□ 李 蕊 唐山市食品藥品綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心

隨著人們對(duì)食品安全重視程度的日益提高，食品微生物檢驗(yàn)成為食品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)和環(huán)節(jié)。在食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存過程中微生物的種類和數(shù)量也在不斷改變。在食品微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)基的質(zhì)量對(duì)微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的影響非常大，其在配制與使用過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)要求準(zhǔn)確操作也會(huì)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。因此，要進(jìn)一步規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，嚴(yán)把培養(yǎng)基的質(zhì)量控制關(guān)，在制備及使用過程中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)做好質(zhì)量控制，確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1 培養(yǎng)基的采購與驗(yàn)收

培養(yǎng)基有液體、半固體、固體等不同形式和多種形態(tài)。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，購買商業(yè)化合成培養(yǎng)基要比手工制作效率更高，質(zhì)量更有保證。而且不易被污染，實(shí)驗(yàn)誤差也比較小。在采購過程中，實(shí)驗(yàn)室要注重保障培養(yǎng)基的質(zhì)量和產(chǎn)品性能，并做好培養(yǎng)基的保存。對(duì)于培養(yǎng)基的驗(yàn)收，實(shí)驗(yàn)室要對(duì)培養(yǎng)基的各項(xiàng)數(shù)據(jù)以及數(shù)量和產(chǎn)品指數(shù)進(jìn)行核驗(yàn)，檢測(cè)培養(yǎng)基的生長(zhǎng)率、選擇性和特異性，確保培養(yǎng)基的理化指標(biāo)和微生物性能測(cè)量指標(biāo)處于正常狀態(tài)，符合使用標(biāo)準(zhǔn)[1]。

2 培養(yǎng)基的制備

為了確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，要按照相關(guān)要求，做好培養(yǎng)基的配制記錄，如批號(hào)、pH、添加劑、生產(chǎn)商與滅菌條件等等，并嚴(yán)格按照說明書對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行制備，從而使培養(yǎng)基的質(zhì)量得到有效保障，使檢驗(yàn)工作能夠順利完成。在配制培養(yǎng)基時(shí)要注重培養(yǎng)基的水化，要嚴(yán)格遵循配制用水要求，以及不含影響和抑制微生物生長(zhǎng)的、溫度保持在25 ℃的蒸餾水來進(jìn)行水化，采用潔凈的玻璃容器。在配制過程中，要按步驟做好每一個(gè)環(huán)節(jié)，如為了防止培養(yǎng)基因受潮產(chǎn)生細(xì)菌，要在較低空氣濕度的房間用專業(yè)的天平進(jìn)行精確稱量。水化時(shí)要在容器中加入1/3水量，以較小的力度進(jìn)行輕微震蕩或加熱后，將培養(yǎng)基充分混合均勻后，再加滿容器余下的2/3空間，然后將培養(yǎng)基分裝到的不同的容器中。要嚴(yán)格按照產(chǎn)品使用說明和標(biāo)準(zhǔn)流程向培養(yǎng)基中添加各類成分，在實(shí)踐過程中切實(shí)確保培養(yǎng)基的制備是無菌操作。要嚴(yán)格把控培養(yǎng)基的滅菌過程，選擇合適的滅菌方式，達(dá)到應(yīng)有的滅菌效果，保證培養(yǎng)基質(zhì)量。

3 培養(yǎng)基的質(zhì)量控制策略

3.1 食品微生物檢驗(yàn)中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

目前我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基的管理標(biāo)準(zhǔn)為GB 4789.28-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量要求》，該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容清晰詳實(shí)，每個(gè)控制環(huán)節(jié)都有細(xì)致說明，并列出了多項(xiàng)培養(yǎng)基質(zhì)量測(cè)試方法，能夠準(zhǔn)確判斷培養(yǎng)基的抑制性和特異性，對(duì)食品微生物培養(yǎng)基質(zhì)量控制具有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義[2]。

3.2 培養(yǎng)基生物學(xué)和物理學(xué)質(zhì)量控制

要對(duì)培養(yǎng)基的包裝、色澤、澄清度、凝固情況以及培養(yǎng)基是否干燥，是否密封保存等進(jìn)行檢查，并通過產(chǎn)品合格證、廠商質(zhì)檢報(bào)告、產(chǎn)品的有效性、安全數(shù)據(jù)等來對(duì)本批次培養(yǎng)基是否符合實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷。對(duì)食品微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基避光、干燥存儲(chǔ)，確保培養(yǎng)基稱量準(zhǔn)確無誤、pH準(zhǔn)確、加熱過程控制良好，充分均勻混合，并在其保質(zhì)期內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)工作，防止培養(yǎng)基超期失效。對(duì)于培養(yǎng)基的生物學(xué)控制，主要表現(xiàn)在滅菌方面，它是影響培養(yǎng)基質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。應(yīng)結(jié)合培養(yǎng)基的成分，選擇合適的滅菌方式，一般采用煮沸滅菌和濕熱滅菌兩種，針對(duì)成分對(duì)于光和熱比較敏感的培養(yǎng)基一般采用煮沸滅菌的方式，而大多數(shù)培養(yǎng)基可以采用高壓滅菌方式進(jìn)行處理。在滅菌后要通過無菌實(shí)驗(yàn)來對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行目標(biāo)菌生長(zhǎng)率測(cè)試。在滅菌中還要對(duì)滅菌的時(shí)間和溫度進(jìn)行嚴(yán)格控制，并及時(shí)監(jiān)測(cè)滅菌效果[3]。

4 結(jié)語

作為衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品微生物的檢驗(yàn)對(duì)食品安全具有重要作用。在科技迅速發(fā)展的今天，食品微生物檢測(cè)技術(shù)也在不斷提升，分子生物學(xué)新技術(shù)以及自動(dòng)化儀器分析法等有效提升了微生物的檢驗(yàn)效率和準(zhǔn)確性，縮短了檢測(cè)周期。在食品微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)基的質(zhì)量對(duì)微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的影響非常大。嚴(yán)把培養(yǎng)基的質(zhì)量控制關(guān)，可以確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。