李嘉輝 孫靈霞 柳 迪 抄玉超

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 河南鄭州 450002

牛肉是我國(guó)人民的主要肉類食品，其消耗量?jī)H次于豬肉和雞肉[1]。牛肉蛋白質(zhì)含量高、而脂肪含量低，營(yíng)養(yǎng)成分易被消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，享有“肉中驕子”的美稱，牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的獨(dú)特口感，又方便貯運(yùn)和攜帶，深受人們喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等，除此之外，新型口味牛肉干的開發(fā)研制并不多見(jiàn)，僅有紅酒牛肉干[2]、番茄牛肉干[3]、當(dāng)歸紅棗牛肉干[4]等。

海苔味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含礦物質(zhì)和維生素，尤其富含硒和碘。隨著海苔的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被人們所認(rèn)識(shí)，將海苔與肉類相結(jié)合開發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)美味的新產(chǎn)品，更加符合現(xiàn)代人們的消費(fèi)理念。鑒于此，本研究將牛肉與海苔進(jìn)行結(jié)合，開發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)美味的牛肉干產(chǎn)品，以期能為牛肉干新產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

牛肉：市售黃牛后腿肉、原味海苔、食鹽、白糖、桂皮、八角、花椒、生姜等。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DHG-9245A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；

JA6102電子天平，上海精天電子儀器廠；

美的C21-SK2101電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；

DK-98-IIA型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；

XYF-K系列高級(jí)食品烤爐，廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 牛肉干基本配方[5]

以牛肉1kg計(jì)，白糖20g、食鹽20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。

1.3.2 工藝流程[4]

鮮牛肉預(yù)處理→初煮→切條→復(fù)煮→收湯→干制。

1.3.2.1 鮮牛肉預(yù)處理

將選好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成約200g大小的塊狀，放入清水中浸泡去除血水，時(shí)間為1h為宜，直至血水流盡為止。

1.3.2.2 初煮

將鮮牛肉和水按1∶1.5的比例進(jìn)行初煮，在水中放少許生姜(1%～2%)，在煮的過(guò)程中，要除去浮油，以免影響牛肉在烘干時(shí)的品質(zhì)。煮制時(shí)間25～30min為宜，直至肉的中心沒(méi)有血水，煮制后的湯水備用。

1.3.2.3 切條

將初煮好的牛肉冷卻后切成長(zhǎng)3.5cm、寬1cm、大小均勻的條狀。

1.3.2.4 復(fù)煮

將稱量好的輔料先放入鍋中煮出香味，再放入切好的牛肉，然后加入備用的湯水，小火加熱慢煮。將海苔碾碎成粉末狀后放入另外一只鍋內(nèi)添加適量水，小火煮制20min，待復(fù)煮鍋內(nèi)水分約收干1/2時(shí)，將海苔連同煮制液一起加入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制，直至湯汁即將收干時(shí)將肉取出。

1.3.2.5 干制

將收汁后的肉塊整齊地?cái)[在鐵絲網(wǎng)上，置于干燥箱中干制，烘烤溫度60℃。注意每隔30min翻動(dòng)1次，以免粘結(jié)而影響干制效果。

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以感官評(píng)分、出品率、水分含量為指標(biāo)，研究海苔添加量、復(fù)煮時(shí)間、烘干時(shí)間對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響。海苔添加量依次設(shè)置0%、1%、2%、3%；復(fù)煮時(shí)間依次設(shè)置20、40、60min；烘烤時(shí)間依次設(shè)置2、4、6h。在此基礎(chǔ)上設(shè)置三因素三水平的正交試驗(yàn)。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 感官評(píng)定指標(biāo)

選擇接受過(guò)感官評(píng)定訓(xùn)練的10名同學(xué)組成評(píng)定小組，按表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

表1 海苔風(fēng)味牛肉干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for nori flavor beef jerky

1.3.4.2 水分含量測(cè)定

水分含量測(cè)定為直接干燥法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 海苔添加量對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，海苔添加量為2%時(shí)牛肉干感官評(píng)分值較高，此時(shí)牛肉干海苔風(fēng)味濃郁且與肉香協(xié)調(diào)，表面黃黑相間呈均勻褐色，且表面絨毛較多；海苔添加量為0%時(shí)感官評(píng)分較低，添加量為1%時(shí)海苔風(fēng)味不明顯；當(dāng)海苔添加量增加至3%時(shí)，牛肉干表面呈黑色，且表面海苔較多影響組織狀態(tài)。

圖1 海苔添加量對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig. 1 Effect of added amount of seaweed on the quality of beef jerky

2.1.2 復(fù)煮時(shí)間對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，復(fù)煮時(shí)間40min時(shí)牛肉干感官得分較高，此時(shí)牛肉干風(fēng)味協(xié)調(diào)，表面海苔覆蓋均勻完整。當(dāng)復(fù)煮時(shí)間為60min時(shí)，肉干顏色明顯改變，呈黑色；復(fù)煮時(shí)間為20min時(shí)，海苔風(fēng)味不夠濃郁，沒(méi)有完全滲透到肉中，且海苔附著性較差。

圖2 復(fù)煮時(shí)間對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of reboiling time on the quality of beef jerky

2.1.3 干制時(shí)間對(duì)牛肉干感官品質(zhì)及水分含量的影響

由圖3可得，干制2h時(shí)附著在牛肉干上的海苔較軟爛，影響口感；干制6h時(shí)牛肉干較硬，口感較差，外觀不佳，且出品率較低。

圖3 烘干時(shí)間對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of drying time on the quality of beef jerky

由圖4可知，干制時(shí)間為4h時(shí)水分含量符合肉干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[7]，且此時(shí)牛肉干嫩度適宜，表面絨毛多而均勻。

圖4 烘干時(shí)間對(duì)牛肉干水分含量的影響Fig. 4 Effect of drying time on the moisture content of beef jerky

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在前述海苔添加量、復(fù)煮時(shí)間和烘干時(shí)間，單因素結(jié)果分析的基礎(chǔ)上，設(shè)置三因素三水平的正交試驗(yàn)，見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

正交試驗(yàn)分析結(jié)果見(jiàn)表3和表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

由表3可知，三個(gè)因素對(duì)牛肉干的影響大小為：烘干時(shí)間C>海苔添加量A>復(fù)煮時(shí)間B；根據(jù)感官評(píng)分得出的優(yōu)化工藝組合為A2B3C1，即：海苔添加量2%，復(fù)煮時(shí)間50min，烘干時(shí)間3h。

由表4可知，烘干時(shí)間和海苔添加量對(duì)牛肉干品質(zhì)影響顯著?？紤]到生產(chǎn)成本，可適當(dāng)降低復(fù)煮時(shí)間。據(jù)此，確定該海苔風(fēng)味牛肉干較適宜的加工條件為：海苔添加量2%，復(fù)煮時(shí)間50min，烘干時(shí)間3h。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照海苔添加量2%、復(fù)煮時(shí)間50min、烘干時(shí)間3h的工藝條件制作海苔風(fēng)味牛肉干，制作出的產(chǎn)品具有明顯海苔味，且與牛肉風(fēng)味協(xié)調(diào)；表面呈均勻的黃黑相間顏色，組織狀態(tài)良好，絨毛分布多而均勻。

3 結(jié)論

烘干時(shí)間和海苔添加量顯著影響海苔風(fēng)味牛肉干的感官品質(zhì)和出品率，當(dāng)海苔添加量2%、復(fù)煮時(shí)間50min、烘干時(shí)間3h時(shí)制作的產(chǎn)品具有明顯海苔味，且與牛肉風(fēng)味協(xié)調(diào)；表面呈均勻的黃黑相間顏色，組織狀態(tài)良好，絨毛分布多而均勻。因此，該海苔風(fēng)味牛肉干優(yōu)化后的工藝條件為：海苔添加量2%、復(fù)煮時(shí)間50min、烘干時(shí)間3h。