□ 張冰泉 中紡檢測(福建)有限公司

1 食品質量與安全的現(xiàn)狀

民以食為天，這是千年更古不變的道理，但是伴隨著行業(yè)競爭壓力的增大，很多企業(yè)為了利益，辜負了消費者對食品行業(yè)的信任，生產(chǎn)了諸多劣質產(chǎn)品，這在極大程度上影響了整個食品行業(yè)的發(fā)展，以下是對食品質量和安全現(xiàn)狀的詳細概述。

食品生產(chǎn)方面，食品的生產(chǎn)包含5個流程，依次是制造、生產(chǎn)、加工包裝和銷售。身為制造者要嚴格掌握食品質量管理體系的內容，貫徹落實食品企業(yè)質量管理體系，但當前的生產(chǎn)者并不注重食品質量，忽視了對產(chǎn)品制造環(huán)節(jié)的管控，導致食品制造過程中出現(xiàn)了質量問題。

食品監(jiān)督方面。身為監(jiān)管者，不可隨意降低對生產(chǎn)質量以及食品安全的管理標準，做到公私分明，要清楚食品安全是企業(yè)在立足社會的根本，只有把控好食品生產(chǎn)質量，才可贏得消費者的認可。

消費者方面。在當前的社會中，人們很看重高品質的生活，他們認為價格高，質量就一定好，所以，并不會特意去關注食品質量和安全問題，但是一部分食品企業(yè)利用消費者的信任去欺騙他們。

綜上所述，唯有上述3 方面互相輔助，互相制衡，才可提高食品質量和安全，由于食品生產(chǎn)是核心內容，所以，食品生產(chǎn)企業(yè)應當是食品安全管理體系的主要運用方。

2 食品企業(yè)管理體系類型

衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），其是食品生產(chǎn)過程中的消毒和衛(wèi)生清理指導文件，詳細的規(guī)定了食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及加工的衛(wèi)生要求內容。

良好操作規(guī)范（GMP）。GMP 標準一般針對的是技術含量較高的企業(yè)，該文件對食品的操作過程制定了詳細的規(guī)定，是保障食品藥品安全的指導性文件。

危害分析和關鍵控制點（HACCP）與ISO22000。HACCP 主要是經(jīng)過研究生產(chǎn)、制造、包裝與銷售食品過程中出現(xiàn)的危險因素，找到各個環(huán)節(jié)中容易衍生危害的關鍵控制點，然后采取一些措施來提高食品生產(chǎn)鏈的安全度。通常來說，企業(yè)想要出口，就必須要有HACCP 認證，即便是不出口，也要有ISO22000。

質量管理體系（ISO9001）。它屬于國際上比較流行的質量管理標準，也是企業(yè)需要遵守的，適用于每一個企業(yè)的產(chǎn)品食品管控。

環(huán)境管理體系（IOS14000）。它是國際公認的環(huán)節(jié)管理標準，主要是指導企業(yè)處理“三廢”，降低食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)造成的污染。

3 增強食品生產(chǎn)的安全審核機制應用舉例

生產(chǎn)基地種養(yǎng)殖原材料把關、制造和生產(chǎn)加工、銷售和貨架期均屬于審核的關鍵點，需要落實對HACCP 原理和方法論的運用。例如，要重視對食品原材料采購環(huán)節(jié)的把控，這是由于原材料質量是好是壞關乎食品質量安全。所以，采購人員要注重對原材料供貨商的選擇。再比如，嚴格檢驗原材料、半成品、成品等是否符合質量標準，有沒有遺漏相關質量管理條例，從而對HACCP 的運行效率進行判定。

審查規(guī)章制度。比如，審查質管部門時，要注重對責任和監(jiān)管體系的制定，確定檢驗規(guī)則制度是否合理可行，然后嚴格監(jiān)管每一個環(huán)節(jié)，確保質量管理標準的貫徹落實，相關部門的簽字確認程序要重點審查。

持續(xù)調整審核過程。針對企業(yè)而言，體系的審核機制應用以及管理評審屬于提升質量的關鍵流程，企業(yè)管理者不能忽視這一因素，尤其是在食品管理體系的最初運行過程中，要及時調整管理體系，以保證食品企業(yè)的食品質量符合市場標準，處于可控狀態(tài)下。

4 食品企業(yè)食品安全管理體運行存在的問題及對策

食品安全目標不明確，一些食品企業(yè)的安全管控目標不明確，在執(zhí)行過程中出現(xiàn)了偏差，對此，企業(yè)管理者要注重安全目標的可行性，例如，重視對工作環(huán)境以及人為因素的管控，檢驗質量食品管控標準是否有效，測試應急對策和響應程序能否發(fā)揮效用。

食品安全管理體系運行未整體覆蓋。在調查現(xiàn)場審查食品管理體系的過程中發(fā)現(xiàn)一個問題，每位員工對食品安全管理體系內容掌握程度都不同，導致執(zhí)行存在偏差，這會在很大程度上影響食品質量。對此，管理者要確保生產(chǎn)者、制造者都清楚了解管理體系機制內容，同時在食品生產(chǎn)和制造的每一道流程中落實食品安全管理體系機制，這是食品企業(yè)應當承受的社會責任。

食品安全的社會監(jiān)管和對策不足，現(xiàn)在社會群眾較為關注食品問題，若是食品安全問題出現(xiàn)頻率較高，勢必會對社會的發(fā)展產(chǎn)生阻礙，更會削弱消費者對食品企業(yè)的信任。對此，除政府采取行政管控手段、制定法律外，還需要發(fā)揮消費者在監(jiān)管體系中的作用，提高食品企業(yè)對質量的重視。

5 結語

食品質量和安全問題是食品企業(yè)要重視的問題，把食品安全管理體系落實到食品企業(yè)是食品從業(yè)者立足社會的關鍵，更是食品企業(yè)不可忽視的社會責任，對此，要將食品安全管理體系的作用發(fā)揮出來。