姚月華 王亞琴 賈 鑫 唐 寧 程永強(qiáng)

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院/植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083)

生鮮面是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)二次加工的面條，現(xiàn)已逐漸替代方便面成為面類方便食品中的主流。但生鮮面中水分含量較高、水分活度大[1]，不易保存，而且作為傳統(tǒng)的主食其營(yíng)養(yǎng)元素比較單一。近年來(lái)，食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)等特性越來(lái)越受到人們的關(guān)注，單純以面粉為主要原料的傳統(tǒng)面制品已經(jīng)難以滿足消費(fèi)者的需求，越來(lái)越多的功能化、保健化面條產(chǎn)品面向市場(chǎng)。如針對(duì)糖尿病等特殊人群，研究者以青稞粉為主要原料，添加藜麥粉、蕎麥粉、豌豆粉[2]，或者在小麥粉中添加大豆蛋白[3]，生產(chǎn)出低血糖生成指數(shù)(glycemic index，GI)的面制品。為增加面條的營(yíng)養(yǎng)附加值，在面團(tuán)中添加谷物麩皮、全麥粉、豆類等富纖物質(zhì)或β-葡聚糖、菊粉等膳食纖維，開(kāi)發(fā)出具有較強(qiáng)抗氧化性和高膳食纖維含量的營(yíng)養(yǎng)面條[4-7]。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是茶葉中具有保健功能的主要化學(xué)成分，主要包括兒茶素類、黃酮醇類、花青素類、酚酸類等。由于含有大量的多酚類活性基因，茶多酚具有抗氧化[8]、抑菌抗病毒[9]、抗過(guò)敏[10]、防輻射[11]、消炎[12]等多種生理作用。在食品工業(yè)中，茶多酚主要用于食品保鮮、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、護(hù)色、保護(hù)和提高食品營(yíng)養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品口感等[13-15]。Qin等[16]將茶多酚作為品質(zhì)改良劑加入面團(tuán)中，制作出具有天然茶色和獨(dú)特茶味的新型蛋糕，樣品體積增大近2倍、氣孔更加致密且彈性更佳，證實(shí)了茶多酚的添加可使蛋糕的品質(zhì)得到改善。還有研究發(fā)現(xiàn)，將茶多酚/蛋白混合物添加到生鮮面中，在貯藏過(guò)程中，樣品菌落總數(shù)明顯低于對(duì)照組，證明添加茶多酚可延長(zhǎng)生鮮面產(chǎn)品的貨架期[17]。代昕[18]對(duì)不同工藝制得的生鮮面進(jìn)行感官鑒評(píng)，發(fā)現(xiàn)人們對(duì)綠茶生鮮面的喜好程度優(yōu)于白鹽生鮮面，且前者粘彈性、咀嚼性得分均高于后者。胡思[17]重點(diǎn)研究了茶多酚與面筋蛋白的相互作用對(duì)面條質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響。然而關(guān)于茶多酚對(duì)生鮮面品質(zhì)及抗氧化活性的系統(tǒng)研究尚鮮有報(bào)道。

本試驗(yàn)探究茶多酚對(duì)生鮮面的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特征、微觀結(jié)構(gòu)、感官品質(zhì)、貯藏品質(zhì)及抗氧化特性等方面的影響，旨在為生鮮面的品質(zhì)改良、貯藏保鮮及功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面粉，河北五得利面粉有限公司；茶多酚，無(wú)錫太陽(yáng)綠寶科技有限公司。

食用鹽，中鹽北京市鹽業(yè)公司；酒精(食品級(jí))、碳酸鈉、碳酸鉀、氯化鈉，北京化工廠；冰乙酸、乙腈，均為色譜純，美國(guó)Sigma公司；乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraacetic acid, EDTA)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)、2,2′-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽[2, 2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid diammonium salt，ABTS]、抗壞血酸，均為分析純，北京國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SS12型拌粉機(jī)、Seto TS壓延機(jī)，日本Sanuki menki公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；S-300N掃描電鏡，日本Hitachi公司；SPD-10AVP高效液相色譜儀(雙泵)，日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶多酚樣品組成分析 準(zhǔn)確稱量茶多酚樣品0.300 0 g于100 mL燒杯中，用25 mL熱水(<60℃)溶解，冷卻至室溫后轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶中，加入5.00 mL乙腈，最后用超純水定容。取該溶液1.00 mL用穩(wěn)定劑[10%(v/v)乙腈-(EDTA二鈉+抗壞血酸)(500 μg·mL-1)溶液]稀釋并定容至5 mL，搖勻待測(cè)。樣品用0.45 μm有機(jī)膜過(guò)濾后，抽取50 μL樣品溶液，通過(guò)10 μL定量閥進(jìn)樣。

采用C18色譜柱，分析條件設(shè)置如下：A相：超純水-冰乙酸；B相：乙腈-冰乙酸；體積流量：1.0 mL·min-1；柱溫：35℃；梯度洗脫：0～10 min，100% A；25～35 min，68% A；35～45 min，100%A。分離茶多酚樣品中的兒茶素類，并制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線和峰面積計(jì)算茶多酚樣品中的成分含量。

1.3.2 混合粉粉質(zhì)特性測(cè)定 稱取0、0.2、1.0、2.0 g茶多酚，分別加入面粉補(bǔ)充至200 g，制備成0(對(duì)照組)、0.1%、0.5%、1.0%的茶多酚混合粉(m/m)。按照 GB/T 14614-2019[19]測(cè)定混粉的粉質(zhì)特性。

1.3.3 生鮮面制作 按照1.3.2的方法制備茶多酚混合粉。向64 g蒸餾水中加入2 g鹽和3 g酒精，形成混合溶液。將混合粉倒入拌粉機(jī)中，低速運(yùn)行，緩慢均勻地加入一半混合溶液，攪拌3 min后加入另一半混合溶液，繼續(xù)攪拌7 min，直到混合物用手揉搓可形成面團(tuán)[20]。將制成的面團(tuán)用保鮮膜包好，在25℃條件下放置30 min，保證面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)形成。將熟化好的面團(tuán)放入壓延機(jī)中壓延3次，之后進(jìn)行切片。

1.3.4 面條最佳蒸煮時(shí)間確定 將水燒開(kāi)，放入15根長(zhǎng)度為10 cm的面條。從第1分鐘開(kāi)始，每隔5 s撈出一根置于玻璃板上，并立刻用另一塊玻璃板按壓面條，觀察面條中部的白芯，白芯消失為面條煮熟，此時(shí)的時(shí)間為最佳蒸煮時(shí)間。

1.3.5 蒸煮特性測(cè)定 取30根面條稱重，記為m1；置于1 000 mL沸水中煮制最佳蒸煮時(shí)間后，立即撈出冷卻，記錄斷條根數(shù)N，吸干樣品表面水分，稱重，記為m2。面湯冷卻至常溫后，用蒸餾水定容至1 000 mL，取50 mL稀釋后的面湯加入到已干燥至恒重的燒杯(m3)中，放在電爐上加熱蒸發(fā)掉大部分水分，在干燥箱中105℃烘至恒重，燒杯和內(nèi)容物的總重量記為m4。按照公式計(jì)算面條吸水率、斷條率、蒸煮損失率：

(1)

(2)

(3)

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特征測(cè)定 將4種面條樣品沸水煮制最佳蒸煮時(shí)間后，撈出瀝干，立即使用 TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)儀對(duì)生鮮面樣品進(jìn)行質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis, TPA)測(cè)試。

將3根煮熟的面條平鋪于載物臺(tái)上。每個(gè)樣品做 10 次平行。探頭型號(hào)：HDP/PFS；模式：Compression；測(cè)試前速度：2 mm·s-1；測(cè)試速度：0.8 mm·s-1；測(cè)試后速度：0.8 mm·s-1；應(yīng)變量：75%；2次壓縮時(shí)間間隔：1.0 s；觸發(fā)力：Auto-5 g；數(shù)據(jù)獲取率：200 pps。從TPA試驗(yàn)曲線上可得到3 個(gè)參數(shù)值：硬度、咀嚼性、彈性。回復(fù)性和粘聚性通過(guò)換算獲得[17]。

1.3.7 微觀結(jié)構(gòu)觀察 將4種面條樣品按照最佳蒸煮時(shí)間煮好，瀝干水分，進(jìn)行冷凍干燥。凍干后將樣品切開(kāi)，裸露出橫截面，將截面朝上用導(dǎo)電膠將樣品黏在金屬樣品臺(tái)上[21]。使用掃描電子顯微鏡(scanning electron microscopy，SEM)觀察面條樣品的微觀結(jié)構(gòu)，并在200、500倍數(shù)下拍照。

1.3.8 感官評(píng)價(jià) 按照GB/T 25005-2010[22]對(duì)生鮮面樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)小組由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的10名學(xué)生組成。根據(jù)GB/T 16291.1-2012[23]所述方法對(duì)評(píng)價(jià)小組進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)合格后，按照表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[20]，分別對(duì)4種面條樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.9 菌落總數(shù)測(cè)定 按照 GB 4789.2-2016[24]的方法并稍加修改。將4種生鮮面樣品置于4℃貯藏，定期(貯藏3、4、5 d)測(cè)定樣品的菌落總數(shù)。

1.3.10 體外抗氧化特性測(cè)定 分別將生、熟的4種面條樣品冷凍干燥，磨粉過(guò)80目篩。稱取10 g粉末，加入50 mL 80%(v/v)甲醇，混勻后于50℃水浴條件下提取2 h，超聲30 min，2 600 r·min-1離心15 min，取上清液備用。

表1 生鮮面感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of fresh noodles

1.3.10.1 DPPH自由基清除率測(cè)定 用無(wú)水乙醇將DPPH配制成0.14 mmol·L-1溶液，用水稀釋使其在517 nm波長(zhǎng)處吸光度值為0.700±0.002。將1.3.10所得上清液稀釋10 倍，取0.4 mL樣品稀釋液與4 mL 0.14 mol·L-1DPPH溶液混合，等體積乙醇代替樣品稀釋液作為空白，等體積乙醇代替DPPH溶液作為對(duì)照。室溫避光靜置20 min，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定反應(yīng)液吸光度值。按照公式計(jì)算DPPH自由基清除率：

(4)

式中，S：DPPH自由基清除率；A空白：空白組的吸光度值；Ai：試驗(yàn)組的吸光度值；A對(duì)照：對(duì)照組的吸光度值。

1.3.10.2 ABTS自由基清除率測(cè)定 將 7 mmol·L-1ABTS 和 2.45 mmol·L-1過(guò)硫酸鉀溶液混合，室溫避光靜置過(guò)夜，制備成ABTS儲(chǔ)備液，用水稀釋使其在734 nm波長(zhǎng)處的吸光度值為0.70±0.02。將1.3.10所得上清液稀釋10 倍，取0.1 mL 樣品稀釋液與1.5 mL ABTS工作液混合，等體積蒸餾水代替樣品稀釋液作為空白，等體積蒸餾水代替ABTS工作液作為對(duì)照。室溫避光靜置1 h，于734 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定反應(yīng)溶液的吸光度值。按照公式計(jì)算ABTS自由基清除率：

(5)

式中，S：ABTS自由基清除率；A空白：空白組的吸光度值；Ai：試驗(yàn)組的吸光度值；A對(duì)照：對(duì)照組的吸光度值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)所有測(cè)定均進(jìn)行3次平行。采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Origin 9.1軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚樣品的組分分析結(jié)果

由圖1可知，茶多酚樣品中含有6種兒茶素類組分，分別為表沒(méi)食子兒茶素(epigallocatechin, EGC)、兒茶素(catechin, DL-C)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)、表兒茶素(epicatechin, EC)、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(gallocatechin gallate, GCG)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(epicatechin gallate, ECG)，其中，EGCG含量最高，GCG含量最低。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算可得，茶多酚樣品中兒茶素類組分所占比例為95.4%，抗氧化性能較優(yōu)。

2.2 茶多酚對(duì)面粉粉質(zhì)特征的影響

形成時(shí)間表示面粉加水?dāng)嚢柽^(guò)程中，面團(tuán)稠度達(dá)到最大時(shí)所需的時(shí)間，形成時(shí)間越長(zhǎng)，面粉的筋力越強(qiáng)[4]。穩(wěn)定時(shí)間可表征面團(tuán)的穩(wěn)定性、耐壓性，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)則韌性好，面筋強(qiáng)度大，適宜加工。由表2可知，隨著茶多酚添加量的增加，面粉吸水率無(wú)顯著變化，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均呈上升趨勢(shì)，表明添加茶多酚可以提高面團(tuán)的穩(wěn)定性和耐壓性，增加面筋的強(qiáng)度。弱化度顯示面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)攪拌力的承受程度，弱化度越大，在加工過(guò)程中面團(tuán)越易發(fā)生變形。當(dāng)茶多酚添加量為0.5%時(shí)，面團(tuán)的弱化度開(kāi)始顯著下降，表明適量添加茶多酚可以增強(qiáng)面團(tuán)的成型性，提高面粉的筋度。

2.3 茶多酚對(duì)面條蒸煮特性的影響

蒸煮損失率、吸水率和斷條率是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表4可知，添加茶多酚的面條蒸煮損失率、吸水率和斷條率均顯著高于對(duì)照組，且3個(gè)蒸煮指標(biāo)均隨著茶多酚添加量的增加而上升，這與張譯心等[25]的研究結(jié)果相吻合?？赡苁怯捎诓瓒喾泳哂休^強(qiáng)的親水性，易溶于水，可以吸收更多的水分，使得面團(tuán)包裹淀粉的能力下降，在蒸煮過(guò)程中造成淀粉流失率上升，從而增加了面條的蒸煮損失率，斷條現(xiàn)象也更為嚴(yán)重。此外，蒸煮損失率也是面湯渾濁度的表現(xiàn)，蒸煮損失越大，混湯吸光值越高。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以嘗試在茶多酚生鮮面中添加醇溶蛋白，減少淀粉的流失[26]。

圖1 茶多酚樣品的HPLC分離圖譜Fig.1 Separation of tea polyphenols by HPLC

表2 不同茶多酚添加量面粉的粉質(zhì)特征結(jié)果Table 2 Effect of different tea polyphenols addition on flour characteristics measurement

表3 茶多酚添加量對(duì)生鮮面蒸煮特性的影響Table 3 Effect of tea polyphenols addition on cooking characteristics of noodles /%

2.4 茶多酚對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

面條質(zhì)地也是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。面條的質(zhì)地評(píng)價(jià)主要通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定，主要指標(biāo)有硬度、彈性、咀嚼性等。由表4可知，與對(duì)照組相比，添加茶多酚的面條硬度和咀嚼性均顯著增加，而回復(fù)性無(wú)顯著差異。變異系數(shù)(coefficient of variation, CV)的排列順序?yàn)榫捉佬?硬度>彈性>粘聚性>回復(fù)性，說(shuō)明茶多酚的添加對(duì)咀嚼性影響最大，其次是硬度、彈性和粘聚性，對(duì)回復(fù)性的影響最小。

硬度在感官上反映了牙齒咬斷面條時(shí)所需力量的大小，其與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定程度有關(guān)。麥谷蛋白各亞基間通過(guò)二硫鍵形成大的聚合體，各亞基與其他蛋白間形成氫鍵，進(jìn)而形成穩(wěn)定的面筋結(jié)構(gòu)。隨著茶多酚添加量的增加，生鮮面的硬度逐漸增大，結(jié)合現(xiàn)有研究推測(cè)[27-28]，茶多酚的添加使得面團(tuán)形成更緊密、孔隙更小的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可能導(dǎo)致硬度增加。面條的咀嚼性和彈性與其口感呈顯著相關(guān)，是質(zhì)構(gòu)儀模擬人體口腔咀嚼面條時(shí)的感受，與感官評(píng)價(jià)中的適口性和韌性相對(duì)應(yīng)[20]。與對(duì)照組相比，添加茶多酚樣品的彈性和咀嚼性明顯增加，且均在添加量為0.5%時(shí)達(dá)到峰值。綜上，茶多酚的添加改善了生鮮面的質(zhì)構(gòu)特性，為進(jìn)一步探究其機(jī)理，利用SEM觀察樣品的微觀結(jié)構(gòu)。

表4 茶多酚添加量對(duì)生鮮面質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of tea polyphenols addition on texture characteristic of noodles

2.5 茶多酚對(duì)面條微觀結(jié)構(gòu)的影響

面團(tuán)是由淀粉顆粒浸入發(fā)達(dá)的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)中形成的。因此，面筋網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量和數(shù)量直接影響面條的品質(zhì)。為了確定茶多酚對(duì)生鮮面中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響，本試驗(yàn)使用掃描電子顯微鏡，在200和500放大倍數(shù)下，觀察面條的微觀結(jié)構(gòu)。由圖2可知，未添加茶多酚的面條呈現(xiàn)相對(duì)松散的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)間的孔隙大而明顯，面條均一性較差。當(dāng)茶多酚添加量為0.1%時(shí)，面條網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之間的孔隙開(kāi)始變小，微觀結(jié)構(gòu)開(kāi)始變得緊實(shí)；當(dāng)茶多酚添加量達(dá)到0.5%～1.0%時(shí)，結(jié)構(gòu)間大量的孔隙被填充，變得小而緊密，大多數(shù)淀粉顆粒嵌入形成的網(wǎng)絡(luò)中，面團(tuán)整體更均勻，面筋網(wǎng)絡(luò)更加致密。綜上所述，茶多酚的添加使面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到了明顯改善，形成了組織良好且更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)的穩(wěn)定性和延展性明顯增強(qiáng)，面條的質(zhì)構(gòu)更加緊密，咀嚼性和彈性提高。

2.6 茶多酚對(duì)面條感官特性的影響

隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型，產(chǎn)品的感官特征已成為決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意向的關(guān)鍵因素。因此，感官評(píng)價(jià)是判斷面條品質(zhì)最有效和直接的方式。由表5可知，與對(duì)照組相比，添加茶多酚樣品的色澤、適口性、韌性、粘性和總分均得到提升。在適口性和韌性方面，隨著茶多酚添加量的增加，得分明顯提升。當(dāng)茶多酚添加量為1.0%時(shí)，與對(duì)照組相比，面條適口性提升了4.00分，韌性提升了3.88分，說(shuō)明添加茶多酚對(duì)面條的口感質(zhì)地有明顯的改善作用。但在食味方面，茶多酚的添加會(huì)降低面條的感官得分，這是因?yàn)椴瓒喾佑锌酀?，掩蓋了面條中固有的麥香味，不符合消費(fèi)者對(duì)滋味的要求。當(dāng)茶多酚添加量為0.5%時(shí)，面條的總體得分最高，結(jié)合SEM分析結(jié)果，推測(cè)可能是在此添加量條件下面條形成了更為完善的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在實(shí)際生產(chǎn)中，如果要制作消費(fèi)者接受度高的茶多酚面條，可以在添加0.5%茶多酚的基礎(chǔ)上，加入木薯淀粉等添加劑，改善面條的食味。

2.7 茶多酚對(duì)面條貯藏品質(zhì)的影響

生鮮面水分含量較高，在適宜的溫度條件下極易滋生腐敗菌，發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致品質(zhì)下降。菌落總數(shù)是反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求的重要指標(biāo)。茶多酚中含有大量的酚羥基，可與致病菌中蛋白分子的氨基和羧基結(jié)合，破壞大部分致病菌的結(jié)構(gòu)，從而抑制微生物的生長(zhǎng)。

由表6可知，當(dāng)貯藏時(shí)間為3 d時(shí)，對(duì)照組的菌落總數(shù)達(dá)到6.9×103CFU·g-1，茶多酚添加量為0.5%時(shí)，明顯抑制了生鮮面中菌落的生長(zhǎng)，茶多酚添加量為1.0%時(shí)，面條菌落總數(shù)只有10 CFU·g-1。當(dāng)貯藏時(shí)間為5 d 時(shí)，對(duì)照組的菌落總數(shù)已經(jīng)高達(dá)2.3×106CFU·g-1，此時(shí)的樣品已經(jīng)不符合生鮮面保質(zhì)期判定參照標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1512-2014[29](菌落總數(shù)≤3×105CFU·g-1即為合格)的要求，但是當(dāng)茶多酚添加量為1.0%時(shí)，面條菌落總數(shù)僅有6.6×103CFU·g-1，說(shuō)明添加茶多酚對(duì)生鮮面有較好的抑菌效果，可以延長(zhǎng)其貯藏期和貨架期，這為生鮮面的工業(yè)化生產(chǎn)提供了改良依據(jù)。

圖2 不同茶多酚含量生鮮面的SEM圖Fig.2 SEM images of the cross-section of fresh noodles with different proportions of tea polyphenols

表5 茶多酚添加量對(duì)生鮮面感官特性的影響Table 5 Effect of tea polyphenols addition on sensory characteristics of noodles

表6 茶多酚添加量對(duì)生鮮面菌落總數(shù)的影響Table 6 Effect of tea polyphenols addition on total number of colonies of noodles /(CFU·g-1)

2.8 茶多酚的添加對(duì)面條抗氧化性的影響

茶多酚具有較強(qiáng)抗氧化活性，可以有效清除自由基，抑制氧化酶活性和提高抗氧化酶活性等。本試驗(yàn)通過(guò)測(cè)定DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率，表征面條樣品的體外抗氧化性能。由圖3、4可知，隨著茶多酚添加量的增加，生/熟面條樣品的抗氧化活性逐漸增強(qiáng)，且少量添加茶多酚即可顯著提高樣品的自由基清除率。與對(duì)照組相比，當(dāng)茶多酚添加量為0.5%時(shí)，生面條DPPH和ABTS自由基清除率均提高了1.5倍；當(dāng)茶多酚添加量達(dá)到1.0%時(shí)，生面條DPPH自由基清除率提高了3.4倍，ABTS自由基清除率提高了1.8倍。同時(shí)，與生面條相比，熟面條樣品的自由基清除率降低，抗氧化活性減弱，這可能是由于蒸煮過(guò)程中部分茶多酚溶解至水中，造成了樣品中抗氧化成分的流失。

注：不同小寫(xiě)字母表示不同處理間差異顯著(P<0.05)。Note:Different lowercase letters indicate significant difference at 0.05 level.圖3 茶多酚添加量對(duì)面條DPPH自由基清除率的影響Fig.3 Effect of tea polyphenols addition on DPPH free radical scavenging rate of noodles

圖4 茶多酚添加量對(duì)面條ABTS自由基清除率的影響Fig.4 Effect of tea polyphenols addition on ABTS free radical scavenging rate of noodles

3 討論

粉質(zhì)特性反映了面團(tuán)從形成至塌陷過(guò)程中，面粉吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間等參數(shù)的變化，反映面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的黏軟程度、面筋強(qiáng)度及抗剪切能力等，其對(duì)生鮮面條的蒸煮特征、質(zhì)構(gòu)特征、感官品質(zhì)等有著重要的影響。如李碩碧等[30]研究發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間等指標(biāo)與熟面的感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)，弱化度與其呈顯著負(fù)相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶多酚添加量為0.5%時(shí)，顯著延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間，降低了弱化度，這與張海華等[31]的研究結(jié)果一致。Karl[32]證實(shí)茶多酚能與面團(tuán)中的面筋蛋白絡(luò)合，形成更為穩(wěn)固的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增大面筋強(qiáng)度，延長(zhǎng)面團(tuán)形成時(shí)間。

硬度、彈性和咀嚼性是評(píng)價(jià)面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的3個(gè)重要指標(biāo)。胡思等[33]研究發(fā)現(xiàn)，添加適量的茶多酚可以增強(qiáng)面條的面筋強(qiáng)度，提高樣品的咀嚼性，但是由于茶多酚易溶于水，過(guò)量的添加可能會(huì)與面筋蛋白分子爭(zhēng)奪水分，導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)特性變差。Li等[34]認(rèn)為面條的硬度很大程度上由面筋結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度決定，而咀嚼性和彈性受面筋網(wǎng)絡(luò)的整體狀態(tài)影響。本試驗(yàn)中，生鮮面的彈性和咀嚼性在茶多酚添加量為0.5%時(shí)達(dá)到最優(yōu)，說(shuō)明添加適量的茶多酚可以顯著改善生鮮面的質(zhì)構(gòu)特性。

面筋網(wǎng)絡(luò)的微觀結(jié)構(gòu)決定了面條的最終品質(zhì)。Han等[28]發(fā)現(xiàn)，相比于對(duì)照組，添加綠茶提取物的面條形成的面筋結(jié)構(gòu)更為規(guī)則，大部分的淀粉顆粒包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，面筋網(wǎng)格結(jié)構(gòu)更加致密有序。本試驗(yàn)得到了相似的結(jié)果，添加茶多酚使面筋網(wǎng)格的孔隙變得小而致密，網(wǎng)絡(luò)連接程度得到增強(qiáng)，面團(tuán)的穩(wěn)定性和延展性增加。有研究表明，茶多酚會(huì)減小面團(tuán)表面的疏水區(qū)域，使得蛋白質(zhì)疏水性基團(tuán)聚集，蛋白質(zhì)中疏水相互作用增強(qiáng)，低分子蛋白質(zhì)聚合成高分子聚合物，分子鏈的聚集度增加，使得面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密[27]。

商品的貨架期是其品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。茶多酚作為一種天然還原劑，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑菌性，可有效延長(zhǎng)食品的貨架期。張珂[26]研究表明，0.9%的茶多酚可以較好地抑制生鮮面中菌落的生長(zhǎng)，而0.9%茶多酚/0.5%醇溶蛋白混合物的抑菌效果稍遜于單純添加茶多酚，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)差異變大。本試驗(yàn)中，在貯藏第5天時(shí)，與對(duì)照組相比，1.0%茶多酚樣品的菌落總數(shù)減少了3個(gè)數(shù)量級(jí)。在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中，可以將茶多酚作為天然防腐劑替代品加入生鮮面產(chǎn)品中，以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。

茶多酚的分子結(jié)構(gòu)中具有酚羥基、醇羥基等多個(gè)反應(yīng)活性基團(tuán)，具有較強(qiáng)的還原性，是一種天然的抗氧化劑。茶多酚的強(qiáng)抗氧化性可以應(yīng)用在食品保鮮防腐方面。Wu等[13]發(fā)現(xiàn)，茶多酚可以減緩室溫下海綿蛋糕脂質(zhì)的氧化和微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)其貨架期。本試驗(yàn)結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，添加茶多酚的面條表現(xiàn)出較高的自由基清除能力，具有較強(qiáng)的體外抗氧化活性。

為了繼續(xù)改善茶多酚面條的口感、減少蒸煮損失，后續(xù)研究可添加木薯淀粉、蛋白粉、谷朊粉等添加劑[20-21]，并結(jié)合消費(fèi)者喜好度檢驗(yàn)，探索品質(zhì)改良的最佳配方。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，添加茶多酚可以顯著改善面條的質(zhì)構(gòu)特性。與對(duì)照組相比，添加茶多酚面條的硬度和咀嚼性顯著提高。隨著茶多酚添加量的增加，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的孔隙逐漸縮小，面筋網(wǎng)絡(luò)愈發(fā)均勻、致密。在感官品質(zhì)方面，添加茶多酚顯著提高了生鮮面的適口性和韌性，但是由于茶多酚中含有苦味物質(zhì)，降低了生鮮面的食味得分。此外，茶多酚對(duì)生鮮面具有較好的抑菌效果，可延長(zhǎng)其貯藏期。添加茶多酚還可以提高面條的自由基清除率，增強(qiáng)抗氧化活性。在本試驗(yàn)條件下，茶多酚添加量為0.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，表明在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中，可以在添加適量茶多酚的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的生鮮面產(chǎn)品。