羅夢

摘 要：本實驗對濃縮型藍莓果汁飲料所用甜味劑和酸度調(diào)節(jié)劑進行了優(yōu)化篩選，其中甜味劑包括：白砂糖、木糖醇、非淀粉型果糖漿、異麥芽酮糖、結(jié)晶果糖，酸度調(diào)節(jié)劑包括：碳酸氫鈉和檸檬酸鈉，通過感官評價分析、穩(wěn)定性分析試驗得到了最佳濃縮型藍莓果汁加工的配方方案及終成品的酸度指標。綜合感官評定和穩(wěn)定性分析結(jié)果均最優(yōu)的濃縮型藍莓果汁飲料終成品配方為：非淀粉型果糖漿13.2 g/100 mL藍莓原汁，檸檬酸鈉0.41 g/100 mL藍莓原汁，CMC適量，維生素C鈉適量。終成品果汁飲料酸甜比適宜，風味及穩(wěn)定性均較好，低GI值，成品的酸度為：56 °T，pH值為4.62，37 ℃條件下持續(xù)監(jiān)測24 h時的TSI值為0.22。

關鍵詞：藍莓;果汁飲料;工藝;穩(wěn)定性

Abstract：In this experiment， the sweeteners and acidity regulators of concentrated blueberry juice beverage were optimized. The sweeteners included sugar， xylitol， non-starch fructose syrup， isomaltulose and crystalline fructose. Acidity regulators included sodium bicarbonate and sodium citrate. Optimum concentrated blueberry juice formula and acidity index of the final product were determined by analysis of sensory evaluation and stability test. The optimized formula of the final products was as following： non-starch fructose syrup 13.2 g/100 mL blueberry juice， sodium citrate 0.41 g/100 mL blueberry juice， appropriate CMC， appropriate VC sodium. The final product juice beverage had a suitable sweet-sour ratio， good stability， and low GI value. The acidity value was 56 °T and the pH value was 4.62. The value of TSI， continuously monitored at 37 °C for 24 h， was 0.22.

Key words：Blueberry; Juice beverage; Formula; Stability

中圖分類號：TS275.5

藍莓品種繁多，在我國多個省市已有一定規(guī)模的引進種植[1]。藍莓的花青素含量豐富，并以其超強的抗氧化能力被國際糧農(nóng)組織納入人類5大健康食品之一[2-3]。藍莓不耐貯存，堆放集熱效應極其容易致使其變質(zhì)腐爛，文獻中報道22 ℃下放置2～4 d即開始腐爛[4]，極大地限制了藍莓水果的食用范圍。因此，將藍莓果加工成無添加的高濃縮汁的飲品，便于貯存和運輸，也降低了藍莓果的損耗率。本文著重開發(fā)低

GI值無添加的濃縮型藍莓果汁飲品，對于飲料健康化的市場走向有著積極的推動作用。

1 材料與方法

1.1 材料

藍莓原汁：榨汁濃縮，糖度66;甜味劑：白砂糖、木糖醇、非淀粉型果糖漿、異麥芽酮糖、結(jié)晶果糖;酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸鈉、碳酸氫鈉;護色劑：維生素C。

1.2 設備

剪切機，APV均質(zhì)機，巴氏殺菌機，Tower多重光散射儀（朗迪森公司）。

1.3 配方優(yōu)化設計

根據(jù)預實驗判斷出可接受的甜酸度，對糖類及酸度調(diào)節(jié)劑按照梯度添加操作，結(jié)合感官判斷的方式篩選出最佳的輔料添加量見表1。

1.4 濃縮型藍莓果汁飲料的感官評分設計

濃縮型藍莓果汁飲料的感官評分標準見表2。

1.5 濃縮型藍莓果汁飲料的穩(wěn)定性分析評價

濃縮型藍莓果汁飲料無菌加樣到樣品瓶中，設置穩(wěn)定性分析參數(shù)：37 ℃恒溫條件下掃描測試24 h，根據(jù)掃描得到的背散射光曲線及TSI曲線等特征性的曲線對樣品的穩(wěn)定性進行分析評價。

1.6 濃縮型藍莓果汁飲品終成品的酸度及pH指標測試

按國家標準法對其進行酸度滴定且使用pH計在常溫條件下測試成品的pH。

1.7 工藝流程及操作要點

1.7.1 實驗室加工工藝

剩余濃縮果汁原漿

↓

糖、CMC、部分酸度調(diào)節(jié)劑輔料55 ℃熱溶解→剪切→冷卻→混合調(diào)配→酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸→預熱均質(zhì)→巴氏殺菌→檢驗→成品。

1.7.2 藍莓飲料加工技術(shù)要點

（1）調(diào)配。按配方比例調(diào)配時，應先用適量經(jīng)預熱處理達55 ℃的濃縮果汁原漿將選定的某一種糖、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑溶解，水浴持續(xù)5 min后于高速剪切機下500 r·min-1剪切處理5 min，均勻分散后迅速冷卻至15 ℃以下，加入剩余藍莓原汁，混合混勻。

（2）調(diào)酸。將酸度調(diào)節(jié)劑配制成一定濃度的溶液，對上述關鍵技術(shù)點（1）中的混合體系進行調(diào)酸控制，使終成品的酸度為50～70 °T，pH為3.5～4.8，最終酸度以口感最佳來確定。

（3）均質(zhì)。將調(diào)配好的料液加熱到（65±0.5）℃，20/5MPa高壓均質(zhì)，均質(zhì)可以使CMC更好地懸浮微粒，分散濃縮型藍莓果汁體系，保證濃縮型藍莓果汁保藏周期的穩(wěn)定性。

（4）巴氏殺菌。巴氏殺菌機設置殺菌溫度95 ℃，出口接果汁成品。

（5）滅菌。成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 濃縮型藍莓果汁飲料最佳輔料添加量的確定及感官評分

由于藍莓原汁的花青素含量極高，具有極強的抗氧化活性，為了研發(fā)一款經(jīng)過設備加工處理過后仍然保留有高濃度的花青素的濃縮型藍莓果汁飲品，本實驗選用的是5～6倍濃縮、花青素含量高達300 mg/100 g

的藍莓原汁，進行濃縮型藍莓果汁飲品開發(fā)試驗。但其酸澀感太過強烈，必需調(diào)節(jié)酸甜比后才適宜飲用，在檸檬酸鈉和碳酸氫鈉的調(diào)酸控制中，發(fā)現(xiàn)僅用檸檬酸鈉調(diào)酸的口感最佳，碳酸氫鈉調(diào)酸產(chǎn)品中有一股不愉悅的金屬味，略澀。故本實驗操作中，對碳酸氫鈉這個原輔料采取了摒棄處理或搭配檸檬酸鈉處理，并均給出了最優(yōu)方案，調(diào)甜度和酸度最優(yōu)篩選結(jié)果如下表3所示及感官評價結(jié)果見表4所示，以風味評價為主要考核指標，1#和2#的綜合感官評價較好。

2.2 濃縮型藍莓果汁飲料的穩(wěn)定性分析

每組濃縮型藍莓果汁飲品小心移取30 mL沿瓶壁小心注入到樣品瓶中，設置好程序后，將裝了濃縮型藍莓果汁飲品的樣品瓶放至樣品池中，得到如圖1所示的背散射光曲線及如圖2所示的不穩(wěn)定指數(shù)TSI對比圖，可知，樣品1#和5#背散射光的變化程度較小，且整體、底部、中部及頂部的TSI較低，即非淀粉型果糖漿和木糖醇組別的穩(wěn)定性較高。

2.3 濃縮型藍莓果汁飲料的理化指標檢測

成品果汁飲料酸甜比適宜，風味較好，滴定酸度結(jié)果為56°T，pH值為4.62。

3 結(jié)論

本實驗結(jié)合了穩(wěn)定性分析評價法及感官分析法探究了濃縮型藍莓果汁加工的配方方案，并確定了終成品的酸度指標。綜合感官評定和穩(wěn)定性分析結(jié)果得到濃縮型藍莓果汁飲料終成品的最佳配方為：非淀粉型果糖漿13.2 g/100 mL藍莓原汁，檸檬酸鈉0.41 g/100 mL藍莓原汁，CMC適量，維生素C鈉適量。終成品果汁飲料酸甜比適宜，風味及穩(wěn)定性均較好，低GI值，成品的酸度為56 °T，pH值為4.62，37 ℃條件下持續(xù)監(jiān)測24 h時的TSI值為0.22，預示著產(chǎn)品在貨架期具有較好的穩(wěn)定性，不會產(chǎn)生明顯的分層、澄清等不穩(wěn)定現(xiàn)象。

參考文獻：

[1]吳林.中國藍莓35年——科學研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展[J].吉林農(nóng)業(yè)大學學報，2016，38（1）：1-11.

[2]解利利.藍莓濁汁飲料加工技術(shù)的研究[D].無錫：江南大學，2011.

[3]Kader F，Rovel B.Fractionation and identification of the Phenolic compounds of high bush blue berries （V.accinium CorymbosumL.）[J].Food Chemistry，1996，55（1）：35-40.

[4]王芳，劉華，陳文榮，等.貯藏溫度對藍莓活性成分及抗氧化活性的影響[J].寧夏大學學報（自然科學版），2011，32（2）：172-175.