何陳晨

摘 要：隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活觀念和生活方式不斷改變，越來越追求健康、綠色、高品質(zhì)的生活，素食作為健康食物的代表，成為一種健康的時尚生活，被越來越多的人接納和賞識。本文以素食主義的內(nèi)涵和影響為起點，分析了發(fā)展素食餐廳的優(yōu)勢和劣勢、機遇和挑戰(zhàn)，并對素食餐廳的經(jīng)營策略進行了簡單探究。

關(guān)鍵詞：素食主義;素食餐廳;SWOT分析;營銷策略

一、素食主義的內(nèi)涵與影響

如今素食餐廳已逐漸步入普通大眾的生活。面對糖尿病、高血脂、高血壓等疾病的頻發(fā)以及嚴重的生態(tài)惡化問題，人們出于自身健康的考慮和環(huán)保理念的踐行，飲食上越來越傾向素食，素食主義成為一種時尚的飲食熱潮。

國際素食協(xié)會認為素食主義包括嚴格素食主義，為一種“不食用肉、家禽、魚及其副產(chǎn)品的行為習慣，戒食或者不戒食奶制品和蛋類”。國內(nèi)學者認為素食主義可以分為嚴格素食主義、奶蛋素食主義、動物保護素食主義、健康素食主義四大類。在現(xiàn)代社會，素食主義不僅是一種飲食習慣，更是一種文化象征和環(huán)保生態(tài)理念，對當今社會的影響深遠而廣泛，純天然無污染的素食越來越受人們的青睞，市場對素食的需求不斷增大，素食餐廳迎來新的發(fā)展契機。

二、發(fā)展素食餐廳的SWOT分析

發(fā)展素食餐廳的優(yōu)勢主要在于：首先，健康和美麗。隨著生活水平的提高，人們罹患高血壓、糖尿病、肥胖、心血管疾病的比例不斷增加。素食以蔬菜、豆類、谷物、水果等為原材料，具有凈化血液、養(yǎng)顏美容等益處，符合了人們對健康的追求。其次，生態(tài)環(huán)保和心靈環(huán)保。素食表現(xiàn)出回歸自然、回歸健康和生態(tài)環(huán)境保護的返璞歸真的文化理念。在社會不斷的發(fā)展進步中，人類對飲食的健康要求越來越高，同時人類也開始反思自我、反思萬物，可持續(xù)發(fā)展、生態(tài)保護理念影響著現(xiàn)代人的飲食。很多中青年人厭倦了城市的喧囂，希望在素食中體驗純凈的感受，“飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂在其中矣”的生活方式令之向往，食素成為越來越多人的首選。

發(fā)展素食餐廳的劣勢主要在于：首先，缺乏專業(yè)人才。大部分素食廚師是從葷食廚師轉(zhuǎn)變而來，許多人自己本身不是素食主義者，對素食的理解不夠深入，制作素食只是一份工作。其次，消費群體狹窄。雖然素食成為一種時尚，但大多數(shù)消費者對素食不太了解，認為動物蛋白質(zhì)的攝取能強身健體，素食沒有營養(yǎng)，養(yǎng)生意識缺乏。

發(fā)展素食餐廳的機遇在于：首先，經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展推動了餐飲業(yè)的發(fā)展。近年來，我國的國內(nèi)生產(chǎn)總值不斷增長，持續(xù)帶動餐飲業(yè)的需求增長，為素食餐廳的發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。其次，現(xiàn)代元素賦予了素食餐廳新的內(nèi)涵。隨著各種創(chuàng)新思維的發(fā)展，素食餐廳不再是傳統(tǒng)的代名詞，融入了更多時尚理念。

素食餐廳發(fā)展的威脅主要在于其他類型餐廳的發(fā)展，餐廳種類多樣，各種網(wǎng)紅餐廳、主題餐廳不斷凸起，競爭壓力較大。

三、素食餐廳的經(jīng)營策略

（一）分析動機，準確定位餐廳產(chǎn)品

當今社會，素食主義推崇者越來越多，但他們的素食動機各有不同，素食餐廳在推出產(chǎn)品前首先要了解和分析目標顧客的飲食動機，設計開發(fā)出適宜的素食產(chǎn)品。素食動機一般分為宗教因素、健康因素、環(huán)保因素、美麗因素四大類。

1.宗教信仰

許多素食者基于宗教信仰而食素，佛教主張不殺生，認為“吃肉的人不可能會有大慈悲種子”。為了體驗佛教所宣揚的清心寡欲而食素。

2.健康因素

經(jīng)濟的高速發(fā)展帶來人們的過度飲食，高血壓、高血脂、糖尿病等現(xiàn)代疾病頻發(fā)，并且越來越年輕化，處于健康的考慮，一部分人成為素食主義的擁護者。

3.環(huán)保因素

食用肉類會促進畜牧業(yè)的發(fā)展，但同時也會導致碳排放量增加，破壞生態(tài)。食用素食可以減少對動物的傷害，減少環(huán)境污染。

4.美麗因素

素食中蘊含大量的的維生素E，可以降低人體血液中的乳酸，去除有害污染物，使女性的膚質(zhì)更加緊致嬌嫩，美容效果極佳，是最基本和有效的美容用品，。

餐廳經(jīng)營成功的首要策略是細分市場，餐廳退出的產(chǎn)品不可能適用于所有的人群，必須在了解顧客的飲食動機和需求后，結(jié)合自身特色，推出有針對性的產(chǎn)品。

（二）傳承經(jīng)典，創(chuàng)新菜肴

我國的烹飪技術(shù)領(lǐng)先世界，素食制作歷史悠久，《山家清供》《齊名要術(shù)·素食》等都有記載經(jīng)典素食的制作方法。以素托葷是傳統(tǒng)素食常用的烹飪手法，采用素食原材料通過烹飪處理，使成菜的效果在造型、色彩、口感等方面都類似于葷菜，如豆腐皮可以制作成素雞、山藥泥可以制成肉丸等等。素食餐廳要把握好素食的質(zhì)量和口感，針對不同的消費群體，提供不同口感的素食，在產(chǎn)品設計、造型等方面加以改良，研發(fā)出具有自己特色的仿葷系列、養(yǎng)生系列、營養(yǎng)系列、粗糧系列，既能滿足老年客戶的懷舊情懷，又能吸引年輕顧客前來體驗。

（三）注重選址，規(guī)避風險

素食餐廳不同于其他餐廳，選址要有講究和區(qū)別?，F(xiàn)階段，素食餐廳不是大眾餐廳，地方區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展直接影響素食餐廳的市場前景，一般而言，發(fā)達城市、一線城市是首選，如果餐廳落戶于二、三線城市要選在核心商圈和主流社區(qū)。如果目標顧客定位在高端人士，餐廳產(chǎn)品走高端路線，可以考慮選址在城市邊緣幽靜之處，給顧客創(chuàng)造一種遠離喧囂的感受，工作之余，享受寂靜。如果顧客目標定位在中低端人士，可以考慮選址于主流小區(qū)或連鎖商超的商圈內(nèi)，老人和年輕女性聚集地。顧客選擇素食餐廳一定是希望得到有別于傳統(tǒng)餐廳的體驗，所以素食餐廳要設計出典雅的用餐環(huán)境，給顧客舒心的感覺，同時可以嘗試改變傳統(tǒng)的就餐方式，設計出有儀式感的用餐方式，比如就餐時可以盤坐在蒲墊上，讓顧客身體得到放松，在悠閑地氛圍中心靈得到凈化。

素食餐廳無論選址何處，和其他餐廳一樣，都要考慮有無拆遷風險、能源供應、交通環(huán)境、環(huán)保消防、租金等問題，只有考慮周全才能有效規(guī)避經(jīng)營風險。

（四）標準化管理，走精致連鎖規(guī)模發(fā)展之路

素食餐廳與其他餐廳相比，還是屬于較為典型的小眾消費，上海、北京等大城市相對少一些，總體而言受眾群體較少，素食餐廳的規(guī)模小，商圈小，想要獲得更好的發(fā)展可以走精致連鎖規(guī)模發(fā)展之路，采取標準化管理。一般而言，素食餐廳至少可以形成大中型素食餐廳和小中型素食餐廳兩種經(jīng)營類型。大中型素食餐廳，經(jīng)營面積大，能夠滿足更多的消費群體需求，這類型的素食餐廳每個地方開設一家即可。中小型素食餐廳，經(jīng)營面積小，可根據(jù)需求開設幾家，但也并不是越多越好，要區(qū)別于傳統(tǒng)餐廳的特色，這樣才能在競爭中脫穎而出。素食餐廳的標準化管理可以從素食的制作工藝、餐廳設計、服務標準等方面入手。餐廳可以組織專業(yè)廚師進行學習培訓，對素食的做法、刀工、烹飪時間等制定嚴格規(guī)定，制定專業(yè)化的操作流程和標準。在餐廳設計上和裝飾上要體現(xiàn)餐廳的特色，符合餐廳的經(jīng)營理念。在服務顧客方面，可以對員工進行專業(yè)培訓，不斷改善服務態(tài)度和品質(zhì)，滿足不同顧客的消費需求。

（五）弘揚素食文化，多種營銷方式并舉

素食作為健康飲食的新寵，它的市場前景不言而喻。素食餐廳的經(jīng)營不同于傳統(tǒng)餐廳，盡管推崇的人越來越多，但素食的推廣尚處于起步階段，還未被大多數(shù)人接受。素食餐廳要想得到長遠發(fā)展，必須要做好素食文化的宣傳，為素食餐廳的文化營銷提供深厚的基礎(chǔ)。素食餐廳要巧用素食文化之力滲透營銷戰(zhàn)略，多種營銷方式并舉，形成競爭優(yōu)勢。

1.廣告營銷

廣告營銷是餐飲企業(yè)常用的營銷手段，通過購買某種宣傳媒介的時間和空間，向餐廳公眾、特定餐飲市場中的潛在顧客進行宣傳和推銷。比如通過向報紙、戶外廣告、宣傳冊等方式向顧客宣傳新品菜系、素食文化等。

2.形象營銷

餐廳的形象營銷是各種營銷中的重點，涉及許多方面，具有綜合性，是高層次的營銷范圍，取得的營銷效果也較為明顯。形象營銷主要涉及餐廳的主題定位、招牌設計、裝飾裝修、餐具等，只有它們完整和諧、獨樹一幟，才能真正吸引到顧客。

素食餐廳的招牌設計要清新淡雅，與素食相搭配，同時兼顧文化、飲食等特色因素。素食餐廳的主題定位要將素食文化、餐廳特色、餐廳理念等因素融合在一起加以分析，綜合考慮。通過分析，將素食餐廳的營銷理念同服務對象、餐廳檔次、特色菜品等相結(jié)合，尋找最佳結(jié)合點。在素食餐廳的裝修上，要平淡、樸實，給顧客營造一種清心、精致的感受。餐廳外觀上體現(xiàn)出經(jīng)營特色與主題，如果是連鎖經(jīng)營店，風格要統(tǒng)一。

3.宣傳營銷

素食餐廳可以通過付費或者不付費新聞報道的形式向消費者提供素食產(chǎn)品信息，直接將體驗轉(zhuǎn)換為文字讓消費者感受，從消費者的角度進行客觀評價，與廣告相比更容易獲得消費者的信任。素食餐廳可以舉辦美食活動，向新聞媒介提供餐廳信息，也可以與餐飲協(xié)會、媒體等聯(lián)合舉辦活動，擴大素食餐廳在社會上的正面影響，為餐廳進行宣傳，提高餐廳的知名度。

4.菜單營銷

素食餐廳可以設計出形式各異、圖文并茂的固定菜單、特選菜單、每周菜單、循環(huán)菜單向前來就餐的顧客進行推銷。菜品的設計要因目標而異，實現(xiàn)營銷效果的最優(yōu)化，激發(fā)消費者的消費欲望。

5.網(wǎng)絡營銷

素食餐廳可以建立自己的網(wǎng)站，實行網(wǎng)絡預定，利用網(wǎng)絡營銷來推廣自己的素食產(chǎn)品，吸引更多的消費者，提高市場份額。

素食既是傳統(tǒng)文化的產(chǎn)物，也是現(xiàn)代文明的產(chǎn)物，它益于健康，陶冶情操，未來，人們對素食的需求會越來越大，素食餐廳也會成為餐飲業(yè)中的中堅力量，煥發(fā)出更強的生命力。

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