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        海苔風(fēng)味牛肉干的制作

        2020-12-02 07:18:24李嘉輝孫靈霞抄玉超
        肉類工業(yè) 2020年10期
        關(guān)鍵詞:牛肉干海苔牛肉

        李嘉輝 孫靈霞 柳 迪 抄玉超

        河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 河南鄭州 450002

        牛肉是我國人民的主要肉類食品,其消耗量僅次于豬肉和雞肉[1]。牛肉蛋白質(zhì)含量高、而脂肪含量低,營養(yǎng)成分易被消化吸收,營養(yǎng)價值高,享有“肉中驕子”的美稱,牛肉干是牛肉加工制品的典型代表,既保持了牛肉耐咀嚼的獨特口感,又方便貯運和攜帶,深受人們喜愛。目前市場上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等,除此之外,新型口味牛肉干的開發(fā)研制并不多見,僅有紅酒牛肉干[2]、番茄牛肉干[3]、當(dāng)歸紅棗牛肉干[4]等。

        海苔味道鮮美、風(fēng)味獨特,營養(yǎng)價值高,富含礦物質(zhì)和維生素,尤其富含硒和碘。隨著海苔的高營養(yǎng)價值被人們所認識,將海苔與肉類相結(jié)合開發(fā)出風(fēng)味獨特、營養(yǎng)美味的新產(chǎn)品,更加符合現(xiàn)代人們的消費理念。鑒于此,本研究將牛肉與海苔進行結(jié)合,開發(fā)出風(fēng)味獨特、營養(yǎng)美味的牛肉干產(chǎn)品,以期能為牛肉干新產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 主要實驗材料

        牛肉:市售黃牛后腿肉、原味海苔、食鹽、白糖、桂皮、八角、花椒、生姜等。

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        DHG-9245A型電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科技有限公司;

        JA6102電子天平,上海精天電子儀器廠;

        美的C21-SK2101電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司;

        DK-98-IIA型電熱恒溫水浴鍋,天津市泰斯特儀器有限公司;

        XYF-K系列高級食品烤爐,廣州三麥機械設(shè)備有限公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 牛肉干基本配方[5]

        以牛肉1kg計,白糖20g、食鹽20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。

        1.3.2 工藝流程[4]

        鮮牛肉預(yù)處理→初煮→切條→復(fù)煮→收湯→干制。

        1.3.2.1 鮮牛肉預(yù)處理

        將選好的精牛肉去筋、膜和肥脂,切成約200g大小的塊狀,放入清水中浸泡去除血水,時間為1h為宜,直至血水流盡為止。

        1.3.2.2 初煮

        將鮮牛肉和水按1∶1.5的比例進行初煮,在水中放少許生姜(1%~2%),在煮的過程中,要除去浮油,以免影響牛肉在烘干時的品質(zhì)。煮制時間25~30min為宜,直至肉的中心沒有血水,煮制后的湯水備用。

        1.3.2.3 切條

        將初煮好的牛肉冷卻后切成長3.5cm、寬1cm、大小均勻的條狀。

        1.3.2.4 復(fù)煮

        將稱量好的輔料先放入鍋中煮出香味,再放入切好的牛肉,然后加入備用的湯水,小火加熱慢煮。將海苔碾碎成粉末狀后放入另外一只鍋內(nèi)添加適量水,小火煮制20min,待復(fù)煮鍋內(nèi)水分約收干1/2時,將海苔連同煮制液一起加入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制,直至湯汁即將收干時將肉取出。

        1.3.2.5 干制

        將收汁后的肉塊整齊地擺在鐵絲網(wǎng)上,置于干燥箱中干制,烘烤溫度60℃。注意每隔30min翻動1次,以免粘結(jié)而影響干制效果。

        1.3.3 試驗設(shè)計

        以感官評分、出品率、水分含量為指標(biāo),研究海苔添加量、復(fù)煮時間、烘干時間對牛肉干品質(zhì)的影響。海苔添加量依次設(shè)置0%、1%、2%、3%;復(fù)煮時間依次設(shè)置20、40、60min;烘烤時間依次設(shè)置2、4、6h。在此基礎(chǔ)上設(shè)置三因素三水平的正交試驗。

        1.3.4 指標(biāo)測定

        1.3.4.1 感官評定指標(biāo)

        選擇接受過感官評定訓(xùn)練的10名同學(xué)組成評定小組,按表1評分標(biāo)準(zhǔn)進行打分。

        表1 海苔風(fēng)味牛肉干感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for nori flavor beef jerky

        1.3.4.2 水分含量測定

        水分含量測定為直接干燥法[6]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗結(jié)果分析

        2.1.1 海苔添加量對牛肉干感官品質(zhì)的影響

        由圖1可以看出,海苔添加量為2%時牛肉干感官評分值較高,此時牛肉干海苔風(fēng)味濃郁且與肉香協(xié)調(diào),表面黃黑相間呈均勻褐色,且表面絨毛較多;海苔添加量為0%時感官評分較低,添加量為1%時海苔風(fēng)味不明顯;當(dāng)海苔添加量增加至3%時,牛肉干表面呈黑色,且表面海苔較多影響組織狀態(tài)。

        圖1 海苔添加量對牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig. 1 Effect of added amount of seaweed on the quality of beef jerky

        2.1.2 復(fù)煮時間對牛肉干感官品質(zhì)的影響

        由圖2可知,復(fù)煮時間40min時牛肉干感官得分較高,此時牛肉干風(fēng)味協(xié)調(diào),表面海苔覆蓋均勻完整。當(dāng)復(fù)煮時間為60min時,肉干顏色明顯改變,呈黑色;復(fù)煮時間為20min時,海苔風(fēng)味不夠濃郁,沒有完全滲透到肉中,且海苔附著性較差。

        圖2 復(fù)煮時間對牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of reboiling time on the quality of beef jerky

        2.1.3 干制時間對牛肉干感官品質(zhì)及水分含量的影響

        由圖3可得,干制2h時附著在牛肉干上的海苔較軟爛,影響口感;干制6h時牛肉干較硬,口感較差,外觀不佳,且出品率較低。

        圖3 烘干時間對牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of drying time on the quality of beef jerky

        由圖4可知,干制時間為4h時水分含量符合肉干國家標(biāo)準(zhǔn)[7],且此時牛肉干嫩度適宜,表面絨毛多而均勻。

        圖4 烘干時間對牛肉干水分含量的影響Fig. 4 Effect of drying time on the moisture content of beef jerky

        2.2 正交試驗結(jié)果分析

        在前述海苔添加量、復(fù)煮時間和烘干時間,單因素結(jié)果分析的基礎(chǔ)上,設(shè)置三因素三水平的正交試驗,見表2。

        表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

        正交試驗分析結(jié)果見表3和表4。

        表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

        表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

        由表3可知,三個因素對牛肉干的影響大小為:烘干時間C>海苔添加量A>復(fù)煮時間B;根據(jù)感官評分得出的優(yōu)化工藝組合為A2B3C1,即:海苔添加量2%,復(fù)煮時間50min,烘干時間3h。

        由表4可知,烘干時間和海苔添加量對牛肉干品質(zhì)影響顯著。考慮到生產(chǎn)成本,可適當(dāng)降低復(fù)煮時間。據(jù)此,確定該海苔風(fēng)味牛肉干較適宜的加工條件為:海苔添加量2%,復(fù)煮時間50min,烘干時間3h。

        2.3 驗證試驗

        按照海苔添加量2%、復(fù)煮時間50min、烘干時間3h的工藝條件制作海苔風(fēng)味牛肉干,制作出的產(chǎn)品具有明顯海苔味,且與牛肉風(fēng)味協(xié)調(diào);表面呈均勻的黃黑相間顏色,組織狀態(tài)良好,絨毛分布多而均勻。

        3 結(jié)論

        烘干時間和海苔添加量顯著影響海苔風(fēng)味牛肉干的感官品質(zhì)和出品率,當(dāng)海苔添加量2%、復(fù)煮時間50min、烘干時間3h時制作的產(chǎn)品具有明顯海苔味,且與牛肉風(fēng)味協(xié)調(diào);表面呈均勻的黃黑相間顏色,組織狀態(tài)良好,絨毛分布多而均勻。因此,該海苔風(fēng)味牛肉干優(yōu)化后的工藝條件為:海苔添加量2%、復(fù)煮時間50min、烘干時間3h。

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