□ 王發(fā)強 煙臺工貿(mào)技師學院

紅燒肉作為我國的一種傳統(tǒng)菜肴在口感和各方面都獲得了大多數(shù)人的喜愛，紅燒肉在制作的時候需要長時間的燉制，隨著時間的增加會導致膽固醇和脂肪含量下降，影響脂肪酸的組成。因此不同的烹飪方式會影響紅燒肉的營養(yǎng)價值。

1 紅燒肉的制作工藝

紅燒肉的加工制作主要分為4個階段，主要包括預加工階段、大火燒開階段、小火燉煮階段和大火收汁階段[1]，加工階段主要是對食材進行處理，大火燒開階段主要是通過大火將水燒開并且放入五花肉，小火燉煮階段主要是在相關調(diào)味料都放入之后再利用小火進行慢慢燉煮，大火收汁階段主要指在燉煮快結(jié)束的時候用大火來收汁。在燉煮紅燒肉的時候必須要耐心的熬制，只有這樣才能夠發(fā)揮出紅燒肉的鮮美和特點，但是目前我國社會生活的節(jié)奏越來越快，中國傳統(tǒng)菜肴和食品的制作方面也越來越朝著工業(yè)化生產(chǎn)的方向發(fā)展，人們現(xiàn)在通過網(wǎng)絡或者超市就可以購買到真空或者罐頭形式的紅燒肉，不再需要花費大量的時間去燉煮。隨著相關工藝的不斷發(fā)展和研究，大部分廠家也逐漸改變和增加了紅燒肉的調(diào)味料和調(diào)味香精，進一步豐富了紅燒肉的口感。

2 紅燒肉的營養(yǎng)價值

紅燒肉的原材料為肥肉兼?zhèn)涞奈寤ㄈ?，這類肉中含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。豬肉當中的蛋白質(zhì)主要是肌紅蛋白和肌球蛋白，其中所包含的氨基酸比值與人體所需要的相符合，所以很容易被人體消化。在長時間燉煮紅燒肉之后，肉中的蛋白質(zhì)易于人體吸收，總含糖量也會顯著提高。有學者對紅燒肉加工過程的指標進行了分析[2]，發(fā)現(xiàn)在紅燒肉制作的過程當中，飽和脂肪酸含量有所下降，而單不飽和脂肪酸含量會顯著提高，多不飽和脂肪酸含量明顯下降，采用不同的工藝手法制作紅燒肉，其營養(yǎng)成分變化程度也是不一樣的。

3 紅燒肉的風味

紅燒肉在制作過程當中所形成的風味物質(zhì)有很多種。紅燒肉烹制過程中最主要的化學反應就是脂肪和蛋白質(zhì)的降解，所產(chǎn)生的脂肪酸種類是影響風味的主要因素之一。另外紅燒肉在制作的過程中，會通過硫胺素、氨基酸、酯類的熱分解以及糖和氨基酸的美拉德反應形成相應的混合體，而這些混合體的產(chǎn)生會受火候以及原材料等相關因素的影響，采用不同的工藝手法，產(chǎn)生的風味也是不同的[3]。相關學者通過相關技術對紅燒肉加工過程的風味物質(zhì)變化進行了檢測和分析，發(fā)現(xiàn)影響紅燒肉品質(zhì)的主要因素就是脂類物質(zhì)。因此在制作紅燒肉的過程當中，可以根據(jù)紅燒肉原材料以及燉煮時間來控制氨基酸種類以及含量。

4 結(jié)語

總的來說，目前廣大學者對于紅燒肉的研究，大部分都在營養(yǎng)風味以及制作工藝方面，但是不同地區(qū)以及不同地點對紅燒肉的加工方式、調(diào)味料添加以及制作方法是有著很大差異的，所以得出來的研究結(jié)果也會有所不同。一般來說，在紅燒肉原材料的選擇中，大部分都會選用肥瘦相間的三層五花肉進行長時間的燉煮，隨著燉煮時間的逐漸延長，豬肉皮下脂肪中的飽和脂肪酸會逐漸增加，人們攝入過多的飽和脂肪酸會導致血清膽固醇含量提高，提高冠心病以及動脈粥樣硬化等慢性疾病的發(fā)生率。但是目前我國對長時間燉煮的紅燒肉中含有的脂肪對人體健康的影響程度還缺乏進一步的研究，仍需要進行相關的研究調(diào)查。