尹紅娜，李娜，王春杰，王法云*，郭青照

1. 河南省商業(yè)科學(xué)研究所有限責(zé)任公司（鄭州 450002）；2. 河南省食品安全質(zhì)量控制工程技術(shù)研究中心（鄭州 450002）

習(xí)近平總書記在參加第十三屆全國人大二次會議河南代表團審議時指出：“河南作為農(nóng)業(yè)大省，農(nóng)業(yè)特別是糧食生產(chǎn)對全國影響舉足輕重?！盵1]河南糧食產(chǎn)量在我國名列前茅，而小麥產(chǎn)量歷年來更是遙遙領(lǐng)先[2]。河南不僅是糧食產(chǎn)量大省，更是糧食消費大省，并且由于我省傳統(tǒng)的食用面制品的飲食習(xí)慣，我省面制品工業(yè)企業(yè)、小作坊和小攤販隨處可見。

在面制品加工過程中，含鋁食品添加劑是經(jīng)常用到的食品添加劑，如在油條、面包和餅干中，起到發(fā)泡、蓬松、起酥的作用，使產(chǎn)品外觀和口感更受消費者喜愛。然而，由于面制品生產(chǎn)加工者安全意識、監(jiān)管力度或宣傳力度等方面的原因，在面制品中經(jīng)常會出現(xiàn)超限量或超范圍使用含鋁食品添加劑的情況。

長期過量攝入鋁會對大腦造成危害，導(dǎo)致癡呆，尤其對身體較弱的老年人、兒童和孕婦產(chǎn)生危害更大，可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、誘發(fā)老年癡呆癥等[3]。

為調(diào)查河南面制品中含鋁添加劑使用情況，同時結(jié)合2018年10月15日國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于開展粉絲粉條面制品專項整治的通知》（國市監(jiān)食生[2018]189號）的文件，調(diào)查中所采集的樣品包括油炸面制品（油餅、油條等）、發(fā)酵面制品（饅頭、包子、花卷、發(fā)糕）和焙烤食品（面包、餅干和蛋糕）。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

自2018年10月以來，在全省范圍內(nèi)采集了424份樣品，包括油炸面制品180份（油餅油條99份、糖糕28份、麻花32份、麻葉12份和馓子9份）、發(fā)酵面制品177份（饅頭96份、包子40份、花卷36份、發(fā)糕5份）和焙烤食品67份（面包28份、餅干19份和蛋糕20份）。為了保證樣品的真實性和代表性，采樣地點主要為街邊店、街邊攤、農(nóng)貿(mào)市場，還有少部分是在商超購買的預(yù)包裝食品樣品。各地市的抽樣量如圖1所示。

1.2 試驗儀器與材料

所用試劑硝酸、硫酸、鹽酸、氨水、無水乙醇為優(yōu)級純，其他試劑對硝基苯酚、鉻天青S、乙二胺等為分析純。

紫外可見分光光度計，UV-2700；電子天平，AL204-IC（AL104）；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，7900-G7201C。

1.3 檢驗方法

所有樣品的檢測方法首先采用GB 5009.182—2017第一法 分光光度法測定，檢出值低于25 mg/kg（GB 5009.182—2017第一法的定量限）的樣品再采用GB 5009.182—2017第二法電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測。

圖1 各地市采樣量

2 結(jié)果及分析

2.1 焙烤食品中鋁含量調(diào)查結(jié)果

GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，含鋁食品添加劑在焙烤食品中使用時，最大允許鋁的殘留量（干樣品，以Al計）是100 mg/kg。

對67份焙烤食品中鋁的殘留量（干樣品，以Al計）檢測，結(jié)果顯示，只有焦作和商丘的各1份樣品超標(biāo)，檢出值分別為336.00和152.39 mg/kg，其余樣品均未超標(biāo)。具體情況見表1。

表1 焙烤食品中鋁含量（干樣品，以Al計）的檢測結(jié)果

通過對焙烤食品的抽樣調(diào)查，其含鋁食品添加劑使用情況整體較好。

2.2 發(fā)酵面食品中鋁含量調(diào)查結(jié)果

GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》[4]及相關(guān)公告中規(guī)定含鋁食品添加劑不允許在發(fā)酵面制品中使用。

對177發(fā)酵面制品檢測鋁的殘留量（干樣品，以Al計）結(jié)果顯示，樣品總的平均值為36.30 mg/kg。具體檢出結(jié)果見表2。

其中饅頭中鋁的殘留量（干樣品，以Al計）檢出最大值449.04 mg/kg，出現(xiàn)在周口一市場，其次檢出值188.08和166.59 mg/kg均出現(xiàn)在商丘市一家大型超市。

包子中鋁含量的殘留量（干樣品，以Al計）檢出最大值473.04 mg/kg，出現(xiàn)在濮陽市濮陽縣一鄉(xiāng)村，其次檢出值276.14和145.97 mg/kg分別出現(xiàn)在漯河一家快餐店和開封一購物廣場。

花卷中鋁含量（干樣品，以Al計）檢出最大值175.02 mg/kg，出現(xiàn)在開封一家購物廣場，其次檢出值170.08和134.92 mg/kg分別出現(xiàn)在商丘和開封的兩家購物廣場。

發(fā)糕樣品只有5份，不具體統(tǒng)計，但值得關(guān)注的是開封一家超市售賣的發(fā)糕鋁含量（干樣品，以Al計）高達(dá)676 mg/kg。

從以上數(shù)據(jù)可以看出，在饅頭、包子、花卷和發(fā)糕中都存在添加含鋁食品添加劑的現(xiàn)象，甚至個別產(chǎn)品的添加量較大，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

表2 發(fā)酵面制品中鋁含量（干樣品，以Al計）檢測結(jié)果

2.3 油炸面制品中鋁含量調(diào)查結(jié)果

GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，油炸面制品中使用含鋁食品添加劑時，其最大允許鋁的殘留量（干樣品，以Al計）是100 mg/kg。

共抽取180份油炸面制品樣品，包括油餅、油條、糖糕、麻花、麻葉和馓子。對其鋁的含量（干樣品，以Al計）檢測，具體結(jié)果見表3。

表3 油炸面制品中鋁含量（干樣品，以Al計）檢測結(jié)果

由檢測結(jié)果可以看出，其他油炸面制品（炸糕、糖糕、麻葉、馓子）中含鋁食品添加劑使用情況較好，只有個別樣品超標(biāo)；而油餅油條中普遍使用含鋁添加劑，且超標(biāo)情況較為嚴(yán)重。

對99份油餅油條樣品做進(jìn)一步分析，其最大檢出值在開封，檢出值為1 637.31 mg/kg，其次是1 335.26和1 251.19 mg/kg，均出現(xiàn)在周口。

3 結(jié)果分析及建議

在對我省面制品中鋁污染情況調(diào)查研究中，發(fā)現(xiàn)：

1）焙烤食品和其他油炸面制品（炸糕、糖糕、麻葉、馓子）中的含鋁添加劑使用情況較好；2）在禁止添加含鋁食品添加劑的發(fā)酵面制品中，個別產(chǎn)品使用量較大；3）在油餅油條中普遍使用含鋁添加劑，且超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重。

針對以上問題分析原因可能是：

1）生產(chǎn)加工者法律意識和食品安全意識淡漠，對于禁止或限量添加的食品添加劑隨意使用，或者是在使用過程中不嚴(yán)格控制；2）消費者的錯誤引導(dǎo)，消費者一味追求視覺和口感的享受，導(dǎo)致生產(chǎn)加工者的盲目迎合；3）市場監(jiān)管部門對于含鋁添加劑超量使用的問題監(jiān)管力度不夠強大，未形成足夠的威懾力。

建議：1）加強食品安全宣傳和引導(dǎo)，使食品生產(chǎn)和加工者樹立食品安全意識，科學(xué)合理使用食品添加劑；使消費者建立科學(xué)消費觀，崇尚安全營養(yǎng)的食品，引導(dǎo)市場向良性方向發(fā)展；2）監(jiān)管部門應(yīng)加大監(jiān)督和管理力度，及時發(fā)現(xiàn)隱患，加強對重點區(qū)域、重點環(huán)節(jié)的監(jiān)控。