李嘉輝 孫靈霞 柳 迪 抄玉超

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 河南鄭州 450002

牛肉是我國人民的主要肉類食品，其消耗量僅次于豬肉和雞肉[1]。牛肉蛋白質(zhì)含量高、而脂肪含量低，營養(yǎng)成分易被消化吸收，營養(yǎng)價值高，享有“肉中驕子”的美稱，牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的獨特口感，又方便貯運和攜帶，深受人們喜愛。目前市場上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等，除此之外，新型口味牛肉干的開發(fā)研制并不多見，僅有紅酒牛肉干[2]、番茄牛肉干[3]、當(dāng)歸紅棗牛肉干[4]等。

海苔味道鮮美、風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高，富含礦物質(zhì)和維生素，尤其富含硒和碘。隨著海苔的高營養(yǎng)價值被人們所認識，將海苔與肉類相結(jié)合開發(fā)出風(fēng)味獨特、營養(yǎng)美味的新產(chǎn)品，更加符合現(xiàn)代人們的消費理念。鑒于此，本研究將牛肉與海苔進行結(jié)合，開發(fā)出風(fēng)味獨特、營養(yǎng)美味的牛肉干產(chǎn)品，以期能為牛肉干新產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

牛肉：市售黃牛后腿肉、原味海苔、食鹽、白糖、桂皮、八角、花椒、生姜等。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DHG-9245A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；

JA6102電子天平，上海精天電子儀器廠；

美的C21-SK2101電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；

DK-98-IIA型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；

XYF-K系列高級食品烤爐，廣州三麥機械設(shè)備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 牛肉干基本配方[5]

以牛肉1kg計，白糖20g、食鹽20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。

1.3.2 工藝流程[4]

鮮牛肉預(yù)處理→初煮→切條→復(fù)煮→收湯→干制。

1.3.2.1 鮮牛肉預(yù)處理

將選好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成約200g大小的塊狀，放入清水中浸泡去除血水，時間為1h為宜，直至血水流盡為止。

1.3.2.2 初煮

將鮮牛肉和水按1∶1.5的比例進行初煮，在水中放少許生姜(1%～2%)，在煮的過程中，要除去浮油，以免影響牛肉在烘干時的品質(zhì)。煮制時間25～30min為宜，直至肉的中心沒有血水，煮制后的湯水備用。

1.3.2.3 切條

將初煮好的牛肉冷卻后切成長3.5cm、寬1cm、大小均勻的條狀。

1.3.2.4 復(fù)煮

將稱量好的輔料先放入鍋中煮出香味，再放入切好的牛肉，然后加入備用的湯水，小火加熱慢煮。將海苔碾碎成粉末狀后放入另外一只鍋內(nèi)添加適量水，小火煮制20min，待復(fù)煮鍋內(nèi)水分約收干1/2時，將海苔連同煮制液一起加入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制，直至湯汁即將收干時將肉取出。

1.3.2.5 干制

將收汁后的肉塊整齊地擺在鐵絲網(wǎng)上，置于干燥箱中干制，烘烤溫度60℃。注意每隔30min翻動1次，以免粘結(jié)而影響干制效果。

1.3.3 試驗設(shè)計

以感官評分、出品率、水分含量為指標(biāo)，研究海苔添加量、復(fù)煮時間、烘干時間對牛肉干品質(zhì)的影響。海苔添加量依次設(shè)置0%、1%、2%、3%；復(fù)煮時間依次設(shè)置20、40、60min；烘烤時間依次設(shè)置2、4、6h。在此基礎(chǔ)上設(shè)置三因素三水平的正交試驗。

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 感官評定指標(biāo)

選擇接受過感官評定訓(xùn)練的10名同學(xué)組成評定小組，按表1評分標(biāo)準(zhǔn)進行打分。

表1 海苔風(fēng)味牛肉干感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for nori flavor beef jerky

1.3.4.2 水分含量測定

水分含量測定為直接干燥法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 海苔添加量對牛肉干感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，海苔添加量為2%時牛肉干感官評分值較高，此時牛肉干海苔風(fēng)味濃郁且與肉香協(xié)調(diào)，表面黃黑相間呈均勻褐色，且表面絨毛較多；海苔添加量為0%時感官評分較低，添加量為1%時海苔風(fēng)味不明顯；當(dāng)海苔添加量增加至3%時，牛肉干表面呈黑色，且表面海苔較多影響組織狀態(tài)。

圖1 海苔添加量對牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig. 1 Effect of added amount of seaweed on the quality of beef jerky

2.1.2 復(fù)煮時間對牛肉干感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，復(fù)煮時間40min時牛肉干感官得分較高，此時牛肉干風(fēng)味協(xié)調(diào)，表面海苔覆蓋均勻完整。當(dāng)復(fù)煮時間為60min時，肉干顏色明顯改變，呈黑色；復(fù)煮時間為20min時，海苔風(fēng)味不夠濃郁，沒有完全滲透到肉中，且海苔附著性較差。

圖2 復(fù)煮時間對牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of reboiling time on the quality of beef jerky

2.1.3 干制時間對牛肉干感官品質(zhì)及水分含量的影響

由圖3可得，干制2h時附著在牛肉干上的海苔較軟爛，影響口感；干制6h時牛肉干較硬，口感較差，外觀不佳，且出品率較低。

圖3 烘干時間對牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of drying time on the quality of beef jerky

由圖4可知，干制時間為4h時水分含量符合肉干國家標(biāo)準(zhǔn)[7]，且此時牛肉干嫩度適宜，表面絨毛多而均勻。

圖4 烘干時間對牛肉干水分含量的影響Fig. 4 Effect of drying time on the moisture content of beef jerky

2.2 正交試驗結(jié)果分析

在前述海苔添加量、復(fù)煮時間和烘干時間，單因素結(jié)果分析的基礎(chǔ)上，設(shè)置三因素三水平的正交試驗，見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

正交試驗分析結(jié)果見表3和表4。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

由表3可知，三個因素對牛肉干的影響大小為：烘干時間C>海苔添加量A>復(fù)煮時間B；根據(jù)感官評分得出的優(yōu)化工藝組合為A2B3C1，即：海苔添加量2%，復(fù)煮時間50min，烘干時間3h。

由表4可知，烘干時間和海苔添加量對牛肉干品質(zhì)影響顯著。考慮到生產(chǎn)成本，可適當(dāng)降低復(fù)煮時間。據(jù)此，確定該海苔風(fēng)味牛肉干較適宜的加工條件為：海苔添加量2%，復(fù)煮時間50min，烘干時間3h。

2.3 驗證試驗

按照海苔添加量2%、復(fù)煮時間50min、烘干時間3h的工藝條件制作海苔風(fēng)味牛肉干，制作出的產(chǎn)品具有明顯海苔味，且與牛肉風(fēng)味協(xié)調(diào)；表面呈均勻的黃黑相間顏色，組織狀態(tài)良好，絨毛分布多而均勻。

3 結(jié)論

烘干時間和海苔添加量顯著影響海苔風(fēng)味牛肉干的感官品質(zhì)和出品率，當(dāng)海苔添加量2%、復(fù)煮時間50min、烘干時間3h時制作的產(chǎn)品具有明顯海苔味，且與牛肉風(fēng)味協(xié)調(diào)；表面呈均勻的黃黑相間顏色，組織狀態(tài)良好，絨毛分布多而均勻。因此，該海苔風(fēng)味牛肉干優(yōu)化后的工藝條件為：海苔添加量2%、復(fù)煮時間50min、烘干時間3h。