□ 葉 鋒 貴州茅臺酒股份有限公司

在食品安全檢測過程中合理利用微生物檢測技術(shù)可進一步確保食品安全。這項技術(shù)的應(yīng)用原理在于檢測人員采用專業(yè)的儀器設(shè)備，全面檢測食品生產(chǎn)中的有害成分以及標準成分，并將檢測結(jié)果以數(shù)據(jù)報告的形式展示出來[1]。

1 微生物檢測技術(shù)的重要性

近幾年，我國許多地區(qū)都出現(xiàn)了食品安全問題，為了避免這類情況再次發(fā)生，有關(guān)部門非常重視食品檢測工作。微生物檢測技術(shù)能清楚分析出食品中的微生物成分。這項技術(shù)是以預(yù)防為主，可以體現(xiàn)出食品的安全程度和需隔離程度，而且應(yīng)用范圍非常廣泛，在各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)和包裝環(huán)節(jié)均可使用，檢測結(jié)果準確度非常高。因此，應(yīng)用微生物檢測技術(shù)可以進一步提高食品安全檢測的可靠性[2]。

2 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的運用

2.1 免疫學技術(shù)

免疫學技術(shù)主要根據(jù)抗體與抗原的特異性反應(yīng)來對食品成分進行檢測。

2.1.1 免疫磁珠法

免疫磁珠法的優(yōu)勢在于操作簡便，檢測速度較快，可重復(fù)使用，成本較低，同時具有標靶特異性。應(yīng)用原理為在磁珠表面添加抗原，可根據(jù)抗原和抗體的特異性反應(yīng)來檢測。

2.1.2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的優(yōu)勢在于檢測速度非?？?，而且靈敏度比較高。這項技術(shù)將放射免疫技術(shù)與熒光技術(shù)有效結(jié)合在一起，利用固相載體方式來吸附對應(yīng)的抗原或者抗體，從而定量、定性分析食品中的微生物含量。

2.2 代謝學技術(shù)

代謝學技術(shù)主要涉及3 種方法，ATP 生物發(fā)光法、電阻抗法、微量生化法。檢測原理是根據(jù)微生物在新陳代謝中發(fā)生的物理化學變化。

2.2.1 ATP 生物發(fā)光法

ATP 比較常見，屬于不穩(wěn)定物質(zhì)，通過檢測樣品中ATP 的濃度能夠?qū)⒒罹臄?shù)量準確計算出來。ATP 生物發(fā)光法操作比較簡單，而且省時省力，主要用來檢測乳制品里的乳酸菌和啤酒里的菌落總數(shù)。

2.2.2 電阻抗法

利用電阻抗法能夠準確檢測出食品里的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物。在培養(yǎng)細菌時，培養(yǎng)基里的大分子物質(zhì)會被微生物分解成有電活性的小分子物質(zhì)。這類離子增加了培養(yǎng)基的導電性，而且能夠?qū)ε囵B(yǎng)基的電阻抗造成干擾。通過分析培養(yǎng)基的細菌繁殖特點以及電阻抗變化，可以有效檢測出細菌的類型。

2.2.3 微量生化法

微量生化法主要包括放射測量法與微熱量技法，檢測原理是采用商品化微量生化鑒定試劑盒來對食品中的微生物進行檢測。在培養(yǎng)基的碳源中使用放射性同位素碳進行標記，微生物利用碳源的過程中會產(chǎn)生放射性二氧化碳，利用放射測量法可以判斷出微生物的數(shù)量。食品中的一些微生物在生長過程中會散發(fā)熱量，而且有一定的規(guī)律，利用微熱量技法可以判斷出微生物的類型。

2.3 分子生物學技術(shù)

2.3.1 聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）技術(shù)

聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）技術(shù)的應(yīng)用范圍比較廣泛，可以檢測食品里的致病菌，具有較高的準確度、靈敏度，而且檢測速度非?？?。應(yīng)用這項技術(shù)可以有效分類、分離、提純食品里的微生物，但需要知道微生物的特異性DNA 序列。

2.3.2 多重PCR 技術(shù)

利用多重PCR 技術(shù)進行檢測需加入多對引物。在混合物中加入具有互補關(guān)系的引物，能同時擴增多種DNA片段，和常規(guī)PCR技術(shù)相比，效率更高。

2.3.3 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)主要用來檢測特異性微生物。應(yīng)用原理是通過檢測DNA的種類與序列來判斷微生物的類型。這項技術(shù)的優(yōu)勢在于檢測時能夠和生物體系的所有DNA 進行對比，將致病菌準確無誤的檢測出來。但工作量巨大，很難大規(guī)模應(yīng)用。

3 微生物檢測技術(shù)的發(fā)展前景

微生物檢測技術(shù)的檢測速度很快，而且準確度很高，但需要借助各類微生物檢測儀器。隨著我國科技水平的不斷提高，儀器會向著一體化、低功耗、微型化、功能針對性強、成像效果好等方向發(fā)展。目前，對于生物芯片技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等技術(shù)的應(yīng)用效率比較低。另外，隨著人們越來越重視食品安全問題，破壞性與入侵性生物檢測技術(shù)會逐漸淘汰，由無損檢測技術(shù)與在線檢測技術(shù)代替。

4 結(jié)語

食品一旦存在安全問題，會對消費者的生命健康造成巨大的傷害，我國有關(guān)部門非常重視食品的質(zhì)量安全，不斷改進和完善食品安全檢測工作。微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測方面具有一定的優(yōu)勢，相關(guān)機構(gòu)要積極推廣并且合理利用，從而進一步保障食品檢測結(jié)果的準確性，推動我國食品行業(yè)的健康長遠發(fā)展。