□ 廖凌云 云浮市中等專業(yè)學(xué)校

脆炸牛奶是粵菜中一個歷史悠久的傳統(tǒng)的品種，也是一個比較有特色的地方風味菜式。舊時順德人擺酒宴客，總有一道菜大良炸牛奶，至今人們都把炸牛奶當正菜，而不是一道甜品，可見其受重視程度。但是在脆炸牛奶的制作中會出現(xiàn)如下問題：①如采用有種脆漿就有起發(fā)時間長，面種在市場上比較難找和難以保存，而且加枧水的時間和分量難以掌握。而采用急漿則外形不飽滿，這是因為急漿的起發(fā)不好，從而影響菜品的質(zhì)量；②脆炸牛奶中奶胚的軟硬與鷹粟粉的多少有關(guān)，太多則影響口感，太少則軟且易斷、化水、粘手等。本文將從實際運用的角度對脆炸牛奶進行改良和分析。

1 較常用的脆炸牛奶分析

1.1 脆漿的分析

脆炸牛奶制作分為脆漿制作和奶漿制作兩部分。脆漿中最為常用有急漿和有種漿兩種。急漿的配方是面粉500 g，生粉100 g，生油150 g，精鹽6 g，發(fā)酵粉（泡打粉）20 g，清水600 g。制法是將上述原料放在盆內(nèi)，加入清水，輕輕攪拌，拌勻后靜置20 min即可使用。另一種脆漿的配方是發(fā)面種75 g，生粉75 g，馬蹄粉60 g，精鹽10 g，生油160 g，枧水10 g，清水600 g。制法是將面粉面種、生粉、馬蹄粉和精鹽放入盆內(nèi)加水調(diào)拌，再加入生油拌勻，靜置發(fā)酵約4 h，使用前20 min再加入枧水攪勻，形狀為起圓滑幼眼且浮凸，有枧水香味，即可使用。這兩種方法制作出來的脆炸牛奶的特點如下。

（1）用急漿炸出來的脆奶，外形不飽滿，不耐脆。急漿主要是利用發(fā)酵粉等膨松劑使脆漿起發(fā)，發(fā)酵粉的成份主要是堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)按一定比例配合，并加入填充劑（淀粉）而成，這種復(fù)合膨松劑經(jīng)水解后酸堿兩種物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，溶液中呈微堿性[1]。經(jīng)過加熱能產(chǎn)生大量的氣體，氣體受熱膨脹使脆漿體積增大，內(nèi)部空洞增多，從而達到松脆的目的。

（2）有種脆漿起發(fā)好，成品外形飽滿、耐脆，但也有一定的缺點。有種脆漿主要是利用面種中的酵母菌發(fā)酵而成的。酵母的發(fā)酵是以單糖為養(yǎng)料，在氧的參與下迅速繁殖，釋放出大量的二氧化碳，使二氧化碳均勻的儲存于淀粉中，經(jīng)加熱，淀粉漿中的二氧化碳氣體受熱膨脹，當脆漿中的大部分水分通過油炸蒸發(fā)后，脆漿就會定型，原來的氣孔形成小孔，故能使脆漿起發(fā)和松脆。

1.2 牛奶胚的分析

脆炸牛奶的奶胚的配方有很多種，本文就其中一種，較常用的奶胚作分析。奶胚的配方是清水1 750 g，鷹粟粉200 g，白糖350 g，椰汁250 g，花奶250 g，生粉50 g。制法是用椰汁、花奶把鷹粟粉、生粉拌勻。然后洗干凈鑊后放入余下的原料，待燒開后將開好的鷹粟粉、生粉漿倒入鑊中推勻，用力攪拌成奶漿。奶漿倒進掃過油的長方形不銹鋼盆中，讓奶漿四角平鋪。散熱后，用保鮮膜包好后，入冷藏柜備用。奶胚的軟硬與鷹粟粉的多少有關(guān)，太多則硬，影響成品的質(zhì)感。

從以上得的分析可以看出，脆炸牛奶是由牛奶胚和脆漿兩個部分的有機結(jié)合，為了保證出品質(zhì)量，有必要對傳統(tǒng)的兩種脆漿和奶胚的技術(shù)加以改良。

2 脆炸牛奶中脆漿改良后方法

為了方便分析，把脆炸牛奶也分為兩個部分進行論述。

經(jīng)過參考其他資料和多次實踐得出，新脆漿配方是：面粉500 g，生粉100 g，發(fā)酵粉20 g，酵母4 g，生油150 g,清水600 g，鹽6 g，白糖25 g，這個配方系在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上進行了改良，增加了酵母、白糖，用鮮奶代替清水?，F(xiàn)就這些原料的作用作如下分析。

2.1 加入酵母的作用

加入酵母的作用和有種脆漿中的面種的作用相似。酵母菌在脆漿中以單糖為養(yǎng)料，在氧的參與下迅速繁殖，呼出大量的二氧化碳，均勻地儲存于脆漿中，經(jīng)加熱，脆漿中的二氧化碳氣體受熱膨脹，脆漿中的部分水分通過較高的油溫加溫而被蒸發(fā)，脆漿成型，原來的氣孔則形成小孔，故能使脆漿起發(fā)成型和松脆。

2.2 加入白糖的作用

本配方中加入了白糖。從酵母的作用中發(fā)現(xiàn)，酵母的發(fā)酵需要單糖做養(yǎng)料。面粉中單糖的形成要經(jīng)過淀粉分解成麥芽糖，麥芽糖再分解成葡萄糖（單糖）的過程，影響了脆漿的起發(fā)時間。本配方中加入了白糖，白糖水解成葡萄糖和果糖兩種單糖，加快了酵母的發(fā)酵過程，也改良了脆漿成品的質(zhì)感。糖和酵母配合運用，既可以縮短脆漿的起發(fā)時間，又可以達到有種脆均勻飽滿、耐脆的效果。

3 牛奶胚的改良后方法及要領(lǐng)

改良后的配方如下：鷹粟粉250 g，馬蹄粉200 g，白糖750 g，煉奶500 g，三花淡奶1 000 g，椰汁1 000 g，牛油200 g，清水1 750 g。新牛奶胚的制作方法：鷹粟粉、馬蹄粉、三花奶與椰汁拌勻備用，燒紅鍋用冷水洗凈后燒熱，放入牛油煮溶后加入清水，待水燒開加入白糖，水溫度達到90 ℃左右時，火力調(diào)制慢火，慢慢有序加入調(diào)勻備用的鷹粟粉、馬蹄粉、三花奶椰汁和練奶，這時候用勺子向同一方向推勻滑，待有筋性，奶糊起大泡后，倒進掃過油的長方不銹鋼盆，讓奶漿四角平鋪，放入蒸柜中蒸5～10 min，散熱后，用保鮮膜包好，入冷藏柜備用。

3.1 淀粉糊化的原理

牛奶胚的制作原理實際上就是利用淀粉的糊化原理。淀粉要完成整個糊化過程，必須要經(jīng)過3個階段：即可逆吸水階段，不可逆吸水階段和顆粒解體階段。

3.2 淀粉的老化

淀粉糊化后在低溫或室溫下會發(fā)生老化。淀粉老化后會出現(xiàn)溶解度降低的現(xiàn)象。這也是奶胚晾凍后放入冷藏柜，再拿出來制作時會出現(xiàn)化水的原因之一。

3.3 馬蹄粉代替部分鷹粟粉作用

牛奶胚的制作原理是淀粉的糊化作用，淀粉吸收大量的水分、牛奶呈香滑可口、柔軟的糊狀體。在這個配方中所用的淀粉是粟粉和馬蹄粉。粟粉是玉米加工而成的，粉體幼滑，潔白，吸水性強。糊化后易于凝結(jié)，完全冷卻時呈爽滑、無韌性、有些彈性的凝固體。馬蹄粉吸水性好，經(jīng)加溫變?yōu)橥该魃?，凝結(jié)后具有爽滑性脆，柔韌性好，不易折斷的特性[2]。

3.4 增加煉奶和增多椰汁和花奶的分量和作用

增加煉奶和增多椰汁和花奶的分量，其主要作用是使奶胚味道更加香醇，濃郁。經(jīng)過這種方法改良的脆炸牛奶能較易達到象牙色，豬仔形，蚊帳眼，草鞋底的成品要求。

4 制作技術(shù)對質(zhì)感的影響

在制作菜肴中，火候起著決定性作用。不同的菜肴要運用不同的烹調(diào)方法加工而成的，粵菜的烹調(diào)方法很多。這就要求廚師依據(jù)原料性狀，制品特點，投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)等諸多可變因素，靈活掌握火候。只有當廚師正確運用火候，才能使烹制出來的菜肴該軟則軟，該脆則脆。如油泡、炒、灼等烹調(diào)方法，這些烹制時間短，原料成熟快，因此采用猛火加熱。由于用猛火產(chǎn)生的熱量較大，原料受熱快，成熟也就快[3]。

脆炸牛奶是通過炸的方法來烹調(diào)的，在油炸前要準備好奶胚和脆漿，將切好的奶胚滾上干生粉，放入脆漿中，熱鑊中倒入油，這樣炸的過程就不會粘鑊。將鍋油燒至150 ℃左右端離火位，用筷子輕輕托起粘上脆漿的奶胚，輕輕放入油鑊中，脆漿在加熱過程中，發(fā)酵粉、酵母產(chǎn)生的二氧化碳氣體使脆漿膨脹，慢慢浮于油面。

改良后的脆炸奶的質(zhì)量應(yīng)達到：脆奶放入口中嘴嚼，首先要接觸脆奶外面的那層脆漿因而產(chǎn)生一種松脆的感覺，然后再接觸到奶胚，會產(chǎn)生一種軟滑、香濃的感覺，兩種極端的感覺在口腔內(nèi)形成強烈的對比，令人產(chǎn)生一種美的享受，從而滿足人們對菜肴質(zhì)感的要求。改良后的脆奶不但保留了原來外脆內(nèi)香、軟滑的特點，而且更加香醇，而奶胚經(jīng)過改良后不但操作方便，且提高了生產(chǎn)效率，增加了經(jīng)濟效益。