料中的蛋白質(zhì)通過(guò)相關(guān)酶和微生物的作用被分解為氨基酸,使得初期氨基酸態(tài)氮含量不斷增加,發(fā)酵后期,發(fā)酵液中的鹽分提高了細(xì)胞液的滲透壓,芥菜細(xì)胞被破壞,一些游離氨基酸隨細(xì)胞滲透到泡菜液中被微生物利用,產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮含量減少[19-20]。發(fā)酵第3~9天氨基酸態(tài)氮含量上升速度較快,發(fā)酵9 d后,3種菌混合發(fā)酵產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量顯著高于其他組(P<0.05),其含量為0.103%~0.112%,其他接種發(fā)酵的干芥菜之間無(wú)顯著性差異(P>0.05)。說(shuō)明接種不同的菌種對(duì)發(fā)酵干芥菜的氨基酸態(tài)氮含量有較大影響,腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌同時(shí)使用時(shí),氨基酸態(tài)氮含量較高,發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)較好。

        2.2.4 對(duì)揮發(fā)酯含量的影響 由圖10可知,發(fā)酵干芥菜的揮發(fā)酯含量隨發(fā)酵時(shí)間的增加呈先上升后平穩(wěn)的趨勢(shì),發(fā)酵第12天,發(fā)酵干芥菜的揮發(fā)酯含量達(dá)到頂峰,除只接種戊糖片球菌的試驗(yàn)組外,其他接種發(fā)酵的產(chǎn)品揮發(fā)酯含量顯著高于自然發(fā)酵組(P<0.05);發(fā)酵12 d后,腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌3種菌混合發(fā)酵組與植物乳桿菌、戊糖片球菌兩種菌混合發(fā)酵組的揮發(fā)酯含量顯著高于其他組(P<0.05),且3種菌混合發(fā)酵的揮發(fā)酯含量最高,為1.79~1.99 g/kg。綜上,不同菌種對(duì)發(fā)酵干芥菜揮發(fā)酯含量有較大影響,其中3種菌混合發(fā)酵產(chǎn)品的揮發(fā)酯含量較高,風(fēng)味較好。

        2.2.5 對(duì)感官評(píng)分的影響 由表4可知,自然發(fā)酵產(chǎn)品組織較松散,酸味較淡,感官評(píng)分最低,為(68.5±0.7),接種發(fā)酵產(chǎn)品在質(zhì)地、香氣和滋味3方面都顯著優(yōu)于自然發(fā)酵產(chǎn)品(P<0.05);3種菌混合發(fā)酵產(chǎn)品的發(fā)酵香氣濃郁,發(fā)酵液較透明,口味酸爽脆嫩,其感官評(píng)分顯著高于其他發(fā)酵組(P<0.05)。因此,后續(xù)對(duì)3種菌株混合進(jìn)行進(jìn)一步配比,以得到最佳的配比。

        同一發(fā)酵天數(shù)字母不同表示不同樣品之間具有顯著性差異(P<0.05)

        同一發(fā)酵天數(shù)字母不同表示不同樣品之間具有顯著性差異(P<0.05)

        2.3 混合菌株配比優(yōu)化

        2.3.1 對(duì)總酸含量的影響 由圖11可知,發(fā)酵12 d后,腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌配比為2∶2∶1時(shí)總酸含量最高(為1.00%~1.11%),其次為2∶3∶2(總酸含量為1.01%~1.07%);發(fā)酵第18天,3種菌株配比為2∶3∶2時(shí)的總酸含量最高,與其他組有顯著性差異(P<0.05)。綜上,腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌配比為2∶2∶1和2∶3∶2時(shí)的發(fā)酵產(chǎn)品總酸含量較高,產(chǎn)品品質(zhì)較好。

        2.3.2 對(duì)亞硝酸鹽含量的影響 由圖12可知,各組亞硝酸鹽含量均較低,分別于第6天或第9天出現(xiàn)峰值,最高為1.17 mg/kg;腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌配比為2∶3∶2時(shí)的亞硝酸鹽含量顯著低于其他組(P<0.05),于發(fā)酵第18天穩(wěn)定于0.34 mg/kg;其次為2∶2∶1和3∶1∶2的,分別于發(fā)酵第18天穩(wěn)定于0.41,0.43 mg/kg,但兩者之間無(wú)顯著性差異(P>0.05)。綜上,腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌配比為2∶3∶2,2∶2∶1,3∶1∶2時(shí)的發(fā)酵產(chǎn)品亞硝酸鹽含量較低。

        表4 發(fā)酵干芥菜的感官評(píng)分?

        同一發(fā)酵天數(shù)字母不同表示不同樣品之間具有顯著性差異(P<0.05)

        2.3.3 對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的影響 由圖13可知,發(fā)酵12 d 后,腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌配比為2∶3∶2時(shí)的氨基酸態(tài)氮含量最高(為0.13%~0.16%),其次為2∶1∶3的(0.13%~0.14%),發(fā)酵18 d后,其氨基酸態(tài)氮含量顯著高于其他組(P<0.05)。綜上,腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌配比為2∶3∶2,2∶1∶3時(shí)的發(fā)酵產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮含量較高,產(chǎn)品鮮味較好。

        2.3.4 對(duì)揮發(fā)酯含量的影響 由圖14可知,發(fā)酵12 d后,各組揮發(fā)酯含量均趨于穩(wěn)定,腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌配比為3∶2∶3,2∶3∶2,2∶2∶1的揮發(fā)酯含量顯著高于其他組(P<0.05);其中混合菌株配比為3∶2∶3時(shí)的揮發(fā)酯含量最高(為2.22~2.51 g/kg),其次為2∶3∶2和2∶2∶1的。說(shuō)明腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌配比為3∶2∶3,2∶3∶2,2∶2∶1時(shí)的發(fā)酵產(chǎn)品揮發(fā)酯含量較高,產(chǎn)品有發(fā)酵芥菜特有的風(fēng)味。

        2.3.5 對(duì)感官評(píng)分的影響 由表5可知,第6組產(chǎn)品的感官評(píng)分最高,其次是第8組,通過(guò)顯著性分析可知,這兩組產(chǎn)品之間的感官評(píng)分差異顯著(P<0.05);各組產(chǎn)品在色澤評(píng)分上差異不顯著(P>0.05),第6組和第8組在質(zhì)地評(píng)分和香氣評(píng)分上顯著優(yōu)于其他組(P<0.05),第6組在滋味評(píng)分上優(yōu)于其他組(P<0.05)。綜上,腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌配比為2∶3∶2,3∶2∶3時(shí)的發(fā)酵產(chǎn)品感官評(píng)分較高,酸度適中,發(fā)酵香氣較濃,風(fēng)味較好。

        同一發(fā)酵天數(shù)字母不同表示不同樣品之間具有顯著性差異(P<0.05)

        同一發(fā)酵天數(shù)字母不同表示不同樣品之間具有顯著性差異(P<0.05)

        同一發(fā)酵天數(shù)字母不同表示不同樣品之間具有顯著性差異(P<0.05)

        表5 混菌配比對(duì)發(fā)酵干芥菜感官評(píng)分的影響?

        3 結(jié)論

        以干芥菜作為原料,從腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌3株乳酸菌種中篩選發(fā)酵劑,分析了3種菌的發(fā)酵特性。結(jié)果表明:3株菌均可作為干芥菜的發(fā)酵菌株,3種菌株混合接種發(fā)酵的干芥菜產(chǎn)品總酸、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)酯含量和感官評(píng)分最高,亞硝酸鹽含量最低。其中腸膜明串珠菌∶植物乳桿菌∶戊糖片球菌=2∶3∶2時(shí),發(fā)酵干芥菜的總酸含量為1.07%,氨基酸態(tài)氮含量為0.16%,揮發(fā)酯含量為2.48 g/kg,感官評(píng)分為91.0,其品質(zhì)較高。研究探討了以干芥菜為原料生產(chǎn)發(fā)酵芥菜的可能性,通過(guò)人工接種乳酸菌提升產(chǎn)品品質(zhì),縮短發(fā)酵周期。但使用的芥菜原料和菌種種類有限,下一步將研究不同原料品種和不同菌種對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響、發(fā)酵成品殺菌方式的優(yōu)化等。

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