□ 吳 銳 山西省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

一般而言，將比重大于5的金屬稱之為重金屬。目前，危害人體健康的常見重金屬元素有汞、鉛、鎘、鉻和砷等，這些元素不斷損害著人體神經(jīng)、心肺、肝臟及內(nèi)分泌系統(tǒng)等，甚至?xí)l(fā)癌變。由此可見，加強(qiáng)食品重金屬污染檢測工作具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品重金屬污染危害

食品重金屬污染問題是當(dāng)前人類社會一個十分嚴(yán)峻的食品安全問題，對于社會的繁榮穩(wěn)定發(fā)展有著十分深遠(yuǎn)的影響。首先，食品重金屬污染會嚴(yán)重影響食品的質(zhì)量與安全，一旦這種食品進(jìn)入人體后將很難分解排出，在經(jīng)過長期積累后其毒性會對人體造成嚴(yán)重危害，對肝腎器官與中樞神經(jīng)的危害最為嚴(yán)重。其次，從我國食品安全角度來看，食品是人類社會不可或缺的基礎(chǔ)資源，重金屬污染問題泛濫會嚴(yán)重危害我國食品領(lǐng)域的安全健康發(fā)展，并進(jìn)一步造成嚴(yán)重的社會民生問題。由此可見，食品重金屬污染不僅威脅著人們的身體健康，同時對于我國食品安全及社會民生也會造成嚴(yán)重影響。

2 食品重金屬污染原因分析

從污染源頭來看，食品重金屬污染的原因是多方面的，因此必須正確認(rèn)識重金屬。首先，受現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式的影響，許多食品原材料中含有大量重金屬元素，如過度使用化肥農(nóng)藥及水土污染問題導(dǎo)致食品原材料中重金屬大量富集，并通過食品轉(zhuǎn)移到人體中。其次，食品加工環(huán)節(jié)也是重金屬污染的重要途徑。食品添加劑是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中一種十分常見的物質(zhì)，一旦食品生產(chǎn)中濫用添加劑或使用違規(guī)添加劑，會造成食品中重金屬元素超標(biāo)。最后，在食品運(yùn)輸和售賣過程中，不良的儲存環(huán)境也會給食品帶來一定的重金屬污染，特別是當(dāng)前外賣市場的興起使得重金屬污染問題日益嚴(yán)峻[1]。

3 食品重金屬污染常規(guī)檢測技術(shù)

3.1 原子光譜檢測技術(shù)

原子光譜檢測技術(shù)是當(dāng)前食品重金屬污染檢測工作中最為常見的技術(shù)之一，包含原子吸收法、電桿耦合法等多種檢測技術(shù)，具有操作簡單、準(zhǔn)確性高、抗干擾能力強(qiáng)和技術(shù)成熟等優(yōu)勢。其中原子吸收法又可細(xì)分為火焰原子吸收法和石墨爐原子吸收法，前者操作簡單、分析速度快且技術(shù)十分成熟穩(wěn)定，因此被廣泛應(yīng)用于食品重金屬污染檢測領(lǐng)域。后者的優(yōu)勢在于進(jìn)樣量較少、檢測靈敏度高，屬于痕量分析技術(shù)的一種，同樣在食品重金屬檢測領(lǐng)域具有十分重要的地位。

3.2 紫外分光光度法

紫外分光光度法是一種依據(jù)物質(zhì)對光的選擇性吸收原理發(fā)展而來的重金屬檢測技術(shù)，通過建立結(jié)構(gòu)分析法實(shí)現(xiàn)定性或定量分析物質(zhì)。從應(yīng)用效果角度來看，該技術(shù)具有靈敏度高、測定速度快和操作簡便的應(yīng)用優(yōu)勢，但受部分指示劑匱乏因素的制約，一定程度上限制了該技術(shù)對某些元素的測定?，F(xiàn)階段，紫外分光光度法主要應(yīng)用于中藥、食材的重金屬檢測中，且應(yīng)用效果十分理想[2]。

4 食品重金屬污染快速檢測技術(shù)

4.1 試劑比色檢測技術(shù)

為滿足越來越多的檢測工作需求，食品重金屬檢測領(lǐng)域也研發(fā)出一些檢測速度快、操作簡單的快速檢測技術(shù)。試劑比色檢測法是一種應(yīng)用十分普遍的重金屬快速檢測技術(shù)，其原理為依據(jù)重金屬與顯色劑的有色分子團(tuán)，通過固定波長的分光光度計(jì)加以測定，由此快速得出重金屬污染情況。在實(shí)際操作中，該技術(shù)不需使用大型儀器，且價格十分低廉，因此是快速檢測食品重金屬污染的重要技術(shù)。值得注意的是，該檢測技術(shù)需要對樣品進(jìn)行消解等前處理，如此才能保障檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.2 電極檢測技術(shù)

電極檢測技術(shù)的原理為依據(jù)離子選擇性電極來對食品試液中的離子活度進(jìn)行分析，由此得出食品試液中重金屬的濃度。將納米技術(shù)與電極技術(shù)相結(jié)合，使電極檢測技術(shù)逐步發(fā)展為高靈敏度、低成本的重金屬檢測技術(shù)，結(jié)合微電子技術(shù)可研發(fā)出更加便攜的檢測設(shè)備，成為當(dāng)前食品重金屬污染檢測中一種十分常用的檢測技術(shù)。

4.3 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

近年來，免疫學(xué)在食品重金屬污染檢測領(lǐng)域有了更多的應(yīng)用。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)適用于大批量食品的重金屬檢測，監(jiān)測分析速度及靈敏度都十分理想，同時該技術(shù)不需對樣本進(jìn)行等前處理，具方便快捷的應(yīng)用優(yōu)勢。

5 結(jié)論

綜上所述，食品重金屬污染是危害我國居民生命安全的重要因素，同時也制約了我國食品領(lǐng)域的安全穩(wěn)定發(fā)展。為此，要加強(qiáng)對重金屬檢測技術(shù)的研究與創(chuàng)新，不斷提升重金屬檢測技術(shù)的質(zhì)量和準(zhǔn)確性，由此為我國食品領(lǐng)域的安全穩(wěn)定發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的技術(shù)保障。