□ 馬 妍 鞍山市食品藥品檢驗(yàn)所

食品安全檢測(cè)是按照國(guó)家食品安全指標(biāo)來(lái)檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)，而低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的發(fā)展，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)安全檢測(cè)技術(shù)的不足，促進(jìn)了食品安全工業(yè)向大規(guī)模、自動(dòng)化方向的轉(zhuǎn)變。

1 低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

LF-NMR屬于亞微觀領(lǐng)域，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)由于場(chǎng)強(qiáng)較低，在進(jìn)行食品安全快速檢測(cè)時(shí)，對(duì)于食品樣本內(nèi)部可做到無(wú)損檢測(cè)，在一定程度上維護(hù)了樣本的原有結(jié)構(gòu)，LF-NMR主要用于測(cè)試分子與分子之間的力學(xué)信息，通過(guò)弛豫時(shí)間及擴(kuò)散系數(shù)得到分子運(yùn)動(dòng)信息與分子與分子之間的作用信息[1]。相較于傳統(tǒng)檢測(cè)方法，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)在線測(cè)量，其設(shè)備體系小，費(fèi)用低，不需要專用場(chǎng)地進(jìn)行安裝，NMR設(shè)備也因此具有維護(hù)成本低的優(yōu)勢(shì)。

2 在快速檢測(cè)食品安全中低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的應(yīng)用

2.1 在食品安全品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用

食品安全品質(zhì)檢測(cè)主要是對(duì)水分和油脂進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)。通過(guò)LF-NMR技術(shù)對(duì)食品中的水信號(hào)、水含量進(jìn)行分析，同時(shí)可以研究水分在食品樣本中的流動(dòng)性，比如在食品保鮮、解凍和速凍過(guò)程中能夠直觀通過(guò)LF-NMR技術(shù)發(fā)現(xiàn)水分的遷移，了解食品的儲(chǔ)存特性。不同食品的水分分布及保水性是不同的，所以通常情況下，研究者主要從食品水分的遷移情況獲悉食品品質(zhì)，比如對(duì)肉食食品品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)時(shí)，運(yùn)用LF-NMR技術(shù)，對(duì)不同電壓擊暈的食用雞肉進(jìn)行分析，利用不同電壓對(duì)橫向弛豫時(shí)間的影響分析靜電斥力對(duì)雞肉結(jié)構(gòu)的改變，從而得到雞肉樣本的水分分布及保水性，通過(guò)與平均肉食雞水分分布及保水性的對(duì)比，可清晰了解到樣本雞肉的品質(zhì)，同樣可以得出電壓擊暈的方式可以減少后續(xù)儲(chǔ)藏中雞肉水分的流失。

LF-NMR技術(shù)可檢測(cè)食品樣本的加熱模式及加熱后的口感，通過(guò)對(duì)食品蒸煮時(shí)油脂的動(dòng)態(tài)檢測(cè)，可以充分了解食品煎炸油是否達(dá)標(biāo)。運(yùn)用LFNMR技術(shù)進(jìn)行油脂檢測(cè)時(shí)，可以通過(guò)檢測(cè)食品煎炸油的弛豫時(shí)間，以此判斷食品煎炸油是否符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，常見(jiàn)的地溝油有煎炸老油、泔水油、過(guò)期油以及陰溝油，但無(wú)論是哪一種油，通過(guò)高溫氧化后，都會(huì)產(chǎn)生大量有毒聚合物。有毒聚合物在低場(chǎng)核磁共振弛豫圖譜中，表現(xiàn)為特征小峰，通過(guò)F-NMR共振圖譜可以直接區(qū)分出大部分地溝油，以此達(dá)成食品安全的快速檢測(cè)。

2.2 在食品安全摻假檢測(cè)中的應(yīng)用

LF-NMR技術(shù)在食品安全摻假檢測(cè)中，相較于其他傳統(tǒng)檢測(cè)方法，具有便捷與多元化的特點(diǎn)。在眾多研究中，Oliveira等[2]通過(guò)LF-NMR技術(shù)檢測(cè)蜂蜜樣本中高果糖玉米糖漿的含水量和pH值，分辨出蜂蜜摻假行為；邵小龍等人[3]運(yùn)用LF-NMR技術(shù)通過(guò)不同芝麻油的大豆油弛豫時(shí)間進(jìn)行對(duì)比，快速辨別出油脂摻假行為。

在應(yīng)用LF-NMR檢測(cè)摻假行為時(shí)，除以上方向外，對(duì)牛奶乳品的摻假檢測(cè)也是良好的研究方向。牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，可為人們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，但是科技的發(fā)展并不是一直帶來(lái)良性發(fā)展的，牛奶摻假隨著科技的發(fā)展也逐漸出現(xiàn)，導(dǎo)致了嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。傳統(tǒng)方法對(duì)牛奶的監(jiān)測(cè)較為繁瑣且周期較長(zhǎng)，LF-NMR技術(shù)的出現(xiàn)解決了大批量抽樣檢測(cè)的問(wèn)題。通過(guò)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)對(duì)牛奶乳品主要成分（水、食鹽、豆?jié){、尿素及復(fù)原乳樣品）進(jìn)行檢測(cè)，得到不同摻偽物的CPMG回波峰點(diǎn)圖，通過(guò)與純牛奶主要成分的對(duì)比，可直接得到牛奶樣品的摻假檢測(cè)結(jié)果。

2.3 在食品安全微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

LF-NMR技術(shù)是在分子層面上的分析檢測(cè)，在食品安全快速檢測(cè)中，可通過(guò)LF-NMR技術(shù)檢測(cè)食品的微生物成分，檢測(cè)食品中有害病原微生物，如沙門(mén)菌、李斯特菌及大腸桿菌。微生物引起的疾病越來(lái)越多，食品微生物安全檢測(cè)將成為食品安全檢測(cè)的重點(diǎn)。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)發(fā)揮著愈來(lái)愈重要的作用，其快速、無(wú)損、重復(fù)性高的特點(diǎn)決定了此項(xiàng)技術(shù)具有良好的發(fā)展前景,可多方位檢測(cè)食品品質(zhì)、食品摻假和食品微生物，使人們的食品安全得到保障。