□ 滿海珍 甘肅省稅務干部學校

“民以食為天”，員工是單位運營的主力軍，食堂與員工健康息息相關，為提高食品衛(wèi)生安全管理質量，食堂要根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》的要求，切實做好食品衛(wèi)生安全工作，保證員工“舌尖上的安全”。

1 食堂食品安全現(xiàn)狀

長期以來，食品安全屬于單位食堂的核心管理內容，但從當前單位食堂管理水平而言，依然存在諸多管理問題待解決：①利益驅使。由于單位食堂大多采取承包機制，承包方為滿足私利，往往并不注重管理義務和責任，在食品衛(wèi)生及安全管理中，常常出現(xiàn)以次充好的情形，大量低廉、劣質的食品充斥食堂。承包者通過這種非法方式汲取經(jīng)營利益，使食品衛(wèi)生及安全管理形同虛設。②素質局限。由于單位食堂工作簡單，在人員的使用上缺乏必要的篩選，既未進行過專業(yè)的培訓，也未對人員專業(yè)能力進行考察，導致從業(yè)人員素質低下，不僅使單位食堂食品口味不好，甚至產生了大量潛在的安全隱患，包括食品衛(wèi)生、食物保管及食材處理識別等[1]。③管理混亂。對于現(xiàn)階段的單位食堂管理而言，由于其處于食品安全管理薄弱地帶，在食品安全管理上存在極大缺陷，不僅設備老舊，工藝不達標，甚至缺乏最基礎的管理流程，在食品衛(wèi)生安全管理事項上，既無負責人也無責任人，導致食堂衛(wèi)生及安全管理危機重重。

2 提高食堂食品衛(wèi)生安全管理的質量的策略

2.1 嚴格控制采購渠道，確保食品材料的安全

要想保障食品安全，保障食品原材料安全是非常重要的，如果原材料無法達到相關質量標準，非常容易誘發(fā)消化道疾病和食品中毒事件?？v觀當前食堂工作，單位無法嚴格監(jiān)督管理每一名員工。在利益的驅動下，部分食材采購人員降低了食材質量要求，選購劣質食品[2]。

基于此，單位要結合實際，構建完善的食品采購制度，做好食材把關工作，并選擇具有良好資質的原材料供應商；食材采購人員需記錄好所選購的食材，同時將采購清單保存好，單位管理人員不定期進行抽檢，另外采購回來的食材要及時做好存儲管理；嚴格篩選食品原材料采購人員，確保采購人員具備辨別食品原材料衛(wèi)生安全質量的能力，同時對各種食品原材料性質特征熟悉，素質能力、思想品德過硬，從而確保食品原材料的安全。

2.2 強化食品烹調管理，確保食品安全質量

加強烹調管理實質上就是加強對食品生產過程的管理，烹調過程直接關系到食品的營養(yǎng)衛(wèi)生、質量、安全，這就要求廚師具有較為豐富的烹調經(jīng)驗，同時還要非常熟悉原材料的性質、產地等，可以根據(jù)單位菜品要求，合理使用不同的烹調技法或是加工方法制作出質量上乘、營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生的美味佳肴。食品加工過程中，廚師要嚴格根據(jù)不同食品動物的特征，來進行烹制和加工，比如，豆?jié){加熱需煮沸10 min，追本溯源主要是因為生豆?jié){中具有毒素，倘若豆?jié){加熱時間不足，就無法分解其中的毒素，員工食用后會中毒；又如常見的四季豆中毒。因此在烹制時一定要炒熟、炒透，不能誘發(fā)胃腸炎或是腹瀉、腹痛、頭痛、心、嘔吐等中毒現(xiàn)象；注意原材料加工安全，如河豚魚、毒蘑菇，廚師在食品加工過程中一定要具備專業(yè)的加工技巧和識別能力，如果加工方式不正確也會引起集體中毒的現(xiàn)象；做好菜品盛裝器皿的消毒和防護工作，規(guī)避蚊子、蒼蠅以及細菌二次污染菜品。因此只有做好食品烹調過程的各個環(huán)節(jié)的質量控制，才能為員工生產出安全、營養(yǎng)的菜品，保障廣大員工的健康。

2.3 構建食品監(jiān)察體系，做好食堂監(jiān)督管理

食品安全監(jiān)督管理過程中應完善監(jiān)管體系，狠抓食品安全管理環(huán)節(jié)，借助一系列管理措施，提升監(jiān)督管理實際效果。有關部門要加強食堂食品安全管理監(jiān)督力度，不定期對食堂進行巡查，并做好相應地巡查記錄，食堂衛(wèi)生狀況、原材料采購記錄等是有關部門的重點檢查項目；單位要成立食品巡邏小組監(jiān)督管理食堂，針對檢查出的問題需及時召開食品安全座談會，并提出相應的解決措施；食堂要構建食品安全質量自查體系，對此食堂管理人員要全面檢查記錄每日食堂的工作情況，員工也要參與到衛(wèi)生安全監(jiān)督中，通過多方位的監(jiān)督確保食堂食品衛(wèi)生安全工作的有序進行；每日都需做好員工所用食具的消毒工作，從源頭消滅細菌，真正做到全過程把控食堂食品安全的目的，并將食品衛(wèi)生安全責任落實到人，另外還可以讓員工提出意見，及時解決或是消滅食堂的安全隱患，全面把控食堂食品衛(wèi)生安全質量。

3 結語

總之食品安全問題直接關系人們的健康，在新時期，食堂要認識到當前食品衛(wèi)生安全管理中存在的問題，并結合實際，從嚴格控制采購渠道，確保食品材料的安全，強化食品烹調管理，確保食品安全質量，構建食品監(jiān)察體系，做好食堂監(jiān)督管理等方面入手，保障食堂食品衛(wèi)生安全。