◎范思振

高校餐飲市場化的趨勢在一定程度上有利于規(guī)避行政式管理的弊端，但是在市場化逐漸加深的過程中，不難發(fā)現(xiàn)該模式下的高校餐飲服務(wù)存在服務(wù)質(zhì)量不高、資源配置不合理等問題，因此將精細化管理理念融入高校餐飲服務(wù)管理工作之中是很有必要的，因為精細化的管理能夠使高校餐飲的育人功能得到充分體現(xiàn)。

一、我國高校餐飲服務(wù)中存在的不足

（一）高校餐飲的管理工作不到位

現(xiàn)如今很多高校并沒有制定完善的餐飲服務(wù)制度、質(zhì)量管理制度，而且沒有以科學合理的理念和方法開展餐飲服務(wù)管理工作。高校食堂部分窗口提供的食物仍然是由低效率的手工方法制作而成，這將會阻礙高校餐飲服務(wù)規(guī)范化的發(fā)展。高校餐飲服務(wù)最主要的對象是尚不具有獨立經(jīng)濟能力的大學生和在職教師，具有比較特殊的公共性特點，但是投資方的目的則是單純地追求最大化利益，如果學校后勤工作人員不進行定期且嚴格的餐飲管理工作，那么投資方就會在餐飲原材料、儲存和生產(chǎn)等方面盡可能地節(jié)省成本，導致食物的安全性無法得到保障。

（二）高校餐飲工作人員缺乏創(chuàng)新意識

因為高校食堂服務(wù)的對象數(shù)量比較龐大，而且食堂內(nèi)被投資商投資的窗口數(shù)量也比較有限，所以就造成了大部分餐飲工作人員競爭意識弱和創(chuàng)新意識淡薄的現(xiàn)狀。餐飲服務(wù)人員不愿意在菜譜創(chuàng)新等方面付出時間和成本，所以高校餐飲漸漸不具備與外賣競爭的核心能力，學生在食堂內(nèi)就餐的次數(shù)和頻率都會大幅度降低。

（三）工作人員服務(wù)意識薄弱

因為高校餐飲服務(wù)的市場規(guī)模比較有限，所以投資人一般無法從中獲取高額的利潤。因為外包模式下的餐飲服務(wù)管理工作效率比較低，因此聘請的服務(wù)人員大部分文化水平都比較低，而且工作時并不具備足夠的衛(wèi)生常識和服務(wù)意識，這導致了用餐工具不干凈、原材料處理不干凈等問題，為高校食物安全事故埋下了隱患。

二、實現(xiàn)精細化高校餐飲服務(wù)管理的措施

精細化管理理念的核心是減少不必要的生產(chǎn)資源的浪費，確保每一個環(huán)節(jié)都以最優(yōu)方式進行。為了提高高校餐飲服務(wù)的質(zhì)量和核心競爭力，措施如下。

（一）建立健全高校餐飲服務(wù)的管理制度

為了能夠在新時代背景下不斷推動我國高校餐飲服務(wù)的質(zhì)量，首先后勤服務(wù)人員必須要轉(zhuǎn)變管理觀念和手段，深入地學習和理解精細化管理的理念內(nèi)涵。因為公共性是高校餐飲服務(wù)的重要特征，因此后勤人員可以學習和借鑒中心廚房的管理模式和經(jīng)驗。標準化的中心廚房的構(gòu)建能夠為食堂餐飲的味道和安全提供強有力的保障，后勤人員需要監(jiān)督餐飲服務(wù)人員進行標準化和精細化生產(chǎn)流程，食堂窗口內(nèi)食物需要根據(jù)不同民族學生的需求和季節(jié)的轉(zhuǎn)變，將菜品 進行及時的變化和創(chuàng)新。高校應(yīng)當鼓勵餐飲服務(wù)人員構(gòu)建原料采購、食品加工和消費為一體的服務(wù)模式，協(xié)助后勤人員落實精細化管理的措施。服務(wù)人員還可以借助信息手段記錄原料采購的成本、銷售額等數(shù)據(jù)，使高校內(nèi)可以順利地開展信息化管理和監(jiān)督技術(shù)。

（二）提高餐飲服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)

因為我國大部分高校餐飲服務(wù)行業(yè)工作人員的文化水平都不高，部分甚至出現(xiàn)了缺乏基本衛(wèi)生和安全知識的問題，因此高校后勤人員應(yīng)當定期組織服務(wù)人員的培訓工作。后勤人員可以借助高校內(nèi)已有的教學資源開展培訓工作，而且還需要注意堅持定期和高質(zhì)量地開展培訓，以此確保服務(wù)人員能夠通過學習更加了解自己的工作內(nèi)容和要求，使服務(wù)人員能夠轉(zhuǎn)變過去錯誤的服務(wù)觀念，使其熟練掌握基本工作技能和學會微笑服務(wù)師生是培訓工作的重點目標。

（三）提高高校餐飲服務(wù)管理的有效性

完善的制度只是提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提，更重要的是制度的執(zhí)行者——后勤管理人員能夠嚴格按照規(guī)定開展定期的檢查和監(jiān)督。為了提高餐飲服務(wù)管理工作的效率和有效性，后勤工作人員需要將復雜的餐飲管理工作進行整合，對每一位餐飲服務(wù)人員進行每日服務(wù)質(zhì)量評分和效績考核，督促服務(wù)人員以更加優(yōu)秀的服務(wù)態(tài)度完成日常工作。

三、結(jié)語

我國高校餐飲服務(wù)中仍然存在著服務(wù)質(zhì)量不高、創(chuàng)新意識薄弱等問題，因此后勤負責人員需要基于精細化管理的理念，不斷研究和嘗試能夠促進高校餐飲進步的措施。高校需要認識到實施餐飲服務(wù)精細化管理的重要性，不斷完善校內(nèi)餐飲服務(wù)管理的規(guī)章制度，為餐飲服務(wù)人員的培訓工作提供大力的支持，使高校內(nèi)的學生和教師可以享受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。