李 曉 王 穎,* 劉洪軍 曹利民 李紅艷 唐歡歡

(1 山東省海洋生物研究院，山東 青島 266100； 2 中國海洋大學(xué)， 山東 青島 266100)

南美白對(duì)蝦(Litopenaeusvannamei)又稱凡納濱對(duì)蝦，與斑節(jié)對(duì)蝦(PenausjaponicasBate)、中國對(duì)蝦(Penauschinensis)并列為世界三大優(yōu)質(zhì)蝦類，是集約化高產(chǎn)養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)對(duì)蝦品種[1]，因其營養(yǎng)價(jià)值高、肉質(zhì)鮮美、出肉率高，深受消費(fèi)者的青睞[2]。新鮮的南美白對(duì)蝦水分和蛋白質(zhì)含量較高，易在微生物及內(nèi)源蛋白酶等共同作用下自溶，發(fā)生腐敗變質(zhì)[3]，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，對(duì)蝦捕撈后應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)的保鮮措施。

常用的對(duì)蝦保鮮技術(shù)按作用原理可分為化學(xué)保鮮和物理保鮮[4]?；瘜W(xué)保鮮是通過添加化學(xué)或者生物保鮮劑作為酶促反應(yīng)的抑制劑，改變多酚氧化酶(polyphenol oxidases，PPO)構(gòu)象、降低酶活力，從而抑制微生物生長，實(shí)現(xiàn)防黑變以及保鮮作用[5]，但保鮮劑的有效劑量與安全值間的平衡關(guān)系尚不明確。物理保鮮主要通過改變貯藏溫度[6]、氣體組成與比例[7]、壓力[8]等方式鈍酶、殺菌，達(dá)到保鮮效果。低溫貯藏是物理保鮮的重要方法之一[9]，也是目前南美白對(duì)蝦儲(chǔ)運(yùn)過程中常采用的保鮮方法[10]，在冷鏈物流運(yùn)輸中具有重要地位[11]。目前南美白對(duì)蝦多為冰藏冷鏈運(yùn)輸。0℃是冷鏈運(yùn)輸?shù)某Ｓ脺囟?，該條件下貯藏的水產(chǎn)品最接近于鮮活時(shí)的生物特性。雖然國內(nèi)外不乏對(duì)蝦類貯運(yùn)保鮮及其貨架期[12-13]的研究，但針對(duì)南美白對(duì)蝦在特定溫度下品質(zhì)變化及評(píng)價(jià)方面的研究較少。目前，水產(chǎn)品的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)有感官表征、物理評(píng)價(jià)(質(zhì)構(gòu)、色差、電導(dǎo)率)、化學(xué)評(píng)價(jià)[揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N值)、三甲胺(total trimethylamine，TMA-N值)、吲哚、K值、pH值]、微生物表征、其他表征與評(píng)價(jià)方法(揮發(fā)性物質(zhì)、蛋白組學(xué)、生物傳感器)[14]。上述評(píng)價(jià)方法各有其適用范圍和限制性，目前尚無特定和通識(shí)的判定方法。本研究以新鮮南美白對(duì)蝦為原料，通過物理評(píng)價(jià)(質(zhì)構(gòu)、色差)、化學(xué)分析(TVB-N值)和蛋白質(zhì)圖譜比較等方法探究南美白對(duì)蝦在0℃貯藏條件下新鮮度及其品質(zhì)的變化，以期為冷藏條件下南美白對(duì)蝦的品質(zhì)監(jiān)控評(píng)價(jià)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南美白對(duì)蝦新鮮活體采購于當(dāng)?shù)厥袌?，? kg，平均體重12.56±2.25 g，平均體長13.10±1.00 cm。

三氯乙酸、磷酸氫二鈉(Na2HPO4)、磷酸二氫鉀(KH2PO4)、氫氧化鈉、氯化鈉等為分析純，乙二醇雙(2-氨基乙醚)四乙酸[ethylene glycol bis(2-aminoethyl ether)tetraacetic acid，EGTA]、苯甲基磺酰氟(phenylmethanesulfonyl fluoride，PMSF)、二硫蘇糖醇(dithiothreitol，DTT)為優(yōu)級(jí)純，氯化銨、甲胺鹽酸鹽(methylamine hydrochloride)、二甲胺鹽酸鹽(dimethylammonium chloride)、三甲胺鹽酸鹽(trimethylamine hydrochloride)，上海麥克林生物科技有限公司；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)凝膠制備試劑盒、180廣譜彩虹Marker，北京索萊寶科技有限公司；雙縮脲法蛋白質(zhì)含量檢測試劑盒(微量法)，南京建成生物工程研究所有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

KRC-500CL低溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HG-15D高速均質(zhì)機(jī)，韓國WesTis公司；TC3質(zhì)構(gòu)儀，美國博勒飛公司；GCMS-QP2010SE，日本島津公司; 85 μm CAR/PDMS 萃取纖維，美國默克公司；CP-Volamine(30 m×0.32 mm×5 μm)色譜柱，美國安捷倫公司；CR21N冷凍離心機(jī)、S-340N型掃描電子顯微鏡，日本日立公司；CS-650A分光測色儀，杭州彩譜科技有限公司；PHS-3E pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司； Mini-PROTEAN Tetra 電泳儀，美國伯樂公司；LG2000凝膠成像分析系統(tǒng)、凝膠成像系統(tǒng)，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；AK 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥福斯分析儀器公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 南美白對(duì)蝦活體置于冰水中(1∶2，m∶v)20 min致死，隨后瀝干水分裝入密封袋置于低溫培養(yǎng)箱中，調(diào)節(jié)溫度為0℃(機(jī)器恒溫波動(dòng)度±1℃)，分別于貯藏0、2、4、6、8、10 d取樣，測定色差、質(zhì)構(gòu)、TVB-N及其組分含量、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白組分含量等指標(biāo)。以0 d南美白對(duì)蝦為空白對(duì)照。

1.3.2 色差的測定 采用測色儀對(duì)樣品進(jìn)行測定[15]，以標(biāo)準(zhǔn)白板為基準(zhǔn)。分別測定帶殼南美白對(duì)蝦蝦頭和第2腹節(jié)蝦肉表面，同一位點(diǎn)測3次，取平均值。樣品值為貯藏0、2、4、6、8 d對(duì)蝦的測量值，標(biāo)準(zhǔn)值均為貯藏0 d對(duì)蝦樣品的測量值[16]。按照公式計(jì)算色差值(ΔE)：

式中，L表示黑白(亮)度，L1為樣品L*值，L0為標(biāo)準(zhǔn)L*值；a表示紅綠度(a+紅度，a-綠度)，a1為樣品a*值，a0為標(biāo)準(zhǔn)a*值；b表示黃藍(lán)度(b+黃度，b-藍(lán)度)，b1為樣品b*值；b0為標(biāo)準(zhǔn)b*值。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)的測定 參考藍(lán)蔚青等[17]的方法，南美白對(duì)蝦去頭、殼，選取第2腹節(jié)肌肉進(jìn)行2次壓縮，采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式測試。設(shè)定參數(shù)為：平底形探頭P/5、測前速率3.0 mm·s-1、測試速度1.0 mm·s-1、測后速度1.0 mm·s-1、觸發(fā)力5 g、停留時(shí)間5 s。記錄硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。每個(gè)樣品測試5次，取平均值。

1.3.4 TVB-N及其組分含量的測定 TVB-N含量的測定參考《GB 5009.228-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[18]中全自動(dòng)凱氏定氮儀法，平行測定3次。

TVB-N各組分測定參考晁晴晴等[19]的方法。萃取條件：將蝦肌肉瀝干，攪碎至糜狀，精確稱取10 g置于具塞錐形瓶中，準(zhǔn)確加入100 mL 5%三氯乙酸，振搖，使試樣在樣液中分散均勻，浸漬30 min后過濾。準(zhǔn)確吸取1 mL濾液于8 mL樣品瓶中，密封，用2 mL無菌注射器加入2 mL飽和碳酸鉀，選擇85 μm CAR/PDMS萃取纖維，萃取溫度40℃，轉(zhuǎn)速200 r·min-1，萃取5 min。萃取完成后，將萃取纖維迅速從頂空瓶中抽出，插入進(jìn)樣口進(jìn)行解吸附1 min。

色譜條件：分流比5∶1，流速1.5 mL·min-1，進(jìn)樣口溫度200℃，柱溫程序?yàn)?5℃(保持4 min)，15℃·min-1升高至100℃(保持3 min)。

質(zhì)譜條件：接口溫度250℃，離子源溫度230℃，檢測電壓0.88 kV，溶劑延遲0.5 min。選擇全掃描(SCAN)模式定性，離子掃描(SIM)模式定量。每個(gè)樣品做3次平行。

1.3.5 電鏡掃描樣品的制備及觀察 取南美白對(duì)蝦靠頭部的第2腹節(jié)肌肉，以2.5%戊二醛溶液浸泡固定2 h，之后置于0.1 mol·L-1磷酸緩沖溶液(pH值7.4)中20 min，再依次用30%、50%、70%、95%、100%的酒精洗脫，每個(gè)梯度脫水時(shí)間為5 min，醋酸異戊酯置換，二氧化碳臨界點(diǎn)干燥，離子濺射噴金20 s[20]，置于掃描電鏡下觀察。

1.3.6 不同組分蛋白的提取與測定 稱取3 g蝦肉加入10倍體積的緩沖液A(15.6 mmol·L-1Na2HPO4和3.5 mmol·L-1KH2PO4，pH值7.5)，勻漿，4℃條件下5 000×g離心15 min，重復(fù)2次，沉淀留作后用(沉淀Ι)，合并上清，加入10倍體積的5%(m/v)三氯乙酸，過濾，沉淀為肌漿蛋白，上清液即為非蛋白含氮化合物組分。

向上述沉淀Ⅰ加入10倍體積的緩沖液B(0.45 mol·L-1KCl，15.6 mmol·L-1Na2HPO4和3.5 mmol·L-1KH2PO4，pH值7.5)，勻漿，4℃條件下10 000×g離心15 min，上清為肌原纖維蛋白，沉淀重復(fù)上述操作2次，合并上清，沉淀留作后用(沉淀Ⅱ)。

用10倍體積的0.1 mol·L-1NaOH將沉淀Ⅱ振蕩過夜，4℃條件下5 000×g離心15 min，上清液為堿溶蛋白，沉淀為肌基質(zhì)蛋白。

以雙縮脲試劑盒測定肌原纖維蛋白和堿溶性蛋白的含量[21]，全自動(dòng)凱氏定氮儀測定肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白的含量[21]。結(jié)果以各組分蛋白占總蛋白百分比表示。

1.3.7 不同溶解性肌肉蛋白質(zhì)的SDS-PAGE電泳 取0℃貯藏0、3、6、10、14 d的樣品，參考李學(xué)鵬等[21]的方法提取水溶性蛋白、低鹽溶性蛋白、高鹽溶性蛋白。為了提高蛋白條帶間的分離度，采用10%的分離膠和5%的濃縮膠、180廣譜彩虹Marker，用配制的考馬斯亮藍(lán)溶液染色，脫色后用凝膠成像系統(tǒng)進(jìn)行掃描，采用凝膠成像分析系統(tǒng)進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 13.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性及單因素方差分析，采用Duncans進(jìn)行顯著性分析和多重比較，顯著水平P<0.05，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示；采用Origin Pro 8.0軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中南美白對(duì)蝦色差值的變化

由表1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，南美白對(duì)蝦蝦頭L*值顯著下降，表明其透明度下降；同一貯藏時(shí)間，南美白對(duì)蝦肌肉的L*值高于蝦頭。隨著貯藏時(shí)間的延長，南美白對(duì)蝦蝦頭和肌肉的a*值均顯著增加，且蝦頭和肌肉的a*值于貯藏第4天變?yōu)檎?，說明南美白對(duì)蝦開始變紅，且蝦頭變紅程度尤為明顯。Niamnuy等[22]研究表明蝦顏色的變化與蝦青素的氧化分解和異構(gòu)化存在良好的相關(guān)性，蝦青素的氧化導(dǎo)致蝦的紅度和黃度值降低。在貯藏期間，南美白對(duì)蝦蝦頭和肌肉的b*值一直為正值并呈逐漸上升趨勢，且貯藏前期增加明顯，后期基本趨于平穩(wěn)。隨著貯藏時(shí)間的延長，南美白對(duì)蝦蝦頭和肌肉的ΔE值顯著增加。表明即使是低溫貯藏，南美白對(duì)蝦的色澤也有緩慢變化，蝦頭的變化比肌肉更明顯。

表1 貯藏過程中南美白對(duì)蝦色差值的變化Table 1 Changes in the color of L. vannamei during storage

Note：Different lowercase letters in the same column indicate significant difference at 0.05 level.

2.2 貯藏過程中南美白對(duì)蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)變化

由圖1可知，新鮮南美白對(duì)蝦0℃條件下貯藏10 d后，硬度從175.12 g下降為78.61 g，內(nèi)聚力從0.64下降為0.35，彈性指數(shù)從1.00下降為0.46，咀嚼性從5.89 mJ下降為0.90 mJ。硬度、內(nèi)聚力、彈性指數(shù)、咀嚼指數(shù)均與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。低溫雖延遲了南美白對(duì)蝦肌肉的自溶和腐敗，但由于對(duì)蝦體內(nèi)的蛋白酶仍具有活性，可緩慢分解蛋白質(zhì)，使得蝦肉硬度逐漸下降；另外，部分具有活性的微生物會(huì)消耗對(duì)蝦體內(nèi)的水分，導(dǎo)致對(duì)蝦肌肉的彈性下降[23]；肌肉中蛋白質(zhì)被微生物及酶緩慢消耗、降解，使非極性疏水基團(tuán)暴露，蝦肉的內(nèi)聚力變小、凝聚性下降[24]，最終導(dǎo)致蝦肉咀嚼性下降，口感下降。

2.3 貯藏過程中南美白對(duì)蝦TVB-N值及組分含量的變化

由圖2可知，南美白對(duì)蝦的TVB-N值在0℃貯藏期間滿足一定的線性關(guān)系，y=3.842x+5.268，R2=0.975，貯藏第10天時(shí)，TVB-N值27.22 mgN·100g-1， 按照趨勢線預(yù)測，第12天TVB-N值將超過國家標(biāo)準(zhǔn)(30 mgN·100g-1)[25]。TVB-N主要包括氨(ammonia，NH3)、甲胺(methylamine，MA)、二甲胺(dimethylamine， DMA)和三甲胺(trimethylamine，TMA)[26]。南美白對(duì)蝦浸提液經(jīng)頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用檢測后，根據(jù)定量方法對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行定量，得到圖3。NH3約占TVB-N總量的95%左右，且其含量隨著貯藏時(shí)間延長而逐漸增加，與TVB-N總量變化趨勢一致。貯藏后期TMA所占比例上升，南美白對(duì)蝦0℃貯藏第4天時(shí)TMA含量為0.26 mgN·100g-1，第8天時(shí)其含量為0.72 mgN·100g-1。表明南美白對(duì)蝦中TVB-N組分主要是NH3，TMA含量較低。

圖2 貯藏過程中南美白對(duì)蝦TVB-N含量的變化Fig.2 Changes of TVB-N content in L. vannamei during storage

圖3 貯藏過程中南美白對(duì)蝦TVB-N主要組分的變化Fig.3 Changes of TVB-N main components in L. vannamei during storage

2.4 貯藏過程中南美白對(duì)蝦肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)的變化

南美白對(duì)蝦在0℃貯藏過程中肌肉組織結(jié)構(gòu)的電鏡掃描圖如圖4所示。由縱切面可見，貯藏第0天時(shí)南美白對(duì)蝦的橫紋肌成平行排列，肌纖維呈長圓柱狀。新鮮對(duì)蝦的肌纖維排列致密，肌節(jié)豐滿，聚集成束狀，僅有少量間隙；貯藏第2天對(duì)蝦肌肉組織的肌節(jié)間隙突然增大，貯藏4 d后肌節(jié)間隙有所減小，貯藏8 d后又增大。推測量蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致肌纖維束疏松甚至分離，產(chǎn)生 “裂縫”現(xiàn)象[27]。由橫截面可見，粗細(xì)肌絲的截面，貯藏0～4 d時(shí)，肌絲分布較規(guī)則，貯藏4 d后肌絲分布開始變得不規(guī)則，貯藏8 d后變得雜亂。這與質(zhì)構(gòu)、TVB-N的分析結(jié)果一致。

2.5 貯藏過程中南美白對(duì)蝦肌肉蛋白含量的變化

由圖5可知，新鮮的南美白對(duì)蝦肌肉蛋白中肌原纖維蛋白占總蛋白的53.07%，肌漿蛋白占30.10%，肌基質(zhì)蛋白占3.89%，堿溶性蛋白占6.22%，這與李學(xué)鵬等[21]和Niamnuy等[28]的研究結(jié)果相近。貯藏過程中南美白對(duì)蝦肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白含量在貯藏4 d后隨著貯藏時(shí)間的延長呈顯著下降趨勢，堿溶性蛋白含量呈顯著上升趨勢，而肌漿蛋白含量無明顯變化。表明，肌原纖維蛋白的降解和變性是引起對(duì)蝦肌肉凝膠性能下降的主要因素。

圖5 貯藏過程中南美白對(duì)蝦肌肉結(jié)構(gòu)蛋白相對(duì)含量的變化Fig.5 Changes in protein composition of L. vannamei during storage

2.6 貯藏過程中南美白對(duì)蝦不同溶解度蛋白的變化

由圖6-A可知，水溶性蛋白的分子量主要分布區(qū)為17～100 kDa，0～14 d蛋白條帶總體變化不大，較難尋找變化規(guī)律；35 kDa上方的條帶②有著微弱的變化，條帶逐漸變淺。由圖6-B可知，低鹽溶性蛋白條帶主要分布于11～135 kDa之間，條帶較少，且變化較清晰明確，在63～100 kDa(條帶①)、48～63 kDa(條帶②)與35～48 kDa(條帶③)的條帶均有明顯的下移趨勢。由圖6-C可知，180 kDa左右的條帶肌球蛋白重鏈(myosin heavy chain, MHC)隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸降解至135～180 kDa之間，生成多分子量的蛋白條帶。另外，分子量為100、48、35 kDa的條帶也發(fā)生了降解，其中分子量48 kDa為Actin(肌動(dòng)蛋白)，分子量35 kDa為Tropomyosin(原肌球蛋白)。上述現(xiàn)象與Tayor等[29]的研究結(jié)果相一致。表明，0℃貯藏對(duì)南美白對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)的條帶變化具有一定的影響，且貯藏6 d后逐漸明顯。

注：A: 水溶性蛋白; B:低鹽溶性蛋白; C: 高鹽溶性蛋白； M：Marker。Note：A: Water-soluble protein. B:Low-salt solube protein. C: High-salt solube protein. M：Marker.圖6 貯藏過程中南美白對(duì)蝦不同溶解度蛋白的變化Fig.6 Changes in protein patterns of water soluble protein,low-salt solube protein and high-salt soluble protein of L. vannamei during storage

3 討論

0℃貯藏前期(4 d內(nèi))蝦青素的氧化導(dǎo)致蝦頭紅度和黃度降低，同時(shí)多酚氧化酶會(huì)促使一元酚氧化成二元酚，進(jìn)而形成有色的醌類物質(zhì)，與蛋白質(zhì)或氨基酸結(jié)合形成褐色復(fù)合物，導(dǎo)致對(duì)蝦顏色發(fā)暗[30]。隨著醌類物質(zhì)和黑色素等的產(chǎn)生，褐變逐漸明顯，對(duì)蝦顏色變暗直至變黑。貯藏末期(10 d)對(duì)蝦顏色逐漸由青灰色轉(zhuǎn)變?yōu)楹诩t色。另外，甲殼類肌肉中的游離氨基酸和可溶性氮，在酶和微生物的作用下產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，與腐敗過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成TVB-N[31]。冷藏溫度對(duì)南美白對(duì)蝦TVB-N的影響較大，溫度升高會(huì)導(dǎo)致TVB-N值明顯增加，4℃條件TVB-N值的增長速度明顯比0℃條件下快[13]。對(duì)比顧捷等[32]的結(jié)果，本研究采用0℃貯藏，有效緩解了南美白對(duì)蝦TVB-N的釋放，更好地保持了南美白對(duì)蝦的鮮度。不同水產(chǎn)品在腐敗過程中TVB-N的變化不同，其各組分的變化也存在差異。魷魚中TVB-N組分主要是DMA，其次是NH3和TMA[33]；而大菱鲆中TVB-N組分主要為NH3和TMA[19]這與本研究結(jié)果一致。TMA具有強(qiáng)烈的魚腥味，氣味閾值僅為0.24 mgN·100g-1[34]。 本研究發(fā)現(xiàn)，貯藏第4天的南美白對(duì)蝦TVB-N含量為18 mgN·100 g-1，低于國家限量30 mgN·100 g-1， 但TMA已達(dá)到0.26 mgN·100g-1。說明TVB-N評(píng)價(jià)某些水產(chǎn)品的鮮度并不可靠，TMA[35]、TMA/TVB-N[36]等作為鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)更可靠。

貯藏初期(0～4 d)由于低溫使肌節(jié)收縮或聚合，同時(shí)冰晶會(huì)產(chǎn)生機(jī)械阻隔，將肌節(jié)相互分隔，導(dǎo)致肌節(jié)間隙增大。之后，由于體內(nèi)蛋白酶的作用，肌纖維與肌內(nèi)膜脫離，細(xì)胞間連接力減弱，肌纖維收縮作用逐漸消失，肌節(jié)間隙又有所減少，同時(shí)肌絲分布不規(guī)則(貯藏4～6 d)。隨著肌肉組織繼續(xù)降解，肌纖維發(fā)生斷裂，肌纖維呈現(xiàn)小片化，肌節(jié)間隙再次增大，肌纖維結(jié)構(gòu)由致密變得疏松，肌絲分布變得雜亂(貯藏8～10 d)。貯藏4 d后，肌纖維變化尤為明顯。鱸魚[27]、安康魚[37]等在凍藏過程的微觀結(jié)構(gòu)也有相似結(jié)果。貯藏過程中肌肉蛋白發(fā)生降解，總量下降，前期一般是內(nèi)源性蛋白酶系的分解作用占主導(dǎo)地位，后期則是微生物及其產(chǎn)生的外源性酶類占主導(dǎo)地位[28]。肌原纖維蛋白的降解主要是鈣蛋白酶和組織蛋白酶的作用[38]，肌基質(zhì)蛋白的降解主要是基質(zhì)金屬蛋白酶和膠原蛋白酶的作用[39]，堿溶性蛋白含量的增加則是由肌原纖維蛋白的降解和變性生成溶于堿性溶液的蛋白成分所致[22]。這些都是引起水產(chǎn)品肌肉凝膠性能下降的原因，與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化一致。

水溶性蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白。水溶性蛋白中35 kDa上方的條帶②有著微弱的變化，條帶逐漸變淺。條帶①雖然光密度較小，但隨著貯藏時(shí)間的延長，條帶①的光密度逐漸增加。這與李學(xué)鵬等[21]和邊濤[31]等的研究結(jié)果一致。低鹽蛋白在63～100 kDa(條帶①)、48～63 kDa(條帶②)與35～48 kDa(條帶③)的條帶均有明顯的下移趨勢，推測大部分種類的低鹽溶蛋白在蛋白酶的作用下逐漸降解，導(dǎo)致其含量降低。高鹽溶性蛋白的主要成分為肌原纖維蛋白。在25 kDa上方未發(fā)現(xiàn)有光密度逐漸增加的蛋白質(zhì)條帶。Martinez等[40]研究表明，肌鈣蛋白的3個(gè)亞基肌鈣蛋白T、I、C在冷藏的過程中會(huì)逐漸發(fā)生降解反應(yīng)。肌鈣蛋白T的分子量約為37 kDa，與圖6-C中條帶①相吻合，肌鈣蛋白I的分子量約為21 kDa，與6-C中條帶②相吻合，肌鈣蛋白C的分子量約為18 kDa，與6-C中條帶③相吻合。因此推測條帶①②③均為其對(duì)應(yīng)蛋白。

4 結(jié)論

本研究測定了貯藏于0℃的南美白對(duì)蝦樣品的色差、質(zhì)構(gòu)、TVB-N及其組分含量、主要蛋白質(zhì)成分及蛋白圖譜變化情況，綜合分析了南美白對(duì)蝦鮮度品質(zhì)的變化。研究表明0℃條件能有效減緩南美白對(duì)蝦貯藏過程中鮮度的降低速率，但各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)均隨著貯藏時(shí)間的延長而發(fā)生不同程度的變化。綜合考察各指標(biāo)，建議南美白對(duì)蝦0℃貯藏的貨架期為4 d，此貯藏時(shí)間內(nèi)可以保證南美白對(duì)蝦的新鮮度和品質(zhì)。