楊思琪 郭曉農(nóng) 馬金燕 馮玉蘭

摘 要：目的：開發(fā)以藜麥為主要原料的藜麥雪糕。方法：通過正交實(shí)驗(yàn)法和響應(yīng)面法對(duì)雪糕配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果：最優(yōu)的藜麥雪糕配方為2%藜麥、15%奶油、6%冰糖，并加入15%牛奶、4%奶粉、4%綠豆、2%玉米淀粉、1%檸檬汁、0.02%鹽和50.98%水。此配方得到的藜麥雪糕色澤呈淡綠色，適口性好，具有藜麥的香味，有嚼勁，口感細(xì)膩，沒有冰晶感，甜度適中，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)達(dá)86.64，適合大眾的口味。結(jié)論：藜麥雪糕的營(yíng)養(yǎng)全面，符合現(xiàn)代人們喜愛綠色、健康產(chǎn)品的消費(fèi)理念。

關(guān)鍵詞：藜麥;雪糕;響應(yīng)面法

Abstract：Objective： The ice cream with Chenopodium quinoa Willd as the main raw material was developed. Methods： the best ice cream formula was optimized by orthogonal experiment and response surface method. Results： the optimal quinoa ice cream formula is： Chenopodium quinoa Willd added 2%， cream added 15%， rock sugar added 6%， and added milk 15%， milk powder 4%， mung bean 4%， corn starch 2%， lemon juice 1 percent， salt 0.02% and water 50.98%. The quinoa ice cream obtained under this formula is pale green in color， good palatability， with the flavor of quinoa， chewy， delicate taste， no ice sense， moderate sweetness， sensory evaluation score of 86.64%， suitable for the public taste. Conclusion： Chenopodium quinoa Willd ice cream has comprehensive nutrition， which is in line with modern consumption concept of green and healthy products.

Key words：Chenopodium quinoa Willd; Ice cream; Response surface method

中圖分類號(hào)：TS277

藜麥（Chenopodium quinoa Willd）是一種口感特別、易熟易消化且具有堅(jiān)果味的食物，具有平衡補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、加強(qiáng)機(jī)體功能、修復(fù)體質(zhì)、抗癌、減肥等功能，適用于所有人群食用，尤其是患有三高、心臟病等慢性疾病以及孕婦、產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人等特殊人群和生活不規(guī)律的群體。藜麥?zhǔn)且环N全營(yíng)養(yǎng)的食品，其不但含有極高的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸以及多糖，還富含維生素、礦物質(zhì)等。此外，藜麥中鈣、鎂、葉酸等的含量也高于其他的谷物。因此，對(duì)于研制藜麥類的食品具有較大的開發(fā)空間。隨著人們生活水平的不斷提高，越來(lái)越多的人開始注重養(yǎng)生，對(duì)藜麥的認(rèn)識(shí)也越來(lái)越多，藜麥在國(guó)內(nèi)外都具有很大的發(fā)展?jié)摿?。藜麥?980年時(shí)被美國(guó)宇航局用作宇航員的太空食品[1]。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)為藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N單體植物可基本滿足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的食物，并正式推薦藜麥為最適宜人類的全營(yíng)養(yǎng)食物，且為全球十大健康營(yíng)養(yǎng)食品之一，國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱藜麥為“營(yíng)養(yǎng)黃金”。雖然我國(guó)藜麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起步較晚，但是藜麥的發(fā)展勢(shì)頭正旺，因此應(yīng)該根據(jù)人民的飲食習(xí)慣，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，開發(fā)利用藜麥，將藜麥加工成具有營(yíng)養(yǎng)且符合人們口味的食用產(chǎn)品，推動(dòng)我國(guó)藜麥產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展[2-3]。

雪糕是一種具備清暑解熱傳統(tǒng)的夏日甜品，深受廣人民大群眾的喜愛，主要以飲用水、牛乳、奶粉、奶油、食糖為重要的原材料，再加入適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?，?jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等程序制成的體積膨脹的冷凍食品[4-5]。而藜麥風(fēng)味的雪糕不僅可以作為一種在夏天解暑的甜品，還可以補(bǔ)充人類所需的多種營(yíng)養(yǎng)。

1 材料與方法

1.1 主要原料

藜麥：挑選顆粒飽滿、色澤光鮮、無(wú)殘缺的藜麥;綠豆：挑選顆粒飽滿、品質(zhì)上乘的綠豆;冰糖;奶粉;奶油;牛奶：選用伊利袋裝牛奶。

1.2 主要設(shè)備

DDQ-A01G1打蛋器、BC/BD-203HTD冰柜、HH-Z1型電熱恒溫水浴鍋。

1.3 工藝流程

藜麥雪糕的工藝流程如圖1所示。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）清洗。要挑選顆粒飽滿、表皮色澤光鮮、無(wú)殘缺的藜麥，然后用流動(dòng)水充分清洗、除去殘?jiān)?/p>

（2）煮熟。蒸煮時(shí)間以保留藜麥中營(yíng)養(yǎng)的最大程度且出芽為主，15 min左右適宜[6-7]。

（3）浸泡。綠豆需浸泡8 h以上，以便于綠豆脫皮。

（4）混合料的處理。冰糖高溫溶解，奶油打發(fā)，奶粉調(diào)成稀糊狀，淀粉溶解過100目篩，混合至糊狀。

（5）混合料的滅菌。進(jìn)行滅菌處理，滅菌溫度為75～85 ℃，時(shí)間為10～15 min。既可以殺滅細(xì)菌，還可以使淀粉糊化，增加原料的黏稠度[8]。

（6）混勻。藜麥和綠豆泥按比例加入滅菌處理的雪糕液中，充分?jǐn)嚢琛?/p>

（7）調(diào)味。混勻后的混合料，根據(jù)需求加入調(diào)味劑。

（8）成型與脫模。將冷卻的雪糕液注入已消毒的模具中，模具輕輕振動(dòng)，振出氣泡并使雪糕液分散均勻，放入冰柜凍結(jié)。凍結(jié)溫度為-25～-22 ℃，凍結(jié)6～8 h。凍結(jié)后取出模具放入45 ℃左右的熱水中處理一段時(shí)間，待表面微微溶化即可脫模。

1.5 感官評(píng)定

藜麥雪糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1[9]。

1.6 配方設(shè)計(jì)

1.6.1 因素位級(jí)表

經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)和分析，通過對(duì)口感和外觀的綜合評(píng)定，確定影響雪糕質(zhì)量的因素有藜麥、牛奶、奶粉、奶油以及冰糖的用量。因此，采用L25（55）來(lái)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從而找到一個(gè)最佳配方。通過實(shí)驗(yàn)證明：食用鹽的小范圍用量變化對(duì)外觀和口感無(wú)變化，檸檬汁的用量一般是1%，玉米淀粉的一般用量是2%，所以適當(dāng)增加或減少檸檬汁和玉米淀粉的用量對(duì)雪糕品質(zhì)影響不明顯[10]。因此食用鹽、玉米淀粉和檸檬汁未作為因素列入表中，雪糕的因素位級(jí)表見表2。

1.6.2 實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果

依據(jù)L25（55）正交表安排實(shí)驗(yàn)（正交表略），通過實(shí)驗(yàn)初步選定了最佳配方，再通過對(duì)極差R的分析，進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)，最后確定了雪糕的最終配方：藜麥2%、綠豆4%、奶油15%、玉米淀粉2%、牛奶15%、檸檬汁1%、奶粉4%、食用鹽0.02%、冰糖5%和水51.98%。

1.6.3 響應(yīng)面法

經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)法，與前期大量的實(shí)驗(yàn)，得出雪糕感官測(cè)評(píng)是藜麥雪糕質(zhì)量的最直觀評(píng)價(jià)，以正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，以藜麥添加量（A）、奶油添加量（B）、冰糖添加量（C）為自變量，感官（Y）為響應(yīng)值，依據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，采用三因素三水平的響應(yīng)面分析方法，對(duì)雪糕配方進(jìn)行優(yōu)化[11]，分析因素與水平見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 回歸方程的建立與分析

采用Design Expert 8.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)值采取二元回歸擬合，模擬出藜麥雪糕的感官對(duì)牛奶添加量、藜麥添加量和冰糖添加量的二次多項(xiàng)回歸方程為：Y=86.00+1.63A+0.50B-2.13C+0.000AB+2.25AC+

0.000BC-4.63A2-3.38B2-3.12C2，響應(yīng)面回歸結(jié)果見表4。圖2～圖4直觀地展現(xiàn)了各因素的相互作用及其影響。

2.2 響應(yīng)面法結(jié)論

回歸方程顯著P<0.000 1，相關(guān)系數(shù)R2=0.932 3>0.9，表示該模型與實(shí)際的擬合程度高，能說(shuō)明該模型具有93.23%響應(yīng)值的變化，結(jié)果誤差小，可以利用這個(gè)模型預(yù)測(cè)上述因素對(duì)藜麥雪糕口感的影響。分析P值可知，回歸模型中的A、C、AC、A2、B2和C2影響積極顯著（P<0.050 0），而單項(xiàng)B及交互項(xiàng)AB、BC影響均不顯著（P>0.050 0）。

3 討論

本實(shí)驗(yàn)的加工工藝簡(jiǎn)單，藜麥雪糕的營(yíng)養(yǎng)全面，符合現(xiàn)代人們喜愛綠色、健康產(chǎn)品的消費(fèi)理念，對(duì)推動(dòng)藜麥雪糕的開發(fā)具有一定意義。

在藜麥雪糕的生產(chǎn)過程中，不僅要嚴(yán)格按照本文的操作步驟、配方進(jìn)行，而且還要熟知以下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)。①除去腥味。牛奶中的腥氣是由胺類物質(zhì)發(fā)出的，呈弱堿性，而檸檬中的檸檬酸能與胺類物質(zhì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，使胺類物質(zhì)變成銨鹽，而銨鹽沒有味道，所以加入檸檬汁可以起到除腥的作用。②加食用鹽。本實(shí)驗(yàn)中的食用鹽的用量為0.02%，適量加入食用鹽可以突出藜麥雪糕的甜味，其原理為：味與味之間的相互作用，其作用主要分為相乘、相消、轉(zhuǎn)化、對(duì)比4種。而將少量的鹽加入雪糕中從而突出甜味，則是明顯的對(duì)比作用。

本實(shí)驗(yàn)以藜麥為主要原料開發(fā)藜麥雪糕并對(duì)雪糕的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面分析法Box-Benhnken實(shí)驗(yàn)優(yōu)化藜麥雪糕的配方，得到的最優(yōu)的藜麥雪糕配方為：藜麥添加量2%，奶油添加量15%、冰糖添加量6%，并加入牛奶15%、奶粉4%、綠豆4%、玉米淀粉2%、檸檬汁1%、鹽0.02%和水50.98%。在此配方下得到的藜麥雪糕色澤呈淡綠色，適口性好，具有藜麥的香味，有嚼勁，口感細(xì)膩，沒有冰晶感，甜度適中，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)達(dá)86.64，適合于大眾的口味。

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