張佳匯，王芳，張勇軍

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

雞精調(diào)味料是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、5′呈味核苷酸二鈉（I+G）及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。其中，味精和I+G是最主要的增鮮物質(zhì)，兩者之間搭配使用存在典型的“鮮味協(xié)同”作用，產(chǎn)生明顯的增鮮效果。伴隨鮮味研究與應(yīng)用的不斷深入，越來越多的鮮味物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)并得到工業(yè)化生產(chǎn)，在調(diào)味料及食品行業(yè)具有良好的應(yīng)用前景，呈味肽就是其中的佼佼者。

據(jù)研究，呈味肽除本身能提供酸、甜、苦、咸、鮮等基本味外，還能與其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生交互作用，直接參與并影響風(fēng)味的形成，提升原有味感及產(chǎn)生綜合的味覺效應(yīng)，使食品總體風(fēng)味感協(xié)調(diào)、細(xì)膩或醇厚濃郁[1]。呈味肽根據(jù)來源可分為植物性呈味肽和動(dòng)物性呈味肽，其中大豆呈味肽是以大豆、豆粕或大豆蛋白為原料，加水蒸煮后經(jīng)曲霉菌發(fā)酵，發(fā)酵后曲料再添加蛋白酶進(jìn)行酶解提取呈味肽，后經(jīng)分離、濃縮、調(diào)味、殺菌等工藝制成的一類食品配料，具有良好的穩(wěn)定性、低黏性和高溶解性的加工特性。

雖然大豆呈味肽在食品領(lǐng)域越來越受到關(guān)注與應(yīng)用，但目前其在雞精調(diào)味料等固態(tài)調(diào)味料中應(yīng)用報(bào)道相對(duì)較少，鑒于大豆呈味肽風(fēng)味和成本優(yōu)勢，試驗(yàn)以雞精調(diào)味料為載體，運(yùn)用感官標(biāo)度法和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，在味精含量不變的前提下，研究大豆呈味肽與I+G之間配比關(guān)系對(duì)風(fēng)味和理化影響程度，為大豆呈味肽作為一種新型增味提鮮劑在以雞精為代表的固態(tài)調(diào)味料中應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆呈味肽：由廈門和美科盛生物科技有限公司提供。I+G：由星湖有限公司提供。

雞精空白樣：收集雞精調(diào)味料市場中主流產(chǎn)品，經(jīng)檢測顯示其I+G含量均值在2.2%，因此，按照味精和I+G在95∶5的比例下增鮮效果及性價(jià)比最優(yōu)，配制雞精基礎(chǔ)配方，并作為參照樣。

FE28酸度計(jì)（梅特勒）；UV2450紫外分光光度計(jì)（日本島津）；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司）；半自動(dòng)定氮K-435消化儀和K-350蒸餾儀（BUCHI）。

1.2 感官標(biāo)度法

確定感官描述詞及定義，見表1。

表1 描述詞及定義

感官標(biāo)度分9個(gè)檔次，具體見表2。中間5分為雞精空白樣的感官強(qiáng)度，左側(cè)表示比參照樣強(qiáng)度弱，右側(cè)則表示比參照樣強(qiáng)度大。

表2 感官標(biāo)度表

1.3 大豆呈味肽添加量試驗(yàn)

在雞精空白樣中分別添加0.5%，1.0%和1.5%的大豆呈味肽，配制成1.2%溶液并標(biāo)記成樣品A、樣品B、樣品C，由10名經(jīng)訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)員參照表1，以雞精空白樣為參照樣，采用1.2小節(jié)中的感官標(biāo)度法進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)。

1.4 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

1.4.1 確定評(píng)價(jià)對(duì)象集Y

評(píng)價(jià)對(duì)象集是研究需要感官評(píng)價(jià)的樣品的集合，Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6}，試驗(yàn)中Y1～Y6表示大豆呈味肽按照0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%和1.0%等量取代I+G后的6組雞精樣品，用Yj表示6組樣品的綜合評(píng)價(jià)，j=1，2，3，4，5，6。

1.4.2 確定評(píng)價(jià)因素集U

評(píng)價(jià)因素集U是評(píng)價(jià)雞精產(chǎn)品感官方面的重要指標(biāo)，鑒于大豆呈味肽主要作用于產(chǎn)品的滋味，因此設(shè)定U={U1，U2，U3，U4，U5}，U1代表圓潤感，U2代表鮮味強(qiáng)度，U3代表飽滿感，U4代表持久感，U5代表鮮咸協(xié)調(diào)感。

1.4.3 確定評(píng)價(jià)等級(jí)集V[2]

評(píng)價(jià)等級(jí)集是對(duì)每個(gè)評(píng)價(jià)因素的評(píng)級(jí)集合，記為V={V1，V2，V3，V4}，試驗(yàn)中V1代表好（4分），V2代表良（3分），V3代表中（2分），V4代表差（1分）。

1.4.4 確定權(quán)重集X

10名品嘗員按照強(qiáng)制決定“0～4”評(píng)分法確定5個(gè)評(píng)價(jià)因素的權(quán)重[3]，記為X={X1，X2，X3，X4，X5}。根據(jù)表3統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，不同的評(píng)價(jià)因素對(duì)于雞精感官品質(zhì)影響程度不同，X={X1，X2，X3，X4，X5}={0.192 5，0.232 5，0.227 5，0.122 5，0.225 0}，即圓潤感權(quán)重為0.192 5，鮮味強(qiáng)度權(quán)重為0.232 5，飽滿感權(quán)重為0.227 5，持久感權(quán)重為0.122 5，鮮咸協(xié)調(diào)感權(quán)重為0.225 0。人們對(duì)雞精的鮮味強(qiáng)度、飽滿度、鮮咸協(xié)調(diào)感更為看重。

表3 權(quán)重統(tǒng)計(jì)表

1.5 理化檢測

在雞精空白樣中，大豆呈味肽按照0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%和1.0%等量取代I+G，并標(biāo)記為樣品1、樣品2、樣品3、樣品4、樣品5和樣品6。按照QB/T 10371《雞精調(diào)味料》中的方法進(jìn)行谷氨酸鈉、I+G、氯化鈉、總氮、其它氮指標(biāo)的理化檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆呈味肽添加量試驗(yàn)

在雞精空白樣中分別添加0.5%，1.0%和1.5%的大豆呈味肽，配制成1.2%溶液的樣品A、樣品B、樣品C進(jìn)行品嘗，并以雞精空白樣為參照樣進(jìn)行風(fēng)味標(biāo)度評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4和圖1。

圖1顯示，大豆呈味肽的添加量并不是越多效果越好。在沖擊感方面，隨著添加量的提高，沖擊感略有下降；飽滿感也體現(xiàn)了醇厚感，樣品B最強(qiáng)，其次為樣品A，空白樣和樣品C的飽滿感一樣；樣品A和樣品B在持久感上顯示出相同的效果，且優(yōu)于空白樣，而樣品C的持久感反而明顯弱于空白樣；圓潤感體現(xiàn)各種風(fēng)味的協(xié)調(diào)程度，樣品A的圓潤感顯著優(yōu)于其它樣品，其次為樣品B、空白樣及樣品C；隨著大豆呈味肽添加量的上升，雞精的咸度持續(xù)下降，說明大豆呈味肽在一定程度上、一定比例下能緩和咸味。

表4 不同添加量大豆呈味肽雞精的風(fēng)味標(biāo)度評(píng)價(jià)表

圖1 不同添加量大豆呈味肽雞精的風(fēng)剖面圖

綜上，添加0.5%大豆呈味肽的雞精在沖擊感、持久感、圓潤感上表現(xiàn)優(yōu)秀，添加1.0%大豆呈味肽的雞精在飽滿感、持久感上效果顯著。而添加1.5%大豆呈味肽在除咸度以外的其它4個(gè)方面均弱于其他樣品。在咸度方面，大豆呈味肽能緩解咸度，為產(chǎn)品降低成本提供了一定的可能性。結(jié)果顯示，大豆呈味肽在雞精調(diào)味料中的添加量上限為1.0%，并作為下一步替代I+G試驗(yàn)中大豆呈味肽添加量上限值。

2.2 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由10名感官評(píng)價(jià)員對(duì)6個(gè)由大豆呈味肽按不同添加量等量替代I+G的樣品進(jìn)行5項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)價(jià)，結(jié)果見表5。

表5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果匯總

2.3 模糊矩陣建立及計(jì)算結(jié)果

將表5中各樣品評(píng)價(jià)因素各評(píng)價(jià)等級(jí)人數(shù)除以總評(píng)價(jià)人數(shù)（10人），得到模糊矩陣。以表5中1號(hào)樣品圓潤感為例，有3人認(rèn)為優(yōu)，有7人認(rèn)為良，沒有人認(rèn)為中及差，則得到U1={0.3，0.7，0.0，0.0}，同理可得U2={0.4，0.4，0.2，0.0}，U3={0.0，0.8，0.1，0.1}，U4={0.3，0.6，0.1，0.0}，U5={0.5，0.4，0.1，0.0}。把上述得到的6個(gè)評(píng)價(jià)因素評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)化成一個(gè)矩陣：

同理可得：

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)換算公式：Y=X·R，對(duì)應(yīng)第i號(hào)樣品評(píng)價(jià)結(jié)果為Yi=X·Ri，以1號(hào)樣品為例得出其模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判集：

同理可得各樣品綜合評(píng)判集，再根據(jù)計(jì)算得出各樣品的模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判總分，結(jié)果見表6。采用模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)判計(jì)算各樣品的總分排序結(jié)果為樣品2＞樣品1＞樣品3＞樣品4＞樣品5＞樣品6，即I+G添加量為2.0%，用大豆呈味肽等量替代0.2% I+G后，雞精調(diào)味料的整體風(fēng)味最佳，優(yōu)于單純使用2.2% I+G的雞精。同時(shí)，結(jié)合表5結(jié)果顯示，0.2%大豆呈味肽等量替代I+G在鮮味強(qiáng)度、飽滿感和持久感方面優(yōu)于雞精空白樣。

表6 大豆呈味肽替代I+G不同比例樣品綜合評(píng)判結(jié)果

2.4 理化檢測結(jié)果

各樣品理化檢測結(jié)果見表7。大豆呈味肽替代了I+G之后，使得I+G指標(biāo)含量呈正比下降，但其余指標(biāo)基本沒有影響。因此，在一定范圍內(nèi)添加大豆呈味肽替代原有雞精調(diào)味料中的部分I+G是可行的。

表7 理化指標(biāo)檢測結(jié)果

3 結(jié)論與討論

大豆呈味肽根據(jù)其相對(duì)分子質(zhì)量、肽鏈組成及空間結(jié)構(gòu)的不同會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特點(diǎn)，研究發(fā)現(xiàn)一般相對(duì)分子質(zhì)量大于5 000 Da的肽段對(duì)呈味貢獻(xiàn)較小，5 000～3 000 Da肽段能明顯提供濃厚味，使滋味更加豐富、醇厚；5 000～1 000 Da肽段經(jīng)美拉德反應(yīng)能使鮮味增強(qiáng)；3 000～1 000 Da的肽段具有弱化咸味的效果；1 000～500 Da肽段鮮味最強(qiáng)[4]。雞精等固態(tài)調(diào)味料研發(fā)人員可根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)及需要提升的風(fēng)味方向，選擇不同特性的大豆呈味肽進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)充或優(yōu)化。比如需要提升雞精的醇厚感，可以選擇5 000～3 000 Da肽段含量較高的大豆呈味肽。

此次試驗(yàn)驗(yàn)證，在雞精調(diào)味料中直接使用大豆呈味肽，能提升產(chǎn)品的飽滿感、圓潤感、持久感，同時(shí)緩和咸度，但大豆呈味肽添加量不能超過1.0%，否則會(huì)產(chǎn)生反向減弱風(fēng)味的情況。

在雞精調(diào)味料中若用大豆呈味肽等量替代部分I+G，則替代比例為原I+G含量的9%左右時(shí)風(fēng)味效果最佳，在鮮味強(qiáng)度、飽滿感和持久感方面優(yōu)于替代前雞精風(fēng)味。如果大豆呈味肽替代比例≥18%時(shí)，會(huì)使雞精整體風(fēng)味反向減弱，這可能與大豆呈味肽減弱咸度而影響其它味道的表現(xiàn)，或者本身帶有的豆腥味突出有關(guān)。

同時(shí)，從雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)考慮，大豆呈味肽替代部分I+G會(huì)導(dǎo)致雞精產(chǎn)品呈味核苷酸二鈉檢測結(jié)果下降，而行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)I+G指標(biāo)有下限要求，因此在實(shí)際應(yīng)用中需要注意，對(duì)其它理化指標(biāo)幾乎沒有影響。