□ 耿浩鵬 胡榮柳 李怡菲 漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院

隨著人們生活水平的提升，對食品的品質(zhì)以及營養(yǎng)的需求越來越高，為了給大眾提供更好的飲食體驗，這就需要食品制作者保障食品安全，將安全放在首要地位，在此基礎(chǔ)上提升食品的營養(yǎng)價值以及口感。但是食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)眾多，一旦某個環(huán)節(jié)制作標準不嚴格，就會造成食品污染，影響其質(zhì)量。微生物就是常見的一種安全問題，快速檢測技術(shù)可在短時間內(nèi)檢測出微生物，筆者結(jié)合自己的工作經(jīng)驗以及專業(yè)知識對快速檢測技術(shù)的運用展開研究，意在推動檢測技術(shù)的發(fā)展。

1 食品微生物檢測的介紹

1.1 食品微生物檢測技術(shù)的介紹

食品微生物檢測技術(shù)的主要應(yīng)用目的是保障食品安全，減少食品問題造成的不良影響。目前快速檢測技術(shù)主要包括實驗室快速檢測、現(xiàn)場快速檢測和在線檢測，在實驗室內(nèi)借助專業(yè)的設(shè)備進行化驗、分析為實驗室快速檢測，在2 h內(nèi)就能得到數(shù)據(jù)；現(xiàn)場快速檢測主要是對食品樣品進行定性和半定量檢測；在線監(jiān)測，顧名思義就是借助網(wǎng)絡(luò)以及專業(yè)檢測系統(tǒng)，使用相關(guān)的儀器、設(shè)備進行檢測。不論是哪一種技術(shù)，在維護食品安全上都發(fā)揮了重要作用[1]。

1.2 食品微生物檢測技術(shù)應(yīng)用的意義

1.2.1 保障大眾的健康

食品是人體日常所需營養(yǎng)的補給來源，與人體健康有最直接的關(guān)系。食品安全檢測技術(shù)可以準確檢測出食品隱含的安全問題，避免這類食品流入市場，給大眾的健康造成威脅。例如蘇丹紅、三聚氰胺事件的發(fā)生，很大原因就是因為檢測不到位，在社會上引起了較大的恐慌，不利于社會的穩(wěn)定發(fā)展[2]。

1.2.2 推動企業(yè)的長久發(fā)展

企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的目的不僅在于獲得較高的經(jīng)濟利潤，也在于長久發(fā)展，所以這就需要企業(yè)制定合理的經(jīng)營發(fā)展目標以及策略。食品企業(yè)在發(fā)展過程中需要重點關(guān)注食品安全問題，一旦控制不嚴格將引發(fā)嚴重后果，企業(yè)將會失去生產(chǎn)經(jīng)營的資格，無法繼續(xù)運營，所以必須要加強食品安全監(jiān)管，提升生產(chǎn)質(zhì)量。

2 快速檢測技術(shù)的優(yōu)點

2.1 速度快

快速檢測技術(shù)的重點就在于“快”，部分食品的保質(zhì)期短，需要快速投入市場，但是如果檢測繁瑣，需要經(jīng)過很長的時間才能得出檢測結(jié)果，那就會縮短食品的保質(zhì)時間，影響食品的營養(yǎng)價值以及風(fēng)味?？焖贆z測技術(shù)可以短時間內(nèi)得出結(jié)果，實驗室快速檢測技術(shù)所耗費的時間是傳統(tǒng)檢測技術(shù)的1/3。

2.2 費用少

食品廠每天的產(chǎn)量非常高，如果使用傳統(tǒng)的檢測方法不僅時間長，而且價格高，這就會增加企業(yè)的檢測成本，快速檢測片可以量產(chǎn)，體積較小，便于攜帶，且成本較低，簡化了工作流程。即使企業(yè)的食品產(chǎn)量再高，檢測所需的費用也在企業(yè)可以接受的范圍內(nèi)，進一步提高了食品的安全性。

2.3 對環(huán)境要求不高

快速檢測技術(shù)還有一個優(yōu)點就是環(huán)境的要求不高，尤其是快速檢測片，無需儀器、設(shè)備，在常規(guī)的環(huán)境下就可以進行檢測。而且這種檢測方法可以減少資源浪費，符合當(dāng)前環(huán)保社會的要求[3]。

3 食品微生物檢測中快速檢測技術(shù)的有效運用

3.1 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)是聚合酶鏈式反應(yīng)的簡稱，該技術(shù)可以對食物中的微生物DNA進行復(fù)制。DNA在高溫時可以發(fā)生變性解鏈，然后通過改變溫度完成DNA鏈的復(fù)制。該技術(shù)靈敏度高，而且污染小，在食品檢測中經(jīng)常用到。

3.2 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)法在PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上進行了升級，利用相關(guān)的檢測系統(tǒng)對芯片進行掃描，是一種DNA微探技術(shù)，當(dāng)被檢測基因與基因芯片上的探針交雜之后，會發(fā)生相應(yīng)的反應(yīng)，利用相應(yīng)的反應(yīng)現(xiàn)象實現(xiàn)對食品中微生物的鑒定?，F(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展使檢測技術(shù)更加便捷，單一的技術(shù)種類無法滿足全面檢測的需求，自動化技術(shù)與分子生物學(xué)技術(shù)的聯(lián)合，使檢測結(jié)果更加準確[4]。

3.3 免疫檢測法

免疫檢測法也包括很多不同的類型，有免疫層析法、酶免疫檢測法、免疫熒光法。免疫層析法是用特異的抗體，在抗體移動到特定區(qū)域與抗原結(jié)合后，發(fā)生顏色變化，以此確定微生物是否存在。酶免疫檢測法是通過酶催化底物呈色而對被檢測物進行定性或定量的標記免疫技術(shù)，可以有效測定出食物中的微生物類型及其含量。免疫熒光法主要是在抗體中加入熒光素，通過檢測熒光素就可以檢測到細菌。

3.4 傳感器檢測法

傳感器檢測法的檢測速度以及準確度也比較高，傳感器將生化指標轉(zhuǎn)化為信號后進行處理，該檢測方法對樣本數(shù)量要求不多，更加便捷。但是當(dāng)前技術(shù)發(fā)展還不夠成熟，需要改進的地方還有很多，實際應(yīng)用范圍并不高。

3.5 色譜法

色譜法在食品微生物檢測中經(jīng)常用到，主要分為液相色譜法以氣相色譜法。液相色譜法就是利用高壓輸液泵將極性不同的溶劑注入色譜柱中，流動相帶動色譜柱中的待測物質(zhì)流動，并留出色譜柱，然后利用相關(guān)儀器進行檢測，得到相應(yīng)數(shù)據(jù)，以此進行分析。氣相色譜法指的是使用氣體作為流動相。色譜檢測法一般來說準確度比較高且速度快。

4 食品微生物檢測中快速檢測技術(shù)的發(fā)展展望

食品安全問題是社會發(fā)展的重中之重，不安全的食品流入市場，將會造成嚴重的不良影響，引發(fā)社會問題。大眾對食品的需求量大，食品市場廣闊，很多企業(yè)都進入食品生產(chǎn)行業(yè)，但是部分企業(yè)的資質(zhì)不健全，監(jiān)管不當(dāng)，嚴重威脅了大眾的飲食安全，因此必須要進行整治，相關(guān)部門以及生產(chǎn)企業(yè)要制定嚴格的生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)，利用科學(xué)專業(yè)的體系進行質(zhì)量監(jiān)管，凈化食品制造市場。生產(chǎn)企業(yè)要提升產(chǎn)品質(zhì)量檢測技術(shù)，對產(chǎn)品質(zhì)量進行全面、科學(xué)的檢測。

腌制食品在中國有很長遠的發(fā)展歷史，腌制食品中的微生物含量較高，如果不能及時檢測，就會影響大眾健康?？焖贆z測技術(shù)有效解決了檢測時間長、費用高等問題。這為快速檢測技術(shù)的發(fā)展提供了很大的支持，有需求就有生產(chǎn)。但是當(dāng)前部分技術(shù)還不夠成熟，需要技術(shù)人員持續(xù)進行研究，不斷更新技術(shù)，推動檢測技術(shù)以及設(shè)備向著微型化、功耗低、針對性強與一體化等方向發(fā)展。

5 結(jié)語

食品是人類生存的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，因此大家都非常注重食品質(zhì)量。再加上中國又是美食大國，天南地北的美食數(shù)不勝數(shù)，所以為了飲食行業(yè)的發(fā)展，必須要關(guān)注食品安全，充分保障大眾的飲食安全。除了要從農(nóng)作物生長源頭保障食材的質(zhì)量，采用綠色無公害的原材料外，還需要企業(yè)在食品加工、制作過程中嚴格控制衛(wèi)生環(huán)境，減少有害物質(zhì)。微生物作為常見的食品安全威脅因素，要想提升檢測質(zhì)量以及速度，就需要借助快速檢測技術(shù)。本文對食品微生物檢測中快速檢測技術(shù)的探究還存在很大的不足，日后還會繼續(xù)進行研究。