□ 賈春媚 唐山市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法局 李 明 唐山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

速凍食品行業(yè)的發(fā)展帶動了我國傳統(tǒng)食品的發(fā)展，如餃子、湯圓等。目前，我國速凍食品種類繁多，且具有簡便、省時、易攜帶、冷藏期長與食用價值高等優(yōu)勢，廣受消費者的認可和喜愛。因此，要想進一步推動速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其加工工藝和質(zhì)量檢測至關(guān)重要。

1 速凍食品的分類與加工工藝分析

1.1 分類

我國速凍食品主要有4大類。①水產(chǎn)速凍食品，如海蝦、魚等。②農(nóng)產(chǎn)果蔬速凍食品，如玉米、青菜、黃桃等。③畜禽速凍食品，如雞鴨豬肉等。④以配菜為主的調(diào)理食品類，它主要分為米面糕點類：如餃子、餛飩、粽子、饅頭、湯圓、蛋糕以及芝麻球等；火鍋調(diào)料類：如魚丸、蝦餃等；裹面油炸類，如雞塊、雞柳等[1]。經(jīng)加工包裝后于-18 ℃的低溫中貯存，此狀態(tài)下食品的物理和化學(xué)作用降低，微生物不易繁殖，水分、汁液、營養(yǎng)物質(zhì)不易流失，可保持食品原本的新鮮度。但貯藏時間不宜過長，否則食品的口感和營養(yǎng)物質(zhì)將會慢慢分解，營養(yǎng)價值下降。

1.2 加工工藝

速凍食品是將食品經(jīng)過前處理后置于-30 ℃以下的環(huán)境中急速凍結(jié)，加快食品中心溫度的下降，使食品中可凍結(jié)的水分冷凍成冰。包裝好后便一直在-20～-18 ℃的低溫狀態(tài)下進行流通、銷售。為提高我國速凍食品的銷量，還應(yīng)不斷改進當(dāng)前加工工藝中的不足，優(yōu)化工藝設(shè)計，保證速凍食品質(zhì)量。

首先，嚴格按照速凍食品工藝流程加工，一般為：①選用原材料，選擇適宜冷凍加工且新鮮的食材。②預(yù)冷，降溫處理所選材料。③清洗、切分，清洗雜質(zhì)，處理掉非食用部分。再根據(jù)食品種類、色澤、成熟度等進行分類切分，并保證大小規(guī)格一致。果蔬類需要去皮。④燙漂和冷卻，將材料進行短時間的熱處理，并立即冷卻，達到殺菌、保色的目的。⑤瀝干，確保原材料無多余水分，以免在冷凍時出現(xiàn)結(jié)塊。⑥速凍，保證速凍溫度在-30 ℃以下。⑦包裝，要注意包裝的嚴密性，避免食品氧化而影響質(zhì)量。⑧運輸，溫度要保持在-18 ℃，注意裝卸秩序和力度，并避免暴曬、雨淋、風(fēng)吹等。在加工時，不同食品種類加工工藝可能不同，餃子、湯圓的加工，其工藝工序是在專用的制餡間和制皮間和餡、和面，而后用機器或人工包制，再進行速凍、包裝、冷藏。

其次，在實際的加工中，要根據(jù)速凍食品的類別采用相應(yīng)的速凍裝置，如鼓風(fēng)式、接觸式、直接式冷凍裝置等。如蔬菜、水產(chǎn)品等凍結(jié)時間較短的食品可選用鼓風(fēng)式中的隧道式速凍裝置，進而實現(xiàn)機械化、自動化、連續(xù)化的加工生產(chǎn)，提高速凍食品產(chǎn)量的同時保證質(zhì)量。

最后，要注意包裝加工。速凍食品的包裝是影響其質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。因此，要采用符合國家衛(wèi)生標準的包裝材料，加強包裝的嚴密性，以免出現(xiàn)漏氣、食品提前過期等狀況，不能選用單薄塑料袋等無法保障食品安全還會造成環(huán)境污染的材料。同時，要強化包裝的美觀性以吸引更多消費者。

2 速凍食品質(zhì)量檢測標準和方法分析

我國速凍食品的發(fā)展結(jié)合了國情，在傳統(tǒng)食品的加工上實現(xiàn)了一定意義上的創(chuàng)新，使得我國速凍食品具有鮮明的中國特色，取得了非常大的進步。但由于其在我國的發(fā)展時間不長，在加工和質(zhì)檢等方面尚存在較大不足。因此，為全面提高速凍食品的質(zhì)量，需要明確質(zhì)量檢測標準和方法、加強質(zhì)量檢測力度。

在確保速凍食品前處理符合國家食品衛(wèi)生標準的同時，根據(jù)《GB 31646-2018 食品安全國家標準 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標準》等相關(guān)法律條文以及速凍食品行業(yè)標準進行質(zhì)檢，并結(jié)合各類速凍食品的產(chǎn)量采取抽樣等方法來檢測速凍食品質(zhì)量?？蓮母泄偕蠙z測食品的組織形態(tài)、色澤、氣味與口味與是否含有雜質(zhì)等。用專業(yè)技術(shù)和機器檢測成分，如食品添加劑、合成著色劑、微生物等。檢測包裝密實性，確保速凍食品的包裝達到透氧、透濕、不易變形變色、不易產(chǎn)生氣溶膠等標準。檢測產(chǎn)品標識，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏方法，并檢測是否含有速凍、生制、熟制等標簽內(nèi)容，保障速凍食品的安全。

3 總結(jié)

總體來說，速凍食品在我國的發(fā)展較晚。因此，為確保向廣大消費者提供高質(zhì)量的速凍食品，相關(guān)加工企業(yè)還應(yīng)不斷優(yōu)化加工工藝，明確速凍食品質(zhì)量檢測標準，針對不同類別加強質(zhì)檢力度，從而推動速凍食品產(chǎn)業(yè)的健康長遠發(fā)展。