□ 王啟明 李小鵬 咸陽市食品藥品檢驗檢測中心

隨著人們生活水平的提高，人們對食品安全問題也越來越重視，為了預(yù)防食品安全問題給人們健康帶來影響，合理有效的利用快速檢測，能使食品行業(yè)的食品安全得到保障，提高食品的安全性，在食品檢測中可以利用快速檢測法檢測不合格產(chǎn)品，農(nóng)藥殘留、有害微生物殘留是否超標等食品安全問題

1 快速檢測技術(shù)的含義

快速檢測技術(shù)是指在較短的時間內(nèi)得到實驗結(jié)果，通過理化反應(yīng)進行快速定性定量檢測，檢測效率是普通檢測方法的3倍，一般0.5 h就可以得到結(jié)果?？焖贆z測與普通檢測相比具有高效、便捷、操作簡單、節(jié)省試劑的優(yōu)勢。

2 常用的快速檢測方法

2.1 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)始于20世紀90年代，主要是對農(nóng)藥殘留進行快速檢測。免疫分析技術(shù)是基于抗原和抗體之間的特異性識別和結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種微量分析方法，該方法使用放大技術(shù)放大結(jié)合體，通過儀器或肉眼來觀察實驗結(jié)果。農(nóng)藥殘留免疫學(xué)技術(shù)可以檢測的范圍很廣，涵蓋了蔬菜、水果、酒類、飲料類、肉蛋奶、谷物等各類食品，還可以檢測轉(zhuǎn)基因、食品中的獸藥殘留。

免疫分析技術(shù)常用的兩種技術(shù)是酶聯(lián)反應(yīng)技術(shù)和免疫膠體金技術(shù)，這兩種技術(shù)具有靈敏度高和特異性強的優(yōu)點，用于對食品中有害微生物的檢測[1]。

酶聯(lián)免疫技術(shù)中的免疫膠體金技術(shù)可以用來檢測食品中的嗎啡、有害微生物、農(nóng)藥殘留以及食品中的罌粟堿，此方法具有穩(wěn)定性好、靈敏度高的優(yōu)勢，同時操作簡單可以現(xiàn)場操作，不需要特殊的設(shè)備和試劑就可以測出準確的結(jié)果，酶聯(lián)反應(yīng)技術(shù)的原理是對抗原抗體進行標記，在酶促反應(yīng)的條件下，產(chǎn)生不同的顏色，根據(jù)顏色判定實驗結(jié)果。

2.2 免疫標記法

免疫標記是指用熒光素、酶、放射性同位素或電子致密物質(zhì)等標記抗體或抗原進行的抗原、抗體反應(yīng)后利用肉眼或者儀器就可以辨別的一種食品快速檢測方法，具有高度敏感性和特異性?，F(xiàn)在最常用的同時也是現(xiàn)場篩選的最佳方法有偶聯(lián)生物素-親和素系統(tǒng)酶免法與酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、熒光免疫法。

2.3 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法是通過顏色來判定實驗結(jié)果的一種方法，一般用判定試紙和分析儀器對樣品進行定性和半定量的分析。從而達到快速檢驗食品安全的目的。一般檢測人員只需用試紙接觸檢測樣品，通過試紙的變化對被檢物品進行判定。目前微型檢測儀器已經(jīng)用來對對蔬菜水果中的有機磷進行檢測，此設(shè)備具有一定局限性，靈敏度不高[2]。

2.4 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)用來檢測食品中的農(nóng)藥殘留，此方法具有檢測速度快、操作簡單、成本低的優(yōu)點。酶片技術(shù)和比色技術(shù)是酶制劑檢測的常用技術(shù)，該技術(shù)反應(yīng)原理是氨基甲酸酯和有機磷物質(zhì)可與烴基發(fā)生甲胺酰化或磷化反應(yīng)，使乙酰膽堿酯酶喪失活性。使用此方法應(yīng)注意對一些刺激性強的物質(zhì)如韭菜、大蒜、洋蔥等物質(zhì)，需要進行一些特殊處理，以防發(fā)生假陽性反應(yīng)造成實驗結(jié)果不準確[3]。

2.5 生物傳感技術(shù)

食品監(jiān)管中還經(jīng)常會用到的一種方法是生物傳感技術(shù)，此方法具有檢測準確性高檢測范圍廣的優(yōu)點，食品中的亞硝酸鹽、甜味素以及重金屬常用此方法進行檢測。此方法得到實驗結(jié)果的原理是將待檢測的物質(zhì)與相應(yīng)的分子識別元件進行特異性結(jié)合，通過放大反應(yīng)信號轉(zhuǎn)變的電信號得到檢測結(jié)果[4]。

3 快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

3.1 應(yīng)對突發(fā)事件中的應(yīng)用

突發(fā)事件主要是指突發(fā)性的食品中毒事件，食品快速檢驗對食品進行檢測以可以快速判定中毒成分，從而對中毒人員進行針對行治療，保證人員的健康。在突發(fā)事件中，快速檢測可以充分發(fā)揮其高效的優(yōu)勢，最大限度維護公共安全以降低食品安全風(fēng)險[5]。

3.2 在果蔬農(nóng)藥殘留檢測中的應(yīng)用

我國大力提倡綠色種植，但是菜農(nóng)果農(nóng)為了提高產(chǎn)量，增加果蔬銷量，在種植過程中會使用農(nóng)藥導(dǎo)致農(nóng)藥殘留[6]。人們在食用時，農(nóng)藥的殘留會影響人們的健康，快速檢測法檢測果蔬農(nóng)藥殘留，檢測果蔬中農(nóng)藥是否超標，以保證人們的食用安全。

食品安全快速檢測在食品安全檢測中起著至關(guān)重要的作用，從源頭上杜絕了食品安全隱患問題，咸陽市食品藥品檢測中心充分利用食品安全快速檢測法對食品原料進行檢測，給人們的飲食健康提供保障。