□ 曹金超 吉林農(nóng)業(yè)科技學院

瑪咖（Lepidium meyenii Walp）富含營養(yǎng)成分，具有實用和藥用雙重價值，有著“南美人參”的美譽[1]?，斂е懈缓母邼舛葼I養(yǎng)素對人體新陳代謝具有促進作用[2]?，斂Ш袠O其豐富的蛋白質(zhì)，通常含量在10%以上（個別品種蛋白質(zhì)含量甚至達到14%），其所含的礦物質(zhì)種類繁多，且含量相當豐富。

黑芝麻，又被稱之為巨勝、胡麻、油麻與脂麻等，在我國種植廣泛。黑芝麻內(nèi)具有極高的蛋白質(zhì)和脂肪含量，維生素A、E、鈣、糖類、鉻、卵磷脂與鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)同樣含量豐富。

1 操作要點

1.1 瑪咖粉的制作

取200 g的瑪咖片，然后用中藥粉碎機研磨粉碎并過100目篩，殘渣繼續(xù)研磨過100目篩，如此反復3～4次，至無殘渣為止，粉末密封待用。

1.2 面團調(diào)制

先將黃油放入水浴中進行短時間的加熱軟化，隨后將其取出進行首次攪拌。當黃油攪拌至細膩順滑且顏色為乳白色時，再加入蛋液和白砂糖等進行二次攪打，待其打發(fā)成蓬松并呈糊狀時，將低筋小麥粉、黑芝麻粉、小蘇打0.07%、碳酸氫銨0.2%、食鹽1%與瑪咖粉等加入攪拌機并快速攪拌成團，待制成面團后備用。

1.3 成型

將備用的面團均勻壓制成4～5 mm的薄面片，用餅干模具依次按壓成型，均勻擺放在烤盤中，將黃油均勻的刷在表面，放在烤盤中。

1.4 焙烤

將烤箱上火溫度和下火溫度分別調(diào)到至190 ℃和180 ℃，預熱5 min。放入烤盤，烤制15 min，直至瑪咖黑芝麻餅干完全成熟上色，表面呈金黃色，富有濃郁的瑪咖、黑芝麻香味。

2 單因素試驗及其結(jié)果

2.1 瑪咖粉添加量的確定

取小麥粉100 g，瑪咖粉的添加量設定5個不同水平即5%、10%、15%、20%與25%，白砂糖添加量為25%、黃油添加量為20%、黑芝麻粉添加量為30%，由10位同學對每組瑪咖黑芝麻餅干的色澤、組織機構、風味及口感4個方面進行感官評價，確定瑪咖粉的最佳添加量。

2.2 黑芝麻粉添加量的確定

取小麥粉100 g，黑芝麻粉的添加量設定5個不同水平即10%、15%、20%、25%與30%，黃油添加量為30%、白砂糖添加量為25%、瑪咖粉添加量為15%，通過感官評價，確定黑芝麻粉的最佳添加量。

2.3 黃油添加量的確定

取小麥粉100 g，黃油的添加量設定5個不同水平即20%、25%、30%、35%與40%，瑪咖粉添加量為15%、黑芝麻粉添加量為20%、白砂糖添加量為25%，通過感官評價，確定黃油的最佳添加量。

2.4 白砂糖添加量的確定

取小麥粉100 g，白砂糖的添加量設定5個不同水平即15%、20%、25%、30%和35%，黑芝麻粉添加量為20%、黃油添加量為30%、瑪咖粉添加量為15%，通過感官評價，確定白砂糖的最佳添加量。

2.5 單因素實驗結(jié)果

當白砂糖添加量低于25%時，產(chǎn)品色澤較淡，甜味不濃郁，有瑪咖的異味，此時產(chǎn)品的感官評分較低，當白糖添加量為25%時，產(chǎn)品色澤金黃，甜味較好，整體香味適中，此時產(chǎn)品感官評分最高，當白糖的添加量高于25%時，成品口感過甜，產(chǎn)品的整體香味受到較大影響，感官評分較低，所以，白砂糖的最優(yōu)添加量為25%。

黃油添加量對餅干的影響很大，當黃油的添加量低于30%時，能清楚的看到產(chǎn)品表面有裂痕，品嘗起來很硬，聞不到面粉的香氣，瑪咖黑芝麻餅干的感官評分較低，當添加量為30%時，內(nèi)部結(jié)構均勻，口感酥脆，香氣均衡，感官評分最高，當添加量高于30%時，面坯較軟，成熟后產(chǎn)品變形，所以黃油的最適添加量為30%。

當黑芝麻粉的添加量過低于20%時，產(chǎn)品中黑芝麻的香味不明顯，瑪咖黑芝麻餅干的感官評分較低，當添加量為20%時，產(chǎn)品香味均和，色澤金黃，感官評分最高，當添加量高于20%時，黑芝麻味較重，產(chǎn)品味道不協(xié)調(diào)，所以黑芝麻粉的最適添加量選擇20%。這是單因素的實驗結(jié)果。

當瑪咖粉添加量低于15%以下時，瑪咖的香味較淡，色澤較淡，瑪咖黑芝麻餅干的感官評分較低，當添加量為15%時，能聞到餅干的香氣，無其他異味，餅干表面色澤光亮，感官評分最高，當添加量高于15%時，瑪咖味較重，產(chǎn)品味道不協(xié)調(diào)，所以瑪咖粉的最適添加量選擇15%。

3 正交試驗結(jié)果及分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以瑪咖粉添加量A、黑芝麻粉添加量B、黃油添加量C、白砂糖添加量D為因素，每個因素選擇3個水平，利用L9（34）正交試驗，確定產(chǎn)品的最佳配方。

4個變量對成品質(zhì)量的影響從大到小分別為瑪咖粉添加量A＞黑芝麻加量C，由正交試驗表得到的最優(yōu)配方為A瑪咖粉添加量15%；B黑芝麻粉添加量15%；C黃油添加量30%；D白砂糖添加量30%。成品呈金黃色，色澤較為均勻，層次感較為均勻，瑪咖黑芝麻的特殊氣味，香氣不協(xié)調(diào)口感香脆，感官評分為90分，而理論計算的最優(yōu)配方為A瑪咖粉添加量15%，B黑芝麻粉添加量20%，C黃油添加量30%，D白砂糖添加量30%。因兩種方式得到不同的結(jié)果，因此考慮進行驗證試驗以確定最佳配方。

經(jīng)過驗證試驗得到產(chǎn)品的最優(yōu)工藝配方為瑪咖粉、黑芝麻粉、黃油和白砂糖的添加量分別為15%、20%、30%和30%。成品呈金黃色，色澤均勻，具有均勻的層次感及瑪咖及黑芝麻的特殊氣味，香氣濃郁無怪味口感香脆，感官評分為90分。

4 結(jié)論

本文以面粉為主料，通過單因素試驗和正交試驗，研究了瑪咖黑芝麻餅干的加工工藝。試驗結(jié)果表明，最佳工藝為：在小麥粉中（以每100 g為基準）添加15%的瑪咖粉、20%的黑芝麻粉、30%的黃油與30%的白砂糖,制得的產(chǎn)品呈金黃色、色澤均勻，具有瑪咖及黑芝麻的特殊氣味，香氣濃郁，口感香脆。