□ 趙春曉 青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測(cè)有限公司 杜光順 大多福食品（青島）有限公司

經(jīng)典液相色譜的原理為流動(dòng)相依靠重力緩慢流過(guò)色譜柱，對(duì)分離的樣品分級(jí)收集后進(jìn)行分析，而后發(fā)展形成的高效液相色譜彌補(bǔ)了經(jīng)典液相色譜的缺陷，具有分離效率高、速率快、準(zhǔn)確度高等優(yōu)勢(shì)。液相色譜廣泛應(yīng)用于食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如糖類(lèi)、氨基酸、維生素等）、食品添加劑、食品藥物殘留檢測(cè)過(guò)程中，能夠快速、準(zhǔn)確測(cè)定其中所含各項(xiàng)物質(zhì)的含量[1]。

1 液相色譜的原理

經(jīng)典液相色譜的原理為流動(dòng)相依靠重力緩慢流過(guò)色譜柱，固定相粒度為100～150 μm，分離的樣品分級(jí)收集后進(jìn)行分析；然而經(jīng)典液相色譜具有分離效率低、速度慢等缺陷[2]。隨著技術(shù)的發(fā)展，20世紀(jì)60年代末投入使用的高效液相色譜改善了經(jīng)典液相色譜技術(shù)的缺陷，其固定相的粒度＜10 μm，較小的填充顆粒具有高柱效，同時(shí)采用自動(dòng)記錄檢測(cè)器和高壓輸液泵，明顯提升了分離效率和準(zhǔn)確度。

2 液相色譜技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 液相色譜技術(shù)在食品營(yíng)養(yǎng)成分和含量檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1.1 糖類(lèi)

糖類(lèi)是食品中常見(jiàn)的物質(zhì)，如淀粉、葡萄糖等。糖類(lèi)可溶于液體，傳統(tǒng)的檢測(cè)方法無(wú)法確保結(jié)果的精確度。液相色譜技術(shù)能夠準(zhǔn)確識(shí)別食品中碳水化合物的主要成分進(jìn)而確定糖類(lèi)含量[3]。

2.1.2 氨基酸

氨基酸是人類(lèi)生長(zhǎng)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。氨基酸的本質(zhì)是一種有機(jī)物質(zhì)-蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)易變性，液相色譜對(duì)蛋白質(zhì)的敏感度高，能有效區(qū)分蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)。

2.1.3 維生素

以往檢測(cè)食品中的維生素時(shí)需要將其提取出來(lái)，提取過(guò)程耗時(shí)長(zhǎng)、再進(jìn)行檢測(cè)可能引發(fā)維生素出現(xiàn)變化而不能確保檢測(cè)結(jié)果的有效性。液相色譜可以在短時(shí)間內(nèi)提取出維生素并進(jìn)行檢測(cè)有效的確保了待測(cè)樣本的穩(wěn)定性。

2.2 食品添加劑

資料顯示目前國(guó)內(nèi)的食品添加劑約有20大類(lèi)、近千個(gè)細(xì)分品種[4]。食品添加劑能夠改變食品外觀、減少腐壞變質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升食品所含成分的質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如著色劑、防腐劑、維生素等，但也不乏不良商販私自添加大量添加劑對(duì)人類(lèi)健康造成不良影響。我國(guó)對(duì)食品添加劑的含量做出了明確的規(guī)定，利用液相色譜技術(shù)能夠準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中大部分添加劑的含量。

液相色譜檢測(cè)食品添加劑主要采用內(nèi)標(biāo)法，在5～1 000 μg/L的范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，通過(guò)檢測(cè)樣品對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)曲線來(lái)確定添加劑的含量。如辣椒中的蘇丹紅，液相色譜技術(shù)可以檢測(cè)出這類(lèi)添加劑及含量，利用C18柱分離，流動(dòng)相為0.1%的甲酸-乙腈溶液、0.1%甲酸水溶液對(duì)樣品進(jìn)行梯度洗脫，即可得出樣品總的蘇丹紅，回收率為83.8%～99.2%；如飲料中的防腐劑山梨酸，檢測(cè)時(shí)以C18柱分離后，經(jīng)225 nm的波長(zhǎng)檢測(cè)，在規(guī)定線性范圍內(nèi)回收率為95.5%～100.2%（標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.0%～3.1%）。再如腌臘肉中的硝酸鹽、亞硝酸鹽，如果硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量超標(biāo)就會(huì)與肉制品相互作用形成N-亞硝胺（有毒），N-亞硝胺極易引發(fā)食用者患結(jié)腸癌、肝癌，而某些N-亞硝胺化合物也是一類(lèi)致癌物質(zhì)；采用高效液相色譜測(cè)定只需要13 min左右，而過(guò)去采用氣相色譜法檢測(cè)揮發(fā)性亞硝胺僅色譜測(cè)定就需要超過(guò)1 h。

2.3 其他

液相色譜技術(shù)還可以應(yīng)用于其他食品檢測(cè)領(lǐng)域，如食品污染物-農(nóng)藥殘留、獸藥殘留，農(nóng)藥具有受熱降解的特點(diǎn)，應(yīng)保證檢測(cè)的高效與準(zhǔn)確性[5]。利用乙腈處理樣品，利用液相色譜技術(shù)檢測(cè)農(nóng)藥殘留物質(zhì)的線性關(guān)系良好，回收率在72.3%～118.7%，整個(gè)過(guò)程耗時(shí)僅需20 min。再如食品微生物及代謝物-真菌素（黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等），液相色譜技術(shù)檢測(cè)時(shí)的線性關(guān)系良好，符合痕量分析標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)語(yǔ)

液相色譜技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用十分廣泛，具有很好的發(fā)展前景。利用該項(xiàng)技術(shù)能夠?qū)κ称分卸喾N物質(zhì)開(kāi)展檢測(cè)，具有良好的檢測(cè)效率和準(zhǔn)確度。尤其是對(duì)食品中殘留的微量、痕量有毒有害物質(zhì)能夠進(jìn)行快速精準(zhǔn)分析，從而為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保障食品安全創(chuàng)造良好的條件。