□ 謝海洋 陳 羚 趙 妍 南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院

當(dāng)今社會，食品安全與生活密不可分，引起了社會公眾的密切關(guān)注。如何保證食品的原材料質(zhì)量，降低加工與儲存過程對食品的不良影響已經(jīng)成為大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)所追求的目標(biāo)，也是各國政府對于食品生產(chǎn)企業(yè)的要求，近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。

1 HACCP的意義

HACCP是指由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)組成的食品安全管理模式，能夠發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)中存在的關(guān)鍵危害點(diǎn)，并對其進(jìn)行有效地控制。HACCP的原理主要可分為3點(diǎn)，①危害的分析與預(yù)防措施，危害分析是指分析出從生產(chǎn)企業(yè)加工生產(chǎn)到進(jìn)入消費(fèi)者手中這一過程中可能產(chǎn)生危害的步驟，然后根據(jù)危害決定采取的措施。②關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在確定了危害與解決措施以后，判斷出安全風(fēng)險(xiǎn)的控制關(guān)鍵點(diǎn)[1]。③關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值可以從過往相關(guān)學(xué)者的相關(guān)研究與生產(chǎn)實(shí)例中搜尋相關(guān)信息，也可以從實(shí)驗(yàn)或者根據(jù)經(jīng)驗(yàn)豐富者的經(jīng)驗(yàn)來確定。在食品的生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP，可以在前期排查出可能對食品安全造成危害的因素，例如：微生物、細(xì)菌、化學(xué)以及物理污染等，并進(jìn)行防范，從而向群眾提供更健康安全的產(chǎn)品，提高人們的綜合生活水平。

2 傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管存在的不足

隨著我國市場經(jīng)濟(jì)體系的日漸完善，我國食品行業(yè)也迎來了前所未有的機(jī)遇。但由于一些生產(chǎn)企業(yè)過于追求利益，出現(xiàn)了以次充好、用劣質(zhì)原料生產(chǎn)食品、生產(chǎn)過程操作不當(dāng)?shù)痊F(xiàn)象，導(dǎo)致食品安全受到嚴(yán)重威脅，進(jìn)而對廣大人民群眾的健康造成了惡劣影響。對于出現(xiàn)的這些問題，可以通過加強(qiáng)食品安全監(jiān)管方面解決[2]。

2.1 食品質(zhì)量檢驗(yàn)問題

在食品安全監(jiān)管過程中，抽檢是必備的。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量檢驗(yàn)主要是抽查企業(yè)生產(chǎn)出來的最終產(chǎn)品，根據(jù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)，通過檢驗(yàn)結(jié)果直觀反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量與安全性。但抽檢全過程時間跨度長，同時需要耗費(fèi)很多的檢驗(yàn)資源。而在抽檢結(jié)果公示之前，仍然有大量不合格的產(chǎn)品在市場上流通，未進(jìn)行集體銷毀或召回的現(xiàn)象。故而雖然抽檢是必不可少的監(jiān)管手段，卻常常出現(xiàn)事倍功半的效果，并不能從源頭解決食品安全問題。

2.2 食品監(jiān)管方式問題

隨著時代的進(jìn)步和食品生產(chǎn)行業(yè)的迅速發(fā)展，各種各樣的新型食品層出不窮，這給食品安全帶來了一定的隱患，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式已經(jīng)很難適應(yīng)時代的要求。此外，時代的進(jìn)步讓人們對于食品的要求已經(jīng)不僅僅是填飽肚子了，對于食品的安全要求也越來越高，因而，要加快改革食品安全監(jiān)管模式，建立能適應(yīng)新時代的食品安全模式。

3 HACCP在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

HACCP體系可以很好地解決傳統(tǒng)食品監(jiān)管存在的弊端，滿足新時代食品安全監(jiān)管的要求，并且為食品生產(chǎn)企業(yè)提供更全面的食品質(zhì)量控制手段，較之于傳統(tǒng)食品監(jiān)管方式更具優(yōu)勢。

3.1 優(yōu)化食品質(zhì)量檢測方式

HACCP體系可以識別并預(yù)防食品生產(chǎn)過程中可能存在的污染風(fēng)險(xiǎn)，并且優(yōu)化傳統(tǒng)的食品安全控制效果。HACCP體系主要是通過監(jiān)測生產(chǎn)過程來預(yù)防食品安全問題，而不是在終端采用抽樣的方式來預(yù)防食品安全問題。

3.2 提升食品安全監(jiān)管效率

根據(jù)HACCP體系要求，生產(chǎn)企業(yè)需要建立產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并保存一段時間內(nèi)的生產(chǎn)過程記錄以便于溯源。監(jiān)管人員則可以將監(jiān)管重點(diǎn)放在生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟或是關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，提升食品安全監(jiān)督力度。有針對性的對這些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行檢查，從而避免行政資源的浪費(fèi)，提升監(jiān)管效率。

3.3 加強(qiáng)企業(yè)主體責(zé)任意識

多年來，“手把手”式的體系監(jiān)管模式不僅耗費(fèi)了龐大的國家資源，而且倒掛了食品質(zhì)量主體。而通過建立HACCP體系，企業(yè)管理層能夠?qū)W習(xí)到系統(tǒng)的、全面的、專業(yè)的食品安全信息，掌握相關(guān)法律法規(guī)知識、提升產(chǎn)品質(zhì)量意識、提高質(zhì)量管理能力、變“被動”為“主動”，充分發(fā)揮企業(yè)作為第一產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任人的作用。

4 結(jié)語

目前社會對于食品安全越來越重視，HACCP監(jiān)管體系具有直觀、簡單、有效等特點(diǎn)，必然會成為控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要依托。同時在提升企業(yè)質(zhì)量管理水平、規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為、提高其產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力方面亦能發(fā)揮重要作用，更是我國食品企業(yè)參與世界食品市場競爭的關(guān)鍵，因此廣泛推行HACCP體系十分必要。