郝靜，楊晨芝，丁霄，吳欣怡，張澤，陳義勇

常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院（常熟 215500）

酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)生很多營養(yǎng)物質(zhì)，具有提高免疫力、維持腸道菌群平衡、促進(jìn)消化等效果[1]。目前研究發(fā)現(xiàn)將多糖添加到酸奶中能夠促進(jìn)乳酸菌的生長，提高酸奶的品質(zhì)[2]，如花粉多糖[3]、人參多糖[4]、松茸多糖[5]、滑菇多糖[6]、香菇多糖[7]、桑葉多糖[8]、銀耳多糖[9]等，開發(fā)出了相關(guān)的多糖酸奶。

目前，對杏鮑菇多糖（polysaccharides from Pleurotus eryngii）的研究主要集中提取技術(shù)如傳統(tǒng)浸提[10-11]、酶法提取[12]、超聲輔助提取[13]、微波提取法[14]等，純化[15-16]，結(jié)構(gòu)[17]及生物活性如抗氧化[18]、提高免疫力[19]、護(hù)肝[20]等，關(guān)于杏鮑菇多糖對乳酸菌發(fā)酵及酸奶品質(zhì)的影響還未見報道。因此此次試驗以杏鮑菇多糖為研究對象，以酸奶制備工藝為切入點，以酸奶中乳酸菌活菌數(shù)、持水力、滴定酸度、乳清析出率、感官特性等為指標(biāo)，研究杏鮑菇多糖對乳酸菌發(fā)酵及酸奶品質(zhì)的影響，旨在為杏鮑菇多糖酸奶的研究開發(fā)提供技術(shù)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

杏鮑菇多糖（寶雞市方晟生物開發(fā)有限公司）；檸檬酸氫二銨、磷酸二氫鉀、蛋白胨、吐溫80、葡萄糖、磷酸氫二鈉、氫氧化鈉、酚酞（江蘇強盛功能化學(xué)股份有限公司）；發(fā)酵菌種（江蘇梁豐食品集團(tuán)有限公司）。

DH600OII電熱恒溫培養(yǎng)箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；pH計（瑞士METTLER TOLEDO公司）；LDZX-50KBS立式高壓蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；DHG-9030A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 杏鮑菇多糖酸奶的制備

向鮮奶中添加7%的蔗糖，然后在65 ℃條件下水浴攪拌，分別添加0，0.5%，1.0%，1.5%和2.0%的杏鮑菇多糖，每個添加量和空白平行做3個，在90 ℃條件下滅菌10 min，用蒸餾水冷卻至44 ℃左右，將發(fā)酵菌種（接種量1.5%）接種到滅菌乳中43 ℃條件下發(fā)酵培養(yǎng)5 h，然后將酸奶置于4 ℃冰箱后熟24 h，待用。

1.2.2 酸奶乳酸菌活菌數(shù)測定[21]

取25 g后熟24 h的不同多糖濃度的杏鮑菇多糖酸奶加入225 mL無菌生理鹽水至錐形瓶中，混勻制成10-1的樣品均勻稀釋液，再用無菌移液管吸取1 mL樣品均勻稀釋液（10-1）加入到9 mL滅菌生理鹽水中，混合均勻，制成10-2的樣品均勻稀釋液，再依次進(jìn)行類比稀釋。選取200 μL 10-6，10-7和10-83個梯度的稀釋液，分別在MRS固體培養(yǎng)基上涂布，然后在36 ℃條件下培養(yǎng)48 h，取菌落數(shù)在30～300 CFU/mL之間的平板進(jìn)行計數(shù)，并取平均值，做3次平行測定。

1.2.3 酸奶持水力測定[22]

稱定潔凈干燥好的50 mL離心管質(zhì)量，記為W；將10 g后熟24 h的不同多糖濃度酸奶置于50 mL離心管中，稱其質(zhì)量，記為W1；在4 ℃條件下3 000 r/min離心10 min，靜置10 min，吸取上清液，稱其總質(zhì)量，記為W2，做3次平行測定。按式（1）計算持水力。

1.2.4 酸奶滴定酸度測定[23]

取10 g后熟24 h的不同濃度的杏鮑菇多糖酸奶，然后加入20 mL蒸餾水混合均勻，再加入0.5 mL酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，保持30 s內(nèi)不褪色，將消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即得滴定酸度（吉爾涅爾度），連續(xù)7 d做3次平行定時測定。

1.2.5 乳清析出率的測定[3]

精確稱取10 g后熟24 h的不同多糖濃度的酸奶置于50 mL燒杯中，輕輕吸取酸奶表面析出的乳清并稱其質(zhì)量，析出乳清的質(zhì)量與酸奶質(zhì)量之比即為酸奶的乳清析出率。按式（2）計算乳清析出率。

1.2.6 酸奶感官分析

對后熟24 h的不同多糖濃度酸奶進(jìn)行感官品質(zhì)的評定。選擇20位具有區(qū)分樣品指標(biāo)之間細(xì)微差別能力的品評員，依靠觸覺、味覺、嗅覺及視覺，分別從組織狀態(tài)、口感、滋味以及色澤等方面來鑒定酸奶的外觀形態(tài)、色澤氣味、硬度等，按照表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。滿分為100分，得到的最終分?jǐn)?shù)為20位品評員感官分?jǐn)?shù)的平均值。

表1 酸奶品質(zhì)的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SAS軟件AVOVA（p＜0.05）程序進(jìn)行顯著性分析，采用Duncan程序進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與討論

2.1 杏鮑菇多糖對酸奶乳酸菌活菌數(shù)的影響

乳酸菌作為檢驗酸奶品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，不僅有利于改善腸道的菌群環(huán)境，而且能抑制腐敗微生物的生長繁殖。由表2可知，與未添加杏鮑菇多糖對照組相比，添加杏鮑菇多糖發(fā)酵的酸奶乳酸菌活菌數(shù)均有明顯的增加（p＜0.05），并且隨著杏鮑菇多糖添加量的增加，乳酸菌的活菌數(shù)表現(xiàn)出先增高后降低的趨勢，當(dāng)杏鮑菇多糖添加量達(dá)到1.0%時，乳酸菌的活菌數(shù)達(dá)到峰值，繼續(xù)增大杏鮑菇多糖的添加量，乳酸菌活菌數(shù)呈下降并逐漸平穩(wěn)趨勢，原因可能是適量的多糖能夠促進(jìn)乳酸菌更好地利用酸奶中的營養(yǎng)物質(zhì)，過量的多糖導(dǎo)致酸奶中的水分活度下降，進(jìn)而對乳酸菌的生長繁殖產(chǎn)生不利的影響[1]。

表2 杏鮑菇多糖對酸奶乳酸菌活菌數(shù)的影響

2.2 杏鮑菇多糖對酸奶持水力的影響

由圖1可知，當(dāng)杏鮑菇多糖添加量增加時，酸奶的持水力先上升后下降，但卻始終顯著高于空白對照組酸奶的持水力（p＜0.05）。當(dāng)杏鮑菇多糖添加量為1.0%時，酸奶的持水力最高達(dá)到75%，酸奶品質(zhì)最佳。當(dāng)杏鮑菇多糖的添加量超過1.0%后，酸奶的持水力隨杏鮑菇多糖添加量的增加而降低，原因可能是酸奶的持水力受酸奶內(nèi)總固形物及蛋白質(zhì)含量變化的影響。因此，杏鮑菇多糖的添加有利于增加酸奶的穩(wěn)定性、提升酸奶組織形態(tài)、改善酸奶的品質(zhì)。

圖1 杏鮑菇多糖對酸奶持水力的影響

2.3 杏鮑菇多糖對酸奶滴定酸度的影響

從圖2可以看出，連續(xù)7 d添加不同濃度后熟的杏鮑菇多糖后，酸奶的滴定酸度均高于70 °T，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。第1天酸奶的滴定酸度差異較??；杏鮑菇多糖酸奶貯藏第2～第7天，滴定酸度有一定程度的提高，與空白對照組酸奶相比，發(fā)現(xiàn)杏鮑菇多糖酸奶在后熟過程中滴定酸度變化趨勢緩慢，低于空白對照組（p＜0.05）。當(dāng)杏鮑菇多糖添加量為1.0%時，杏鮑菇多糖酸奶的滴定酸度上升趨勢最為緩慢和穩(wěn)定，說明杏鮑菇多糖在一定程度上能抑制發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)酸，有利于提高酸奶的品質(zhì)及延長酸奶的貨架期。

2.4 杏鮑菇多糖對酸奶乳清析出率的影響

由圖3可知，與空白組對比，杏鮑菇多糖酸奶的乳清析出率均低于空白組，隨著杏鮑菇多糖添加量的增加，酸奶的乳清析出率逐步下降，當(dāng)杏鮑菇多糖的添加量為1.0%時，酸奶的乳清析出率最低，達(dá)到4.9%。當(dāng)杏鮑菇多糖的添加量大于1.0%時，酸奶的乳清析出率進(jìn)一步增加，說明適量添加杏鮑菇多糖可以減少酸奶乳清的析出，添加過量杏鮑菇多糖會增加酸奶乳清的析出，原因可能是過量的杏鮑菇多糖破壞了酸奶中的成分，使其無法相互作用，降低了酸奶的穩(wěn)定性[24]。

圖2 杏鮑菇多糖對酸奶滴定酸度的影響

2.5 杏鮑菇多糖對酸奶感官的影響

由圖4可知，當(dāng)杏鮑菇多糖添加量增加時，酸奶的感官評分表現(xiàn)出先上升后降低的趨勢。與空白對照組相比，杏鮑菇多糖添加量在0.5%～1.0%范圍內(nèi)，酸奶的感官評分明顯高于空白對照組（p＜0.05），當(dāng)杏鮑菇多糖添加量為1.0%時，感官評分最高，酸奶口感稠厚，酸味適中，有濃郁發(fā)酵乳氣味，組織均勻，黏稠度、柔滑度適宜，酸奶品質(zhì)最佳。當(dāng)杏鮑菇多糖添加量大于1.0%時，酸奶的感官評分與對照組差異不顯著（p＞0.05），由此可知，杏鮑菇多糖在一定的范圍內(nèi)可以顯著改善酸奶的風(fēng)味、口感、色澤及組織狀態(tài)，但超過一定的添加量會使酸奶乳清析出，影響發(fā)酵凝乳和產(chǎn)品感官品質(zhì)，原因可能是過量的多糖與酸奶中的其他成分相互作用產(chǎn)生部分顆粒，導(dǎo)致口感變差[1]。

圖4 杏鮑菇多糖對酸奶感官的影響

3 結(jié)論

此次試驗以杏鮑菇多糖為研究對象，以酸奶乳酸菌活菌數(shù)、持水力、滴定酸度、乳清析出率、感官特性等指標(biāo)，探討杏鮑菇多糖對乳酸菌發(fā)酵及酸奶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加適量的杏鮑菇多糖在一定程度上能抑制發(fā)酵劑的發(fā)酵產(chǎn)酸，有利于提高酸奶的品質(zhì)，促進(jìn)乳酸菌的增殖，提高酸奶的持水力，增加酸奶的穩(wěn)定性，減少酸奶乳清的析出，顯著改善酸奶的風(fēng)味、口感、色澤及組織狀態(tài)等感官品質(zhì)。綜合酸奶的乳酸菌活菌數(shù)、持水力、乳清析出率、感官品質(zhì)等指標(biāo)，當(dāng)杏鮑菇多糖添加量為1.0%時，杏鮑菇多糖可以有效促進(jìn)酸奶中乳酸菌的生長，酸奶的感官品質(zhì)最佳。