□ 謝煥龍 譚會(huì)澤 孫石開(kāi) 溫氏食品集團(tuán)股份有限公司

1 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局對(duì)禽蛋藥物殘留的監(jiān)控情況

禽蛋中的藥物殘留問(wèn)題一直是國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督局監(jiān)控的重點(diǎn)之一，根據(jù)GB 31650—2019（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥大殘留限量）規(guī)定：多西環(huán)素、恩諾沙星、氟苯尼考、阿莫西林與磺胺類(lèi)等藥物在產(chǎn)蛋期禁用，但從市場(chǎng)監(jiān)督管理總局的抽檢結(jié)果分析，多省市的雞蛋中都檢測(cè)出藥物超標(biāo)。2018年6 月至2020 年6 月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局針對(duì)禽蛋的抽檢中，共計(jì)有117批次抽檢不合格，包括雞蛋114 批次、鴨（鵝）蛋3 批次，其中氟苯尼考檢出率占比50%、恩諾沙星檢出率占比40%、四環(huán)素類(lèi)和替米考星檢出率約占5%，常用藥物殘留問(wèn)題是目前市場(chǎng)流通禽蛋的最突出問(wèn)題。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局嚴(yán)格落實(shí)對(duì)被檢出單位的處罰，一般按照涉案值的10 ～30 倍不等對(duì)涉案單位進(jìn)行處罰。因此，禽蛋的藥殘風(fēng)險(xiǎn)控制對(duì)禽蛋業(yè)的發(fā)展尤為重要。

2 不同藥物在雞蛋中的分布規(guī)律

不同獸藥在雞蛋中的殘留時(shí)間不同，在蛋清和蛋黃中的消解規(guī)律也有差異。蛋清和蛋黃的形成部位不同，其溶解性也有差異，不同藥物在蛋清和蛋黃中的分布也不同。了解獸藥在雞蛋中的分布和消解規(guī)律對(duì)執(zhí)行蛋雞休藥期至關(guān)重要。

2.1 雞蛋中四環(huán)素類(lèi)藥物的分布規(guī)律

四環(huán)素類(lèi)藥物均為酸堿兩性化合物，略溶于水和低級(jí)醇，其在蛋清和蛋黃中的殘留濃度和時(shí)間均有差異。Anna Gajda 等[1]人研究了多西環(huán)素在雞蛋中的消解規(guī)律，在連續(xù)給藥5 天后停藥，停藥后第13 天雞蛋中多西環(huán)素的殘留量低于檢測(cè)限。其中，蛋清中多西環(huán)素的殘留量高于蛋黃，但消解較快，消解完全的時(shí)間比蛋黃少2天。Georg Zarhelle 等[2]人研究了土霉素、四環(huán)素和金霉素在蛋黃和蛋清中的分布，給蛋雞飼喂四環(huán)素類(lèi)藥物，在蛋黃中檢測(cè)到金霉素的代謝物、土霉素和四環(huán)素，在蛋清中檢測(cè)到土霉素、四環(huán)素及其代謝產(chǎn)物、金霉素及其代謝產(chǎn)物。

2.2 雞蛋中恩諾沙星的分布規(guī)律

恩諾沙星屬于第三代喹諾酮類(lèi)抗菌藥，微溶于甲醇，不溶于水。給予蛋雞恩諾沙星后，極大部分藥物以恩諾沙星的形式殘留在蛋清和蛋黃中，少部分以環(huán)丙沙星的形式殘留，不同的給藥方式其殘留時(shí)間也不同。M.Lolo等[3]人分別通過(guò)注射（15 mg/d）和飲水（12 mg/d）的方式給蛋雞用恩諾沙星5 天，結(jié)果顯示：注射給藥方式雞蛋中恩諾沙星的殘留量低于飲水給藥，但完全消解時(shí)間較長(zhǎng)；停藥后，開(kāi)始時(shí)蛋清中的恩諾沙星殘留濃度高于蛋黃，但隨后降低較快，蛋黃殘留量又高于蛋清。注射給藥方式中，蛋中恩諾沙星和環(huán)比沙星的殘留量低于檢測(cè)限需要18 天，飲水給藥需要16 天。

2.3 雞蛋中氟苯尼考的分布規(guī)律

氟苯尼考極微溶于水，能溶于甲醇、乙醇。給予蛋雞等劑量的氟苯尼考后，單次給藥的消解時(shí)間較多次給藥短，不同方式的單次給藥的消解時(shí)間相同。A.Filazi 等[4]人給予每只雞20 mg/kg 氟苯尼考，給藥方式分別是單次灌胃、單次肌肉注射、單次皮下注射、3 天多次口服、5 天多次口服，分別檢測(cè)蛋清、蛋黃和全蛋中氟苯尼考和氟苯尼考胺的濃度。結(jié)果顯示：蛋清和蛋黃中的氟苯尼考和氟苯尼考胺分布差異不大，單次給藥氟苯尼考和氟苯尼考胺的消解時(shí)間為8天，3 天、5 天，多次口服的消解時(shí)間分別為9 天和10 天。

2.4 雞蛋中磺胺類(lèi)藥物的分布規(guī)律

甲氧芐啶常作為磺胺嘧啶的增效劑，甲氧芐啶和磺胺嘧啶同時(shí)使用時(shí)二者在蛋清和蛋黃中的殘留時(shí)間不同，甲氧芐啶在蛋黃中的殘留時(shí)間比蛋清長(zhǎng)，磺胺嘧啶在蛋清中的殘留時(shí)間比蛋黃長(zhǎng)。A.H.Atta 等[5]人分別通過(guò)飲水給蛋雞0.2 g/L 和0.4 g/L 甲氧芐啶、磺胺嘧啶5 天，檢測(cè)蛋清和蛋黃中甲氧芐啶和磺胺嘧啶的濃度。結(jié)果顯示：雞蛋中甲氧芐啶消解至50 μg/L以下至少需要3 天，磺胺嘧啶消解至100 μg/L 以下至少需要4 天。劉觀忠等[6]在蛋雞基礎(chǔ)日糧中連續(xù)3 天添加磺胺二甲嘧啶1 000 mg/kg，隨著飼喂時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清、蛋黃中的藥物濃度升高，停藥第1 天，藥物在蛋清、蛋黃及全蛋中的殘留最高，蛋清中殘留濃度是蛋黃中的7.628 倍，蛋清中的殘留占雞蛋中殘留總量的94.75%，蛋黃中的含量占?xì)埩艨偭康?.25%，停藥后第7 天檢測(cè)結(jié)果低于檢測(cè)限。

2.5 雞蛋中硝基呋喃類(lèi)藥物的分布規(guī)律

硝基呋喃類(lèi)藥物于2010 年3 月22 日被原衛(wèi)生部列入可能違法添加的非食用物質(zhì)黑名單，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部也將其列入食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單[7]。根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布的情況分析，硝基呋喃類(lèi)藥物會(huì)被違規(guī)應(yīng)用于動(dòng)物。R.J.Mccracken 等[8]人給蛋雞連續(xù)5天飼喂300 mg/kg（體重）的硝基呋喃類(lèi)藥物，結(jié)果顯示呋喃唑酮、呋喃他酮、呋喃妥因和呋喃西林在蛋清和蛋黃中的濃度比例分別為0.7、0.82、0.83和0.31，對(duì)應(yīng)的代謝產(chǎn)物在蛋清和蛋黃中的濃度比例分別為1.02、1.06、0.83、0.55，大部分以代謝產(chǎn)物的形式存在。

3 雞蛋中不同藥物的分布特點(diǎn)的原因分析

雞蛋特殊的結(jié)構(gòu)特征導(dǎo)致藥物在蛋清和蛋黃中的殘留水平不同?；前奉?lèi)、喹諾酮類(lèi)藥物在蛋清中的殘留水平大都高于其在蛋黃中的水平，恩諾沙星的代謝產(chǎn)物環(huán)丙沙星卻相反；四環(huán)素類(lèi)、球蟲(chóng)類(lèi)、硝基呋喃類(lèi)藥物在蛋黃中的殘留水平高于其在蛋清中的水平，強(qiáng)力霉素、二甲胺四環(huán)素和呋喃妥因卻相反；而螺旋霉素和泰樂(lè)菌素在蛋清和蛋黃中的殘留無(wú)明顯規(guī)律[9]。出現(xiàn)以上現(xiàn)象主要有5 個(gè)方面的原因。

3.1 成分特性

蛋清的主要成分是蛋白質(zhì)，蛋黃的主要成分是脂肪、脂蛋清和色素，二者的主要成分不同。

3.2 形成部位差異

脂蛋清和蛋清蛋白質(zhì)的形成部位不同，脂蛋清在肝臟中形成，通過(guò)血液轉(zhuǎn)運(yùn)到卵巢，以卵泡的形式貯存。每24 h有一個(gè)成熟的卵泡（卵黃）排出，卵黃進(jìn)入輸卵管膨大部，膨大部分泌大量水溶性蛋白質(zhì)包裹在卵黃上形成蛋清，殼膜和蛋殼相繼形成[10]。

3.3 藥物親脂性

藥物的親脂性會(huì)影響藥物在蛋黃中的殘留，但親脂性不是唯一的決定因素，可能與藥物本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)等因素也有關(guān)。

3.4 藥物與蛋白質(zhì)結(jié)合率

藥物與蛋白質(zhì)的結(jié)合率直接影響藥物在蛋清和蛋黃中的殘留量及時(shí)間[11]。

3.5 pKa 值的影響

pKa 表示在水溶液中具有一定解離度的溶質(zhì)的極性參數(shù)，不同pKa 值的藥物按照一定的方式分布在pH 值不同的介質(zhì)中。

4 雞蛋藥殘食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控

當(dāng)前蛋雞養(yǎng)殖過(guò)程中獸藥的不規(guī)范使用、常規(guī)藥物缺乏棄蛋標(biāo)準(zhǔn)、雞蛋藥殘快速檢測(cè)方法相對(duì)較少，是導(dǎo)致市場(chǎng)銷(xiāo)售的雞蛋中檢測(cè)出藥物殘留的主要原因。通過(guò)研究雞蛋中不同藥物殘留分布的差異和原因，首先可以確定不同藥物殘留形成的關(guān)鍵因素和特點(diǎn)，為早期監(jiān)測(cè)蛋雞的用藥提供科學(xué)依據(jù)。其次，了解藥物在雞蛋中的分布規(guī)律可以掌握不同藥物在禽蛋形成過(guò)程中可能的殘留規(guī)律，為制定棄蛋期提供參考。再次，建立方便、快捷的檢測(cè)方法，對(duì)每批次雞蛋上市前做好藥殘檢測(cè)工作，檢測(cè)合格后再上市。