□ 胡 鋒 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司

醬油在我國飲食文化中的地位不容動(dòng)搖，隨著消費(fèi)者對(duì)醬油品種和品質(zhì)要求的提高，對(duì)其釀造工藝也提出了新的要求。故醬油的釀造工藝既要繼承傳統(tǒng)工藝，也要重視技術(shù)優(yōu)化，使其在保持營養(yǎng)和鮮味的同時(shí)盡可能的節(jié)約原料，提高效率，進(jìn)而促進(jìn)醬油產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

1 醬油釀造工藝現(xiàn)狀概述

醬油通常以脫脂大豆、麩皮為原料，經(jīng)發(fā)酵處理后獲得的色香味獨(dú)特，而且含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)的液體調(diào)味品，在改善菜品色澤和口味方面發(fā)揮了重要作用。醬油釀造一般涉及天然曬露、固稀分釀、稀稠發(fā)酵、低鹽固態(tài)以及固態(tài)無鹽等多種工藝方法各有利弊。經(jīng)天然曬露法釀造的醬油雖然鮮美醇厚、久貯不變，不過成本高、周期長、效率低；當(dāng)下中小企業(yè)常用的低鹽固態(tài)法，雖然降低了食鹽含量和發(fā)酵周期，適用于大規(guī)模生產(chǎn)，但與天然曬露等工藝相比，醬油香氣較差；固態(tài)無鹽法操作簡單，成本降低，且解決了食鹽抑制酶作用的問題，但所產(chǎn)醬油風(fēng)味不佳，質(zhì)量難以保證[1]。概括的講，傳統(tǒng)的醬油釀造工藝面臨著久存沉淀、含鹽偏高、細(xì)菌總數(shù)較多等問題。故為改善現(xiàn)狀，醬油釀造工藝急需進(jìn)行技術(shù)革新。

2 醬油釀造工藝技術(shù)發(fā)展

2.1 基于傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)

我國目前所用的淋澆發(fā)酵浸出法和發(fā)酵壓榨法其實(shí)都是對(duì)醬油釀造傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)，盡管兩者在設(shè)備投資上有差異，但無論是發(fā)酵周期還是醬油品質(zhì)均基本相仿，且需經(jīng)沉淀、高速離心以及助劑過濾、超過濾等后處理方可得到澄清無沉淀、高品質(zhì)的醬油。

值得一提的是高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，改進(jìn)后的這一釀造工藝包括小麥的篩選、除雜、焙炒、粉碎，豆粕的除雜、潤水、蒸料、風(fēng)冷，以及兩者的混合、接種（米曲霉）、制曲、制醪（冷凍鹽水）、發(fā)酵（酵母菌）、壓榨、沉淀、過濾、調(diào)配、滅菌流程，其中低溫制曲與醬醪發(fā)酵最為關(guān)鍵，不僅關(guān)乎成品風(fēng)味與品質(zhì)的優(yōu)劣，而且會(huì)影響原料的利用率和氨基酸的生成率。所以為滿足消費(fèi)者的需求，我國在應(yīng)用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造醬油的過程中借鑒了低溫分段發(fā)酵以及醬醪氣流攪拌等先進(jìn)技術(shù)，使得該工藝的自動(dòng)化程度有所提高。

再如山東調(diào)味品企業(yè)基于醬油釀造工藝，融合生物細(xì)胞固定化技術(shù)所開發(fā)的高效清潔生產(chǎn)工藝，不僅保留了醬油傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的醬香、醇香、脂香風(fēng)味，而且顯著提升了蛋白質(zhì)利用率，縮短了生產(chǎn)周期，促使我國在改造傳統(tǒng)醬油釀造工藝的道路上邁出了重要一步。

2.2 現(xiàn)代化發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新

2.2.1 微生物調(diào)控技術(shù)

考慮到醬油風(fēng)味的形成與微生物發(fā)酵息息相關(guān)，如米曲霉對(duì)原料發(fā)酵速度、鮮美程度、顏色濃度有影響，乳酸菌和酵母菌對(duì)醬油香味有影響，故可通過控制微生物使醬油發(fā)酵朝著預(yù)期的方向發(fā)展。在醬油發(fā)酵過程中無論是加入適量的乳酸鏈球菌，還是同時(shí)加入一定的醋酸鈉或醋酸，均有助于促進(jìn)氨基肽氮的生成。如果在吸附加包埋技術(shù)的基礎(chǔ)上，固定紅曲霉素、酵母菌、乳酸菌，通過3者產(chǎn)生的色素、醇、酸和酯化酶的綜合作用，進(jìn)而達(dá)到提升成品醬香物質(zhì)和成色的目的。

2.2.2 優(yōu)勢菌干擾技術(shù)

在醬油釀造中的發(fā)酵環(huán)節(jié)，微生物與含氮物質(zhì)作用有時(shí)會(huì)生成生物胺等有害物質(zhì)，從而對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在威脅，其中乳酸足球菌是主要微生物。對(duì)此，可楊怡敏選取BBE 1120（乳酸足球菌）為研究對(duì)象，將1株R23（嗜鹽四聯(lián)球菌）加入到BBE 1120培養(yǎng)體系中，目的是通過R23高效轉(zhuǎn)化精氨酸生成鳥氨酸，進(jìn)而影響培養(yǎng)基中瓜氨酸的生成[2]。結(jié)果表明，精氨酸轉(zhuǎn)化為瓜氨酸的數(shù)量顯著降低，瓜氨酸生成量大幅減少，同時(shí)在高鹽環(huán)境下BBE 1120可降解的生物胺種類高達(dá)8種。此外R23在改善醬油風(fēng)味、降低醬油中氨基甲酸乙酯及其前體實(shí)驗(yàn)中也取得了良好的結(jié)果。

2.2.3 膜分離技術(shù)

相對(duì)而言，該新型分離技術(shù)操作簡單，在常溫下便可獲得較高品質(zhì)的分離物質(zhì)；而且成本較低、便于控制，所以在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。而在醬油釀造等調(diào)味品產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用膜分離技術(shù)，可在保留功能性物質(zhì)的同時(shí)有效隔絕有害物質(zhì)。如利用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造醬油時(shí)，分析全循環(huán)模式下M3型號(hào)卷式有機(jī)微濾膜分離特性與操作條件的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在50 ℃條件下，控制跨膜壓差和膜面流速分別為1.2 bar和0.3 m/s，此時(shí)膜具有27 L/（h·m2）的穩(wěn)態(tài)通量，而且醬油濾液中的風(fēng)味和營養(yǎng)組分基本得以完全保留，置于常溫環(huán)境下貯存3個(gè)月其濁度均低于2 NTU[3]。如果選擇無機(jī)陶瓷膜對(duì)醬油進(jìn)行超濾，不僅體態(tài)清澈，可保持98%以上的全氮、色素、還原性糖、無鹽固形物以及氨基酸態(tài)氮，而且透光率高達(dá)70%，菌落總數(shù)也在100個(gè)/mL以下。

3 醬油釀造工藝技術(shù)的改進(jìn)方向

首先，努力解決既有難題，立足實(shí)際，選用經(jīng)濟(jì)可靠的工藝設(shè)備，使醬油釀造更為機(jī)械化和自動(dòng)化；在允許范圍內(nèi)適當(dāng)降低鹽度，縮短生產(chǎn)周期；科學(xué)布置廠區(qū)總圖，優(yōu)化工藝路線設(shè)計(jì)，循環(huán)使用生產(chǎn)冷卻水等[4]。其次，結(jié)合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)功能性醬油和配制醬油的實(shí)際需求，積極引入適當(dāng)?shù)奈⑸锛夹g(shù)、膜分離技術(shù)、優(yōu)勢菌干擾技術(shù)等，提升醬油成品的色、香、味；也可以適當(dāng)添加生物制劑，改善醬油風(fēng)味，節(jié)約生產(chǎn)成本；生物反應(yīng)器中的固定化酶和菌種方法既可以提升醬油風(fēng)味，又可提高原料利用率，也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。最后，考慮到日本醬油的釀造工藝居于國際領(lǐng)先地位，且釀造的醬油產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)，可以加以合理借鑒；通過技術(shù)研究與創(chuàng)新，使其與我國傳統(tǒng)的醬油釀造工藝相互融合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)，助力我國醬油工藝的變革。

4 結(jié)語

總而言之，醬油釀造工藝技術(shù)日益成熟，當(dāng)務(wù)之急是如何在保證醬油風(fēng)味、營養(yǎng)的基礎(chǔ)上節(jié)約成本，縮短周期。這就需要更多的科研工作者深化研究，加大創(chuàng)新力度，在發(fā)揚(yáng)我國醬油釀造傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，借助現(xiàn)代化新技術(shù)規(guī)避其中的不足與問題，以此促進(jìn)醬油產(chǎn)業(yè)朝著健康、綠色、高效的方向發(fā)展。