賴海濤 蘇國成,2* 鄭浩興 呂禹澤

1．集美大學 食品與生物工程學院 福建廈門 361021

2．廈門市食品科技研發(fā)檢測中心 福建廈門 361100

豬肉味美肉鮮，營養(yǎng)豐富，是人們餐桌上最常食用的優(yōu)質動物蛋白來源[1]，宰殺后出售的豬肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉，其中以熱鮮肉和冷卻肉為主。熱鮮肉是指屠宰后立即上市的鮮肉，冷凍肉是指將肉置于低于-18℃的環(huán)境中凍結并保存的肉，冷卻肉是指屠宰后迅速冷處理，24h內，肉的中心溫度降至0～4℃并保存的肉[2，3]。冷卻肉因安全衛(wèi)生，保質期長而受到人們喜愛，具有很好的市場前景[4]。

如何延長冷卻豬肉的保鮮期，人們作了一些研究，常用的保鮮劑主要是有機酸及其鹽類，如抗壞血酸、檸檬酸、甲酸、乙酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等[5～7]，但這些畢竟是化學保鮮劑，能否改用天然、綠色、安全的保鮮劑，使食品更加安全環(huán)保，本文為此作了些研究。

鑒于食物中生姜的營養(yǎng)價值及功能作用[8]，特別是生姜中的姜辣素具有殺菌消炎、抗氧化、抗腫瘤、降血糖、改善心腦血管系統(tǒng)、保肝利膽等作用[9]，用天然保鮮劑姜辣素對冷卻豬肉進行保鮮[10]，從脂肪氧化程度(MDA)、球蛋白沉淀反應及感官判斷等指標，探討姜辣素對冷卻肉的品質影響，從而達到延長豬肉的保質期。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

豬肉：購于廈門集美菜市場銀祥店。

1.1.1 主要試劑

97%1,1,3,3-四乙氧基丙烷,BR2-硫代巴比妥(TBA),三氯乙酸,乙二胺四乙酸(EDTA),三氯甲烷,五水硫酸銅，以上試劑均為AR級，姜辣素(食品級，含量=5.0%)，用時配成所需濃度。

1.1.2 主要儀器與設備

UV-5200紫外分光光度計，上海云析儀器有限公司；

DHG-9146A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；

GHP-9050型隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海浦東榮豐科學儀器有限公司；

SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司；

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；

BS124S電子天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；

BC-72MN型冰箱，安徽康佳電器有限公司；ZX07223型100-1000μl可調式移液槍，熱電(上海)儀器有限公司；

79-1型磁力加熱攪拌器，江蘇省金壇市鴻科儀器廠；

TDL-5低速臺式離心機，上海安亭科學儀器制造廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 豬肉預處理

新鮮豬肉放入冰箱冷凍室內使溫度迅速下降至0～4℃，轉冷藏室冷藏24h，然后在無菌操作臺內取出冷卻肉切成每塊120～130g，將一半肉塊放入姜辣素中浸泡10min，取出瀝干，用PE保鮮膜包好，與未用姜辣素浸泡的另一半肉塊一起再放入0～4℃的冰箱內冷卻保藏，備用。

1.2.2 脂肪氧化程度(MDA)

冷卻豬肉在貯藏過程中，肉會變酸、變苦、變澀，脂肪氧化是一個重要原因，不僅其氣味和味道很難被消費者接受，還會產(chǎn)生醛類、酮類及羧酸類等有毒有害物質。丙二醛是豬肉油脂酸敗時最重要的特征產(chǎn)物之一，目前，國際上對動物油脂品質的評定，最常采用的是丙二醛指標，能準確反映動物油脂酸敗變質的程度[11]。實驗采用硫代巴比妥酸(TBA)分光光度法進行檢測[12～14]。

入射光波長的選擇：移取3.0mL1.0ug/mL丙二醛標準液于10mL比色管中，加入7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)至總體積為5mL，再加入5mL 0.02mol/L的TBA溶液，置于90℃的恒溫水浴鍋中40min，取出，冷卻1h，離心5min(轉速2 000r/min)，將上清液傾于25mL比色管中，加入5mL的氯仿，振蕩，靜置分層，用紫外分光光度計在波長510～550nm范圍內掃描，得最大吸收波長為532nm，所以選擇實驗用入射光波長為532nm。

標準曲線的制作：準確吸取0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0mL 1.0ug/mL丙二醛標準液于10mL比色管中，按入射光波長選擇的實驗方法配好溶液，在532nm波長下測定其吸光度，繪制標準工作曲線。

樣品的測定：稱取10g冷卻肉，剁碎攪勻，置于錐形瓶瓶內，加入50mL 7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)，磁力攪拌器攪拌30min，多次過濾后，除去油脂。準確移取濾液5mL置于10mL比色管內，按入射光波長選擇的實驗方法配好溶液，在532nm波長下測定其吸光度，經(jīng)過計算可得丙二醛含量。

式中：C—樣品丙二醛的濃度(μg/mL)；

m—樣品質量(g)；

V1—7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)體積(mL)；

V2—檢測用濾液體積(mL)；

判定標準[15]：鮮肉丙二醛含量≤0.25mg/100g，變質肉丙二醛含量>0.25mg/100g。

1.2.3 球蛋白沉淀反應

肌肉中的球蛋白在堿性條件下會溶解,豬肉在變質腐敗過程中,蛋白質分解會產(chǎn)生氨和胺類堿性化合物，使pH值升高,從而使肉中球蛋白溶解而偏高，作為食物不利于人體健康,所以利用姜辣素涂膜豬肉是否能抑制pH值升高也是延長保鮮期的一個重要指標，本文根據(jù)蛋白質在堿性溶液中能和重金屬離子結合形成蛋白質鹽而沉淀的特性，用硫酸銅做試劑與球蛋白結合生成球蛋白沉淀來判斷肉的新鮮度[16～18]。

測定方法：在兩支10mL的比色管，一支加入2mL蒸餾水作空白對照，一支加入2mL用1.0%姜辣素保鮮的肉樣濾液，分別滴入5滴10%的硫酸銅溶液，振蕩10min后觀察現(xiàn)象[19]。

判定標準：冷卻豬肉的球蛋白沉淀評定標準[13,20]，見表1。

表1 球蛋白沉淀評定標準Table 1 Evaluation standard for globulin precipitation

1.2.4 感官評價

冷卻豬肉腐敗變質時，會造成各種營養(yǎng)成分分解，隨變質時間的延長，肉的色澤、黏度、氣味、彈性、含水量等感官性狀變化明顯，所以可以通過對冷卻豬肉的感官評定來判斷肉的新鮮度。評定標準及評分[13,15～18,20]，見表2。

表2 感官評定標準與評分Table 2 Sensory evaluation standard and score

2 結果與討論

2.1 脂肪氧化程度(MDA值)

2.1.1 丙二醛的標準曲線繪制,見圖1。

丙二醛的標準曲線,見圖1。

圖1 丙二醛標準曲線Fig. 1 Standard curve of malondialdehyde

由圖1可知，丙二醛標準溶液的線性回歸方程為y=2.3492x-0.0152,相關系數(shù)為0.9996，線性關系良好。

2.1.2 丙二醛含量的檢測

1.0%姜辣素天然保鮮液涂膜對冷卻豬肉在貯藏過程中MDA值影響，見圖2。

圖2 姜辣素對冷卻豬肉MDA值的影響Fig. 2 Effect of gingerols on MDA of chilled pork

圖2顯示，冷卻豬肉的MDA值未超標，因所用為瘦肉，脂肪含量少，但從圖2中也可以看出，比較涂膜姜辣素的豬肉與未涂膜姜辣素保鮮液的豬肉可知，未涂膜姜辣素保鮮液的豬肉第2天MDA值就開始顯著增大，而涂膜過姜辣素的豬肉在第10天MDA值才開始增大，說明姜辣素的抗氧化性極強，可以有效的阻止豬肉中脂肪氧化。

2.2 姜辣素對冷卻豬肉球蛋白沉淀反應的影響

1.0%姜辣素天然保鮮液涂膜對冷卻豬肉在貯藏過程中球蛋白沉淀反應的影響，見表3。

表3 姜辣素對冷卻豬肉球蛋白沉淀反應的影響Table 3 Effect of gingerolson the precipitation of globulin in chilled pork

表3表明，經(jīng)姜辣素保鮮液涂膜的冷卻豬肉球蛋白升高沒有空白肉樣快，空白肉樣第12天開始變質，而姜辣素保鮮液涂膜后的肉樣直至第15天才開始變質，所以姜辣素能夠延長冷卻肉的保質期。

2.3 姜辣素對冷卻豬肉感官品質的影響

1.0%姜辣素天然保鮮液涂膜對冷卻豬肉在貯藏過程中感官品質的影響，見圖3。

圖3 姜辣素對冷卻豬肉隨保藏時間延長的感官評價Fig. 3 Sensory evaluation of gingerols on chilled pork with preservation time

圖3顯示，隨保藏時間的延長，感官品質呈下降趨勢，第4天過后，空白肉樣下降比姜辣素涂膜的肉樣快，空白肉樣在第12天時評定為4分，是處于變質肉狀態(tài)，而1.0%姜辣素保鮮液涂膜的肉樣在第14天才處于變質肉狀態(tài)，說明姜辣素能夠延長冷卻肉的保質期。

3 結論

試驗用1.0%天然保鮮劑姜辣素對冷卻豬肉進行保鮮處理，從脂肪氧化程度(MDA)、球蛋白沉淀反應及感官判斷等指標與空白冷卻豬肉進行比較，結果為：MDA值比較可延長8d開始增大，球蛋白沉淀比較可延長3d保質期，以感官品質比較可延長2d保質期，說明姜辣素涂膜冷卻豬肉可以有效地延長冷卻豬肉的保質期。