□ 王 浩 浙江農業(yè)商貿職業(yè)學院烹飪旅游系

隨著我國科技的不斷進步和發(fā)展，各行業(yè)和領域中也都紛紛進行了技術革新。近年來，為了更好地提高食品的質量和加工效率，食品加工中加大了對高新技術的研究與應用，從而推動了該產業(yè)的轉型升級，也極大地促進了食品加工整體質量的提高。

1 超高壓技術在食品加工中的應用和效果

超高壓技術在食品加工中的應用主要體現在乳品加工以及發(fā)酵食品加工中的應用。首先，在食品加工中應用超高壓技術，會讓食品處在超高壓的環(huán)境當中，此時食品當中的細胞、基因以及微生物結構等都會發(fā)生某些變化。如超高壓技術可以破壞乳品中的細菌細胞壁和細胞膜，進而起到抑制細菌的功效。而且細胞的通透性還會由于超高壓環(huán)境而發(fā)生變化，造成乳品的分子結構發(fā)生改變，從而降低乳品中酶的活性，加速微生物的滅亡。所以，將超高壓技術應用在乳品加工中可以消滅食品中的細菌和孢子，進而促進乳品安全性的提高。其次，超高壓技術能夠較大地影響大分子的結構，如果針對此特征對壓強以及溫度條件進行控制，就能夠對發(fā)酵食品進行加工。當加工環(huán)境壓強超過300 MPa，食品中蛋白質分子的氫鍵就會慢慢斷裂，所以超高壓技術可以讓大分子蛋白質含量降低，進而促進蛋白質溶解性的提高，從而使發(fā)酵食品的溶解性提高，進而使發(fā)酵效果提升，沉淀發(fā)酵食品中的雜質，從而利于人體消化。

2 輻射技術在食品加工中的應用和效果

射線的穿透性較強，能夠有效的清食品中的各類病菌除，同時將其寄生的蟲卵等殺死，避免食品產生變質或是霉變等，從而促進食品質量的提高，確保廣大消費者的健康和生命安全。在人們的飲食當中，肉類食品必需品，然而在肉類食品運輸、存儲和食用等環(huán)節(jié)中都可能出現菌類污染，導致不能確保其安全性。而在肉類食品的加工中應用輻射處理技術則可提高其安全水平。

在輻射加工過程中，食品不會與輻射源直接接觸，而是利用輻射源所發(fā)出的射線進行殺菌，通過電子束或是射線中的能量就可以將病害菌殺死，進而讓食品具有安全性。且利用輻射加工的食品并不具有放射性，也不存在射線殘留，能夠確保食品的安全。同時，輻射技術還可以有效的消除食品中的微生物。因為射線具有較強的穿透性能，在不打開包裝的前提下就可以實現滅菌消毒，確保食品的安全，延長食品的保質期[1]。

3 包裝技術在食品加工中的應用

在食品加工中，包裝技術中應用的高新技術主要包括信息化包裝技術和無菌包裝技術兩種。意大利與法國是最先將信息包裝技術應用到食品加工當中的國家，通過對現代智能技術的應用，可以讓食品的外包裝具有智能化的特征，在外包裝上顯示出來食品的保存溫度與時間。信息化包裝的應用，讓管理者能夠非常便捷的對倉庫中的食品進行管理和檢測，對將要過期的食品進行及時的處理。而無菌包裝技術能夠在無菌環(huán)境中完成食品的包裝工藝。無菌包裝通常應用在流體產品的加工上，其所有的環(huán)節(jié)都需加以殺菌處理，從而確保食品的安全與衛(wèi)生，如果某個環(huán)節(jié)的殺菌操作未處理好，可能會給食品的質量造成不良影響[2]。

4 超臨界萃取技術在食品加工中的應用

對于食品加工而言，其基本的前提就是要遵循衛(wèi)生和安全的原則，而超臨界萃取技術憑借其所安全和衛(wèi)生優(yōu)勢，在食品加工中成為了應用較為普遍應用的分離技術之一。食品加工中超臨界萃取技術已經應用了近30年，越來越成熟。超臨界萃取技術在食品加工中主要是對食品中的成分、風味以及原材料中的異味或是色進行脫除或提取。

5 食品冷凍干燥技術在食品加工中的應用

冷凍干燥技術能夠預防食物中的熱敏性物質發(fā)生變質，從而在一定時間內維持食物品質。在快餐、飲料以及保健品等食物的加工中通常都會應用冷凍干燥技術，特別是在技術較為發(fā)達的地區(qū)，該技術的應用更是較為常見。對于食品加工行業(yè)而言，冷凍干燥技術具有戰(zhàn)略性價值，能夠更好地促進食品銷售市場的拓展。

6 超微粉碎技術在食品加工中的應用

超微粉碎技術是一種精細化的加工技術。在自然界中，膳食纖維是其中非常重要的功能性食物，利用超微粉碎技術，能夠實現對纖維的顆粒化工藝處理，進而使其生理作用得以充分發(fā)揮，使食品加工范圍得以拓展。