韋粹俁

摘 要：隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，美食制造業(yè)迅猛發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，美食制造企業(yè)的持續(xù)生存和發(fā)展也面臨著較大的挑戰(zhàn)，這要求我國美食制造企業(yè)必須進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)成本的控制和精細(xì)化管理。本文主要針對(duì)我國美食制造企業(yè)的成本精細(xì)化控制進(jìn)行探析，首先闡述了我國美食制造企業(yè)強(qiáng)化成本控制的必要性，然后深入分析了我國美食制造行業(yè)在強(qiáng)化成本控制管理的過程中可能存在的一些突出問題，最后就進(jìn)一步加強(qiáng)美食制造企業(yè)成本精細(xì)化控制的措施進(jìn)行了論述。

關(guān)鍵詞：美食制造企業(yè);成本;精細(xì)化控制

對(duì)美食制造企業(yè)來說，成本控制有非常重要的地位和作用，特別是企業(yè)內(nèi)部管理，直接影響美食制造企業(yè)的經(jīng)營效益。同時(shí)，美食制造企業(yè)的成本控制工作又非常復(fù)雜繁冗，涉及了采購環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、食品包裝環(huán)節(jié)和生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)等，這對(duì)經(jīng)營成本的控制管理工作往往提出了高要求。然而，一些美食制造企業(yè)在自身經(jīng)營管理上，把主要的工作時(shí)間和精力完全集中地放在了美食成品、口味、生產(chǎn)、銷售以及生活環(huán)境的提升和改善等方面，而完全忽視了對(duì)成本的控制與經(jīng)營效益管理，造成了企業(yè)的經(jīng)營效益管理水平不理想，更有甚者使企業(yè)出現(xiàn)了嚴(yán)重的虧損。對(duì)此，美食制造企業(yè)應(yīng)按照其經(jīng)營和實(shí)際發(fā)展情況，加強(qiáng)企業(yè)的成本精細(xì)化控制和經(jīng)營效益管理，促使企業(yè)經(jīng)營效益管理水平得到提高。

一、美食制造企業(yè)成本控制的必要性

對(duì)美食制造企業(yè)來說，成本主要指的是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營和業(yè)務(wù)活動(dòng)中產(chǎn)生的各項(xiàng)經(jīng)營費(fèi)用以及開支的總和，主要包括廠房裝修和租賃管理費(fèi)用、環(huán)境管理費(fèi)用、人員技術(shù)培訓(xùn)費(fèi)用、材料設(shè)備采購費(fèi)用、設(shè)備折舊維修費(fèi)用以及其他費(fèi)用等。

由于美食制造企業(yè)在美食制造生產(chǎn)的過程中所涉及的環(huán)節(jié)相對(duì)較多且較為復(fù)雜，并且各個(gè)復(fù)雜的環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行成本控制以及管理，如果對(duì)成本的管理不當(dāng)或不夠精細(xì)，長(zhǎng)此以往將會(huì)使企業(yè)的成本費(fèi)用和經(jīng)營開支過多，影響到企業(yè)長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力。

而進(jìn)行成本控制、有效降低企業(yè)的成本對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展具有重要意義。一是有利于增加企業(yè)的盈利。成本控制直接服務(wù)于企業(yè)的盈利目的，在企業(yè)經(jīng)營中，降低成本可以增加利潤(rùn)，是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存的重要保障。二是有利于推行經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。實(shí)行成本控制，需要成本指標(biāo)層層分解落實(shí)到企業(yè)的各個(gè)部門和各個(gè)環(huán)節(jié)。要求各部門、各環(huán)節(jié)對(duì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，以促使職工主動(dòng)考慮節(jié)約消耗、降低成本，使得成本控制順利進(jìn)行、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制收到實(shí)效。三是有利于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。企業(yè)成本降低后，可減價(jià)擴(kuò)銷，鞏固經(jīng)營基礎(chǔ)，這樣才能投入更多的精力提高產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)新產(chǎn)品，尋求新的發(fā)展。

二、美食制造企業(yè)成本精細(xì)化控制存在的問題

目前，我國大多數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)成本的管理與風(fēng)險(xiǎn)控制的實(shí)施等方面仍然存在不少缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。

（一）企業(yè)成本管理體系老化

目前，大多數(shù)企業(yè)只將成本控制和成本信息管理集中在生產(chǎn)這一過程，而認(rèn)為企業(yè)的事前生產(chǎn)成本無足輕重，可以不用過多關(guān)注，因此對(duì)其管理不到位，成本預(yù)測(cè)、決策工作缺乏規(guī)范性和制度性;對(duì)事后成本計(jì)劃管理也不夠重視，認(rèn)為其可增可減，沒有體現(xiàn)管理上的科學(xué)性、嚴(yán)肅性，造成對(duì)企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)成本的信息管理缺乏全面性并具有盲目性。此外，美食制造企業(yè)現(xiàn)代成本信息管理的方法和手段不足，依舊處于比較傳統(tǒng)老舊的手工操作階段，對(duì)其現(xiàn)代化管理不足。企業(yè)現(xiàn)代生產(chǎn)成本信息管理要求企業(yè)及時(shí)、全面并且準(zhǔn)確地對(duì)成本信息進(jìn)行收集和管理，而傳統(tǒng)的成本管理方法則獲得成本信息比較滯后。成本管理體系傳統(tǒng)老化，已經(jīng)難以滿足高速發(fā)展的社會(huì)主義現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)的要求。作為傳承著民族文化的美食企業(yè)，更應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，拋開老化的成本管理體系，重新審視企業(yè)的成本管理，做好企業(yè)成本控制。

（二）對(duì)企業(yè)成本信息的認(rèn)識(shí)片面

“業(yè)務(wù)量決定成本”這一思想在過去的產(chǎn)品制造業(yè)中根深蒂固，這樣的成本核算會(huì)將過程過分地簡(jiǎn)單化。當(dāng)前，我國一些勞動(dòng)密集型制造企業(yè)對(duì)產(chǎn)品成本的認(rèn)知片面，以至于在成本控制中不能達(dá)到良好的效果。隨著當(dāng)前社會(huì)產(chǎn)品制造的成本管理現(xiàn)代化，直接人工成本所占比例有所下降，而制造費(fèi)用所占成本的比例上升，如果依舊使用一些傳統(tǒng)的產(chǎn)品成本計(jì)算和管理方法來進(jìn)行成本控制，將會(huì)使企業(yè)“誤入歧途”：一是直接成本和間接成本所占比例與分配方法不對(duì)稱;二是容易分配越來越多與產(chǎn)品成本工時(shí)不穩(wěn)定息息相關(guān)的人工作業(yè)維護(hù)費(fèi)用;三是容易使不同批次的產(chǎn)品人工成本差異被忽略。如果使用傳統(tǒng)的直接產(chǎn)品成本核算法將會(huì)嚴(yán)重導(dǎo)致間接產(chǎn)品成本核算中信息缺失和扭曲，使得企業(yè)在經(jīng)營決策中作出錯(cuò)誤的產(chǎn)品經(jīng)營策略。

（三）企業(yè)成本控制缺乏市場(chǎng)分析

美食制造企業(yè)的成本控制管理主要包括成本分配和成本控制兩個(gè)方面內(nèi)容。企業(yè)成本分配指的是對(duì)企業(yè)成本控制的歸集、分配或服務(wù)，它的核心內(nèi)容是對(duì)成本的核算;而成本控制需要面對(duì)的是如何在企業(yè)經(jīng)營過程中使企業(yè)的成本達(dá)到最小化，主要包括所做出的一切能夠降低企業(yè)成本的方法和努力。目前，企業(yè)沒有真正理解企業(yè)成本構(gòu)成及其與自身經(jīng)營的關(guān)系，在成本計(jì)算中沒有對(duì)成本計(jì)算方法作出最優(yōu)選擇，也未能通過成本分析及時(shí)有效地控制企業(yè)成本。更多的美食制造企業(yè)在成本控制管理中沒有結(jié)合自身情況進(jìn)行市場(chǎng)分析，也沒有找到企業(yè)成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)作為企業(yè)成本控制的突破口。

三、美食制造企業(yè)成本精細(xì)化控制的措施

要想改進(jìn)和強(qiáng)化美食制造企業(yè)的成本控制，應(yīng)深入研究美食制造企業(yè)各個(gè)領(lǐng)域的特點(diǎn)，制定更加具有針對(duì)性的成本控制措施，具體可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行強(qiáng)化。

（一）建立現(xiàn)代化企業(yè)成本管理

體系

美食制造企業(yè)各個(gè)部門的管理層應(yīng)對(duì)企業(yè)成本控制管理在企業(yè)內(nèi)部管理和發(fā)展中的重要作用提起高度重視，根據(jù)自身企業(yè)的成本管理特點(diǎn)，對(duì)企業(yè)內(nèi)部成本控制的組織管理架構(gòu)以及成本控制管理的實(shí)施方法與形式都進(jìn)行改進(jìn)優(yōu)化。另外，企業(yè)必須建立一套比較完整的內(nèi)部成本管理體系，同時(shí)對(duì)企業(yè)成本考核的方法和標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)方案，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)成本控制管理的指導(dǎo)和督查，確保企業(yè)成本控制管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)。

（二）加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營具體環(huán)節(jié)的成本控制

在物料采購環(huán)節(jié)，企業(yè)要制定完善的物料采購標(biāo)準(zhǔn)和審批管理程序，嚴(yán)格規(guī)范物料采購的規(guī)格以及標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購過程中物料采購的詢價(jià)和報(bào)價(jià)體系進(jìn)行嚴(yán)格管理，堅(jiān)持貨比三家、擇優(yōu)選擇，盡可能以最優(yōu)惠的采購價(jià)為消費(fèi)者選購到價(jià)廉物美的原材料。在原材料存儲(chǔ)與發(fā)放環(huán)節(jié)，首先應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)采購原料的數(shù)量和類別，分門別類地進(jìn)行原材料的存儲(chǔ)，發(fā)放原料時(shí)一定要嚴(yán)格遵循企業(yè)的規(guī)章管理制度，如先進(jìn)先出的庫存發(fā)放原則，對(duì)于企業(yè)原材料的出入庫和領(lǐng)用，應(yīng)建立嚴(yán)格的管理制度，有效保證采購物資的使用賬實(shí)相符，減少成本支出。在原料加工環(huán)節(jié)，最重要的就是要采用科學(xué)的原料加工管理方法對(duì)原料進(jìn)行生產(chǎn)加工，以保證原料的質(zhì)量和凈料率，確保企業(yè)所有的原材料都能夠得到最好的利用，從而有效降低烹飪成本。在企業(yè)銷售環(huán)節(jié)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各類易耗品的數(shù)據(jù)存檔和對(duì)促銷活動(dòng)的數(shù)據(jù)分析，控制好平時(shí)簽單和結(jié)賬等，有效降低企業(yè)的成本。

（三）利用先進(jìn)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行成本控制

隨著計(jì)算機(jī)系統(tǒng)不斷發(fā)展壯大和網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的普及，我們的生活與其息息相關(guān)。美食制造企業(yè)也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，跟上時(shí)代發(fā)展的步伐，充分利用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本分析和統(tǒng)計(jì)，制定出有效的成本控制方案和決策，從而有效進(jìn)行成本控制。例如，企業(yè)可以通過現(xiàn)代成熟的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)幫助實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的成本分析和成本分解，進(jìn)行進(jìn)銷核對(duì)，通過銷售數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與系統(tǒng)中的成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。同時(shí)財(cái)務(wù)部要定期召開成本分析會(huì)，分析每一種產(chǎn)品的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，編制企業(yè)的成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告。

四、結(jié)語

在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)中，成本精細(xì)化控制應(yīng)貫穿企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的整個(gè)過程與各個(gè)環(huán)節(jié)。一個(gè)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理與成本控制能否真正取得成功，取決于該企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)成本控制的重視程度以及所采取的措施，否則再好的企業(yè)成本控制管理制度也形同虛設(shè)，難以真正使企業(yè)的成本控制取得較好的效果。

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