□ 馬 妍 鞍山市食品藥品檢驗(yàn)所

微生物污染是導(dǎo)致食品安全事故的主要原因之一，它具有傳播速度快、危害程度高以及來源廣的特點(diǎn)，因此針對(duì)食品的微生物檢驗(yàn)是確保食品安全的重要技術(shù)手段，其結(jié)果的精確性直接影響食品質(zhì)量控制。

1 影響食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量的因素分析

結(jié)合食品微生物檢驗(yàn)工作實(shí)踐，可能導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差的因素主要有以下幾點(diǎn)。

1.1 樣本的采集和存放

采樣是食品微生物檢驗(yàn)的前期環(huán)節(jié)，待檢測(cè)樣品的完整性以及樣本存放時(shí)間、存放條件等因素影響著檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。如樣品包裝損壞、樣本存放時(shí)間過長(zhǎng)、存放條件不當(dāng)都會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差。即使是暴露于空氣之中，也會(huì)導(dǎo)致微生物污染，而且微生物的繁殖速度極快[1]。

1.2 環(huán)境設(shè)施因素

在開展食品微生物檢驗(yàn)的過程中，構(gòu)建良好的實(shí)驗(yàn)環(huán)境和設(shè)施是確保檢驗(yàn)質(zhì)量的重要舉措。因此在開展檢驗(yàn)前，通常會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行滅菌處理，形成無菌環(huán)境，否則樣品接觸到空氣中存在的微生物就會(huì)形成新的污染源，影響檢驗(yàn)結(jié)果。

1.3 實(shí)驗(yàn)室人員操作因素

在微生物檢驗(yàn)環(huán)境下，人體很多情況下會(huì)成為微生物的傳播媒介和污染源，一些檢驗(yàn)人員的操作行為不規(guī)范，會(huì)將新的污染源引入到樣本中。因此在檢驗(yàn)人員進(jìn)入實(shí)驗(yàn)區(qū)域時(shí)，必須進(jìn)行消毒滅菌處理，并穿好防護(hù)服。

1.4 檢驗(yàn)結(jié)果處理不當(dāng)

在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，工作人員要對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行記錄和處理，若是這項(xiàng)工作沒有及時(shí)做好，也可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏差。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制研究

2.1 加強(qiáng)人員控制

為了消除人為因素的影響，對(duì)于所有參與食品微生物檢驗(yàn)工作的人員都需要進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查，采用考核上崗的方式，使所有人員都具有良好的規(guī)范意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)、嫻熟的掌握操作技能以及規(guī)范。實(shí)驗(yàn)操作人員在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室時(shí)一定要穿戴全套的防護(hù)裝備，包括帽子、口罩、工作服等，而且需要進(jìn)行細(xì)致的清潔，包括洗手、酒精消毒等。禁止工作人員攜帶個(gè)人物品進(jìn)入到實(shí)驗(yàn)室中。

2.2 保障設(shè)施和環(huán)境良好

在食品微生物檢驗(yàn)過程中，應(yīng)該建立特殊的實(shí)驗(yàn)環(huán)境，最大程度的保障檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。在實(shí)驗(yàn)室建造過程中，應(yīng)該充分考慮食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)際需要，除了最基本的檢測(cè)設(shè)施之外，清潔間、管理區(qū)等輔助設(shè)施也要齊全。在設(shè)施環(huán)境齊備之后，應(yīng)按照規(guī)范進(jìn)行全面的環(huán)境監(jiān)測(cè)，保障環(huán)境條件符合微生物檢驗(yàn)工作要求。

2.3 設(shè)備與培養(yǎng)基的獲取

對(duì)于檢驗(yàn)過程中采用的設(shè)備儀器，也需要進(jìn)行調(diào)整和滅菌。對(duì)于實(shí)驗(yàn)室配置的設(shè)備儀器，在日常管理中應(yīng)制定完善的維護(hù)、校準(zhǔn)以及性能驗(yàn)證規(guī)程。在每次實(shí)驗(yàn)開始前都需要進(jìn)行嚴(yán)格的鑒定程序，通過之后才能使用。所有設(shè)備都需要定期進(jìn)行清潔和消毒處理。

在培養(yǎng)基制定過程中，應(yīng)根據(jù)《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測(cè)理解與實(shí)施》的規(guī)定，采取相應(yīng)的滅菌措施。對(duì)于購(gòu)進(jìn)的培養(yǎng)基則需要進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證。

2.4 樣品采集、運(yùn)輸和保存

應(yīng)采用無菌操作技術(shù)，對(duì)采樣器具和包裝物進(jìn)行滅菌處理，從源頭上避免微生物污染。不同食品的樣品的保存措施也存在差異性。在樣品運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)做好隔絕和保護(hù)措施，避免其受到陽光的照射或是和外來物接觸。采集的樣品最好在3 h內(nèi)送到實(shí)驗(yàn)室完成檢驗(yàn)，若存放的時(shí)間較長(zhǎng)，其中微生物的含量、毒性可能會(huì)發(fā)生一定的變化，將無法反映出樣品采集時(shí)的衛(wèi)生情況。

2.5 檢驗(yàn)操作過程中的質(zhì)量控制

在食品微生物檢驗(yàn)過程中，最好要設(shè)置對(duì)照組，這樣有利于排除異常情況，同時(shí)也方便對(duì)儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施以及檢測(cè)人員進(jìn)行控制。在整個(gè)實(shí)驗(yàn)操作過程中，必須嚴(yán)格采用無菌操作。在打開樣品包裝時(shí)，應(yīng)對(duì)袋口或是盒口進(jìn)行消毒處理。檢驗(yàn)操作要穩(wěn)定、快速。培養(yǎng)基的傾倒溫度應(yīng)維持在45 ℃左右，且使其與樣品稀釋液充分混合。在進(jìn)行劃線接種操作時(shí)，應(yīng)盡可能控制培養(yǎng)皿的打開角度，防止空氣污染。

3 結(jié)語

食品安全問題關(guān)系每一個(gè)人的飲食安全，為了進(jìn)一步提高食品安全監(jiān)管效果，在開展食品微生物檢驗(yàn)類的工作時(shí)，應(yīng)該按照我國(guó)相關(guān)政策規(guī)范采取嚴(yán)格有效的質(zhì)量控制措施，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，最大程度的避免不衛(wèi)生食品流入市場(chǎng)，以此提高我國(guó)食品的安全衛(wèi)生水平，保障居民的健康安全。